סטיילינג נורית קריב, צילום דור קדמי

האם צילחוּת יכול לשפר טעם של ג'אנק פוד?

באפריל 2017 השף ז'אק לָה־מֶרְד נעלם מהאינסטגרם. הוא השאיר מזכרת, קינוח מצולחת אחרון. אלה היו עוגיות קנויות על קוּלִי פודינג שוקולד אינסטנט, בעיטור טרטר סוכריות טופי, מרנג זול, אבק שוקולד מפוחם ופרחים אכילים. זו היתה אחת המנות היותר פשוטות של לה־מרד. קדמו לה נקניק מורטדלה מצולחת עם קרעי לחם לבן, שבבי דוריטוס, "קוויאר" מולקולרי מחרדל צהוב ושלולית קטשופ האנטס. והיתה בטן חזיר בבישול ארוך ברוטב מקנאגטס. וכולם נראו נהדר.

135 אלף איש המשיכו לעקוב אחרי החשבון הנטוש, עד שהקיץ לה־מרד חזר במפתיע. מנת הקאמבק, שקיבלה בן לילה 6,000 לייקים, היתה ניוקי מחטיפי פירה קנויים שנטחנו בבלנדר ונלושו לצורתם החדשה, מעורבבים בפרוסות קבאנוס, עלים משקית תה קרועה, עלי פרחים וכפיסי עץ מגוררים על שלולית מיונז יפני. וזה נראה טוב.

מנת הקאמבק של מצלחת הג'אנק פוד "ז'אק לה מרד"

15% מה"טעים!"

שווה לעקוב אחרי לה־מרד. גם בגלל הכישרון וחוש ההומור של השפית הקנדית כריסטין פְלין שמאחורי הפסבדונים, וגם כי האינסטגרם שלו נוגע בשאלה מעניינת על טעם: האם צילחות עילי יכול לשפר טעם של אוכל נחות, או של סתם מנה שלא יצאה? האם זה כבר קורה במסעדות? ובבוטות: האם איך שהאוכל מונח בצלחת משנה לו את הטעם?

ניסויים גילו שכן. קצת. עד 15% מחוויית ה"טעים!" שלנו נובעים מדברים שלא קשורים לכימיית המזון: מהציפיות, מצב הרוח ומה שרואים, שומעים ואף ממששים. בכמה ניסויים פסיכולוגים נתנו לקבוצות שונות של אנשים לטעום את אותה המנה ושינו רק את תנאי הסביבה: את צלילי הרקע, את המילים שתיארו את המנה, אפילו את משקל הסכו"ם. וזה השפיע על דיווחי הטעם. כשהשכיבו אנשים בסורק מוח והשקו אותם קולה בקשית, מרכזי העונג במוחם פעמו ביתר שאת בלגימות שלפניהן נאמר להם שזו קוקה־קולה ולא פפסי. הסביבה משפיעה על הלשון.

צילחותים בדקו ממש מעט. וממה שבדקו, הם משפיעים. ב־2014 סועדים במלון שרתון באדינבורו נתנו למתאבן שצוּלחת "בסדר" ציון טעם ממוצע 4.15, ואלה שקיבלו אותו מצולחת היטב נתנו טיפה יותר, 4.2. בניסוי אחר מי שאכלו סלט מצולחת היטב נתנו לטעם ציון ממוצע של 5.8, ומי שקיבלו את אותו הסלט מעוצב כחיקוי מוקפד של היצירה "Painting #201" של קנדינסקי נתנו 7.5. בשאלון שמילאו הם נשאלו גם על האסתטיקה ועל ההנאה הכללית. ובכל זאת, בשאלה שנגעה לטעם בלבד הצילחות יצר הבדל עצום. מניסוי לניסוי מבחינים בתבנית: עיצוב יצירתי ומודרני מעורר תיאבון יותר מהגשה ביתית, ויוצר יותר הנאה.

ולמה לא בעצם? בכל פעם ששמעתם ש"טעם הוא חוויה רב־חושית", לזה התכוונו. טעם חשים בלשון, אבל זו אשליה. הוא נוצר במוח, ומושפע שם מהרבה דברים נוסף על שדרי הלשון והאף. וזה נכון לא רק בטעם. כל חוויה חושית היא בעצם רב־חושית.

חיזוק, לא הצלה

אז האם צילחות מופתי של נקניקיות גוליבר, חרדל צהוב, קרעי לחמנייה קנויה ונגיעות מיונז ישפר את הטעם שלהם? כנראה לא. או אולי קצת מאוד, ב"חמש מאיות הנקודה". אולי הבדיחה תהפוך את הארוחה למהנה יותר. גם צחוק וכיף משפיעים על הטעם.

אבל זה גם עלול להזיק. הפסיכולוגים שגילו שציפיות ומראה־עיניים יכולים לשפר טעם, גילו גם שפער מוגזם בין הציפייה לתוצאה יפגום. מי שיטעם מנה ולא יסיים אותה כי זה היה ככה־ככה, יטעם ויירק אם יגרמו לו לצפות למשהו טעים במיוחד. וכמו שאשליות אופטיות עובדות עלינו גם כשאנחנו מודעים להן, ג'אנק פוד שמצולחת ברמה של מסעדת מישלן תמיד ייצור בגוף ציפיית־טעם גבוהה מדי, שתחריף את האכזבה. עדיף לעצב אוכל לפי ההקשר שלו, ובתוך הכללים להבריק. אבל אם אגיע לטורונטו, הדבר הראשון שאעשה יהיה ללכת לאכול אצל שף ז'אק הקק.

צילחות למתחילים

השראות

Culinary Talents
The Art of Plating

פורסם במוסף כלכליסט, 10.10.2019. צילום: דור קדמי. סטיילינג: נורית קריב

גאנק-פוד-3-עימוד-190919

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “האם צילחוּת יכול לשפר טעם של ג'אנק פוד?

  1. מצא חן בעיניי מאוד. אוכל סר טעם הוא אוכל סר טעם, ובכלל לא חשוב איך הוא נראה, אם כי, לו ייראה להבדיל אוכל טוב כערימת XXX אין סיכוי שאגע בו, למרות שמיטב אניני הטעם יאמרו: טעים הוא.
    ברצוני להודות לך על עקרונות הצילחות שפרסמת, בארוחה המשפחתית הבאה, במקום להניח קערות מזון על השולחן, אצלחת להם את המזון.. נראה מה יגידו 😉

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *