קחו שוקולד לבן משובח, וֶלַרוֹנַה לפחות. שברו לקערת זכוכית והתיכו במיקרוגל: מכת חום קצרה, ערבוב, מכה, ערבוב, וצקו את המתיקות השמנונית למגש שעליו נייר אפייה. החליקו במרית, כמו קצפת על עוגה, והכניסו למקרר לשעה. בדף השוקולד שתקבלו, הדק אך לא שברירי, קרצו עיגולים שיהיו קטנים מספיק להניח על הלשון, כ-3 ס"מ קוטר. ועכשיו לשלב הקשה: באמצע כל דיסקית הניחו כפית של קוויאר סֶבְרוּגה, הזול והמלוח משלושת הקוויאר האצילים, ועדיין עדין להפליא. התפעלו מהפנינים האפרפרות על הדיסקית בגוון השמנת, והניחו על הלשון. תנו לשוקולד להתמוסס לקרם, שדרכו הלימיוּת העדינה והמתפצחת תגיח לאטה, ותְהו: מתי שומן קקאו וביצי חדקן למדו להיות מדהימים כל כך יחד?
הכירו את אחד המזֶטים החשובים בעולם. כן, יש מזטים ופטיפורים שהם רק אוכל ויש גדולים ונכבדים. הביס ההוא, כשננגס לראשונה ב-2002, הוכתר כלא פחות מהתפוח של ניוטון בגרסת השף. הטעם המשגע של המפגש בין שני המרכיבים הזרים גרם לבשלנים ומדענים לשאול האם יש חוק נסתר מאחורי השילובים שעובדים – נוסחה לְמה טעים עם מה. ואם יש חוק נסתר, האם אפשר ליצור ממנו מין גוגל למתכונים יצירתיים: אנחנו נכתוב קולרבי, והמנוע יחזיר "לימון, עירית, פרמז'ן" או "טונה, אספרגוס, בלסמי" – שילובים ספציפיים, שהחיבור ביניהם יהיה שמיימי. כי מדע.

הפסאודו-כימיה של הטעם
את ההשראה לחיפוש נתן הטבח שחיבר בין השוקולד לקוויאר – הסלבריטי-שף הנודע הסטון בלומנטל. ב-2001, כשבלומנטל עוד היה רק כוכב עולה צעיר, הוא שמע בכנס בסיציליה מישהו טוען שדברים טעימים יחד כשהם חולקים את אותם תווי ניחוח: טוסט וריבה טעימים כי גם לחם קלוי וגם תותים מדיפים, בין היתר, את חומר הניחוח מֶזיפוּרַן. למזיפורן טהור אין ריח של קלייה או של פרי, אבל אם נוציא אותו מתות או מטוסט, ריחם ישתנה לבלי הכר –הוא חלק מ"מתכון" הטעם של כל אחד. וכשאוכלים אותם יחד ומקבלים אותו כמין "אקורד" חזק, זה טעים.
אויסטרים ופסיפלורה חולקים את חומר הניחוח הפרחוני לינַלוּל, ולכן גם הם יענגו יחד. וכך גם גבינות ויין או להבדיל כבד חזיר ועלי יסמין. בין אם זה צמד קלאסי או שידוך מטורלל, אם בשירה של כימיית הריחות מוצאים חרוזים נחוש "טעים!".
הסטון עשה מינוי למאגר מידע מדעי שוויצרי בשם VCF2000 (Volatile Compounds in Foods, "חומרים נדיפים במזונות"), והתחיל לשדך בין חומרי גלם שמעולם לא החליפו ביניהם מילה, ורק חלקו כמויות נכבדות של מתיל אצטט או אתיל אצטט או מילים אחרות שמעולם לא נשמעו באף מטבח. והרבה חיבורים עבדו. כאילו באמת התגלה שם משהו. ואז גילו שלא, ולמדו את השיעור החשוב באמת על חוש הטעם. רק שזה כבר היה מאוחר מדי.
ב-2007 הרעיון של הסטון כבר קיבל חיים משלו. הוא כונה "תיאוריית צימודי-המזון" (Food Pairing Theory), הוליד אתר לשפים וחברות מזון בשם foodpairing.com, שהציע, תמורת מינוי יקר, ממש שירות כמו-גוגלי שמחבר לכל קולורבי בני לוויה מפתיעים; וכנסי קולינריה שבהם שפים המציאו מתכונים לפי תכתיבי חפיפת ניחוח ואז חזו בהסטון מתראיין מעל הבמה המרכזית במושב הנעילה, והיתה תחושה שהבישול העילי עובר מ"מימי הביניים" של האינטואיציה והניסוי-ותעיה, לעידן הנאורות, שבו סודות ה"טעים!" פרושים בטבלת אקסל.

תיאוריות נופלות לאט
ואז זה התחיל לא לעבוד. בלוגים ערכו "אתגרי צימודי-מזון", והגולשים שהתבקשו לחבר מתכונים לצמדים עם חפיפות מפתיעות, כגון קפה ושום, שלחו רעיונות שנויים במחלוקת. במקומות אחרים נתנו לאנשים לטעום רסק משני מזונות "חופפים", כגון עגבניה ושוקולד (43% חפיפה בחומרי הניחוח), וגילו שהטעם לא מהנה יותר מרסקים של מזונות בלי חפיפה, כגון כרובית ואגס (0%). גם שוקולד וגבינה כחולה, שחולקים 73 חומרי ניחוח משותפים לא נמצאו אהובים יותר משרימפס ולימון הזרים-כימית זה לזה. ובמחקר שניתח יותר מ-56 אלף מתכונים מאמריקה, אירופה ומזרח אסיה, התברר שחפיפה בין ניחוחות המרכיבים בצלחת באמת נפוצה – במערב, שבו בשר, חלב, ביצים וחיטה מרובי-החפיפות מרכזיים מאוד. במטבחי סין, יפן, הודו, קוריאה, וגם צפון אפריקה ודרום אמריקה ה מתכונים האהובים דווקא מכילים מרכיבים לא-חופפים.
בלומטל עצמו התנער מהיוזמה ב-2010, אבל כמו עם כל טעות סקסית, גם התיקון הזה לא עזר. תיאוריית צימודי-הטעם עדיין חיה. ווטסון, מחשב-העל של יבמ, חיבר ספר מתכונים הזוי-מעט על בסיס מאגרי VCF2000, וקל למצוא חברות ייעוץ-ליצרני-מזון, שמציעות "שילובי טעם מנצחים" על בסיס האלגוריתם המסתורי.
ולפעמים זה עובד. טעם הוא הרי המסתורי בחושים, וחלק מהנסתר בכל זאת נסתר שם למעלה, במפגש בין הקצוות הריריים של חיישני מוחנו לבין החתיכות הקטנות של העולם שנתפסות בהם. בהבנת ה"טעים!" אנחנו עדיין בימי הביניים. וזה נהדר.
פורסם במוסף כלכליסט ב-23 בדצמבר 2020. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko
עוד
נסיתי לפני שבוע וקצת סופגניה שמעורב בה מתוק-מלוח – בשבילי לפחות זו היתה זוועה. מהצד השני צירוף וותיק מאוד – שוקולד וצ'ילי חריף – דווקא הולך מאוד.
I don't think the title of your article matches the content lol. Just kidding, mainly because I had some doubts after reading the article.
The rest of the people seemed to be on their way, and they did not pay any attention to Zhao Ling standing in front of the General is Mansion how to take priligy
5 as a sign of ovulation priligy generika dapoxetine 60mg
You made some nice points there. I looked on the internet for the subject matter and found most people will go along with with your site.
Thank you a bunch for sharing this with all of us you actually understand what you're talking about! Bookmarked. Kindly also discuss with my website =). We can have a hyperlink change contract among us!
Brexpiprazole Brexpiprazole The metabolism of Brexpiprazole can be increased when combined with Enzalutamide where to buy generic cytotec without rx
What’s Taking place i'm new to this, I stumbled upon this I have discovered It absolutely useful and it has helped me out loads. I am hoping to contribute & help other users like its aided me. Great job.
I really like foregathering useful info, this post has got me even more info! .
Hmm it seems like your site ate my first comment (it was super long) so I guess I'll just sum it up what I wrote and say, I'm thoroughly enjoying your blog. I too am an aspiring blog writer but I'm still new to everything. Do you have any tips for beginner blog writers? I'd genuinely appreciate it.
Thank you for another informative website. The place else could I get that type of info written in such a perfect way? I've a challenge that I am just now running on, and I've been at the glance out for such info.
Very interesting subject, appreciate it for putting up.
I've recently started a web site, the information you offer on this website has helped me greatly. Thank you for all of your time & work.
obviously like your web site however you have to test the spelling on quite a few of your posts. Many of them are rife with spelling problems and I in finding it very troublesome to inform the truth nevertheless I¦ll definitely come again again.
Hiya, I am really glad I've found this info. Today bloggers publish only about gossips and net and this is actually annoying. A good website with exciting content, this is what I need. Thank you for keeping this web site, I will be visiting it. Do you do newsletters? Can't find it.