מה נסגר עם פראן אדרייה?

מאז שאל בולי נסגרה העולם מחכה לפרויקט הבא של השף פראן אדרייה. המסעדה נסגרה הקיץ לפני עשר שנים, וביום סגירת הדלתות היתה המסעדה הנודעת בעולם, הסרג'נט פפר של המטבח המולקולרי, עם מיתולוגיות סביב ארוחות 30 המנות היצירתיות שלה, שכללו טעימות כמו כוסית מלאה בועות קצף בטעם עשן, מרק בשישה צבעים, כשלכל צבע טעם, מרקם וטמפרטורה אחרת, או צלחת מכוסה שלג שנמס לאטו וחושף תחתיו אדמה פורחת, והכל שם נראה חי ואמיתי, ואכיל.

אדרייה, עם אחיו ושותפו להמצאות אלברט, כבר קיבע את מעמדו כאחד הטבחים היצירתיים בתולדות האנושות, שהכניס למטבחי הבישול העילי מדע וטכנולוגיות מזון מתקדמות, ואת התפיסה של ארוחה כחוויה שתפקידה להפתיע, ולשחק בחושים.

אז כשהוא הכריז על פרק 2, זה יצר ציפיות.

מֶנֶסְטְרָה דה וֶרְדוּרָאס בגרסה מסורתית (מימין) ובזו שפרסמה את אדרייה ב-1995

המון דברים מגניבים מדי

עם הסגירה אדרייה הקים מיזם בשם קרן אל-בּולי, elBulli Foundation, שנשמעה כמו סטארט-אפ מטורלל: צוות של תלמידים, עוזרים ושפים-עמיתים, בשיא ליוו אותו יותר מ-70 איש, מימון מאוניברסיטאות אמריקאיות ותאגידים ספרדיים, והצהרות מעוררות השראה שלא היו מביישות קברניטי חברות הייטק, אבל בכל זאת הדיפו אמינות מגרה כשנשמעו בספרדית הצרודה והנמרצת של הגוץ הגאון.

אלא שאחרי פועלו ממש היה קשה לעקוב. ואפילו להבין. למשך תקופה היה לי קצת לא נעים מזה שאין לי מושג על מה אדרייה מדבר. עם הזמן התחלתי לומר לעצמי שהבלבול הוא לא רק בראש שלי. שהוא חלק מהסיפור.

ממש עם הסגירה אדרייה כבר הבטיח קאמבק – פתיחה מחודשת שך אל בולי ב-2014. הוא לא נימק, אז מיד ניחשו שהוא מתכנן בשורה חדשה וגדולה מהחיים, אולי בתפיסה היסודית של מהי ארוחה. "בישול" חוויית הסעודה עצמה נהיתה מאז עניין בעולם. שתי מסעדות מדוברות הן סאבלימיישן (Sublimotion) באיביזה ואולטרה-ויולט (Ultraviolet) בשנגחאי, שמציעות "ארוחה רב-חושיות" בחדר נטול חלונות ועתיר אמצעי מולטימדיה.

אבל הוא ירד מזה.

בכמה הרצאות אדרייה סיפר על כוונתו להקים מותג של מזון-מולקולרי: הברקות פשוטות יחסית כגון "קוויאר" מתפצח משמן זית ומלון, שיימכרו במקררי סופרמרקטים בעולם. לא התרומם.

הוא תכנן לפתוח במבנה הישן של אל בולי שליד העיירה רוזאס בקטלוניה מעבדה לחדשנות קולינרית, מקום שיפגיש שפים, מעצבים ומדענים שימציאו יחד. את ההשראה הוא שאב מלא פחות מאשר מעבדת המדיה של אוניברסיטת MIT, מרכז חדשנות נודע וחסר גבולות שממנו יצאו פיתוחים משני-עולם כגון מסך המגע ותוכנת הניווט, ניסויים מטורללים במיוחד של חוקר הכלכלה ההתנהגותית דן אריאלי, וגם המשחק גיטר הירו. ראשי המעבדה התגייסו בעצמם לעזור לאדרייה להקים את מעבדת-המדיה-של-האוכל הזאת. גם זה לא התממש.

מתוך התערוכה "Creativity as Organized Process" שהוקדשה לרשימותיו של אדרייה. ניו יורק 2012

השנה הוא הודיע שבאפריל הבא הוא יפתח במבנה המסעדה את "ElBulli 1846", מוזיאון קולינרי-היסטורי-מדעי שיוקדש ל-1,846 המנות שהומצאו במקום לאורך השנים. גם כאן הציפיות הן למשהו גדול-מהחיים, אל-בולי של המוזיאונים.

משערים שלצד תצוגות מתבקשות של מנות לאורך שלבי פיתוחן, תפריטים ישנים ורשימות בכתב ידם של האחים אדרייה, המוזיאון יצלול גם אל ההשראות למנות, בעולם האוכל ובכלל, ואל הֶקשֶרים קולינריים רחבים יותר כגון השפעת המטבח היפני על הבישול הצרפתי. ואולי עוד. מעל לכל הציפיות הוא מערכי המותג. נראה. יש פחות משנה לחכות.

בשלב הזה אתם בטח מתחילים לתהות אם חוץ מאיזה עניין לא פתור עם גאווה, האם יש שם עוד משהו. למה הוא מבטיח כל כך הרבה דברים פנטסטיים? והיו עוד. היו מספיק כדי לתייג אותו כחנטריש – אלמלא היה אחד היוצרים הדגולים עלי אדמות.

אז עכשיו משהו שופך קצת אור: במהלך הקורונה פרויקט אחד של אדרייה התממש.

ישיבת צוות. אדרייה וחברים בקרן אל בולי (מתוך: אתר elBulli Foundation)

כן יצא: סדרת הספרים ש"תשנה את הקולינריה"

אחת ההכרזות היומרניות היתה על "בּוליפדיה" (Bullipedia), חזון למין אנציקלופדיה מקוונת שתכיל את כ-ו-ל הידע הגסטרונומי העולמי, והחיפוש והקריאה בה יתבססו על מנוע חכם מסוג חדש. אפשר לנסות לדמיין מה זה יכול היה להיות, אבל מתישהו ב-2017 אדרייה עבר לדבר על בוליפדיה בהקשר אחר: סדרת ספרים מודפסים – 35 אנציקלופדיות אלבומיות שייכתבו ויתפרסמו לאורך 30 שנה, הוא נקב במספרים מדויקים, ויארזו את הידע הגסטרונומי האנושי כפי שאדרייה מבין אותו. והספרים התחילו לצאת. אוהו התחילו. מתחילת 2019 כבר יצאו 15 אנציקלופדיות אלבומיות כאלה, כ-450 עמודים עבים וצבעוניים בכל אחת, בנושאים כגון יינות (ארבעה ספרים), חומרי גלם נדירים, או פיוז'ן יפני-קוריאני. שלושה ספרים התפרסמו באנגלית בהוצאת פיידון היוקרתית: "מהו בישול", "קפה ספיינס: חדשנות דרך הבנה", והשלישי, שייצא ממש עכשיו, עוסק בטבחות בפרהיסטוריה ונקרא בתרגום חופשי "מקורות הבישול: בישול פליאוליתי ונאוליתי".
זה נשמע מרתק. וזה חתיכת ברדק.

לא דפדפתי. כנראה מעטים דפדפו. עובדה שרובכם שומעים על זה לראשונה. גם ביקורות קשה למצוא. אבל בבלוג Cookbook Review של כותב האוכל הבריטי הוותיק אנדי ליינס מופיעה ביקורת נרחבת אחת, על הספר "מהו בישול" שמלאה במובאות שממחישות היטב את חוויית הקריאה: "הספר הזה ישאיר אתכם ערים בלילה, עם התהייה – למי זה טוב. רוב עמודיו מוקדשים למשפטים עמומים ומורכבים שמבטאים רעיונות מובנים מאליהם. לדוגמה, בפרק הראשון תגלו ש'לא כל נוזל הוא משקה', ושגם מנה יכולה להיאכל כנוזל. ברכותי, למדתם מהו מרק. בהמשך תתוודעו לקיומה של 'הזנה שאיננה מוגבלת לצרכי הישרדות אלא מקיפה גם תחושות נהנתנות והכרה באיכות'. אני מקווה שישבתם
ברגע ההתגלות של זה שלפעמים אוכלים להנאה".

הספר מלא מונולוגים והסברים על בישול ומנות, אבל לפי המובאות זאת בעיקר ברברת, אמירה של מעט דברים לא מקוריים בהרבה מילים לא ברורות. ליינס מצטט משפט שהוא מתאר כנונסנס, ואני חושב שכתוב שם שלפעמים כששף מעתיק רעיון משף אחר זו או מחווה יצירתית או סתם העתקה, קשה לומר. שפטו, תרגמתי את הציטטה מהספר בתום לב: "נוכל לדבר על יצירתיות הנתפסת בעין המתבונן כאשר היצירה מתכתבת עם הפרשנות המיומנת של יצירות אחרות, קיימות. השאלה אם אפשר להכיר בתוצר כיצירתי נתונה במחלוקת, מאחר והשאלה סובייקטיבית".

אני יכול לדמיין כותב-צללים מסכן עם בלוק צהוב שרודף אחרי אדרייה הנמרץ ומתמלל את כל מה שהשף פולט בניב הקסטיליאני המתגלגל שלו. אולי זו המומחיות של פיידון. והולם את אדרייה להיות גאון מהסוג שלא מצליח לתרגם את המבט שלו למילים.

מתוך ספרו של אדרייה על טיפול בחומרי גלם. כרגע בספרדית בלבד

האם כל גאון הוא גאון בהכל?

את הבישול של אדרייה באל-בולי כינו בעבר "דקונסטרוקציה של אוכל". לעבד תבשיל ירקות מסורתי למנה שנראית כמו קינוח קטן – אותם טעמים אבל כל ירק מעובד למרקם אחר של קצף או קרם או סורבה או ריבה – זו דוגמה לסגנון שלו. ומעוד מובאות שהצלחתי לגרד, נראה שזו גם הגישה שלו לכתיבה על אוכל. נראה שהספר מתיימר לעשות "דקונסטרוקציה" לדיבור על אוכל ובישול, ולהחליף אותם בתיאורים המופשטים שנמסרים בשפתו האישית של אדרייה. כאילו אם נדבר כמוהו, נבין כמוהו איזה צופן גדול של הקולינריה. רק שכנראה לא. יש ספרים שמוקדשים להגיגי שפים, ושפים לומדים בהם זה מזה. הספר הזה הוא כנראה לא מהם.

וזה מובן, ומוסבר. הסביר את זה טיפוס מוכשר אחר שחטא בניסיון להסביר מהו בישול, האתרופולוג הנודע קלוד לוי-שטראוס. בספרו עב הכרס "על מקורות נימוסי השולחן" הוא כתב: "מעולם לא הודגש כהלכה שבישול, כמו השפה, הוא סוג שלם וכולל של פעילות אנושית: כפי שאין חברה בלא שפה, אין חברה שלא מבשלת באופנים מסויימים לפחות חלק ממזונה". שפת הבישול ושפת המילים הן עולמות שונים זה מזה. אדרייה, לשמחתו ולשמחת העולם, דובר את החשובה יותר.

פורסם בכלכליסט ב-20 ביוני 2021

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.