באפריל 2017 השף ז'אק לָה־מֶרְד נעלם מהאינסטגרם. הוא השאיר מזכרת, קינוח מצולחת אחרון. אלה היו עוגיות קנויות על קוּלִי פודינג שוקולד אינסטנט, בעיטור טרטר סוכריות טופי, מרנג זול, אבק שוקולד מפוחם ופרחים אכילים. זו היתה אחת המנות היותר פשוטות של לה־מרד. קדמו לה נקניק מורטדלה מצולחת עם קרעי לחם לבן, שבבי דוריטוס, "קוויאר" מולקולרי מחרדל צהוב ושלולית קטשופ האנטס. והיתה בטן חזיר בבישול ארוך ברוטב מקנאגטס. וכולם נראו נהדר.
135 אלף איש המשיכו לעקוב אחרי החשבון הנטוש, עד שהקיץ לה־מרד חזר במפתיע. מנת הקאמבק, שקיבלה בן לילה 6,000 לייקים, היתה ניוקי מחטיפי פירה קנויים שנטחנו בבלנדר ונלושו לצורתם החדשה, מעורבבים בפרוסות קבאנוס, עלים משקית תה קרועה, עלי פרחים וכפיסי עץ מגוררים על שלולית מיונז יפני. וזה נראה טוב.
15% מה"טעים!"
שווה לעקוב אחרי לה־מרד. גם בגלל הכישרון וחוש ההומור של השפית הקנדית כריסטין פְלין שמאחורי הפסבדונים, וגם כי האינסטגרם שלו נוגע בשאלה מעניינת על טעם: האם צילחות עילי יכול לשפר טעם של אוכל נחות, או של סתם מנה שלא יצאה? האם זה כבר קורה במסעדות? ובבוטות: האם איך שהאוכל מונח בצלחת משנה לו את הטעם?
ניסויים גילו שכן. קצת. עד 15% מחוויית ה"טעים!" שלנו נובעים מדברים שלא קשורים לכימיית המזון: מהציפיות, מצב הרוח ומה שרואים, שומעים ואף ממששים. בכמה ניסויים פסיכולוגים נתנו לקבוצות שונות של אנשים לטעום את אותה המנה ושינו רק את תנאי הסביבה: את צלילי הרקע, את המילים שתיארו את המנה, אפילו את משקל הסכו"ם. וזה השפיע על דיווחי הטעם. כשהשכיבו אנשים בסורק מוח והשקו אותם קולה בקשית, מרכזי העונג במוחם פעמו ביתר שאת בלגימות שלפניהן נאמר להם שזו קוקה־קולה ולא פפסי. הסביבה משפיעה על הלשון.
צילחותים בדקו ממש מעט. וממה שבדקו, הם משפיעים. ב־2014 סועדים במלון שרתון באדינבורו נתנו למתאבן שצוּלחת "בסדר" ציון טעם ממוצע 4.15, ואלה שקיבלו אותו מצולחת היטב נתנו טיפה יותר, 4.2. בניסוי אחר מי שאכלו סלט מצולחת היטב נתנו לטעם ציון ממוצע של 5.8, ומי שקיבלו את אותו הסלט מעוצב כחיקוי מוקפד של היצירה "Painting #201" של קנדינסקי נתנו 7.5. בשאלון שמילאו הם נשאלו גם על האסתטיקה ועל ההנאה הכללית. ובכל זאת, בשאלה שנגעה לטעם בלבד הצילחות יצר הבדל עצום. מניסוי לניסוי מבחינים בתבנית: עיצוב יצירתי ומודרני מעורר תיאבון יותר מהגשה ביתית, ויוצר יותר הנאה.
ולמה לא בעצם? בכל פעם ששמעתם ש"טעם הוא חוויה רב־חושית", לזה התכוונו. טעם חשים בלשון, אבל זו אשליה. הוא נוצר במוח, ומושפע שם מהרבה דברים נוסף על שדרי הלשון והאף. וזה נכון לא רק בטעם. כל חוויה חושית היא בעצם רב־חושית.
חיזוק, לא הצלה
אז האם צילחות מופתי של נקניקיות גוליבר, חרדל צהוב, קרעי לחמנייה קנויה ונגיעות מיונז ישפר את הטעם שלהם? כנראה לא. או אולי קצת מאוד, ב"חמש מאיות הנקודה". אולי הבדיחה תהפוך את הארוחה למהנה יותר. גם צחוק וכיף משפיעים על הטעם.
אבל זה גם עלול להזיק. הפסיכולוגים שגילו שציפיות ומראה־עיניים יכולים לשפר טעם, גילו גם שפער מוגזם בין הציפייה לתוצאה יפגום. מי שיטעם מנה ולא יסיים אותה כי זה היה ככה־ככה, יטעם ויירק אם יגרמו לו לצפות למשהו טעים במיוחד. וכמו שאשליות אופטיות עובדות עלינו גם כשאנחנו מודעים להן, ג'אנק פוד שמצולחת ברמה של מסעדת מישלן תמיד ייצור בגוף ציפיית־טעם גבוהה מדי, שתחריף את האכזבה. עדיף לעצב אוכל לפי ההקשר שלו, ובתוך הכללים להבריק. אבל אם אגיע לטורונטו, הדבר הראשון שאעשה יהיה ללכת לאכול אצל שף ז'אק הקק.
צילחות למתחילים
השראות
Culinary Talents
The Art of Plating
פורסם במוסף כלכליסט, 10.10.2019. צילום: דור קדמי. סטיילינג: נורית קריב
מצא חן בעיניי מאוד. אוכל סר טעם הוא אוכל סר טעם, ובכלל לא חשוב איך הוא נראה, אם כי, לו ייראה להבדיל אוכל טוב כערימת XXX אין סיכוי שאגע בו, למרות שמיטב אניני הטעם יאמרו: טעים הוא.
ברצוני להודות לך על עקרונות הצילחות שפרסמת, בארוחה המשפחתית הבאה, במקום להניח קערות מזון על השולחן, אצלחת להם את המזון.. נראה מה יגידו 😉
I don't think the title of your article matches the content lol. Just kidding, mainly because I had some doubts after reading the article.
Para mayor informaciГіn visite www buy priligy 60 It is more common in Asian women
Your point of view caught my eye and was very interesting. Thanks. I have a question for you.
very successful thank you, journalinsights
very successful thank you, chemistryres
very successful thank you, biochemresearch
very successful thank you, imedpubjournals
very successful thank you, scitecjournals
very successful thank you, longdomjournals
very successful thank you, imedpubjournal
very successful thank you, scitechjournal
Secondary outcomes included post operative complications, need for diagnostic reinvestigation, and reintervention for recurrent UPJO cytotec cost at walmart One way ANOVA with Newman Keuls multiple comparison tests were used to compare outcomes in mice of different genotypes
very successful thank you, jopenaccess
very successful thank you, holemans
experience and quality thank you.greenrecuperi
experience and quality thank you.hotelpisa
very successful thank you, jamaistropdart
experience and quality thank you.igiardinidibeatrice
experience and quality thank you.impianti-antizanzare
experience and quality thank you.irrigazione-giardini
very successful thank you, labandas
very successful thank you, laresidencelepartage
very successful thank you, laurenty.globalnet
very successful thank you, ldclean
very successful thank you, lesgensdere
very successful thank you, poi.defigners
experience and quality thank you.italianvistatravel
experience and quality thank you.ilmacinapepe
very successful thank you, biomedic
very successful thank you, bdsit
very successful thank you, chams
very successful thank you, medinet
very successful thank you, bicotec
very successful thank you, ans-nettoyage
very successful thank you, neodeme
very successful thank you, frigo-clim
very successful thank you, bestbaby
very successful thank you, nova-euro-fashion
very successful thank you, thebestoffairfax
very successful thank you, thebestoflittlerock
very successful thank you, thebestofportland
very successful thank you, thebestofwilmington
experience and quality thank you.malermester-blakstad
experience and quality thank you.martemoen
experience and quality thank you.myrtun
very successful thank you, sanilabcorp
very successful thank you, securecarkeysupply
very successful thank you, sescoindustries
experience and quality thank you.nykran.bolkan
experience and quality thank you.plussplan
very successful thank you, smithoilcompany
very successful thank you, spantecsystems
very successful thank you, springeroilltd
very successful thank you, wemcocastingllc
very successful thank you, westendsupply
experience and quality thank you.normas
experience and quality thank you.rakvag-batforening
very successful thank you, jelconst
very successful thank you, lexilogistics
very successful thank you, adrianaperciballi
very successful thank you, ajchemicalsupply
very successful thank you, allseasons-mechanical
experience and quality thank you.reddalsand
experience and quality thank you.rettsodontologi
very successful thank you, anchorseniorapartments
very successful thank you, jrkitchensflooring
very successful thank you, schmugerhardware
very successful thank you, theblindspotli
very successful thank you, unitedfidelityinc
very successful thank you, alwaysaffordableconcrete
very successful thank you, acerpackaging
very successful thank you, advancedstructurescorp
very successful thank you, advancedcontrolsolutions
experience and quality thank you.skillslab
experience and quality thank you.studenipotok
experience and quality thank you.melonerp
hvery successful thank you, agcsound
hvery successful thank you, accurateindustrialmachining
hvery successful thank you, abcconcretepumping
hvery successful thank you, ablefiresprinklers
hvery successful thank you, alpernmd
hvery successful thank you, allislandpaving
hvery successful thank you, alphafastenersusa
hvery successful thank you, americanchoirgown
hvery successful thank you, afsainc
hvery successful thank you, alshubcaps
hvery successful thank you, bbdps
hvery successful thank you, alstateprocessservice
experience and quality thank you.gold-estate
experience and quality thank you.alliance-consulting
hvery successful thank you, youngswoodfinishing
hvery successful thank you, softm
hvery successful thank you, transnationalusa
hvery successful thank you, unityllc
hvery successful thank you, vezcocorporation
hvery successful thank you, werks1inc