כשהירק על הקרש חותך אותך בחזרה זה סימן שאתה בכיוון. אתה עומד לטעום בבית טעם של מסעדה – לחוות ביס קטן ולא יומרני שמפתיע במורכבות, וצחות, ועונג שלא ברור איך הם עשו את זה. ואני הצלחתי להישרט אפילו מתחת לכפפות.
אחרי עשרים דקות גזירה וקילוף של עלים דוקרניים רחצתי קומץ גבעולים לבנבנים, חלקים עד השפלה. גם גודל המנה יהיה כמו במסעדה. פרסתי אותם כמו שעועית ירוקה. במחבת הבצל כבר הזהיב בשמן זית ובוּשם בשלוק יין לבן, שנידף את נוזליו והותיר בבצל רמזים פרחוניים שבקושי מדגדגים את סף ההכרה. פיזרתי בתנועת ניצחון עלעלים מענף טימין קצר, לחלוט מהם עוד שכבה מרומזת, והוספתי את הירק החתוך. המלחתי, כיסיתי במים רדודים והרתחתי עד אידויים, נגסתי בחתיכה ושוב מזגתי, עד שנגסתי ברכות מושלמת, נוטפת ציר בצל מטוגן. לקח אולי עשר דקות. העברתי לצלחת, וזה קרה. במזלג הצנוע היה טעם רב כל כך, ועדין וניואנסי כל כך, וממלא ועמוק יותר מכל מה שעבר במקרר שלי זה שבועות. הנאה כמו מבשר, בטעמי ירק שורש מובחר עטוי במניפת ניחוחות שבין אספרגוס לארטישוק ירושלמי. לבולבוסים, מין תחתיות-ארטישוק קטנות, גם יש נימוחות נפלאה. ביס שהייתי משלם עליו. ואפילו לא התכוונתי, רק רציתי לטעום קוץ.
ירק חסר עכבות
ברחבי הארץ פורחת עכשיו עכובית הגלגל, או עַכּוּבּ, כפי שקוראים לו מי שיצחקו כבר מהשורה הראשונה בעמוד – ערביי הגליל, המשולש, הגדה, ולבנון, סוריה וירדן. לעכוב גבעול עבה שממנו מסתעפים עלים קוצניים נבזיים, שמתפרשים ומשווים לו נפח של שיח קטן. בראשו פרח, גם הוא כדור קוצני. בקיץ העכוב מתייבש. חוליה חלשה בבסיס הגבעול נשברת והוא נופל על צדו ומתחיל להתגלגל ברוח, כמו שיח שחוצה את המדבר במערבון. במסעו הוא מפזר את זרעיו הקטנטנים. למה כמו במערבון בעצם? במערבונים זה כמו כאן. בארץ תועדו יותר מ-30 צמחי גלגל, שנוהגים כמו העכוב, ובסוף העונה אפשר יהיה לראות עכובים מתגלגלים בערבות ומצטברים על גדרות של שטחי מרעה ושטחי אש של צה"ל. יומני מסע עתיקים מתארים להקות גלגלים יבשים חוצות את שדות הארץ. משם כנראה הדימוי בהבטחה מישעיהו יז:יג, שאויבי ישראל ינוסו מפנינו "כְגַלְגַּל לִפְנֵי סוּפָה".
תפרחת כדור-הקוץ היא הפרי. היא אוחזת בזרעונים כמו מין תות, רק כזה שלא מתכנן להיאכל. לכל צמח יש פרי, כלומר איבר להפצת זרעים, ורוב הצמחים לא טורחים להשקיע בו מים וסוכר וויטמינים עבור אחרים. בטח בארץ. עכוב הוא קוץ שבונה על הרוח.
אבל אם הקוץ הזה לא צריך טובות – למה הוא כל כך טעים?
את הטעם מתארים כארטישוקי-אספרגוסי מעודן ועשיר. שלי נוטה לאספרגוסיות, אני תוהה אם זה בגלל הזן, כי יש כמה, או שהטעם הוטה כשבילה אצלי יום וחצי במקרר, או פשוט כי בבר כל צמח הוא קצת אחר. אני לא מרבה באכילת צמחי בר. אני פוגש בהם בעיקר במסעדות שמתמחות במטבח מקומי. והעכוב הזה בטוח איננו מהבר, אלא מאחת מהחוות המעטות שמגדלות עכוב לשיווק בארץ, באיילת השחר, שדה יעקב או קיבוץ מנרה. באופן מעניין, חקלאות העכוב המסודרת התחילה במקביל להעברת תקנות שאסרו ללקט אותו בטבע. מאז הן הוגמשו. ועדיין, גם הצמח המיוהד עוד לא אולף, גידולו עוד לא תועש, הטעם עוד לא נהרס.
והקוץ לא תכנן להיות בטעם טוב. או להיטעם. אף תפוד או צלף או כל חלק בכל צמח מלבד פירות מאכל, לא נוצר כדי שיטעמו ממנו. טעם הוא יצירה של המוח. הוא השפה שבה גופנו אומר לנו מה הכנסנו לפה ואם זה היה כדאי. ונראה שבקרבה לאדמה הוא מזהה כדאיות מיוחדת. לפי מה שמגלים עליו בשנים האחרונות, אפשר שלצד כימיית הטעם העדיפה של מזון בר בעונתו, הגוף מתגמל אותנו עליו במין זריקת עונג נוספת. הוא גורם לאותו טעם להיות טוב יותר.
הסוד שהאדמה לא מספרת
וזה ה-סוד של המסעדות. זה כלל הטעם שכולם יודעים אבל רק שפים ולקטים מבינים. פירוש הביטוי "איכות חומרי הגלם" הוא "באיזו אדמה". מה היו תנאי השירות של הירק. ובאופן נוח, ככל שמתקרבים לתנאים האורגניים של הטבע – לא למדבקת "אורגני" יותר בוהקת, אלא לזעתר מיותר שומקום. כמובן זאת לא כל תורת הטבחות. רק נס קטן וחשוב.
מר עכוב מזכיר עוד משהו: לחשוש פחות. ניקיתי והכנתי אותו בלי הדרכה או מתכון. פשוט הורדתי בסכין את מה שניכר שאיננו אכיל, וריככתי בחום עד לנגיסה נעימה. כך מכינים את רוב הירקות המוכרים. וכשהם כל כך מוצלחים קשה לפשל, מקסימום יתאים לאופנה האינסטגרמית של "Ugly delicious".
אז אולי לא אגלף עוד הרבה קוצי עכוב עד סוף החודש. אבל אני לא מקנא בירק הזר והמפחיד הבא שאפגוש.
פורסם במוסף כלכליסט ב-5 במאי.