Skip to content

הפוליטיקה המזיקה של המלצות התזונה במאה ה-20

פורסם בReview: מגזין מכון תנובה למחקר בגיליון 62 – "פחמימות והיבטים מטבוליים", ינואר 2022

בהרצאה מ-2019 באוניברסיטת ברקלי, הסמכות עולמית במדעי התזונה ובפוליטיקה של המזון פרופ' מריון נסל השמיעה הערה שיכולה לשמש כתקציר השימושי באמת לסקירה הזאת: "בהמלצות הממשלתיות על מה לאכול יותר מדברים תמיד על אוכל – פירות וירקות, קטניות, אגוזים, בשר. בהמלצות של מה לאכול פחות הם עוברים ל'תזונאית' ופתאום מדברים רק על נוטריאנטים. זאת מכבסת מילים. הם אומרים 'נתרן' במקום לדבר על המקור שלו, חטיפים. הם אומרים שומנים רוויים במקום לומר המבורגרים. ובסוכרים מוספים הם מתכוונים למשקאות קלים".

לאור ההבחנה הזאת, סיפור מעמדן של הפחמימות במאה ה-20 יכול להיקרא כפארסה: התפיסות התזונתיות הבסיסיות לגביהן כיום לא השתנו מהותית מאז ראשית המאה ה-20; עם זאת, השיח על אודותיהן היה חלק ממאבק מתוקשר, ומשיח שהשפיע על הבריאות והרגלי התזונה במערב בשלהי המאה ה-20 ובתחילת המאה הנוכחית.

לפי נסל, הפולמוס התזונתי המשפיע שיתואר בהמשך נבע משני גורמים מצערים. האחד הוא ניגוד עניינים שממנו סובלות ממשלות שנדרשות לפרסם המלצות תזונה: הן אחראיות גם לבריאות הציבור וגם לשגשוג הכלכלה והתעשייה, שעלולות להיפגע מההמלצות. ובמקרים כאלה, מקבלי ההחלטות פועלים תכופות בשקיפות חלקית בלבד. על כן, פרסום אפשרי בנושא תזונה שעלול לפגוע בענפים כלכליים מזמין התנגדויות והפעלת לחצים.

הגורם השני למהומה הוא שבתחום התזונה והבריאות המדע – שהיה במאה ה-20 זירת פולמוס מוסכמת – שופע נקודות תורפה: המחקר צעיר, ומורכבותו המלאה של התחום עודנה מעבר להשגתנו. לכך נוספות מגבלות בניסויים מתערבים מחד גיסא ובמחקרי עוקבה מאידך גיסא. אלה הופכים את הגישה מבוססת הראיות בתזונה לקלה יותר לערעור ואיתגור. נקודת תורפה זאת הקלה לערער על השערות ותיאוריות ולהציג תיאוריות סותרות.

ה"פירצה בשיטה" היא ההקשר שהוצע להשתלשלות ההיסטורית שלהלן, בכמה מהסקירות המרכזיות שמחבר סקירה זאת הסתמך עליהן. ומכאן, בתיאור של תנועת הרצוא-ושוב של המטוטלת המדעית בחצי המאה החולפת יש הזמנה להרהר בתפיסות וקולות מרתקים שנשמעים בעולם התזונה כיום.

מקדש מלפני המהפכה החקלאית בגבּקליטפּה בטורקיה, ששרידים ארכיאולוגיים בו זוהו כבורגול. תצלום: Bruce Henschel

30 אלף השנים הראשונות

לפי הסברה פחמימות היו התוצר העיקרי של המהפכה החקלאית, והן שתדלקו את הציביליזציה. באחרונה התברר שהסברה שגויה: נראה שפחמימות תדלקו את המהפכה החקלאית עצמה. באתרים ארכיאולוגיים בטורקיה וירדן נמצאו בעשור החולף ראיות להכנת לחם, בורגול ובירה מדגני בר ופקעות עמילניות, כבר לפני 14 אלף שנה, יותר מ-4,000 שנה לפני ראשית החקלאות. באתרים באירופה נמצאו ראיות עתיקות הרבה יותר לטחינת גרגירי דגן. ראשית הקשר שלנו עם הפחמימות עודנו לוט בערפל.

מערכת היחסים איתן מרתקת, אך לצורך סקירה זאת די בלסכם שערב המאה ה-20 כבר נפוצה במערב תפיסה עממית שהבדילה בין מוצרי דגן מלא, שנתפסו כבריאים, לפחמימות מעובדות "לבנות", כמו גם סוכר, שנתפסו כמזינים פחות ולא מועילים לבריאות.

שני רגעים מהמאה ה-19 ממחישים זאת. אחד הוא ספרון רב-מכר מ-1863, שנחשב ספר הדיאטה המודרני הראשון, והמפרט הראשון לדיאטה דלת-פחמימות: הקברן הלונדוני ויליאם בנטינג כותב בו שרזה הודות להמלצת רופאו להימנע מלחם, מאפים, סוכר ותפוחי אדמה "שבהם נטיתי להתכבד מעבר לנדרש מגילי ומטבעי". האיסורים כללו גם חלב וחמאה – שני מקורות שומן רווי, נציגים-מבשרים לפולמוס שיחל מאה שנים אחר כך.

העקרונות של "דיאטת בנטינג" יחזרו בהרבה דיאטות מצליחות במאה ה-20, החל בדיאטות מגובות מדעית כגון אטקינס ועד מופרכות יותר, כגון "דיאטת האשכולית" משנות ה-30, דיאטת "Slimming for the Millions" משנות ה-40 ו"דיאטת סוג הדם" משנות ה-90. בכל אחת הנחיות ונימוקים ייחודיים לה, אך כולן מבוססות על אכילה מגוונת, בכמויות מתונות, ועם הפחתה בפחמימות מעובדות ושומן רווי. העיקרון דומה כבר 160 שנה.

הרגע הממחיש השני הוא עלון מ-1894, נטול תיקוף מדעי או גיבוי רגולטורי, שפרסם מנהל המחקר הראשון של משרד החקלאות האמריקאי (USDA), ממציא הקלורימטר ואבי מדידת הערכים התזונתיים במזונות, וילבור א' אַטווֹטר. בעלון אטווטר מזהיר מפני התפריט של משקי הבית בניו אינגלנד ש"מכיל מעט מדי חלבון ויותר מדי שומן, עמילן וסוכר […] רופאים גורסים כי הנזק לבריאות שייגרם בשל כך הוא משמעותי". לא ידוע עד כמה המלצתו נתפסה כמרעישה.

מה כן לאכול, בעלון התזונה שהופץ בארה"ב במהלך מלחמת העולם השנייה

ראשית המאה ה-20: כולם באותו הצד

במחצית הראשונה של המאה ה-20 לא התווכחו הרבה על פחמימות, או על תזונה בכלל. סיבה מרכזית היתה, בין היתר, מדיניות לאומית של ממשלת ארצות הברית שנסל מכנה "מדיניות ה'אכלו יותר'". הממשל עודד את הציבור לאכילה מרובה ומגוונת יותר של כל אבות המזון, והקל על חברות המזון בפרסום ושיווק.
הסיבה היתה איום מרכזי על בריאות הציבור באותן שנים: הזנה לא מספקת, שהחמירה מחלות זיהומיות, גורם התמותה העיקרי דאז. אכילה מרובה יותר הועילה גם לבריאות, גם לכלכלה. עשרות עלוני ההסברה שה-USDA הפיץ למשקי הבית באמריקה עד שנות השישים הכילו עדכונים על גילויים בתזונה, עצות למטבח, כגון עצות לשימוש חסכוני במרכיבים בשנות השפל הגדול – ובעיקר: הנחיות לאכילה מגוונת.

בהנחיות אלה העלונים המליצו לאורך השנים לבחור מוצרי דגנים מלאים כגון לחם ואורז מלאים, ולהפחית בפחמימות מעובדות וסוכר.

כך לדוגמה, העלון "מדריך התזונה לעתות מלחמה" מ-1943 שממליץ על מספר המנות ("servings") המינימלי החיוני מכל אחת מקבוצות המזון (כגון "פירות וירקות" "מוצרי חלב" – המיון השתנה בין העלונים), כולל ברשימת מוצרי קבוצת ה"לחם, קמח ודגנים" רק מוצרי דגן מלא. בעמוד שמפרט מזונות להימנע מהם, מופיעים כמעט רק מזונות עתירי פחמימות מעובדות או סוכר: לחם, אורז, פסטה או קמח לבנים, דגני בוקר, ממתקים, ריבות וגלידות. העלון לילדים מ-1946 "מזון להתפתחות, מזון לחירות" כלל לא נוקב במספר מנות מינימלי מומלץ מקבוצת ה"לחם, דגנים, עוגיות ועוגות". במקום מספר מנות מופיעה שם רק הערה: "בין המזונות האלה יש כאלה שעשויים דגנים מלאים, או קמח 'מועשר'…" […] "מובן שממתקים תאכלו מעט, כי חיסכון בסוכר מועיל לאומה… ולבריאות".

עלוני USDA ברוח זאת המשיכו לצאת עד שנות השבעים. ב-1958 העלונים הכעיסו דווקא את תעשיית הבשר, כשהגדירו לראשונה "מנה" (serving) של בשר כ-85-55 גרם. מאז, גודל המנות המומלצות הוכפל.

ההמלצה "להדיר" פחמימות מעובדות השתקף גם מהדיאטות של התקופה, בראשן ספר הדיאטה הנמכר ביותר בשנות ה-20 "תזונה ובריאות: עם מפתח הקלוריות" של ד"ר לולו האנט פיטרס. לצד צומות ואיסורים זמניים, הנחיות האכילה הקבועות בספר יכולות היו להינתן גם היום: "יש לשלב כמה מזונות לשם קבלת מגוון המרכיבים הנחוצים למכונת הגוף […]משטר תזונה שלא מאפשר פחמימות או שומנים במזונות-האנרגיה, מזיק לבריאות". אבל במתכוני הספר, הפחמימות הן כמעט תמיד מירקות או דגן מלא.

וילבור אטווטר וג'ון יודקין – נתנו את התשובה הנכונה דורות לפני הטעות

שנות החמישים והשישים: זרעי הפולמוס

בראשית שנות השישים הממשל האמריקאי התמיד בהסברה לעידוד אכילה, ומעמד הפחמימות נותר על כנו. אך במקביל, חלו שינויים במצב בריאות הציבור: בין 1900 ל-1960 תוחלת החיים הממוצעת באמריקה עלתה מ-47 שנים ל-69 שנים, ושלוש סיבות המוות המובילות התחלפו משחפת, דלקת ריאות ומחלות מעיים – שלשתן מחלות זיהומיות – למחלות לב, סרטן ושבץ, "מחלות סגנון חיים". סוכרת סוג 2 כבר טיפסה למקום הרביעי ברשימה.

הדבר הוביל רופאים להתעניין בקשר בין תזונה להיווצרות מחלות, ובשנים אלה התגבשו בהדרגה שתי מגמות שקוראות ל"אכילה למניעת מחלות" – האחת דגלה בהימנעות משומן, ובעיקר שומן רווי, והשנייה בהימנעות מפחמימות, בעיקר מעובדות.

שתי השערות מדעיות שייחסו את המחלות הכרוניות וההשמנה לפחמימות התפרסמו כבר בשנות החמישים, בלי להכות הדים בשעתן. בראשונה, מ-1951, הרופא אלפרד פנינגטון כתב כי "בדיאטות להרזיה, הראיות מורות להגביל בחריפות פחמימות ולצרוך את האנרגיה באמצעות שומן וחלבונים". כיום סבורים שפנינגטון, שכתב "פחמימות" בכלליות, התכוון למעובדות בלבד.

בשנייה, מ-1957, ג'ון יודקין, מייסד המחלקה לתזונה באוניברסיטת לונדון ומי שלימים ישמש נגיד האוניברסיטה העברית, טען בהרצאה מול החברה הכימית הבריטית שסוכר לבן ופחמימות פשוטות הם האחראים לעלייה במחלות הלב במערב. כמו פנינגטון, גם הוא זכה להתעלמות בשל מיעוט תימוכין מדעיים.

רעיון מנוגד הוצע בספר דיאטה לקהל הרחב שפורסם כעבור שנתיים. כבמין גלגול מוקדם של שאלת "הפרדוקס הצרפתי", הספר השווה בין התחלואה הגבוהה באמריקה הנהנית משפע, לתחלואה הנמוכה באזורים עניים באירופה, ובפרט במדינות הים התיכון. המסקנה בספר היתה שמדובר בתזונה, שבאמריקה היא עתירת שומן רווי וכולסטרול, ובמדינות כמו ספרד, תוניס ויוון – דלה בו. הספר הציע מתכונים דלי שומן. למחבריו קראו מרגרט ואנסל קיז.

בשנים הבאות עוד מחקרים שקישרו בין מחלות כרוניות לתזונה נחלקו בין מאשימי הפחמימות המעובדות והסוכר – למאשימי השומן רווי ומזונות עתירי כולסטרול. גם תוכניות דיאטה לקהל הרחב נחלקו. רוב הדיאטות הפופולריות התמקדו בהפחתת צריכת הפחמימות, בעיקר המעובדות. אל מולן, בולטת תוכנית ההרזיה המצליחה והמתוקפת-מדעית "שומרי משקל" שהושקה ב-1963, ונוטה להפחתה בשומן. עוד גורם מצוטט מהתקופה היו ממצאי-ביניים שפורסמו ממחקר העוקבה המתמשך "מחקר פרמינגהם", וקישרו בין כולסטרול גבוה בדם לבין מחלות לב.

בעקבות הפרסומים, ב-1969 האיגוד האמריקאי לבריאות הלב (AHA), פרסם המלצות "להפחית בצריכת שומן, שומן רווי וכולסטרול".

פחמימות על הכוונת, השיח "מזדהם"

לפי גילויים עדכניים, בשני העשורים שקדמו לשינוי ההיסטורי בהמלצות התזונה של ה-USDA – מעידוד, למניעה; מפירוט של מה לאכול יותר, לאזהרות מפני מה שיש לאכול פחות – גורמים בתעשיית המזון פעלו בסתר להטיית המסקנות במחקרי תזונה, ותכופות הצליחו.

כך לדוגמה בשנים 2015 ו-2016 נותחו מאות תכתובות פנימיות של תעשיית הסוכר מהשנים 1971-1959, שנכללו ב"אוסף רוג'ר אדמס" באוניברסיטת אילנוי – עזבונו של חוקר ששימש בשנים אלה בכיר ב"קרן הבינלאומית לחקר הסוכר" (ISRF) שמומנה בידי יצרניות סוכר. הניתוח העלה כי הארגון שילם אז לחוקרים כדי שיקשרו במחקריהם בין מחלות כרוניות לצריכת שומן רווי וכולסטרול. נציגי הארגון סיפקו לחוקרים מידע גולמי וממצאים וקראו את טיוטות המחקרים לפני פרסומם. מקרה חמור אחד כונה בתכתובות-התעשייה הפנימיות "פרויקט 269", ובו ISRF שילמו עשרות אלפי דולרים לחוקרים מהרווארד שפרסמו מחקר שקבע כי "אין ספק" שכולסטרול ושומן רווי הם האחראים להתקפי לב. הקף התערבות התעשייה במדע בשנים אלה אינו ידוע, בין היתר כי עד שנות התשעים הצהרת ניגוד עניינים לא היתה חובה במאמרים אקדמיים.

זירה שבה הפחמימות המעובדות דווקא הותקפו באין מפריע היתה זירת הספרות הפופולרית והדיאטות: בשנים 1974-1972 התפרסמו הספרים "טהור, לבן וקטלני" של ג'ון יודקין שהזהיר מפני צריכת סוכר מאז 1957 והספר המדעי "המחלה הסכרינית" של הרופא תומס קליב, שעסק בנושא מאז 1966. שני הספרים לא זכו לתשומת לב ציבורית נרחבת). מי שהכתה גלים היתה דיאטת אטקינס, שהושקה ב-1972 ברב-המכר העולמי "מהפכת הדיאטה של ד"ר אטקינס" ונשארה אחת הנפוצות בעולם עד היום, בגלגולה החדש מ-2002 (44). הספר, שהתבסס על ההשערות של ג'ון יודקין, קרא להפחתת צריכת הפחמימות "לאפס".

הבשורה והיפוכה על שערי המגזין "טיים" לאורך השנים

מדיניות ה"אכלו פחות" ועידן האנטי-שומן

סחרחרת ה"שומנים או פחמימות" נולדה מרצון טוב. ב-1969 "ועדת הסנאט המיוחדת לתזונה ולצורכי האדם" בראשות הסנטור הדמוקרטי ג'ורג' מקגוורן ("ועדת מקגוורן"), שהוקמה ב-1968 כדי לפתור את בעיית הרעב שהתגלתה באזורים עניים באמריקה, החלה לפרסם המלצות תזונה כלליות.

ביוזמתה נערך בבית הלבן כנס בנושאי תזונה ובריאות שבו הופיעה ההתיחסות הראשונה בכתבים ממשלתיים רשמיים ל"מחלות חברת-השפע […] שנגרמות מבחירות מזון". מסמך הסיכום, שלא היה פרסום רשמי, כלל לראשונה המלצה להפחית במזונות עתירי שומן וכולסטרול).

ב-1977 ועדת מקגוורן פרסמה את גילוי הדעת "יעדי תזונה לארצות הברית" (Dietary Goals for the United States), שעל בסיס ספרות אקדמית ועדים מומחים המליץ על תזונה דלת שומן רווי: עד 60% מהקלוריות מפחמימות, עד 30% משומן, מהם עד 10% מכולסטרול, ולהחליף שומנים רוויים ברב-בלתי רוויים. ההמלצה הוותיקה לדגנים מלאים התחלפה בהמלצה לצרוך "פחמימות מורכבות וסוכרים טבעיים".

פרסומו פגע במכירות ביצים וחלב מלא ובהמשך במכירות בשר בקר, אך לחצי התעשייה בקושי עזרו, בין היתר כי כעבור שנה פורסם "מחקר שבע הארצות" מכה-ההדים של אנסל קיז, שהציג קשר מובהק בין צריכת שומן רווי וכולסטרול לבין תחלואת לב. שנה אחריו פורסמו לראשונה המלצות ה"אכלו פחות" ממשלתיות רשמיות: פרק התזונה בדו"ח "עם בריא" (Healthy People) של המחלקה לבריאות ושירותי אנוש (DHHS. אז: DHEW), שחזר על ההמלצות ממחקר שבע הארצות ומ"יעדי התזונה". הדו"ח בקושי התייחס לפחמימות, פרט לאזכור אגבי של הדגנים הרצויים כ"מלאים".

בסמוך לפרסום המחקר נמתחה עליו ביקורת לא רק מצד תעשיית הבקר אלא גם בקהילה המדעית. קיז הואשם ב"קטיף דובדבנים", בשל בחירתו בשבע ארצות מבין 22 שהיו לגביהן נתונים, וכן בשגיאות בפירוש הממצאים, בהתעלמות מגורמים כגון אורח חיים ואקולוגיה, ואי התייחסות לטענות שייחסו את מחלות הלב לפחמימות מעובדות וסוכר, וחוזקו בנתוניו שלו. בהמשך נמתחה ביקורת גם על אי ההבדלה בין שומן רווי לשומני טראנס. לטענות שקשרו מחלות לב בסוכר, קיז השיב במאמר קודם מ-1971.

חרף הביקורת, התפיסה של המחקר התחזקה בשנות השמונים גם באקדמיה ובציבור הרחב, מה שהוביל את תעשיית הבקר להתפשר עם ההמלצות. ב-1993 חיזקה אותה פירמידת המזון, יצוג גראפי של "יעדי התזונה" מ-1977 (שפושטו ב-1985 ל"הנחיות התזונה" של ה-USDA). השפעת לחצי תעשיית הבשר על עיצובו היתה זניחה.

המצב כיום

המעבר לצליבת הסוכר

בשונה ממגמת ה"אנטי-שומן רווי", שאפשר לתארך את תחילתה לפרסומי ועדת מקגוורן ומחקר שבע הארצות בסוף שנות השבעים, לדומיננטיות של מגמת ה"אנטי-פחמימות" בימינו קשה לייחס מועד התחלה. היא התגבשה בהדרגה מאז 1990 וביתר שאת מאז 2014, עם הצטברות ראיות שערורו על תיאוריית השומן-הרווי-האחראי וחיזקו את התפיסה שמטילה את האשם על פחמימות מעובדות.

בין היתר נטען כי קיז כשל בהבדלה בין שומן רווי לשומני טראנס ובתפקיד של יחס "הכולסטרול הטוב" HDL לכלל הכולסטרול בדם, וכי סוכר מפחמימות מעובדות מעלה את הכולסטרול בדם משמעותית יותר ממזונות עתירי כולסטרול. לטיעונים צורף הנתון המצוטט כי לאחר 32 שנות אופנת ה"דל שומן" מחלות לב הן עדיין גורם התמותה מספר 1 באמריקה, ושיעור הסוכרת בארצות הברית זינק במהלכן פי 2.6.

בין הפרסומים המשפיעים אפשר למנות גיבוי מדעי שניתן ב-2004 לגרסה מחודשת של דיאטת אטקינס, שכיום נתפסת כאחת ממבשרות הדיאטה הקטוגנית עתירת השומן; מחקר עוקבה נרחב שלא מצא יתרון בריאותי בהחלפת 20% מהשומן בפחמימות, אם כי לפי הסברה רוב הפחמימות היו מעובדות, ומטה-סקירות של מחקרי עוקבה שלא מצאו יתרון להחלפת שומן בפחמימות; שמצאו קשר חלש ולא משמעותי בין צריכת שומן רווי ומחלות לב; ושמצאו שומני טראנס כמזיקים ללב, ודגים, דגנים מלאים ופירות וירקות כמועילים לו במיוחד (כ-60 גרם דגן מלא). ב-2014, בניסוי מתערב שארך שנה, אנשים שסבלו מהשמנת יתר ועברו לתזונה דלת פחמימות מעובדות ועתירת שומן רזו יותר והשתפרו יותר במדדים בריאותיים בהשוואה לאלה שעברו לדיאטה דלת שומן ועתירת פחמימות מעובדות.

ההשפעה על דעת הקהל בשאלת "מי האויב – שומן או פחמימות" משתקפת, בין היתר, בשורת ספרי "אנטי-פחמימות" לקהל הרחב שהתפרסמו בשנים אלה, כמו גם כתבות בעיתונים מרכזיים.

ב-2015, אחרי שנים של איסוף נתונים והתמודדות עם לחץ מצד תעשיית המזון, ארגון הבריאות העולמי פרסם המלצה היסטורית להגביל את צריכת הסוכר ל-10% בלבד מהקלוריות היומיות, עם "יתרונות נוספים" לילדים שמפחיתים את הצריכה ל-5%. זאת לאחר שבעבר המלצות רשמיות הגבילו את צריכתו ל"עד 25%", או ל-7%-13% בפירמידת המזון מ-1993.

כיום, כך זה נראה, העולם נסער מהאישוש המחודש לגילוי שבריא לאכול מאוזן ובלא הגזמה, להעדיף שומנים בריאים, ולהימנע ככל האפשר מסוכר, פחמימות פשוטות ומזון מעובד. עד הפעם הבאה.

עוד

1 thought on “הפוליטיקה המזיקה של המלצות התזונה במאה ה-20”

  1. איזה יופי. מרתק מאוד, ברור מאוד ומותיר גם לי מקום להחליט.
    חייב לומר, שהררי בספרו, קיצור תולדות האנושות, טען שהחיטה כבלה את האדם אליה ולא ההיפך, וזו אחת התוצאות של המהפיכה החקלאית [אאל"ט הוא מתארך אותה ל- 12000 שנים לפני ישו].
    כסוכרתי, שרואה בפועל השפעה של מזון על בריאותו – פחמימות ריקות, סוכר מזמן נצרכות בקושי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *