איך לתבל בעזרת ניגודים

במה קרם ברולה בלי דוק הקרמל עדיף על פודינג וניל? מה שווים נאצ'וס בלי מטבל? בשניהם חלק מהקסם הוא בשילוב פריכות ונימוחות. בהם – כמו גם בשקדים במרק, בסטייק עם פירה, בצ'יפס פריך מבחוץ ואוורירי מבפנים, בטוסט גבינה, בסוכריות m&m ובעוגיות אוראו. השילוב בין פריך ורך מעצים את ההנאה שלנו מהמאכלים האלה. הוא חלק מהטעם שלהם.

הטענה הזאת שייכת לאלינה שֶזְנִיאק (Szczesniak), כימאית מאוניברסיטת MIT, מייסדת ועורכת כתב העת המדעי הראשון לחקר מרקמים "Journal of Texture Studies", ומי שעבדה שנים רבות כטכנאית מזון בחברת ג'נרל פודס האמריקאית. שזניאק היא גיבורה בתעשיית המזון העולמית – תעשייה שלא צריך להריע לה יותר מדי, אבל שגם אין לזלזל במומחיות שלה באשר לשאלה מה טעים לאנשים.

שזניאק חיפשה כחמש-עשרה שנים תשובה לשאלה למה אנשים אוהבים פריך ליד רך. אחרי מאות סקרים, ראיונות ותצפיות מעבדה היא הסיקה שהסיבה פסיכולוגית, כמעט פילוסופית. כתינוקות קיבלנו אוכל נוזלי. כשגדלנו התקדמנו ללעיסת מוצקים. וכך בירכתי התודעה שלנו, כתבה שזניאק, רכות נקשרה בתחושת פסיביות וקבלה, ונגיסה נקשרת בתחושת עצמאות וגילוי. פריכות היא הנאה – רכות היא נחמה. פריכות היא שיניים – רכות היא בטן. ובהתאם, כתבה, עודף פריכות ישעמם ועודף רכות יעורר בחילה. אנחנו זקוקים לשילוב של שניהם, קצת מאמץ וקצת תגמול. התוצאה היא מין נגיעה מרפרפת בתחושת השלמות, עונג שהמוח מתרגם לטעם טוב יותר.

איך יוצרים ניגודי פריכות ורכות? והיכן? התשובה: בקלות, ואיפה שרק אפשר.

בין המנות השונות בארוחה

מרק נוזלי למנה ראשונה, סלט עלים מתפצחים לשנייה, בשר מאתגר לעיקרית ועוגה רכה לקינוח – זהו רצף קלאסי של מרקמים שנעשים תובעניים ממנה למנה, עד הקינוח המרגיע. הרצף הזה היה נהוג דורות לפני שזניאק, והעיקרון שמאחוריו עדיין תקף. קחו לדוגמה את רצף המנות בארוחת טעימות שהוגשה ב-2012 במסעדת אורי בורי: שלוק של ביסק סרטנים (נוזלי); מנת ביצי טוביקו זעירות (מתפצח וקליל); סביצ'ה (רך לעיס); מולים ושרימפס ברוטב (לעיס וקצת פריך); טונה אדומה עם שומר קלוי (ה"סטייק" של הדגים, לעיס במיוחד); בשר סרטנים ברוטב שמנת (נימוח).

אם אפשר למצוא גיוון מרקמים כזה במסעדה על טהרת פירות הים, אז אפשר ליצור אותו בכל ארוחה.
בין הפריטים על הצלחת

"ניגודי מרקם על הצלחת" זה בעברית סטייק ותפוחי אדמה, דג ושעועית ירוקה, פיתה וחומוס, ואפילו סלט ירקות ליד גבינה לבנה. חוויות המישוש השונות של המאכלים הן חלק ממה שטעים במנות. בכל פעם שאתם מרכיבים צלחת נסו לחשוב אם כדאי, לדוגמה, לצרף לבורגול שלולית קטנה של יוגורט, או להוסיף לסלט הירוק אגוזי מלך, קרוטונים, חמוציות או כל תוספת אחרת. גיוון המרקמים הוא עיקר התבלין כאן.

בתוך ביס יחיד

כדורי פלאפל, כדורי ארנצ'יני (ריזוטו בציפוי כמו-שניצלי, ראו להלן), חביתה שקופּלה על פרוסות סלמון וגבינת שמנת, בורקס, ברוסקטה, אלפחורס ועוגת גבינה עם תחתית ביסקוויט מהאייטיז – כל המאכלים האלה מעניקים ביסים שכוללים גם פריכות וגם רכות, וזה כנראה עוזר להן, למנות התובעניות-להכנה האלה, לשרוד את מבחן הזמן.

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “איך לתבל בעזרת ניגודים”

  1. נעם מדואל

    אני מנתח את זה אחרת.
    לדעתי הניגודיות יוצרת חידוד של המרקמים.
    הפריך מרגיש פריך יותר ליד הרך
    והרך רך יותר ליד הפריך.
    ואז בעצם מקבלים עונג גדול יותר ממה שהיינו מקבלים מכל מרקם בנפרד.
    זה מזכיר לי את מה שדן אריאלי כותב ב"לא רציונאלי ולא במקרה" שאנחנו לא יודעים להעריך משהו ביחס לעצמו, תמיד זול הוא לעומת היקר שלידו.
    כך גם במרקמים.

  2. מגניב, ולגמרי. לא חושב שזה ניתוח "אחר", אפשר גם לראות אותם כמשלימים. אתה מתאר הבטים בחוויה החושית, למה הרך והפריך מחזקים זה בזה את הרכות והפריכות כשהם באים יחד ולכן אולי "תפלים" וממהנים פחות לבד. היא דיברה על איזשהו הקשר ריגשי שהמרקמים עצמם מעוררים. ניסתה גם לתאר מה אנחנו מעריכים בכל אחד מהם, באיזשהו רובד עמוק שמכתיב את התגובות שלנו לאוכל.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *