Skip to content

למה להֵל יש טעם של ליסטרין?

את התבלין המוזר הזה עדיין אפשר למצוא בטבע, בהודו, צומח בר בין גפני פלפל שחור ושיחי תה, בגבעות המיוערות של חופי דרום מערב. כדאי לחפש אותו בצילם של עצים או שיחי בננה גבוהים. הוא אוהב צל ולחות.

השיח לא מרשים למראה. קנה השורש השמנמן שלו מזכיר את אלה של הג'ינג'ר הצהוב, הכורכום הכתום והגָלַנְגַל הלבן, קרוביו. אבל לא בו הטעם. בצמח הזה מכינים את התבלין מדבוקת הזרעים השחורים שבפרי הקטנטן, תרמיל דמוי-זית שנקטף ביד. זה תבלין מהנפוצים בקולינריה העולמית, בדרום אסיה ובאזורנו, בצפון אפריקה, בצפון אירופה ועד מקסיקו. הוא מהיקרים בעולם – זה התבלין הכי יקר אחרי זעפרן ווניל. והטעם שלו מורכב, וקצת מוזר. כן, מה שהופך טעם למוזר הוא זרות, וכשמכירים טעם הוא כבר לא "מוזר". אבל הֵל הוא תבלין מיוחד.

יש לו טעם רענן יחסית לתבלינים שמגיעים באבקות. קליל מפלפל שחור, קרוב יותר לרוזמרין. אנשי מקצוע מאפיינים אותו כ"פרחוני-הדרי". הוא קצת חמצמץ, קצת חרפרף, קצת שרפי-עצי, כמו מין מקבילה של נענע. כמו נענע או וניל "אחר". והכי מייחד אותו תו טעם יחיד, יוצא דופן ומתמשך שעולה ממנו. וכשמכבירים בהל, התו הזה גם נשאר אחרון בביס. משתלט. הוא גם הפך את ההל לקצת שנוי במחלוקת. כבר נתקלתי באנשים שהגיבו אליו כמו שונאי-כוסברה. אתם מאלה? כי אני חושב שגיליתי את הסיבה. טעמו המיוחד של הל, טעם שמלווה את הקולינריה העולמית כבר 5,000 שנה ומשתלב באינספור מנות, מבשר, דרך מאפים ועד קפה ומשקה לאסי, הוא טעם של מי פה.

קרובים אסיתיים, מימין: גלנגל וכורכום

מה תבלינים רוצים

פירות מדיפים ניחוחות כי הם רוצים להיאכל. חלקים אחרים בצמח, כגון הזרעים לפני הבשלתם או קליפת הגזע, רוצים דווקא להרחיק אורחים רעבים. הם נטענים באנטיביוטיקות ונשק כימי, להרחקת טפילים קטנים ועובשים. הניחוח הנעים שלהם הוא אדי התחמושת. הטעמים המרירים והחמוצים הם איך שהנשק הזה נתפס בלשון. ".

באזורים טרופיים זה קיצוני יותר, בגלל הצפיפות והתחרות. וכך הפירות שם יפים ומגרים יותר, והזרעים והקליפות צריכים להתחמש במערכות הגנה מגוונות וקשוחות יותר. בארצות טרופיות, בעיקר בדרום אסיה, גדלים כמה צמחים שחלקים נבחרים בהם ספוגים בקוקטיילים של עסיס-מוקשים. חלקו שייך למשפחת השומנים, ולכן הוא לא מתאדה גם אחרי ייבוש וטחינה לאבקה. וטעמי התבלינים הם בעצם "מתכוני" מוקשים. רבים מהם עשויים מאותם חומרי גלם, אבל בתמהילים שונים. בפלפל אנגלי יש חומרי טעם שיש גם בציפורן, וגם בצנוברים. התמהילים והחומרים הנוספים עושים את ההבדל.

במתכון של זרע ההל, מכ-30 סוגי הכימיקלים הארומטיים שבו, שניים תופסים כ-70%. אחד מהם אחראי לכרבע מחומרי הריח בהל הירוק המובחר, וליותר מזה בקרוביו הגסים יותר, שקרויים בהכללה הל שחור. שמו אקליפטול. הוא קרוי על שם עץ האקליפטוס שמזוהה עם ריחו, כמו שהוונילין הארומטי נקרא על שם הווניל. ריחו אצטרובלי, מין נענע "ארצית" יותר, ומראשית המאה ה-20 אנחנו פוגשים בו בעיקר בהקשר אחד.

כשאקליפטול נתקל בלוע הוא בין היתר מחליש את רובד החיידקים על השיניים, ומרענן את הנשימה. הוא מאט הפרשות טבעיות של ריר, מה שלנו מרגיש כמו "ניקוי" המעברים. וכך, מאז לידתם של מי הפה בסוף המאה ה-19 הוא שימש בהם בקביעות אצל כל היצרנים כמעט, לצד החומרים תימול שמופק מתימין ומנתול שמופק מנענע. וגם היום, אחרי שהרכב מי הפה השתכלל, ממשיכים להוסיף להם את הניחוחות המזוהים האלה. וזה נחמד, כי יש בזה גם כבוד להיסטוריה. זה גלגול הניחוח המקורי של תמרוקים עתיקים. הל שימש לריענון הנשימה כבר במצרים העתיקה.

הל ירוק, המובחר. הלבן (הל ירוק "מעובד") יותר עדין ופרחוני. השחור – יותר קשוח וסבוני

לפי הטעם

וכמו שהקישור הקדום למי פה לא פגע בפופולריות של ההל כתבלין, כך גם היום זה לא מפריע. כי זאת שאלה של מינון. להרבה חומרי טעם יש טעם אחד כשהם מועטים, ואחר כשהם מרובים. למעט מהכימיקל דימתיל סולפיד יש ניחוח ים. להרבה – ניחוח של דגים נרקבים. מעט גופרית היא חלק מטעם הבשר. הרבה גופרית זה ביצים סרוחות. והל תמיד שולב במזון במתינות, בתערובות שדיללו את האקליפטול ה"תרופתי" בעוד מהחמימות והחרפרפות. ועשו זאת כל כך טוב שרובנו לא יודעים כמה הרבה אנחנו פוגשים בו: גארם מסאלה הודי, מסאמן קארי תאילנדי, ברברה אתיופי, צ'אי, בהרט וסחוג מכילים ייצוג נכבד של הל, שייחודו הוחלש לכדי עוד תו בהרמוניה, ב"רעש הלבן הטעים" של מתכון מוצלח. בארצות סקנדינביה משלבים אותו במאפים בשיעור של עד חצי אחוז ממסת הבצק. מספיק כדי שיוסיף איכות קלילה ש"קשה לשים עליה את האצבע". ובקפה, משקה עשיר וקשוח כשלעצמו, "הנענע האחרת" הזאת קצת משקפת ממה שעלי נענע עושים בתה.

כבר זמן מה אני מנסה לחפש את ההל סביבי, להבחין בו בתערובות, להוסיף אותו לקפה, לחשוב עליו. ואני מגלה חוויות חדשות. אני אפילו נהנה יותר לצחצח שיניים.

פורסם במוסף כלכליסט ב-31 במרץ 2022. סטיילינג וצילום: Rosihanu and Moloko

איור: דורית שוחט

עוד

2 thoughts on “למה להֵל יש טעם של ליסטרין?”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.