מה הטעם של חמאה מתקופת התנ"ך?

בריאן קָלֵר חיטט בצמחים שלמרגלות העצים עד שמצא את החבל: שחור, כמוש והדוק סביב בסיס הגזע, וממנו נמתח אל תוך אדמת הטחב של ביצת אַלֶן. קלר חפר מטר וחצי לעומק הבוץ עד שהגיע לצרור קטן ומטונף שחיכה בקצה החבל, האוצר. בדרך הביתה הוא לא התאפק, חשף את הגוש שבצרור, ניקה קצת, גילף באולר שבב שעוותי ואכל. לא רע, מזכיר פרמזן. אבל שונה. את הטעם המדוייק, כתב אחר כך בבלוג שלו, קשה לתאר למי שלא טעמו חמאת ביצות אירית.

שמעתם על "בֵּיצת אלף השנים" — ביצה משומרת שתהליך כבישה מיוחד עושה אותה שקופה ובגוון ענברי? אז גם חמאת אלף שנים יש. ובשונה מהבֵּיצה הסינית, כמה מהחמאות האלה באמת נחבצו לפני אלפי שנים. מאז 1817 שלוּ מביצות אירלנד כ־500 גושים של חומר לבן־צהבהב, קטנים כאגרוף או גדולים כחבית, שעדיין אכילים, ושלכולם יש ריח של חמאה שעברה משהו. לאו דווקא רע. בדיקות פחמן 14 תיארכו את הגושים הצעירים ביותר לסוף המאה ה־18, ואת ארבעת העתיקים שבהם ללפני 3,500 שנה — חמאה מתקופת האבות.

שימורים בשיטה הקֶלְטית

לא ברור מה הלך באירלנד לפני 3,500 שנה. הם התחילו לכתוב מאוחר. אבל הלכו דברים, לפי האוצרות הארכיאולוגיים שמתגלים שם: חרבות עתיקות מרהיבות, תכשיטי זהב, כלים מעוצבים, גוויות כבושות שהשתמרו כמו מומיות, וגושי החמאה הענקיים. כולם במצב מעולה, וכולם נחפרו מהבוץ.

יש ארבעה סוגי ביצות, ואירלנד מכוסה במרתק שבהם — ביצות שהן חומר משמר. שמן ביצות כָּבוּל, Bog באנגלית, והן דלות במינרלים ומכוסות במין טחב שעושה את הלחות שבהן לחומצית, וגונב חמצן שנחוץ לחיי מיקרובים באדמה. אלה הופכים את עומקי הבוץ לחומר עקר ונקי ממיקרובים. ובאין חמצן, שמכמה בחינות הוא־הוא שיני הזמן, הבוץ נהפך ממש לסוג של צנצנת כבישה ענקית.

בזכות הטחב גם מוצאים את האוצרות. כשהוא מתייבש ומתקשה הוא נהפך לחומר אנרגיה גרוע ומזהם, מין פחם סוג ז'. זה הכבול, וכוריו הם אלה שנתקלים שוב ושוב בשרידים המשומרים.

אבל למה מלכתחילה אבות האירים זרקו חמאה לבוץ? כנראה מכמה סיבות: קורבנות צמחוניים לאלי הטבע, העלמות מס, והסיבה המתבקשת: שימור עודפי מזון ושיפור טעמם. כמו בהתססה, רק אחרת. בפואמה האנגלית ההיתולית והמעליבה מהמאה ה־17 "ההודיבְּרה האירית", מתוארת ארוחה אירית עם, בתרגום חופשי, "חזיר בחמאה חבוצה / שנקברה שבע שנים בּבִיצה". זה היה קטע קולינרי.

את הקטע גילו כשניתחו את הרכב החמאות באוניברסיטת קולג' דבלין באירלנד: מלבד אובדן הלחות — בחמאה טרייה יש כ־20% מים ובחמאת ביצות פחות מ־2% — הן גם עברו גרסה פסיכית של התהליך שאנחנו מכירים כ"עיפוש", הקטע הזה כשהחמאה במקרר "מתחמצנת".

טעם נושן

מכירים את זה, כשהחמאה מתחילה לקבל מבחוץ גוון עמוק, לפעמים חצי־שקוף, ואיתו תו של ניחוח לא־טרי ואיזו חלקלקות גריזית בחך? אלה שומני החמאה שהחלו להתפרק בתוך עצמם למקטעים קטנים יותר, שמוסיפים ניחוחות ומשנים קצת את המרקם. זה מכונה חמצון, אבל יכול להיגרם גם בלי חמצן, ולהגיע לאותה התוצאה — עיפוש. וזה נשמע כמו שם נרדף לקלקול, אבל בריאותית זה לא נחשב קלקול. ומבחינת הטעם, מה שהופך עיפוש ל"לא טעים" זה ההרגל, התרבות. עקרונית, עיפוש הוא עוד סוג של חוויית טעם. כמו התססה, שגם יכולה להרתיע חך זר.

ה"תבלין" העיקרי שנוצר בעיפוש נקרא חומצה בּוטירית. זו אבן בניין שלפעמים צצה במולקולות שומן, וכשהיא לבד, מפורקת מהן, יש לה טעם חרפרף־מריר־מתקתק, וניחוח שבשיעורים קטנים של עד 2% הוא כשל פרמזן, ובגדולים מאוד הוא ריח הקיא. חשבו על זה. קממבר, רוקפור, בְּרי, גבינות צאן, גרוייר, גאודה, אֶדָם — בכולן החומצה הבוטירית ורובד הניחוח המתגרה שלה מרכזיות למתכון הטעם, לסיבה שבגבינה הזאת בחרנו.

החומצה הבוטירית עוזרת ליצור טעמים חזקים וקצת "מתפרעים", שקשה למצוא בטבע. כמו ההתססה, היא מעשירה את הקולינריה, את העניין בפה. גם בשבילה מבשילים גבינות, ובהיעדרן, אולי גם למענה מיישנים חמאות, ואולי אף מכינים חמאת ביצות.

חמאת ביצות – מהרו להזמין

ולראיה, ההברקה האירית לא לבד. את הסאמנה במרוקו סגרו מסורתית לשבועות ואף לשנים, כדי לשים בקוסקוס בחתונות. הטיבטים אוהבים "תה חמאת יאק", דייסה מבלילת קמח, תה וחמאה מחומצנת־למוות. ובאיסלנד וארצות סקנדינביה שימרו בעבר חמאות לשנים, ונהנו מטעמן המשתנה בהדרגה. נראה שחמאות מעופשות נפוצו פעם היכן שהיו פחות גבינות בשלות. אולי הן באמת שימשו תחליף, חלקי ושונה, למה שבמטבחים מוכּרים יותר מקבלים מפרמזן ורוקפור.

את החמאה מביצת אלן בריאן קלר קבר בעצמו, שנה וחצי קודם לכן. הוא חוקר ומתעד של מלאכות מסורתיות נשכחות, וב־2019 כתב בבלוג שלו Restoring Mayberry שבכוונתו לקבור כמה עשרות ק"ג חמאה, לחמש שנים, ואז למכור. הזדרזו להירשם. חמאת ביצות, חברים.

פורסם במוסף כלכליסט ב-1 ביולי 2021

עוד

• מה המתכון לנזיד העדשים של יעקב אבינו?
• מתי נערכה הסעודה הראשונה?
• התססה – גם על זה פעם עיקמנו את האף