חשבתם פעם כמה מוזר שיש בעולם קול מחוספס? כלומר שקול יכול להיות "מחוספס", או בכלל עם מרקם, או גובה, או עומק. מי המציא את המטאפורות האלה? ולמה הן ברורות מאליהן, לכולם? ברוב השפות בעולם אומרים קול מחוספס, ומבינים מיד. ההקשר כאילו צרוב במוחנו.
יש הקשרים-צרובים כאלה גם מחוץ לעולם מטבעות הלשון. לדוגמה, אנחנו נוטים לצפות מדברים עגולים ורכים להיות מתוקים ומזוויתיים להיות חמוצים יותר. זו ציפייה קלה שנוצרת בתת-ההכרה. אפשר לנסות להסביר את זה, ולדעתי ניסיתי פעם, אבל לא צריך ללמוד את זה. האסוציאציה מחווטת בנו.
והנה דוגמה לאסוציאציה מפליאה. היא לא מולדת, ובכל זאת היא אוניברסלית ומקיפה את כל היבשות. והאסוציאציה היא החיבור צמר גפן מתוק לכיף ונוסטלגיה. זה ההקשר היחידי של המזון הזה, שנמכר כבר כמעט 120 שנה בירידים, פארקי שעשועים, חופים וקרקסים בחמש יבשות העולם מארה"ב עד ניו זילנד, ושבכולם הוא לא נאכל באף הקשר אחר. זו משמעותו היחידה.
יש עוד אייקוני ג'אנק פוד ששנחשבים "מאכלי כיף". ולפי האגדות הנקניקייה בלחמניה ועוגיית האוריאו בטיגון עמוק הומצאו בירידים באמריקה. אבל לנקניקייה יש חיים עשירים גם מחוץ ללונה פארק, וה"הכל בטיגון בבלילה" זו אופנה אמריקאית צעירה, מי יודע אם תשרוד. ולעומתם צמר הגפן המתוק חי בבית הגידול שלו כבר דורות.
מה בדיוק עושה אותו כזה?
יזע וסוכר
הרמז נמצא כבר בהיסטוריה שלו. באיטליה של המאה ה-15, חוטי סוכר היו עיטור עתיר-עבודה לאירוחים מפוארים: טבחים היו מרתיחים סירופ של מים וסוכר עד לסמיכות שבעולם הכנת הממתקים קרויה Crack Stage, ואז בעזרת מזלג משכו מהסירופ מיתרים דקים מעל קערה הפוכה, ואלה נקרשו מיד ויצרו אט אט רשת סוכר נוקשה ושבירה, עיטור לקינוחים בארוחות חשובות. במאה ה-18 המתכון הגיע לראשונה לספרי בישול ביתיים. ניסיתי להכין את זה מ"עקרת הבית האנגליה המנוסה" של אליזבת ראפלד מ-1769, ונכשלתי. אני ופרק-היד המודרני המנוון שלי.
צמר הגפן המתוק לעם יצא ב-1904, מתוך מכונה ניידת קטנה שהוצגה בתערוכת "היריד העולמי של סיינט לואיס": סוכר הותך בקערה מיוחדת שמסתחררת בקצב של 50 סיבובים בשנייה, ודרך נקבים מיקרוסקופיים הותז לדפנות בסילונים דקיקים שנקרשו מיד לסיבים דקים כמו סיבי צמר כבשים. אנשים השתגעו מזה, ורכשו בחצי השנה הראשונה כ-70 אלף מנות על מקל. בשנים הבאות ניסו לשווק אותו כ"ממתק טהור" בחנויות כלבו, ומזה לא נותר זכר. לעומת זאת, בכל פעם שנכנס למגרש או פארק שעשועים, הוא לא יצא מהם.
יש לנו קטע עם פסטיבלים רועשים וג'אנק פוד יצירתי. משהו בסביבה ההרפתקנית והרועשת פותח אותנו גם להרפתקנות-טעם – אבל כזו שהולמת את הסביבה, עם טעמים רועשים. אכלתי פעם בדיסנילנד קרפ-שוקולד שהוצא מהקפאה וחומם מול עיניי. שניים כאלה אכלתי, מבחירה. סושי לא היה עובד שם.
ובזה צמר גפן מתוק מצטיין. מצטיין במיוחד אפילו. חטיף הלונה-פארק הזה הוא מנה של בישול מולקולרי, שמותאמת לסביבה שמחה והומה.
לא מוכן להתבגר
את הבישול המולקולרי אוהבים לתאר כנוהג לשחק עם חומרי הגלם: להכין קציפה מגזר וג'ינג'ר או ענן צמר גפן מסוכר. אבל אפשר לחשוב עליו גם כגישה, כרעיון שארוחה טובה היא לא רק חומרי גלם מעולים מבושלים כהלכה – אלא שאחד מתפקידיה הוא להשתובב עם החושים, ולספק חוויות חדשות שבישול רגיל יתקשה בהן. ולפי שתי ההגדרות, צמר גפן מתוק הוא מנה מולקולרית מופתית: הוא אוורירי במיוחד – ראש צמר גפן מתוק בגודל של בלון עשוי מפחות מ-2 כפות סוכר – פחות מכמות הסוכר בפחית קולה; והוא נמס בפה ונעלם בשניות – מהר יותר מגלידה, שוקולד, או כל אוכל כמעט. בראש אנחנו יודעים שזה רק רע. אבל בשאר הגוף צרובה ההערכה שלנו לחוויה העילית הנדירה.
מעניין שהניסיונות לבגר את הממתק לא מצליחים: השפים המולקולריים הגדולים בעולם – הסטון בלומנטל הבריטי ממסעדת "דה פט דאק", פראן אדרייה וחוזה אנדריאס הספרדים ועוד רבים שמו יד על מכונות צמר גפן מתוק, והתנסו בשנים האחרונות ביצירת עננים צמריריים בטעמים מקוריים ומורכבים, או בשילוב מקורי שלהם במנות, לדוגמה כמעטפת בספרינג רול. כלום לא תפס, כלום לא שרד.
חשבתי שזאת תהיה הזדמנות ללמוד להכין לבד צמר גפן מתוק, או לפחות את חוטי הסוכר המפוארים של ימי הביניים. אבל ביהירותי לא הספקתי לקנות מדחום-ממתקים וסירופ פרוקטוז, כנדרש במתכונים העכשוויים. ואני לא אתאר מה התפקשש לי בכל אחד מהניסויים הימי-ביניימים שלי, ורק אכתוב שבסוף העתקתי לכאן מתכון בלי אחריות מלאה, ונוסף על כך, החלטתי לא לרכוש ב-150 שקל מכשיר סיני ליצירת צמר גפן מתוק בבית. כי לא להצליח להכין את זה בבית זה חלק מהעניין.
פורסם במוסף כלכליסט ב-12 באוגוסט 2021
לא תאמין, אבל בחיים לא אכלתי-נגעתי בצמר גפן מתוק.