למה הגפליטע פיש מתוק?

אבי שושלתי זאב קיציס תקע לבעל שם טוב.

הוא היה רב העיירה מז'יבוז'. יום אחד הבעל שם טוב בא ללמוד אצלו תורה, ועד מהרה התפקידים התהפכו וקיציס הפך לתלמיד, ולאחד מראשוני החסידים. בחייו סעד על שולחן הבעש"ט ובמותו נקבר לצדו. בראש השנה קיציס קיבל את הכבוד לתקוע בשופר של בית המדרש.

הוא הקיציס הראשון. במאה ה-18 האשכנזים התחילו לאמץ שמות משפחה, וזאב אולי בחר בשם העיר קיצי בהונגריה, ואולי קרא עצמו אחרי אמו, שכונתה במז'יבוז' "קיצִע". סבא-רבא שלי חיים קיציס ז"ל עוד החזיק בסברה שזאב נישא לבתו של הבעש"ט עצמו – ושכל משפחתנו זרע קדושים. בסוף גילו שאִידְל התחתנה עם איזה שוחט מטולצ'ין בשם יחיאל אשכנזי. אבל גם טלי מורנו זה הישג.

קברו המשופץ של הבעל שם טוב במז'יבוז', אוקראינה. תצלום: Barry Meriash

העליתי באוב את סבא זאב בגלל שאלה שהציקה לי החג הזה: איך הוא אכל את הגפילטע פיש. כלומר באיזה טעם. האם באמת הורה לרבנית קיציס לערבב את בשר הקרפיון בסוכר? האם כמותנו היה נתין לעוול הגסטרונומי של הטעם היהודי-פולני? האם נמנה עם מחולליו? והאם אפשר בכלל לדעת אילו טעמים חוותה לשונו של רב מגליציה לפני עשרה דורות? ואם אפשר לנחש, האם זה עוזר למישהו היום?

אני חושב שסיפורים משפיעים במטבח. תולדותיה של מנה הם דרך להבין אותה, את הגרסאות והאפשרויות שלה. וכשמבינים שולטים יותר. בגפילטע פיש אפשר לשנן מתכון. אבל כשמבינים מה כל כך פולני בו, אז גם מבינים איך לחזק או להחליש את ה"פולניות" בטעם שלו – ובמאכלים בכלל. הבנת הטעם התרבותי משנה במטבח. גם כאשר החיפוש אחר הטעם הזה מפגיש אותך עם אחת המחלות התורשתית הקשות של העם שלנו. וכשהתחלתי לחפש עוד לא ידעתי עד כמה.

לידת המפלצת: המתכון הראשון

לא ברור מתי היהודים הראשונים הגיעו למזרח אירופה. אבל ברור מתי הגפילטע פיש הגיע. כבר ברומא אכלו קציצות דגים (כמו במתכון מספר 400 כאן) וכן חיות ממולאות בבשרן הטחון. כשהאימפריה נפלה הסגנון הקולינרי התגלגל לגרמניה, ובמאה ה-14, בספר הבישול הראשון בגרמנית, "דאס בּוּך פוֹן גוּטה שְפַּיזֶה" ("ספר הבישול הטוב"), פורסם המתכון הראשון לדג ממולא בעיסה של עצמו: גְפוּלְטְן הֵכְדן, "חדקן ממולא":

"קח דג חדקן. פשוט את עורו. סלק את קרביו. המלח את הבשר ובשל על אש קטנה. סלק העצמות, ואת הבשר הנקי קצוץ עם מרווה, פלפל, זרעי קימל וזעפרן. עטוף בחזרה בעור הדג. המלח. אפה, לצלייה עדינה. במילוי אפשר לערבב ביצים". (חבר גרמני תרגם לאנגלית, ואני ממנו לעברית)

בקיצור מבשלים דג, קוצצים, מערבבים בתבלינים (ובביצה, ל"ביינדינג"), ואז עושים לו גְפוּלְטְן אל תוך העור של עצמו, ואופים.

במאה ה-14 גרמניה מלאה פליטים יהודים מצרפת, והללו אימצו את הגפולטן הֶכְדן המקומי. כך בעצם, באימוץ והשאלה תוך התאמות כשרות קטנות, נוצר רוב המטבח היהודי. המומחה לאוכל אשכנזי שמיל הולנד כתב בספר מאמרי האוכל "פוליש" שאבותינו תמיד "הכינו מאכלים זהים לאלה של שכניהם הלא-יהודים, השתמשו באותם חומרי גלם וקראו למאכלים באותם שמות, לפעמים בשפת המקור ולפעמים בשם המתורגם ליידיש. כשנאלצו לקחת את מקל הנדודים עקב גזירות וגירושים, הם נטלו גם את מאכליהם". קלופס הוא באמת מנה גרמנית אסלית, וגם קניידלעך (knödel) ואוזני המן. ביידיש שמן "הַמן טאַשען", שם שמזכיר את שם העוגיה הגרמנית מַנטאשֶן, "כיסוני פרג".

בגפולטן-חדקן התאהבנו מיד. מבחוץ מעטפת קשקשים של דג חגיגי. מבפנים קציצה רכה שעומדת ב"איסור בורר", שלפיו אסור לשלות בשבת עצמות קטנות מהבשר, כי זו עבודה. וגם אפשר לאכול את זה קר, ואפשר לנפח בלחם ולהשביע יותר פיות עניים.

מונטאשן בווארי אסלי, מתוך: http://bit.ly/mtolig

כשברחנו מזוועות הרייך הראשון לקחנו את המתכון אתנו לפולין ולליטא, שתי ארצות המלאות בקהילות של יהודים, וברבבות קילומטרים של נהרות מתפתלים ששרצו את היצור המזוהה ביותר עם הגפילטע פיש, ושחרף מוצאו האסייתי הוא אולי הדג הפולני בעולם: הקרפיון.

הקרפיון הוא דג גדול ומגושם, עם טעם שנחשב גס אפילו לדג נהרות. דגי נהרות שווים פחות מדגי ים. בשרם צפוף יותר, ניחוחם "דגי" יותר, והם אלה עם העצמות המרגיזות – להבדיל מהאידרה השטוחה של דגי ים. הקרפיון ספציפית גם אוהב לזלול מהבוץ של קרקעית הנהר ולהתפלש בו, ומדי יום הוא משתין כשליש ממשקל גופו. כל אלה נותנים לו טעם של… נו, גפילטע פיש. הוא גם מתקלקל מהר, לכן היו מחזיקים אותו חי באמבטיה.

בעצמותיו המעוקלות דווקא יש ברכה קולינרית: כשמבשלים אותן לשעה בבעבוע הקל של תת-רתיחה, מקבלים ציר דגים. אם מבשלים בציר קציצות, נגיד של קרפיון טחון, ונותנים להן להתקרר בסיר, הציר מתמצק סביבן לג'ל לבן. ואם חולטים בו גם גזר, בצל, שורש פטרוזיליה ותבלינים, הג'ל מקבל טעם. ואם מוסיפים… טוב, הגענו לתעלומה המשפחתית.

קו הגפליטע: תתי-האשכנזים

בשנות השישים הגיע לארץ בלשן קנדי בשם מארווין הרצוג, תלמידו של חוקר היידיש הדגול אוריאל ויינרייך. הרצוג איתר אלפי ישראלים יוצאי מזרח אירופה, וחלק להם שאלונים שביררו איפה נולדו, אילו מנהגים קיימו בבית אבא, איך ביטאו ביידיש מילים כמו "בוקר טוב", "טיול" ו"כיפה" ואיך אכלו דברים שונים, מפטריות בר עד מרק אטריות.

כשהצליב את התשובות עם מפת אירופה. נגלתה לו מפה חברתית-דמוגרפית של יהדות אשכנז. מכירים את הדיבור על החסידים והמתנגדים? מנשקי הקמעות מגליציה שהמשיכו את דרכו של הבעל שם טוב, ותלמידי הישיבות השמרנים מבית מדרשו של הגאון מווילנה? האיבה ביניהם נמשכת בעולם החרדי עד היום. אבל שם, מפת ניבי היידיש, הם נחלקו לשני שבטים של ממש, שהתפרשו על פני מזרח אירופה, כל אחד בנחלתו. ובין "ישובי החזית" של החסידים והמתנגדים, של שומרי התוֹירֶה והתֶיְירֶה, הרצוג שרטט גבול – גבול נטול יסוד גיאוגרפי או מדיני. גבול הפתולוגיה המשפחתית.

והתברר ששני השבטים העוינים זה את זה נבדלו בעוד משהו: טעם הגפילטע פיש.

מפת החלוקה של ניבי היידיש, שחופפת את הטעם היהודי-אשכנזי בגפילטע פיש במאה ה-19

גפילטע פיש עושים מקרפיון מעורבב בביצים ובמשהו שיספח לחות, נגיד קצת קמח מצה, ותבלינים. הליטאים מצפון לקו התפר תיבלו בסגפנות: מלח ופלפל וזהו. החסידים בדרום פוצצו בסוכר. מה זה "פוצצו"? הדורות קיבעו שיעור ההמתקה על כ-2 כפות סוכר לק"ג עיסת דג, שזה כחצי כפית סוכר לקציצה. ועוד שתיים לציר.

הרבה תופעות קולינריות אפשר לנסות להסביר. סוכר בדג זה דבר שמסביר אותך. ל"גפילטע" של הצרפתים, קְנֶל (quenelle) מוסיפים חלמונים וחמאה, לטעם עשיר. בפּוֹרפֶּטֶה די פֶּשֶה איטלקיות (polpette di pesce) מערבבים בעיסה גם צנוברים, פקורינו וקינמון, ומוסיפים נענע וגרידת לימון לניחוח רענן. מלח ופלפל בלבד? בזה יש אולי שמץ כבוד עצמי. אבל סוכר? מה דג עם סוכר אומר על מבשלו? לא תענית תמצא שם, ולא אור לגויים.

למי ששכחו מה זה להיות יהודים: "גפילטע" צרפתי, איטלקי ושלנו

הרצוג, שבכלל חקר את תולדות היידיש, ציין שגם במאה ה-19, כשהחסידים התפשטו ברחבי אירופה, הגפילטע המתוק שלהם לא חצה את הגבול. והוא נתן לגבול הזה שם: "קו הגפליטע פיש", The Gefilte Fish Line"".

סוכר מהעבר: למה פולני אוהב מתוק

מז'יבוז' שוכנת עמוק בממלכת הגפילטע-עִם-הסוכר. וזה נראה כמו התשובה הפשוטה והמאכזבת לשאלה על טעמו של סבא זאב. אבל אז חשבתי, מתי הסוכר עצמו הגיע לשם? הרצוג תישאל אנשים במאה ה-20. הסוכר הציף את הבישול הפולני ומתכוניו רק במאה ה-19, כשבממלכה נפתח המפעל הראשון באירופה לסוכר מסלק-סוכר. וסבא זאב מת כשלושים שנה לפני המפעל. את הגפילטע של פסח ושל ימי שישי הוא אכל עשרות שנים לפני מהפך הסוכר הפולני. אולי בימיו תיבלו אחרת?

כתבתי למרילה מוּשידוּאוֹבְסְקַה, עיתונאית ועורכת קולינרית מפולין, שהתוודעתי אליה דרך המאמר שפתח את הספר "פוליש", הספר על הקולינריה הפולנית שאליו כתב גם שמיל הולנד. זה היה מאמר מרתק. התברר בו, לדוגמה, שהפולנים תמיד חיקו את המטבח הצרפתי, רק כל פעם בפיגור של 200 שנה. במאה ה-17, כשבצרפת נולד הבישול המודרני בציווי המצוטט "לחזק את הטעם הטבעי של חומרי הגלם", בפולין עדיין אכלו כמו בימי הביניים – את הכל קברו שם מתחת לאבקות תבלינים עזות-טעם. וזה אולי מה שקרה עם הסוכר. כן, קיציס המתיק את הגפילטע פיש, אבל לא בגלל תעשייה חדשה אלא בגלל אופנה ישנה.

מושידואובסקה בתצלום מתוך תוכנית האוכל הפולנית "מרילה אל-דנטה"

מוּשידוּאוֹבְסְקַה כתבה לי שבמז'יבוז' במאה ה-18 כנראה אכלו גפילטע פיש עם תווי טעם ימי ביניימים – סוכר ותבלינים חריפים, כנראה פלפל. "עוד מהמאה ה-16 המטבח הפולני, ש'השתמר' במידת מה במנות יהודיות, התאפיין בתיבול בשר בסוכר, שפוזר באופן שלוח-רסן לצד תבלינים עזי-טעם מהמזרח. זה היה סמל סטטוס, עדות לעושר. כבר אז סוכר היה תבלין חשוב, כמו פלפל, קינמון וזעפרן. הגפליטע פיש של מז'יבוז' הנודעת, אם כן, היה מאוד מפולפל ומאוד מתוק", כתבה.

על התערובת שלוחת הרסן של סוכר ותבלינים מהמזרח שמעתי. קוראים לה "פּוּדְרְ-דוּס" (בצרפתית "אבקה מתוקה" או "אבקה עדינה"). זה מין תערובת ראס אל חנות, רק מתבלינים מהודו, ועם המון סוכר. אצילי המאה ה-15 שפכו את זה בנדיבות על הכל, בכל רחבי אירופה – לכל אזור היתה תערובת אופיינית לו. סוכר וחריף אקזוטי היה אז מה שנקרא "לתת טעם". כשבצרפת השף לַה-וַארֶן הכריז על מהפכת "הטעם הטבעי", בפולין קבורת פודר-דוס בדיוק הפכה לעממית ונגישה, בין היתר הודות לתבלינים שהחלו להגיע גם מאמריקה.

וזה גם קצת מסביר את חרם-הסוכר הליטאי. פודר-דוס היה סממן לעושר שזה עתה ירד אל העם. והאשכנזים הליטאים, כמו אליטת "הכסף הישן" הישראלית שיצאה מהם, הקפידו מאוד בגינוני צניעות כלפי-חוץ ובהפגנת בוז מתנשא כלפי סמלי יוקרה. אולי "סוכר בכל בית" היה בעיני הליטאים התפארות כזאת, קטע של צ'חצ'חים, של חסידים מערי בּאבּוֹת כמו מז'יבוז'.

במאה ה-19 אירופה השתנתה. וגם ב-20. בסתיו 1941 הצבא האדום נסוג ממז'יבוז' מאימת כוחות הוֶרְמַאכְט המתקרבים. עם צאת החייל האחרון תושבי העיר עטו על בית המדרש הישן של הבעל שם טוב ושרפו אותו ואת בית הקברות היהודי. ואז הנאצים הגיעו, לקחו את כל הגברים שכשירים לעבודה, ועד הקיץ קברו את 2,500 הנותרים בשלושה קברי אחים מחוץ לעיר. בשנות התשעים חיו במז'יבוז' שלושה יהודים.

סיפור הוא טעם

כשמבינים שגפילטע פיש הוא תערובת של קרפיון טחון, ביצה וקמח, המתכונים נעשים פשוטים. הם הופכים להצעות תיבול ותזכורת לזמן הבישול. ואז, על גבי הבסיס הזה, כל מתכון משוכלל הופך לפרופיל תרבותי, של מקום או של תקופה.

אבל מעבר להבנה הקולינרית, ידע משפיע גם על הטעם. סיפורים משפיעים. עד עכשיו הגפילטע פיש היה בשבילי מום תורשתי ותו לא. משהו לסבול ממנו רשמית פעמיים בשנה, ועוד כמה פעמים בשנה לחטוף ולאכול ממנו בסתר, ב"גילטי פלז'ר" לא מוסבר. הוא לא סימל בעיניי דבר פרט לנפסדות עדתית ואישית. הקפיצה הזאת, אל לפני 12 אלף ארוחות שישי, אל השיש של הרבנית קיציס וצנצנותיה, אל הנהרות שגעשו לים השחור, אל הקרע בעם, ואל איך הסוכר בדג זיהה אותך כבן למחנה השני הנתעב, הקפיצה הזאת עכשיו מורגשת אצלי בבלוטות הטעם. היא חלק מכל גפילטע פיש שאוכל. וכשאת הקציצה לשו ידיך, נוסף לטעם עוד ממד, הכיף שבניסיון לגלות לבד מי אתה.

האם גפילטע-הצנצנת הבא שאוכל יערב לי רק בגלל הסיפור הזה? אני לא חושב. אני בטוח.

פורסם בגרסה מלוטשת יותר במוסף כלכליסט

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “למה הגפליטע פיש מתוק?

  1. הטור הזה רץ כעת בין קרובינו הקיציסים. מפגש בלתי אפשרי עם גרשון קיציס כעת גלגל את זה גם אליי. סחטיין, בנדוד 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *