איך מרככים מים

למה בישראל קטניות – שעועית לבנה, עדשים – מתבשלות לאט יותר? השרו שעועית ללילה. בבוקר בשלו אותה על אש קטנה עד שתתרכך. למרתה סטיוארט זה ייקח 45 דקות, לפי מתכון לסלט שעועית במגזין "מרתה סטוארט ליבינג". לאהרוני זה ייקח שעתיים, לפי מתכון זהה כמעט ב"אהרוני במטבח הצרפתי".

ב"חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים", המחברים מזהירים שהבישול יכול לארוך שלוש שעות. חומוס יבש מתבשל בישראל בשעתיים ויותר. בכמה ארצות אחרות – במחצית הזמן. גם אפונה יבשה איטית יותר כאן.
הבעיה היא לא איכות הפולים. כולם מייבאים קטניות מאותן מדינות עולם שלישי. קטניות ישנות אמנם מתבשלות לאט יותר, אבל 45 דקות לעומת שעתיים?

הבעיה היא במים הקשים בארץ. המושג "מים קשים" מתאר את כמות המינרלים שמומסים בכל כוס מים. כשיש מעט מינרלים המים "רכים", וככל שהכמות עולה הם נעשים "בינוניים", "קשים" ו"קשים מאוד" – כמו המים ברוב ברזי הארץ. בצפון אמריקה, להשוואה, כ-75% מהברזים מוציאים מים רכים יותר מהממוצע בישראל, כך לפי המכון האמריקאי לנתונים גיאולוגיים (USGS). ברוב אמריקה קטניות מתבשלות מהר יותר, כי הן מתבשלות במים אחרים. אולי בגלל זה אנחנו מוכנים לשלם על שעועית מבושלת של סנפרוסט פי ארבעה ממחירה לפני הבישול.

מים קשים מאוד מואשמים בעוד הפרעות קטנטנות בבישול: גם ירקות כמו אספרגוס וברוקולי הם מרככים קצת לאט יותר, וכך מעלים את הסיכון לאובדן הצבע הירוק בסיר. ואומרים שהם גם פחות טובים לתפיחת בצק הלחם.

למה המים בברז קשים

המונח "מים קשים" הוא ישן, וכנראה הומצא כי הם מקשים גם קטניות וגם כביסה. לקשיות אחראי בעיקר המינרל סידן שמומס בהם. בסיר, פרודות סידן משתלבות ברקמות הצמח ומקשיחות אותן.

הסידן הגיע למים עוד בתהום. כשנפלו כגשם, המים עדיין היו רכים, כמעט H2O טהור. המים שמילאו אגמים וקפאו על פסגות הרים. אבל חלק ממי הגשם מחלחלים לאדמה, ובמסעם בה הם עושים את מה שהם הכי טובים בו: ממיסים. כשם שמים חולטים טעמים מעלי תה וג'לטין מעצמות, הם חולטים מינרלים – בעיקר סידן ומגנזיום – מסלעי תהום, שם לשכבה גיאולוגית עשוייה סלעים נקבוביים, שהמים שוכנים בהם כמו בספוג. המינרלים שנחלטים מהסלעים אחראים ל"קשיות" וגם לטעם הייחודי שמבדיל את נביעות מעין גדי ואת סן בנדטו מאוויאן. מכירים את המושג מתחום הייננות, טֶרוּאָר? זו האמונה שטעם היין מושפע בין היתר מהרכב האדמה שהגפן צמחה בה. במים, הטרואר הוא הכול.

מים קשים בטוחים לשתייה. הם טעימים למי שמורגל בהם, כי כל מים טעימים למי שמורגל בהם. והם נחשבים בריאים – הסידן והמגנזיום טובים לגוף. בישראל זה שנים שמשרד הבריאות דורש להוסיף מגנזיום למי ים מותפלים, כלומר להקשות את המים מטעמי בריאות, ומתקוטט על זה עם משרדי האוצר והתשתיות.
איך יודעים עד כמה המים קשים? אומדן נפוץ הוא כמות האבנית – גלגול של הסידן – שנוצרת בהם בחום: כשהיא מגיעה ל-1 גרם אבנית לכל חמישה ליטר מים, הם מוגדרים "קשים מאוד". לפי פרסומי משרד הבריאות וחברת מקורות, אלה המים הנפוצים בארץ, וככל שמתקדמים צפונה במפה הם הולכים ומתקשים. בצפון, ליד ירושלים ובעוד מקומות קשיותם מגיעה ל-3-2 גרם אבנית לכל חמישה ליטר מים, שזה טוב לבריאות לפחות כמו שזה רע להידוק מרקם הפסטה.

השורה התחתונה: לעוד אקסטרה קטן של טעם, אפשר לרכך את המים.

דרך ראשונה: סננו בבריטה

אנשים קונים בריטה בין היתר כדי להיפטר מאבנית. האם זה בעצם הפתרון? השריתי שעועית לבנה לשמונה שעות במי-בריטה טהורים, ואחרי שעת בישול היא נותרה בלתי נגיסה. המשכתי לבשל עוד שעה, ועוד קצת. הריכוך הגיע בקצת פחות זמן מהאינסוף הרגיל. אין תוצאה חד-משמעית.

הזמנתי באינטרנט "מקלוני בדיקת קשיות", ניירות קטנים בצורת מלבן שטובלים במים לשנייה, ומיד מוציאים ורואים את הנייר צבוע בחלקו. ככל שהמים קשים יותר, כך הצבע ממלא שטח רב יותר במלבן, כמו במדחום כספית ישן. הבריטה הפחיתה קשיות של מי הברז שלי ב"דרגת מדידה אחת". כנראה היא עדיפה על כלום.

ברֵי מים דוגמת תמי 4, דרך אגב, דווקא מתגאים בכך שהם לא מרככים את המים אלא רק מסננים זיהומים. הם אינם ידידים לשעועית.

פעם ב- השתמשו במי עדן

בישול במים מינרליים נשמע לי מוגזם, עד שגיליתי שכמה שפים עושים זאת. חיים כהן מבשל במסעדותיו במים מסוננים. נתקלתי גם בסיפור על רשת בייגלס אמריקאית שמהנדסת לעצמה את המים, ומעבירה מדי יום אלפי ליטרים במתקן מיוחד למהילה מחודשת של מינרלים. בספר "The Oxford Companion to Food" מ-1999 מעריכים שיום אחד מים מינרליים יהיו חזון נפרץ בבישול, ואולי אפילו במקלחת.

לבדוק צריך. בעזרת מחשבון מקצועי שמצאתי ברשת הזנתי את ערכי הסידן והמגנזיום מהתוויות של רוב מותגי המים המינרליים בישראל. את התוצאה, "מיליגרמים של CaCO3 (סידן פחמתי, זו האבנית) לליטר", הכפלתי פי חמישה וקיבלתי את הקשיות: גרמים אבנית ל-5 ליטר מים. אינני חסיד גדול של סוחרי מים ואינני גאה לתת להם במה. אבל התוצאות היו מעניינות:

מי עדן, שנקדחים מאדמת הבזלת הדלה בסידן של מעיין סלוקיה ברמת הגולן, הם מהרכים בארץ. שעועית, חומוס ואפונה יבשה שהשריתי ובישלתי בהם התרככו בסיר תוך שעה וקצת – שזה ככל הידוע לי שיא לאומי. ועדיין לא בטוח שזה שווה חמישה שקלים לכל סיר חומוס.

דרך שנייה: הוסיפו מלח

"לא מוסיפים מלח, שמקשה את השעועית," כותב אהרוני במתכון לסלט שעועית-השעתיים שלו ב"אהרוני במטבח הצרפתי". את ההוראה הוא זורק כבדרך אגב. היא ותיקה ולא מוטלת בספק.

ב-2008 הרולד מגי הטיל בה ספק, ואחרי בדיקה יסודית פירסם ב"ניו יורק טיימס", לא פחות, שבניגוד לאמונה מי מלח דווקא עוזרים לרכך שעועית, וקטניות בכלל. השריה מוקדמת בתמלחת תקצר את זמן הבישול בעד 25% בהשוואה להשריה במים בלי מלח. המלחה בסיר אמנם תאט את הבישול טיפ-טיפה, אבל היא בטח לא מקשה כלום.

שורת בלוגים בדקו את הטענה של מגי ואיששו אותה. ב-2012 פורסם בספר "Cook's Illustrated's The Science of Good Cooking", שהשעועית הכי קרמית וחלקה מתקבלת אחרי השריה ארוכה בתמלחת, ואז בישול בחום נמוך עם כפית מלח אחת בסיר. המלחה רק באחד השלבים, בהשריה או בבישול, עדיפה על כלום.

מגי הסביר שהמלח מגן על הקטנייה ממים קשים. כשמים רוויים גם במלח וגם בסידן, מתחילה תחרות: שני המינרלים מנסים להשתלב ברקמת הצמח, וככל שיותר פרודות נתרן משתלבות בה, כך נותר שם פחות מקום לפרודות הסידן. ופחות סידן הוא פחות קשיות.

דרך שלישית: עם סודה לשתייה

אני לא מכיר בשלן ביתי שאכפת לו מקשיות המים – או מהחומציות שלהם. אבל כל הבשלנים הביתיים שאני מכיר עוסקים בזה בלי לדעת, או להבין. חשבו על כל המתכונים שמורים להוסיף למים בסיר חומץ או סודה לשתייה, עם נימוק אגבי או בלעדיו. מדוע ההוראה שם? מה תפקידה? מן הסתם להעניק למים תכונה כלשהי, כדי לשלוט בתוצאה.

ויש שיטה להעניק למים יכולות של ריכוך-על.

את המתכון הבא תירגמתי ממהדורת 1977 של אנציקלופדיית הבישול "לארוס גסטרונומיק". שימו לב למשפט האחרון, שהדגשתי.

"גזרים אה-לה וישי. קלפו ופרסו גזרים טריים ובשלו כמו גזרים בזיגוג: הוסיפו לכל חצי ליטר (2 ורבע כוסות) מים 1 כפית מלח, 25 גרם (2 כפות) סוכר ו-50 גרם (רבע כוס) חמאה. כשהנוזל מרוכז מאוד והגזרים מזוגגים, סדרו אותם בכלי ופזרו פטרוזיליה קצוצה. לפעמים משתמשים לנוזל הבישול במים מווישי, או שמטילים קמצוץ סודה לשתייה למים רגילים."

לפני שנבחרה לשמש בירת משטר הבובות הנאצי בצרפת, העיר וישי נודעה כבירת תיירות המרפא של אירופה. אינספור אנשים נהרו אליה לאורך אלפיים שנה, לשתות ולטבול במעיינותיה הגופרתיים בעלי הרכב המינרלים המיוחד. כיום מעיינות וישי מפרנסים שני מותגי מים מינרליים וקו תמרוקים של לוריאל.

ביקרתי פעם בווישי, ושתיתי את מי המעיינות שלה מברזייה ציבורית שכל ברז בה חובר למעיין אחר. אני זוכר מים תוססים חמימים. לצד המינרלים השונים מומסת במימי וישי תרכובת שמייחדת אותם, נתרן מימן-פחמתי – סודה לשתייה טבעית. היא הסיבה שהמים האלה מרככים כל כך מהר את מה שמתבשל בהם, שגזרים מבושלים שנמסים בפה נקראים על שם וישי. ואולי המתכון הזה באמת בושל שם לראשונה. וכשרוצים שיימס בפה ואין בקבוק מי וישי, אפשר "להטיל קמצוץ סודה לשתייה למים רגילים".

הטיפ להוסיף סודה לשתייה למים כדי שהם ירככו מהר יותר מופיע בספרי מתכונים אירופיים ואמריקאיים מאמצע המאה ה-19, עוד לפני שהחלו לשווק אריזות סודה לשתייה, וצריך היה לקנות אותה בבית מרקחת. מחוץ לספרים הוא מלווה אותנו מאות שנים, אולי אלפי שנים.

אינדיאנים ברחבי אמריקה המציאו את הטורטייה בעזרת חומר שאינו אלא סודה לשתייה פרימיטיבית: הם המסו אפר וסיד במים, שבכך הפכו בסיסיים מאוד, כלומר ההפך מחומציים. במים הבסיסיים הם בישלו קלחי תירס שדופים עם גרעינים קשים כאבן. הגרעינים האלה הפכו במהלך הבישול למשהו נגיס. אלמלא הפיכת המים לבסיסיים התירס האינדיאני לא היה אכיל.

חומצות מאכל, כמו מיץ לימון, הן לא החומר התעשייתי המאכל והמפרק. אם בכלל, הן רק מהדקות. חשבו על סביצ'ה, ואיך מיץ הלימון אוטם ומהדק אותו. בסיסים מפרקים ועוד איך. גם אלה שבמטבח. מים בסיסיים, לדוגמה מסודה לשתייה, מאיצים ריכוך שעועית, חומוס או גזר בכך שהם לוחחים את דפנותיהם ומרופפים את מארגי הפקטין הקשים שאמורים לייצב את הירק. הריכוך מאפשר לעוד מולקולות מים בסיסיות לחלחל פנימה, ואלה ממשיכות לרכך ומתישהו מתחילות לסמרטט. גם אם המים קשים, הסידן לא מהווה תחרות. הוא עצמו בצרות.

כשיודעים איך להשתמש בהם, מים עם סודה לשתייה הם שיטה להצלחה, ולפעמים ערכת עזרה ראשונה.