איפה כל המאכלים הכחולים?

לצלמת לורי בראון יש רזומה של 40 שנה, אבל ל־15 דקות התהילה העולמית שלה היא זכתה בזכות תצלום אמנותי אחד מ־2014, "אורז לבן" שמו. הצילום הוא של מצע אורז שעליו עוף שלם, נא, שכולו צבוע כחול־ספיר בוהק. הוא נראה כמו צעצוע מפלסטיק או סיליקון. אבל הוא לא. זה עוף, רק כחול. ומשהו בזה ממש עבד. לכמה ימים התצלום רץ באינסטגרם ובאתרי חדשות, ובראון התראיינה על הביקורת הסמלית נגד תעשיית המזון, ועל איך החיבור בין מזון לצבע כחול מחדד את האי־נוחות.

עוף טרי בצביעת לטקס. מתוך Colored Food Series, lawriebrown.com

סטייק כחול – התעלומה

שמתם לב עד כמה הכחול נדיר באוכל? בניכוי ממתקים וכמה משקאות אנרגיה וליקרים צבועים נישאר עם אוכמניות, וזהו בערך. הצבע נדיר אפילו בסופרמרקט, ומשולב בעיקר באריזות של מוצרים לבנים כמו סוכר, מוצרי חלב ומיונז, ובמארזי אוכל דיאטטי כמו פתית. כאילו משהו בו מפחית תיאבון.

זוכרים את צלחות האוכל החלבי הכחולות של צה"ל? שמעתי פעם סיפור שלפיו הן צבועות תכלת כדי לדכא זללנות אצל החיילים. שזה מוזר, כי מה שמונח בהן מדכא מספיק. אבל לסיפור יש מקור: בדיינרים באמריקה הגישו עד שנות החמישים דבר שנקרא Blue Plate Special, "מנת היום בצלחת כחולה". לפי הפולקלור, בימי השפל הגדול גילו בבתי תמחוי שאנשים שמקבלים צלחות כחולות לא מבקשים תוספת.

מזון כחול גם מככב בסיפורים על ניסוי מכונן ומצוטט בחקר השיווק, הטעם ופסיכולוגיית הצבעים: אנשים הוזמנו לאכול סטייק וצ'יפס תחת תאורה כתומה עמומה. באמצע הארוחה נדלק אור רגיל, וחשף שהסטייקים בצלחת כחולים והצ'יפס ירוק. מיד גם פרצופי הסועדים הוריקו, והקאות נרשמו. הסיפור התפרסם בסבנטיז, על רקע חקר הסברה שצבעים משפיעים על תת־ההכרה שלנו, וכמו שאדום הוא מין התראה אוניברסלית, כך כל גוון מושך באיזה מיתר נפשי סמוי. ונראה שכחול במזון דוחה אותנו. האם זה דמיונו לצבעי טחב ורקב? או שכחול פשוט יוצר אסוציאציה של "לא־אוכל", ולכן, "לא טעים"?

כשחוקרי טעם יצאו לבדוק את זה הם גילו עובדה מבלבלת: כחול במזון לא דוחה אותנו, ולא מדכא תיאבון. ניסויים בצלחות צבעוניות גילו שהצבעים משפיעים פחות על כמה שנאכל. אם כבר, עוצמתם משנה יותר.

שלט וצלחת וינטאג' מקוריים של מנת בלו פלייט ספיישל בדיינר בניו המפשייר (מויקיפדיה)

גם גווני אוכל הם אופנה

החוקרים גם גילו שבעבר צבענו לא מעט אוכל בכחול. גם בשר. מתכונים מימי הביניים מכילים הנחיות למיצוי צבעי מאכל, ומסבירים איך להשתמש בהם ומתי. כחול הופק תכופות מפרחי מרווה סגולה, סיגליות, חזזיות, אוכמניות או תותי עץ, ושימש בשלל מתכונים. נזיד בשר עתיק בשם מאמֵני (Mawmenny) נצבע בתחילת המאה ה־14 בכחול, בסוף המאה באדום, ובמאה ה־15 בצהוב. סמליות היתה אז חלק מהגסטרונומיה, ולצבעים היה לפעמים תפקיד סמלי, כמו שימוש באדום וכחול לייצוג קדושה ומלכות. ולפעמים זו היתה סתם יצירתיות, כמו של שפים היום.

לפי כמה אנקדוטות, באמצע המאה ה־20 התפרסמו כמה מתכונים גימיקיים לפירה ירוק או כחול עם צבעי מאכל, ויש כמה אנקדוטות על מנות שנצבעו בכל מני הזדמנויות בכחול, לבן ואדום, לכבוד איזה חג פטריוטי או ניצחון צבאי חשוב. היום זה נשמע מוזר ומיושן.

וזה הקטע.

הפסיקו לצבוע אוכל במאה ה־17, כשהמטבח הצרפתי עלה ואיתו הקריאה "לשפר את הטעם הטבעי במזון". אז זו היתה תפיסה מהפכנית בבישול. בטבע יש מעט מזונות כחולים, וכך הצבע נעלם מהצלחות. במאה ה־19 זה היה צבעם האופייני של רעלים — שזה קצת אירוני, כי אז עוד הוריקו מלפפונים חמוצים עם אבקת נחושת והלבינו לחם עם סיד בקמח. העיקר שאם זה כחול אז לא לאכול.

הונדס בידי הטבע

כל הכחולים כולם

אנחנו לא מחוּוַטים נגד כחול. פשוט שכחנו אותו. ויתרנו עליו, אולי בשל צרות האופקים של האדם הלבן. באמריקה היו תפוחי אדמה סגולים ותירס כחול, אבל האירופאים בחרו בלבן־צהבהב. גזרים היו תמיד בכל הצבעים, אבל האירופאים אימצו את הצהוב והשביחו אותו לכתום. אולי זה היה כי מזונות כחולים מגירים צבע, בגלל מסיסותו של הפיגמנט אנתוציאנין? אולי. ואולי זה הצורך שלנו בדברים ברורים: בננות תמיד צהובות, ובאותו צהוב. תפוחים הם אדומים או ירוקים. התות אדום.

אבל זה משתנה. אנחנו חיים בעידן של שום שחור, תות לבן, סלק צהוב וכרוביות סגולות, שלא לדבר על פיתוחים חקלאיים חדשים. הכחול חוזר לצלחת.

זוכרים את ניסוי הסטייק הכחול מלמעלה? חוקרי הטעם בדקו גם את מקורותיו. ולא מצאו אותם. מתברר שהוא בדוי. הוא צץ כ"אזכור" קצר בספר שיווק מ־1951, וכל הציטוטים הבאים התבססו עליו. כיום חושבים שאם הניסוי ייערך באמת, התוצאות יהיו אחרות. הסיפור נשמע הגיוני מאוד, אבל בפועל כשטעים לנו, ואז מתברר שמבלי דעת אכלנו משהו מרתיע, התגובה לא נוראה כל כך. לפעמים זה אפילו משנה את הדעה הקדומה שלנו. זה לא־טעים רק כשאנחנו רואים מראש, ונרתעים. ההקשר משפיע על תחושת הטעם. נראה לי שאצא לירקן עכשיו, לחפש לי הקשרים חדשים.

פורסם במוסף כלכליסט ב-29 ביולי 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

איור: דורית שוחט

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “איפה כל המאכלים הכחולים?”

  1. נראה לי זה קשור גם בגוון. הרי לרוב האנשים אין בעיה לאכול מאכלים ירוקים או כחולים (אוכמניות, כרוב סגול). לצורך העניין, בפסחא הרבה אנשים נוהגים לצבוע את הביצים בכחול על ידי בישול עם כרוב. אבל זכור לי שפעם היינץ יצאו עם קטשופ בצבע ירוק זרחני. היה לו טעם זהה לקטשופ הרגיל, אבל פשוט לא הצלחתי להביא את עצמי לאכול אותו. משהו בו ממש דחה אותי.

    1. מעניין העניין עם הקטשופ הירוק וחבריו (זו היתה סדרה של 4-3 קטשופים צבעוניים) – היינץ מכרו איזה 25 מיליון בקבוקים, רובם בשנה הראשונה, שזה חסר תקדים למוצר חדש אצלם. ואז המכירות צנחו די מהר והם הפסיקו להוציא אותם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.