האם מר הוא טעם החיים?

שאלה מוזרה. אבל בואו נדמיין שמתוק, מלוח, חמוץ ומר באו לריב מול הקב"ה כמו באיזה דף תלמודי. מתוק היה אומר: אני הבכיר, אני טעם האנרגיה, הטעם של עוד, אני עונג מזוקק שטעים בלי כלום; מהם החיים בלי מתוק? מלוח היה אומר: אני אולי לא טעים בלי כלום, אבל כלום לא טעים בלעדי; אני הטעם החיוני בכל ארוחה, בלעדי האוכל תפל. החמוץ היה אומר: אני הגסטרונומיה עצמה. אני מפעיל את כל הפה, מכווץ את החך, מדרבן את בלוטות הרוק; אני הטעם הנפוץ במזונות, וה"בתוקף עד" של הטבע: קשוח בבוסר, מתעדן בבשלות, ומעמיק עם הקלקול. אין אוכל בלי חמוץ.

והמר? אין מצב שבסוף הוא הכי חשוב, נכון? ובטח לא הכי מורכב, מעודן, מרתק ומשפיע מכל האחרים יחד.
אבל אם לא, אז קצת מוזר שהמר תופס את רוב הלשון. מבין כ-8,000 קולטני טעם בלשון ממוצעת, הרוב – שני שליש ויותר – מוקדשים לזיהוי מרירות. הלשון רגישה למר יותר מכל טעם, גם בכמות אפסית. ואם זה רק לצרכי אבטחה, כדי שנזהה רעלים ונדע לירוק, אז למה אין "מר" כללי אחד? למה זה הטעם הכי מגוון ורב-רובדים וניואנסים בלשון?

יש כמה סוגי "טעים!" שאנחנו מכנים מתוק. יש כמה חמוצים. לכל אחד מטעמי הלשון מתוק, אוממי וחמוץ יש 3-2 סוגי קולטנים שונים. למלוח יש קולטן מסוג אחד. למר יש 25. אינספור הרמוניות של גועלי נפש. ובאמת, יש מר של תרופה, של קפה, של קליפות הדרים, של כרוב, קמפרי, רוקט, אנדיב, ועבור כמה יחידי סגולה, אפילו מר של גבינת קממבר. וכולן שונות זו מזו, ועם הגיל נעשות נסבלות יותר.

אבל למה? מלון מר הודי (תצלום: Bhaskaranaidu)

בית המרקחת של הלוע

הסיבה לרגישות הזאת כנסה מגיעה מילדותנו הרחוקה בסוואנות של אפריקה. לפני 35 שנה חוקר הקופים הצרפתי קלוד מרסל לַדיק דיווח שכמה מינֵי קופים באפריקה מפגינים בקיאות מרשימה ברפואה טבעית: קופי קולובוס מגאבון אוכלים אדמה פעמיים בשנה, כשעלה שחשוב לתזונתם מפתח תרכובות שמפריעות לספיגת מינרלים בגוף. אין דרך לחוש בבעיית ספיגת מינרלים. ידעתם שתרד חי מפריע לספיגת סידן? אבל בזמן הנכון, הקולובוס פונים ל"מולטי-ויטמין" הנחוץ. במקום אחר שימפנזים שלוקים בבטנם אוכלים את עליו המרים-למות של שיח שבאמהרית נקרא גְרַאוַוה, וטוב רק לבעיות מעיים. הרבה יונקים, ובפרט קופים, יודעים לפנות לתרופה המרה הנכונה ברגע הנכון.

אפשר למשוך בכתפיים ולומר: נו, פלאי הטבע. אבל זה כנראה לא פלא, לא התנהגות שצרובה במוח כמו אצל דגי סלמון או נמלים, וגם לא אמהות-שימפנזה שנוהמות את רזי הרוקחות לגוריהן. יתכן שהאינסטינקט ההישרדותי פועל באמצעות חוש הטעם – התיאבון והלשון. כמו שרעב משפר את טעם הביסים, וכמו שהיריון מחדד את חוש הריח, כך מצב בריאותי, או רקע וצרכים רפואיים, יכולים להשפיע על רגישויות שונות למרירות ולהפוך את הדבר הנכון למושך ונסבל יותר.

נשמע מסובך? זה קורה אצלנו. לפני 90 שנה גילו לראשונה שלכל אדם לשון קצת שונה, ואת אותם הביסים כל אחד חווה קצת אחרת – יש מי שאותה כמות של מיץ לימון תהיה להם חמוצה יותר, או פחות. בערך אז גם גילו שכמה מאיתנו טועמים מ-מ-ש אחרת: שהשלשונות שלהם צפופות בהמון קולטנים, בעיקר של מר, וטעמים "צועקים" להם בפה. הם מכונים טועמי-על, ויכולים לפעמים לסבול גם משמן זית או עלי רוקט. או מדברים אחרים. כל אחד שונה.

מתוך ספר המתכונים Bitter מאת ג'ניפר מקלאגן

טועמי-על וטועמי-אל

מחקר גנטי משנות התשעים גילה שטועמי-על שממורמרים בעיקר מצמחים ממשפחת המצליבים – כרובים וחרדלים – חולקים תכונה משותפת: יש להם בלשון קולטן-מר נדיר יחסית, שאפשר לאתר בעזרת טיפה מחומר כימי מר בשם PTC שנקלט רק בו. בפי הקהה ל-PTC יש טעם של מים, כי אין לי את הקולטן. בפיהם יש לו טעם גהינום. המחקר הגנטי גילה שאבותיהם הרחוקים של אותם אנשים חיו באזורים בעולם שהיו דלים ביוד.

מה הקשר? בצמחים ממשפחת המצליבים יש חומר טבעי שזהה ל-PTC, ואצל אנשים עם תזונה דלה ביוד הוא גורם לאי ספיקת בלוטת התריס ובעיות התפתחות בילדים – דבר שגודע שושלות. הנגעלים מכרוב שרדו.
ואת זה גילו הודות למעקב אחרי קולטן יחיד של מר –קצה קצהו של קרחון של מורכבות ובינה תזונתית נשכחת שנטבעה בנו רק דרך דיוקי "טעים" ו"לא טעים", דרך ספקטרום המרירות. כיום, בעולמנו הבטוח, אנחנו זקוקים לזה פחות. נשארנו רק עם המזכרת: היכולת להכיר, לחקור וליהנות מהמורכבות והעושר של טעם הסכנה. וזה רק הודות להיותו, בצירוף מקרים, הטעם הכי חשוב לחיים.

201217-טעם-מר

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “האם מר הוא טעם החיים?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *