מתי והיכן הומצא הטעם המערבי?

כל בשלן וגרגרן צריך פה ושם לעצור ולהוקיר תודה למולדת הבישול העילי, לשפים מהעבר שמשהו מהם נמצא בכל צלחת גם היום, ולעירם, בירת הקולינריה המודרנית: בגדד.

כן, שיר האהבה היום הוא לקובה סלק. וליתר דיוק, לטעם שלנו באוכל, ולסיפורים שאנחנו מספרים עליו ועל מאיפה שבא. כי טעם באוכל זה דבר שבא, והולך. הוא משתנה לאורך החיים ולאורך ההיסטוריה. מתוק וחמוץ אהבנו תמיד, אבל ברומא העתיקה לדוגמה, הוא היערה טעמן של עוגות דחוסות מקמח אֶמֶר טבולות ביין, ושל שיפודי מרמיטות ועטיני פרה מוחמצים ומגולגלים ברוטב דגים סמיך. כך אכלו.

כשרומא קרסה, התרבות והקולינריה קרסו איתה. חיידק דֶבֶר סיני הכה ביבשת, ולאורך 200 שנה הרג 25 מיליון איש, שיתק את החקלאות והמיט 70 שנות רעב. במחצית הראשונה של ימי הביניים אנשים אכלו דייסות: שעורה, עלים, שורשים, בשר כשהיה, שבושלו למוות בסיר, למחית אפורה-ירוקה תפלה. כי גם צבע לא היה לאוכל שם. עוד לא היו תבלינים פיקנטיים ועל ירקות צבעוניים כמו גזר ועגבניה לא שמעו. ולא היה אכפת. אכלו.

ספר בישול סורי מהמאה ה-13 מכיל מתכון שערביי סוריה כנראה למדו מהצלבנים: אל-שיווא אל-פַרַאנוּאה, כבש בסגנון פְרַנְקי. המתכון: משפדים טלה על רומח ומסובבים מעל גחלים. וגם לזה הערבים הוסיפו שלב הכנה מקדים, של עיסוי בשר הטלה בשמן שומשום ומי ורדים, מרכיבים וטכניקה שעוד לא היו נהוגים באירופה.

ההיסטוריון צ'רלס פרי מכין מתכון מוסלמי מהמאה ה-13. מודרני יותר מכמה מתכונים בני זמננו

אגדת המטבח האירופאי

הטעם התחלף שוב במאה ה-17, כשבצרפת טבחים משפיעים זנחו את האופנה של שלהי ימי הביניים, הפסיקו לקבור הכל ברוטב צבעוני, צעקני ועתיר סוכר, קינמון, כורכום, ציפורן, פלפל ומוסקט, ובמקומו התחילו להדגיש את הטעם הטבעי של העוף והטרגון, והפטרוזיליה. התיבול עודן, וגוון. לצלחת נכנסה אסתטיקה. וזה כבש את העולם. בדיוק כמו שצרפת רצתה – באותן שנים גם גם התחיל הקטע של זהות לאומית.
הצרפתים הסבירו בעצמם איך הגישה נולדה: הם חשבו עליה לבד. השפים שלהם חזרו עד ימי יוון ורומא, אל העקרונות הנשכחים של יצירתיות, נהנתנות וחוויית הסעודה, והמשיכו משם. אולי באמצע איזו קתרינה דה מדיצ'י הביאה מאיטליה מזלג, יתכן שזה קשור, מי יודע, אבל בגדול, הכל זה הם.

והסיפור אומץ. אולי זה משהו בשם, ימי הביניים, עידני החושך. האדם הלבן נוטה להדחיק את התקופה הזאת, שבה היה אחת הציביליזציות המפגרות בכדור הארץ.

רק שישנם הפרטים הלא-לגמרי מוסברים. נגיד, העניין עם היבולים ש"הערבים הביאו לאירופה". מכירים? ארטישוק, גזר, חציל, מלפפון, תרד, הדרים, חרובים, מלונים, רימונים, תמרים, פיסטוקים, צנוברים, קמח שקדים וחלב שקדים, היוגורט, תבלינים מהמזרח ובהם זעפרן, פלפל, כמון, קינמון, ציפורן, מוסקט, סומק, ג'ינג'ר, נרד, גלנגל, קסיה, סומק, סוכר. הכל מהמוסלמים, ויותר: גם את האורז והפסטה הם הביאו, ואת חיטת הדורום עצמה. במאה התשיעית, לפני מרקו פולו או מסעי הצלב, ספר הבישול הבגדדי כּתַאבּ אל-טביח ("ספר המנות") פירט מתכונים ללַאקְשַה, איטריות חיטה בפרסית עתיקה, והשורש למילה היידית לוֹקְשן.

אז? לקנות אורז בסין ולמכור באנדלוסיה עושה אותך גורדון רמזי? רק שאלה יותר מחומרי הגלם. ככל שעוד ספרי בישול מתור הזהב האיסלמי נחקרים ומתורגמים, מתגלים בהם עוד מתכונים מוקדמים למאכלים שכביכול נולדו במאות האחרונות במערב אירופה.

איור: דורית שוחט

לבשל כמו ערבי

צ'ורוס, אצבעות בצק מטוגנות מספרד, הוא הזלאביה המזרח תיכונית. נקניקיית המֶרְגֶז מוסלמית, מהבֶּרְבֶּרים של צפון אפריקה. וכך גם המרציפן, הסורבה, הזביונה, הגפילטע פיש! כּתַאבּ אל-טביח נותן מתכון לבשר דג מעוך במכתש ועלי, מעורבב בביצה ומתובל בדבש, פלפל, ציפורן, ג'ינג'ר, כמון, קסיה ונֵרד, ומוּרי, ה"רוטב סויה" של המזרח התיכון דאז. העיסה נעטפת בחזרה בעור הדג, נאפית על לבנים ומוגשת, ברחמי אללה, עם מבחר ממטבלי הדגים מהפרק השלושים וארבעה. ויש עוד. יש מבשר ערבי גם לסביצ'ה.

המוסלמים לימדו את האירופאים גם טכניקות, כגון לבשל אורז אחד-אחד במקום כדייסה. הפילאף קדם לפאייה. גם הקציצות מוסלמיות, ועוד מנות, ובעצם, המנות עצמן הן רעיון מהמטבח האיסלמי. התפריט הראשון לארוחה שלא מוגשת בבת אחת אלא לפי סדר, מפתיחים עד קינוחים, נכתב בערבית במאה ה-13, מאה שנים לפני ספר הבישול האירופאי הראשון.

זה היה הדֶבֶר. הוא הכה באירופה, ופספס בדרום את האימפריה הפרסית, ששגשגה ברצף מאז ימי אחשורוש ועד עליית האיסלם. כשהמוסלמים כבשו את פרס הם אימצו את תרבותה העשירה, וכך בימי הביניים "האפלים" בגדד היתה העיר הכי מתקדמת וקוסמופוליטית בעולם.

כיבושי האיסלם ייצאו את התרבות הזאת, לרבות הקולינריה המתקדמת של טעמים טבעיים, צבעים וניחוחות חושניים, ותרבות של סעודה. הם הגיעו לאיטליה וספרד במערב, ולהודו במזרח. לא במקרה הרטבים העזים של ימי הביניים המאוחרים מזכירים את קארי ההודי. שני המטבחים שאבו מאותה ההשראה.

אז כן, כשהלבנים לדורותיהם החמיאו לאוכל הערבי המקומי הם התנשאו, אבל צדקו. הם רק לא ידעו עד כמה.

פורסם במוסף כלכליסט ב-7 בינואר 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

תודה לפרופ' נמרוד לוז על ההערות המועילות.

200107-הטעם-המערבי

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “מתי והיכן הומצא הטעם המערבי?”

  1. תודה .
    אני שומר אצלי את הפוסט הזה למבוא לשירת ימי הביניים של יהדות ספרד-פורטוגל. החברה הישראלית והחינוך הישראלי כלכך צר אופק, שהמילה "ערבי" הופכת ליצוג נלעג של בני אדם ותרבות, ולא כך היא.
    תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *