שימורי דגים אסף אביר מה הטעם נורית קריב דור קדמי מוסף כלכליסט

למה שימורים פגי תוקף טעימים יותר?

תשעת המשתתפים קיבלו דף, עט ושתי קעריות מרק אפונה חם. אחת הכילה מרק מפחית שימורים בת כשנה. השנייה הכילה מרק מפחית מ-1880. הגילאים לא נחשפו. הטועמים ידעו רק שזה "משימורים". ובמבחן הטעימה המרק מהמאה ה-19 ניצח. חמישה העדיפו אותו, ארבעה העדיפו את החדש.

זה קרה ב-30 באפריל 1907, ברחוב וֶסִי בניו יורק, היכן שלימים ייבנו מגדלי התאומים. תשעה כתבי סחר וצרכנות הגיעו למשרדו של לורנס ג'יי קָאלָנַן, קמעונאי ויצרן של רטבים ושימורים – הוא ההיינץ שלא שרד – למבחן טעימה עיוורת. קאלנן פעל מתחושת שליחות. בשנה שעברה מנהל המזון והתרופות האמריקאי קם והחל ברגולציה קשוחה על תעשיית המזון. כבכיר בתעשייה, קאלנן ביקש לחבל במאמצים, שאחד מהם היה חיוב להדפיס תאריכי תפוגה על פחיות שימורים. הוא טען שלא צריך, כי תוקפם לא יפוג. הוא טען שהם רק ישביחו.

והקייס היה משכנע. המרק בן ה-27 ניצח באותו יום את מתחרהו הצעיר, וכך גם שימורי תבשיל בקר בני 14, קורנביף בן 12, שימורי כפות רגלי חזיר בני 12 שטועם אחד טען שהן רכות "כמו בטן חזרזיר צלוי!", ושימורי שרימפס בני שבע, שניצחו מתחרים בני שנה. בביקורות הכתובות הטועמים ייחסו לשימורים העתיקים טעים עדין יותר, ולפעמים מתקתק או "אגוזי", ולפי "הניו יורק טיימס" "מילת התואר 'מעולה' ריצפה את הדיווחים כמו שלכת שמרצפת את האדמה בסתיו". במלחמה על הרגולציה קאלנן הפסיד, אבל באותו יום אמר: "אין הוכחה ששימורים ישנים אי פעם הזיקו למישהו. זה קורה רק כשחודר אוויר לפחית. אבל באוכל הדימיון משחק תפקיד משמעותי, ועכשיו אנשים יאשימו שימורים בני שמונה במחלות שלהם".

קולינריית שימורים עתיקים ב"ניו יורק טיימס", 1 במאי 1907

המזון שמסרב להתקלקל

מה תוחלת החיים של קופסת שימורים? מבחינת בטיחות מזון זה לא ברור. אם היא לא נסדקה או התנפחה ואם אין ריח מקולקל, אז לפי האינטרנט היא אכילה אפילו אחרי עשור. אבל האינטרנט לא מסביר למה רק עשור. מאז 1895, כשאבי בטיחות המזון ג'יימס פרסקוט פיתח את פרוטוקול העיקור של פחיות שימורים, שכולל את ריקונן מאוויר, השלמת בישול המזון בתוכן ואז חימומן ל-121 מעלות לעשר דקות, לא ידוע על אדם שנפגע משימורים, בני איזשהו גיל.

ומה תוחלת חיי הטעם שלהם? גם זה לא ברור. וזה מרתק. רפי קהאן, חבר בקבוצת הפייסבוק של המדור, "מה הטעם – בשלנים סקרנים", ציטט בקבוצה מעדויות חדשות של טעימת שימורים עתיקים. והן מצלצלות מוכר. ב-2013 חוקר הקולינריה הרולד מגי טעם שימורי סרדינים, מאותה שנה ומ-1997. בני ה-16 היו עדינים ועסיסיים יותר מהחדשים, "ודגיים יותר, באופן טוב". לוף מ-2007 היה טעים יותר מלוף מ-2012, ומלוח וצמיג פחות. גבינת צ'דר מקופסת שימורים פגת תוקף "הזכירה גאודה".

עדות אחרת, מהבלוג כבד הראש (והאמיתי לגמרי) לביקורת שימורי סרדינים Mouthful of Sardines, שיבחה את העדינות והמורכבות של סרדינים פורטוגליים מ-1981. סרדינים יגוסלביים מ-1968 לא נאכלו עד הסוף. הביסים הראשונים, שננגסו 47 שנים אחרי הדיג, היו טעימים. אבל היה להם אפטרטייסט מתכתי.

סרדיני 32 השנים בבלוג Mouthfull of Sardines

כמו ביין

האם יישון שימורים משביח אותם, כמו ביין? יין מתעדן ביישון. חומרי טעם מתגבשים בנוזל ועוזבים אותו, שוקעים לקרקעית. מה קורה במרק אפונה בן 20? ולמה על מכסי מותג הסרדינים הצרפתיRödel מודפס בכתב צפוף תיאור שמזכיר תוויות על גב בקבוקי יין, ובו ההמלצה לחכות עשר שנים לפני הפתיחה?

נתקלתי בשתי השערות. אחת של הרולד מגי עצמו: כשסקר את השימורים הישנים עבור מגזין הקולינריה המנוח "Lucky Peach", הוא שיער שזו הקופסה. העובדה שהיא אטומה. אנחנו מורגלים באוכל שנוגע כל הזמן באוויר. גזים נפלטים ממנו בבישול ואחריו, וחמצן מתרכב עם חומריו, בעיקר עם השומן. טעם "רגיל" הוא טעם מחומצן. בקופסה הסגורה הרמטית הגזים נשארים כלואים, והחמצן נעדר, כמו גם אוכלוסיות חיידקים. הכימיה אחרת, וזה לפי מגי המקור ל"טעם המשומר", ולהתפחות שלו. זה פשוט בישול אחר.

אבל ד"ר צבי טנא, מוותיקי תעשיית המזון בישראל ומומחה לאומי לשימורים, הציע לי הסבר פשוט יותר: המזון, בעיקר כשמדובר בדגים, מבלה שנים במרינדה. האיטום והעיקור מונעים את הקלקול, אבל תהליכים קולינריים אחרים ממשיכים להתקיים, ואחד מהם הוא הפעפוע האיטי והיסודי של השמן המתובל או הרוטב אל בין רקמות הדג, לעומקים שבעולם שמחוץ לקופסת השימורים אין זמן להגיע אליהם, ובטח לא לשהות בהם.

יש עוד השפעות. גם חומרים מהקופסה עצמה "דולפים" אל המזון, ועד לשלב מסוים משפרים את טעמו. וכאמור, אלה רק השערות. וזה מרגש. המסתורין שמתחת למכסה הוא הבטחה לעולם טעם שלם שעוד מחכה להתגלות.

עדכון: אחרי פרסום הכתבה בכלכליסט ד"ר צבי טנא התקשר אלי עם הערה לגבי המתכון. הוא אמר שזה יעבוד, אבל שהרוטב ייצא עכור. את הבישול-החלקי שעושים לסרדינים לפני סגירת הקופסה מבצעים בסילוני קיטור. הקיטור גם מחמם ומבשל את הדג, ותוך כדי כך מנקה ממנו את החלבונים וה"ג'אנק" שנפלט מבשרו. מכירים את הלבן הזה? אם הבישול יתבצע כולו בצנצנת, בלי ניקוי או קיפוי, גם הג'אנק יישאר בתוכה ויכער מעט את העסק.

פורסם במוסף כלכליסט ב-12 בדצמבר 2019

שימורים-ישנים-191212

3 thoughts on “למה שימורים פגי תוקף טעימים יותר?

  1. אני לא מפסיק ללמוד מהבלוג שלך.
    השאלה שלא נשאלה היא לגבי איכות המזון [ לא הבישול והטעם ] – רכיבים, ויטמנים [ אם נשארו ] חומרים אחרים שהגוף נדרש להם.
    תודה ושבת נהדרת
    אריק ♥

  2. אריק, תודה! בגדול, רוב ההרס של נוטריאנטים (ויטמינים ועוד) מתרחש בבישול עצמו, בין אם הוא של אוכל טרי בבית או של אוכל טרי שמכניסים לפחית שימורים. בערך שליש הולך בבישול. אחר כך ויטמינים ממשיכים להתפרק בפחית, אבל בגלל היעדר החמצן זה קורה לאט מאוד. נתקלתי באיזה מקום שכתוב בו 5%-10% בשנה בשימורי פירות וירקות. כלומר לפי החישוב הזה, ב-30 שנה יאבדו 95% מהוויטמינים.

    אבל – כיום זה לא כזה משנה, ומתרגשים מזה יותר מדי. מי שאוכל נורמלי ומגוון לא צריך לספור ויטמינים ומינרלים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *