האם יש נוסחה סודית ל"טעים"?

קחו שוקולד לבן משובח, וֶלַרוֹנַה לפחות. שברו לקערת זכוכית והתיכו במיקרוגל: מכת חום קצרה, ערבוב, מכה, ערבוב, וצקו את המתיקות השמנונית למגש שעליו נייר אפייה. החליקו במרית, כמו קצפת על עוגה, והכניסו למקרר לשעה. בדף השוקולד שתקבלו, הדק אך לא שברירי, קרצו עיגולים שיהיו קטנים מספיק להניח על הלשון, כ-3 ס"מ קוטר. ועכשיו לשלב הקשה: באמצע כל דיסקית הניחו כפית של קוויאר סֶבְרוּגה, הזול והמלוח משלושת הקוויאר האצילים, ועדיין עדין להפליא. התפעלו מהפנינים האפרפרות על הדיסקית בגוון השמנת, והניחו על הלשון. תנו לשוקולד להתמוסס לקרם, שדרכו הלימיוּת העדינה והמתפצחת תגיח לאטה, ותְהו: מתי שומן קקאו וביצי חדקן למדו להיות מדהימים כל כך יחד?

הכירו את אחד המזֶטים החשובים בעולם. כן, יש מזטים ופטיפורים שהם רק אוכל ויש גדולים ונכבדים. הביס ההוא, כשננגס לראשונה ב-2002, הוכתר כלא פחות מהתפוח של ניוטון בגרסת השף. הטעם המשגע של המפגש בין שני המרכיבים הזרים גרם לבשלנים ומדענים לשאול האם יש חוק נסתר מאחורי השילובים שעובדים – נוסחה לְמה טעים עם מה. ואם יש חוק נסתר, האם אפשר ליצור ממנו מין גוגל למתכונים יצירתיים: אנחנו נכתוב קולרבי, והמנוע יחזיר "לימון, עירית, פרמז'ן" או "טונה, אספרגוס, בלסמי" – שילובים ספציפיים, שהחיבור ביניהם יהיה שמיימי. כי מדע.

איור: דורית שוחט

הפסאודו-כימיה של הטעם

את ההשראה לחיפוש נתן הטבח שחיבר בין השוקולד לקוויאר – הסלבריטי-שף הנודע הסטון בלומנטל. ב-2001, כשבלומנטל עוד היה רק כוכב עולה צעיר, הוא שמע בכנס בסיציליה מישהו טוען שדברים טעימים יחד כשהם חולקים את אותם תווי ניחוח: טוסט וריבה טעימים כי גם לחם קלוי וגם תותים מדיפים, בין היתר, את חומר הניחוח מֶזיפוּרַן. למזיפורן טהור אין ריח של קלייה או של פרי, אבל אם נוציא אותו מתות או מטוסט, ריחם ישתנה לבלי הכר –הוא חלק מ"מתכון" הטעם של כל אחד. וכשאוכלים אותם יחד ומקבלים אותו כמין "אקורד" חזק, זה טעים.

אויסטרים ופסיפלורה חולקים את חומר הניחוח הפרחוני לינַלוּל, ולכן גם הם יענגו יחד. וכך גם גבינות ויין או להבדיל כבד חזיר ועלי יסמין. בין אם זה צמד קלאסי או שידוך מטורלל, אם בשירה של כימיית הריחות מוצאים חרוזים נחוש "טעים!".

הסטון עשה מינוי למאגר מידע מדעי שוויצרי בשם VCF2000 (Volatile Compounds in Foods, "חומרים נדיפים במזונות"), והתחיל לשדך בין חומרי גלם שמעולם לא החליפו ביניהם מילה, ורק חלקו כמויות נכבדות של מתיל אצטט או אתיל אצטט או מילים אחרות שמעולם לא נשמעו באף מטבח. והרבה חיבורים עבדו. כאילו באמת התגלה שם משהו. ואז גילו שלא, ולמדו את השיעור החשוב באמת על חוש הטעם. רק שזה כבר היה מאוחר מדי.

ב-2007 הרעיון של הסטון כבר קיבל חיים משלו. הוא כונה "תיאוריית צימודי-המזון" (Food Pairing Theory), הוליד אתר לשפים וחברות מזון בשם foodpairing.com, שהציע, תמורת מינוי יקר, ממש שירות כמו-גוגלי שמחבר לכל קולורבי בני לוויה מפתיעים; וכנסי קולינריה שבהם שפים המציאו מתכונים לפי תכתיבי חפיפת ניחוח ואז חזו בהסטון מתראיין מעל הבמה המרכזית במושב הנעילה, והיתה תחושה שהבישול העילי עובר מ"מימי הביניים" של האינטואיציה והניסוי-ותעיה, לעידן הנאורות, שבו סודות ה"טעים!" פרושים בטבלת אקסל.

רשת חפיפות הכימיקלים מהמחקר "Flavor network and the principles of food pairing", Nature 2011

תיאוריות נופלות לאט

ואז זה התחיל לא לעבוד. בלוגים ערכו "אתגרי צימודי-מזון", והגולשים שהתבקשו לחבר מתכונים לצמדים עם חפיפות מפתיעות, כגון קפה ושום, שלחו רעיונות שנויים במחלוקת. במקומות אחרים נתנו לאנשים לטעום רסק משני מזונות "חופפים", כגון עגבניה ושוקולד (43% חפיפה בחומרי הניחוח), וגילו שהטעם לא מהנה יותר מרסקים של מזונות בלי חפיפה, כגון כרובית ואגס (0%). גם שוקולד וגבינה כחולה, שחולקים 73 חומרי ניחוח משותפים לא נמצאו אהובים יותר משרימפס ולימון הזרים-כימית זה לזה. ובמחקר שניתח יותר מ-56 אלף מתכונים מאמריקה, אירופה ומזרח אסיה, התברר שחפיפה בין ניחוחות המרכיבים בצלחת באמת נפוצה – במערב, שבו בשר, חלב, ביצים וחיטה מרובי-החפיפות מרכזיים מאוד. במטבחי סין, יפן, הודו, קוריאה, וגם צפון אפריקה ודרום אמריקה ה מתכונים האהובים דווקא מכילים מרכיבים לא-חופפים.

בלומטל עצמו התנער מהיוזמה ב-2010, אבל כמו עם כל טעות סקסית, גם התיקון הזה לא עזר. תיאוריית צימודי-הטעם עדיין חיה. ווטסון, מחשב-העל של יבמ, חיבר ספר מתכונים הזוי-מעט על בסיס מאגרי VCF2000, וקל למצוא חברות ייעוץ-ליצרני-מזון, שמציעות "שילובי טעם מנצחים" על בסיס האלגוריתם המסתורי.

ולפעמים זה עובד. טעם הוא הרי המסתורי בחושים, וחלק מהנסתר בכל זאת נסתר שם למעלה, במפגש בין הקצוות הריריים של חיישני מוחנו לבין החתיכות הקטנות של העולם שנתפסות בהם. בהבנת ה"טעים!" אנחנו עדיין בימי הביניים. וזה נהדר.

פורסם במוסף כלכליסט ב-23 בדצמבר 2020. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

תיאוריית-הצימוד-201222

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “האם יש נוסחה סודית ל"טעים"?”

  1. נסיתי לפני שבוע וקצת סופגניה שמעורב בה מתוק-מלוח – בשבילי לפחות זו היתה זוועה. מהצד השני צירוף וותיק מאוד – שוקולד וצ'ילי חריף – דווקא הולך מאוד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *