מה הטעם מוסף כלכליסט סיוון רושיאנו מולוכו

מה שפים לא מספרים?

למה אנחנו מעריצים את השף? אולי כי דמותו נשלפה מימי הביניים. הוא טבח; וסוחר, לפעמים לקט: הוא האחראי לכל חומרי הגלם שיגיש; הוא מפקד על בריגדות; ורב־מרגלים, כי רק הוא באמת יכול לבדוק את התחרות; ורב־משרתים, משם פרנסתו; ובשיא, הוא אמן: ארוחת שף טובה היא חוויה תרבותית, היא מה שמעבר לצורכי הגוף.

ידע עדכני הוא רק כלי עזר. שף־כימאי לא בהכרח יענג יותר מהשף שקורא רק תוויות על בקבוקי אמפטמין. המקצוע הזה נרכש בחניכה ובמסע אישי, וכל מסע שונה, ולכן כל המנות הכי טובות מספרות סיפורים.

אבל הפלא הוא זה: זה תמיד טעים. טוב, לא תמיד, אבל תחשבו על זה, אנחנו כל כך שונים, ועל טעם ועל ריח וגו' — ובכל זאת, שפים טובים מענגים מהמזלג הראשון. הארץ והמטבח משנים פחות, וגם עם מרכיבים זרים ושילובים מקוריים וסועדים משתנים, הם עושים לכולנו "טעים!". אולי גם בגלל זה אנחנו מעריצים אותם.

אפשר לתרגם את הרומנטיקה הזאת למתכון? מאחורי הסיפורים והנגיעות עומדת בסוף צלחת אוכל. האם יש מכנה משותף לכל הצלחות המצטיינות, איזה "סוד של שפים" ליישום בבית? ואם יש, האם אפשר לנסח אותו?

קלוסה, מחוקרי הטעם הראשונים והחשובים בעולם

ההחלטות הקטנות שמאחורי הגאונות

זה אתגר חייו של פיטר קְלוֹסֶה, מסעדן ותיק, סומלייה מומחה, וד"ר לחקר חוש הטעם מבית הספר לרפואה באוניברסיטת מאסטריכט בהולנד. השילוב הזה הפך אותו לחוקר טעם בולט, וליחיד כמעט שיכול לנסות לתרגם את "בינת שף" הערטילאית למונחים יבשושיים בכתב עת מדעי, או למתכון.

הוא ראיין 18 שפים הולנדים מובילים — יותר ממחציתם עם כוכבי מישלן ואחד עם שלושה כוכבים — וביקש מכל אחד לתאר במשך שעה וחצי את שלוש־ארבע המנות הקבועות המצליחות ביותר שלו: המרכיבים, המראה, עוצמות הטעם, יחס הנא־מבושל, שם, מחיר, עונתיות, ועוד המון, ואז גם ביקש שינמקו בעצמם את ההצלחה.

מהפירוטים הוא חילץ שש תכונות משותפות — רשימה של תנאים ל"טעים!" אוניברסלי. לדבריו, גם בבית, כל תכונה שנשמרת תשפר את הטעם, עבור כל אחד.

תכינו את ה־Ctrl-C, אלה ששת המאפיינים הקבועים ב־63 המנות האהובות ביותר של 18 שפים: 1. הצגה ברורה של המרכיב המרכזי, שמבט חטוף יבהיר מה אוכלים; 2. ניחוח מודגש ונעים, שזה כנראה במדעיסטית "חומרי גלם משובחים וטריים"; 3. איזון טעמים על הלשון, גם בין מתוק, חמוץ ומלוח, וגם בעוצמה. כלומר, כל מרכיב מבושל למצבו האידיאלי ולא יותר: צ'יפס זהוב ולא שחום, בשר מיושן, אבל לא יותר מדי. בלי לקחת דברים לקצה. 4. אוממי. חשבו עליו כך: למי טעם עמוק וממלא יותר — לקישוא או לאפונה? נראה לי שלאפונה. אספרגוס או צנון? הצנון חריף, אבל האספרגוס "עמוק" יותר ו"כבד" על הלשון. חשבו על זה כאוממי. 5. שילוב בין מרקם קשה ורך, או יבש ולח. 6. "עושר טעם": הממדים שמקבלים מהכנות כגון השרייה בתמלחת, מרינדה, עישון קר, בישול בציר.

איור: דורית שוחט

על טעם ועל ריח באמת אין להתווכח

נשמע הגיוני. אבל האם זה באמת חוק טבע בבישול? האם טופס עם תיבות סימון יעזור לנו להשתפר במטבח? את זה קלוסה נדרש לבדוק. והיה לו רעיון איך: הוא גייס עוד שף־מישלן, והנחה אותו להגות שלוש מנות: של שרימפס, דג, ובקר. לכל אחת השף התבקש ליצור שלוש גרסאות, שכולן ראויות להגשה במסעדתו, אבל שאחת תענה לשש הדרישות, ושתיים רק לארבע או חמש.

ואז קלוסה הזמין 26 פודיז לערב טעימות ב"מסעדה חדשה בתקופת הרצה", וביקש מהם לדגום מתשע הצלחות, לחלק הן ציונים, ובכל מנה לבחור גרסה למקום ראשון, שני ושלישי.

ותמיד, גרסאות שש התכונות ניצחו בנוק־אאוט. השרימפס הצלוי, עם רוטב שמנת־מרטיני ושמן לובסטר, פירה נימוח ואספרגוס, לקח בהליכה. שניים משלושה בחרו בהם, עם ציון 8.2. הגרסאות המתחרות האחרות קיבלו 6.9 בממוצע: באחת השרימפס נפרש לקרפצ'יו, וההצגה הברורה היטשטשה; ותפוחי האדמה הוגשו ככדורונים אפויים — המרקם הנימוח סולק ואיתו הניגודים. בגרסה הקלוקלת שנייה השרימפס נצרב בגריל ונוספו לצלחת פטריות יער, מה שנתן עוצמת טעם מוגזמת.

במנת הדג, חיזוק ניחוחות השומר או הגברת המתיקות באמצעות פירה שאלוט הצניחו את הציון, כמו גם סילוק צ'יפס הסלרי הפריך. ובמנת הבקר הקלאסית טורנדו רוסיני, כל התחכמות בצורה, במרקם או בשיטת ההכנה של סטייק הפילה נענתה בתגובות סלידה — ציון ממוצע של 6.3 לעומת 8.2 לגרסת שש התכונות.

אצלי ישאר מזה משפט מהדהד שאמר לי פעם שף אחד: "על טעם ועל ריח באמת אין להתווכח — כי אני צודק וזהו. יש טוב ורע, יש טעים יותר ופחות". אמירה כל כך מקוממת, וכל כך מבוססת. ואתם יודעים מה? אם זה מה שמאחד אותנו — דיינו.

פורסם במוסף כלכליסט ב-8 באפריל 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

210408-ששת-הכללים-compressed

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מה שפים לא מספרים?”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.