למה אנחנו משתגעים על פריכות?

פורסם ב"מוסף כלכליסט" ב-31.10.2019

AbirFood-Crunch-02

"גלידת חביתה ונקניק" היתה הלהיט העולמי הראשון של השף הסטון בלומנטל — כדור גלידה בטעם ארוחת בוקר. ב־2001 היא הפכה את בלומנטל למגה־סלב בריטי ולשם עולמי בטרנד העולה של של הבישול המולקולרי. בסוף אותה שנה בלומנטל קיבל את כוכב המישלן השני שלו ואת תוכנית הטלוויזיה הראשונה. המנה נשארה בתפריט מסעדתו The Fat Duck עוד 14 שנים.

אבל בהתחלה היא לא הרשימה, היא היתה "קינוח מעניין" וזהו. הסטון צלה בייקון, חלט בחלב, ואת החלב בעל הניחוח הנקניקי הוא ערבב בחלמונים וסוכר, חימם את הבלילה בערך במעלה יותר ממה שמתכוני גלידה דורשים, שהחלמונים רק יתחילו להתבשל ולקבל את הד־הטעם, הזר לעולם הגלידות, של ארוחת בוקר. הוא טעם ודייק, הקציף והקפיא — אך תגובות הסועדים לא היו נלהבות מספיק. אז הוא המשיך לדייק, לגוון ולנסות.

מתישהו הוא הוסיף טוסט. וזה שינה הכל.

ביס פריך של בריוש מטוגן זה מה שהיה חסר, מתברר, ולצד הגלידה זה המרכיב שנותר קבוע בכל גלגולי המנה לאורך השנים.

גלידת חביתה ונקניק של הסטון בלומנטל, באחד מגלגוליה המתקדמים

באוניברסיטאות התחילו אז לחקור יותר את תופעת הטעם מהיבטיה המדעיים־חושיים, וגלידת החביתה הגיעה למאמרים אקדמיים. אחד מהם הסביר את הצלחתה בכך שהטוסט הפריך עזר לחוות בנפרד את הטעמים, המעורבבים זה בזה, של הבייקון והביצה. הקריספיות היא חלק בלתי נפרד מטעם הבייקון, וגם כשהגיעה ממזון אחר, המוח חיבר בין צליל הקראנץ' לניחוח המעושן, זיהה את הבייקון, וכך גם הביצה נעשתה מובחנת ו"משתהה" ברקע, כמו חביתה. הפתעה במתכון, ובתחושת הטעם — בכדור גלידה.

והנה עוד הסבר, שלא סותר את הראשון: קצת קריספיות היא תמיד "הדבר הזה שחסר" כדי להפוך ביס מעולה למושלם. עם קצת קראנץ' זה טעים יותר, וכשטעים, המסר עובר.

לכל אחד מאיתנו לשון ואף שייחודיים לו כמו טביעת אצבע, ורקע אישי שעיצב את ההעדפות, ובעצם את חוש הטעם שלו. לכל אחד חוש טעם קצת אחר. אבל כמה תכונות יסוד בחוש הטעם משותפות לכל בני האדם, בכל יבשת וציוויליזציה. כולם מתענגים על מתוק — ובאותו אופן בדיוק, כולם מתענגים על פריך. מתענגים עליו הרבה יותר מעל הצ'ואי, הצ'אנקי, החלקלק, הקמחי ואפילו הנימוח. הקריספי מהלך עלינו קסם. הוא גם תיאור המרקם הנפוץ ביותר בכל תפריט של כל מסעדה, וגם בפי המלצרים. ואנחנו שוב ושוב נבחר בו. כמו שבוחרים בשוקולד או קולה. פריכות היא ה"מתוק" של המרקמים.

אבל למה? למה דווקא הוא?

אבולוציה, פסיכולוגיה, משחק

ההסבר הכי מעניין ששמעתי הוא שהעונג הזה כלל אינו אנושי. זה אינסטינקט אבולוציוני שירשנו מבעלי חיים שאינם אדם. היונקים־העילאיים (Primates) הראשונים חיו לפני כ־50 מיליון שנה, כנראה על עצים, וכנראה ניזונו מחרקים. זה היה הבשר שלהם. לפי ההשערה, קראנץ' מענג לא כי הוא מתקשר במוחנו עם טריות של תפוח או סלרי, ואפילו לא עם קרום חרוך ומתפצח של שורש שאב קדמון צלה באש. את ההתנייה יצר צליל פיצוח השריון הדקיק של חיפושיות וכנימות פרהיסטוריות. ב־2012 האנתרופולוג ג'ון ס' אלן ריכז רשימת קופים קיימים ונכחדים, כמו גם זני אדם קדומים ותרבויות בנות זמננו — כמעט כולם, מלבדנו המערביים, אוכלים חרקים.

אהבה אחת, שלושה נימוקים. של (מימין): האנתרופולוג אלן, טכנאית המזון שזניאק וחוקר החושים ספנס

אבל זה ניחוש. יש עוד ניחושים, אחד מהם גם שימושי למטבח. טכנולוגית המזון החלוצית אלינה שזניאק הציגה אותו לפני 35 שנה מעל דפי כתב העת האקדמי "Journal of Texture Studies": אהבת הפריך אינה מהבטן אלא מהעריסה. המעבר ממחיות ללעיסת מוצקים היה מהחוויות המעצימות בחיינו, ומאז מזון רך נקשר אצלנו פסיכולוגית עם קבלה ונחמה — זה פשר המונח "מזון מנחם" — ונעיצת שיניים עם כוח וכיף. השילוב בין פריך ורך, בין אתגר וסיפוק, מענג. טעים.

וישנו הניחוש הפשוט מכולם, והאהוב עלי. אחראי לו הפסיכולוג מאוקספורד פרופ' צ'רלס ספנס, מי שהכניס ראשון את גלידת החביתה למאמר אקדמי. ספנס חושב שרעשי הריסוק של הפריכות מושכים את תשומת הלב לפה ולמה שבו. וכשמבחינים, חווים יותר. וכדי לחוות יותר רובדים באוכל טוב, לפעמים מספיק רק עוד קראנץ' קטן.

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *