מהו תבלין האשכנזיוּת?

דמיינו שהפסדנו. שהכל השתבש. התפוררנו מבפנים, הוכרענו מבחוץ, ועכשיו החמאס מעלים אותנו על אוניות לאירופה, וזהו. נגמר הקטע עם בית לאומי לעם היהודי.

מחשבה מחרידה, אבל לפעמים טוב להיחרד. הפחד הזה הרי מניע אותנו. בגללו אנחנו עושים צבא ושונאים זה את זה – בגללו הפוליטיקה היא אצלנו עניין של חיים ומוות.

אז בואו נדמיין.

איך ייראו חיינו החדשים? כנראה לא רע. בכל זאת, ישראלים בחו"ל. נתברג, נתפרנס, נתקרב לצלחת. קצת כמו בפעם הקודמת שבה גורשנו. כן, למדנו שתולדות עם ישראל הם רדיפה אינסופית, אבל התמונה מורכבת יותר. בימי הביניים המוקדמים דווקא הצלחנו קצת להסתדר, ודווקא עם מוקדי הכוח. יש עדויות היסטוריות שיהודים במרכז אירופה מונו לשופטים, יועצים וגובי מסים, ונהנו מזיכיונות סחר. קבוצה משכילה ומוכשרת אך חסרת זכויות, ולכן לא מאיימת, התאימה למלכי אירופה. בלהסתדר אנחנו טובים.

ומה נאכל? שוב, כמו בגלות הקודמת — נאכל את האוכל שיהיה סביבנו. ונאכל טוב.

תוספת גותית יוקרתית, לחם פולחנים פגאני ועוגיית פרג גרמנית-ארית

המטבח שאבד, המטבח שנמצא

בגלות רומא נתלשנו מהמטבח המקומי, שכנראה היה משגע. מעט אזכורי האוכל בתנ"ך כוללים עגל בחמאה, אווזים מפוטמים (הברבורים האבוסים ממלכים א' ה), תבלינים צבעוניים משיר השירים, בהם קינמון, כרכום ונֶרְד — כנראה לוונדר — וחומוס ועדשים ושבעת המינים, וחיבתו של הבורא לניחוחות צלייה. את אלה איבדנו. לפחות האשכנזים.

אבל גילינו את המטבח האירופאי, ומיד ניכסנו אותו. לפי המומחה לאוכל אשכנזי שמיל הולנד, בכל ארץ שהגענו אליה אימצנו מתכונים המקומיים, התאמנו את הכשרות, ולימים ברחנו עם המתכון המגוייר. וכך ה־Knodl העתיק נהיה קניידלך, הגזר המומתק Zuomuose נהיה צימעס, Mohntaschen ("כיסוני פרג" בגרמנית) הפכו להמן טאשען ("אוזני המן" ביידיש). אפילו חלת השבת, לחם מועשר בביצים וקלוע כצמה, היא גיורת. שמה האוסטרי המקורי הוא Berchisbrod, שחביב עלינו, אולי כי הזכיר את המילים "לחם ברכות".

וכי הוא היה יוקרתי. היום זה נשמע מופרך, אבל יוקרה היתה חלק מהטעם האשכנזי. ההתקרבות לאצולה ולכמורה היתה גם לאוכל שלהם, ולאורך השנים אימצנו תבשילים יוקרתיים, עתירי עבודה ועם חומרי גלם נדירים. פואה גרא, כבד אווז, זוהה איתנו מאות שנים. הגזרים של הצימעס היו נדירים ויקרים במאה ה־14; פשוטי העם בישלו לפת. הגפילטע פיש נולד אז כגפולטן הֶכְדֶן, חדקן שלם ממולא במחית של עצמו, ובמאה ה־17 אף הגיע לספר המתכונים של השף הצרפתי מָסָיוֹ, שבישל בוורסאי. חיינו טוב, אכלנו טוב.

וכאן מגיע הפרק בסיפור שאותו אנחנו זוכרים.

התרבינו. שמלבד פרו ורבו, הרבה אירופאים גם התגיירו כדי לעבוד אצלנו, כי נאסר עלינו להעסיק נוצרים. במקביל אירופה התחילה להתהפך עלינו. וכך הלכנו ונעשינו עניים, עם יותר פיות להאכיל, והתחלנו לנפח את המתכונים המפוארים בלחם, להחליף אנטריקוט בברוסט, ואז בגרונות עוף. בגפילטע ויתרנו על הדג ונשארנו עם העיסה. כבד האווז המפוטם התחלף בכבד עוף קצוץ. ואט־אט האילתור הפך למסורת.

הנדידה הגדולה האחרונה שלנו באירופה היתה במאה ה־14, לפולין, שם הידרדרנו לעוני המחפיר בתולדותינו, לשטעטל של ביאליק, שבראשית המאה ה־20 עדיין נראה כמו בימי הביניים. ושם נכנס לאוכל האשכנזי התבלין החשוב ביותר שלו, ואולי החשוב ביותר במטבח של עם שכמותנו: סמליות.

שטעטל פולני – צורת החיים הכי זרה לתולדות עם ישראל (Jewish Community Federation)

מלכים ללילה אחד

כל מטבח אתני קושר סיפורים במאכליו. אבל לנו זה חיוני ממש. כי מה עוד קשר אותנו למהלך ההיסטוריה וזה לזה? בלי סמלים וסיפורים, איך נבין מה קרה לנו, העם הנבחר? ובזה עזרו הארוחות.

בשנות התשעים, חוקרת האוכל הנודעת קלודיה רודן הגיעה למוזיאון בית התפוצות והעתיקה בו, למען "ספר האוכל היהודי" שכתבה, עדויות של ניצולי שואה על החיים בשטעטל לפני מלחמת העולם — תיאורים של צריפים קטנים עם אדמה כרצפה ותרנגולות שמסתובבות חופשי, וילדים שישנים בלילה על התנור. ואז הגיע התיאור של ארוחת ערב שבת.

ההתרגשות החלה בחמישי בערב, כשהעיירה הסריחה מנוצות שרופות. בשישי לפני הזריחה האמא קנתה קרפיון חי, וכשהגפילטע התבשל היא הכינה את האטריות למרק, רצה להפקיד את סיר הצ'ולנט אצל האופה, וחזרה לנקות את הבית.

לפנות ערב האב והבנים חזרו מהמקווה. האם והבנות התרחצו והתלבשו. ואז הוציאו את השולחן הארוך, כיסו במפה הלבנה הבוהקת, בנרות, כיסו את החלות במפיות רקומות, וסעדו ארוחת מלכים, אמיתית, בת חמש מנות מפוארות: כבד קצוץ; גפילטע פיש; מרק זהוב עם פסטה; עוף עם פרוסות גזר עגולות וצהובות כמטבעות זהב; ולקינוח — קוגל או עוגיות. ואכלו לאט, ודיברו דברי תורה, ובסוף כולם שיבחו את האמא. וללילה אחד לא היינו כבולים לעבר, לעתיד או להווה. היינו בני מלך, וזה היה טעם האוכל. דמיינו את זה.

פורסם במוסף כלכליסט ב-17 בספטמבר 2020. תצלום אשכנזי חושפני: Roshianu & Moloko

מה-הטעם-האשכנזי-200916

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *