חוש הטעם הוא מערכת הפעלה. בעזרתו אזורי ההישרדות במוחנו אומרים לנו מה לאכול. כל הגסטרונומיה היא האותיות הקטנות במנגנון ההישרדות הזה. אבל בחוש הטעם יש חידות ותעלומות, תכונות שלא ברור למה האבולוציה תקעה אותן שם. לדוגמה, חוש הטעם בלידה הוא כמעט לוח חלק: מלבד התגובות לטעמים בסיסיים כמו מתוק ומר, מוח של תינוק בן יומו לא מכיר כמעט אף מנה, מזון או אפילו ניחוח. ואז, פתאום, צץ בטבע קומץ חומרים שכל בן אנוש נולד עם יחס עז לגביהם — אהבה או שנאה — אבל בלי סיבה נראית לעין. בלי נימוק אבולוציוני. כמו כוסברה, או כמו סוכריות סוס שחורות.
טעמים מפלגים — יש דבר כזה. ומה שהופך טעם לשנוי במחלוקת הוא, כמו בכל תחום, העצמאות שלו, החריגה מציפיות הז'אנר. בתבלינים הז'אנר הוא של טעמים ארציים, עמוקים ו"חמים", שהחרפרפות בהם היא מהסוג שיוצר תחושת חום. מוסקט, פלפל אנגלי, כורכום, כמון, רוזמרין יבש, וגם וניל וקינמון — זה "טעם של תבלינים". יוצאי הדופן הם הטעמים הקרירים וה"גבוהים", אלה שנראים כמו עוד אבקה כהה אבל ניחוחם מעלה אסוציאציה רחוקה לחומרי חיטוי, כמו ציפורן, הל ואניס. לא כל אחד יודע איך הוא עם כמון. כל אחד יודע איך הוא עם ציפורן ואניס. ולדעתי זה גם כי הם המיעוט, הפרט ששונה משאר התמונה. גם צ'יפס היה טעם שנוי במחלוקת אם היה בא בפרי.
אבל ליקריץ הוא באמת משהו מיוחד. בכוסברה המחלוקת גנטית: יש שם איזה חומר נדיף בריח סבון, ורק לחלק מאיתנו יש באף קולטן לריח הזה. כשהם אוכלים כוסברה הם טועמים את הסבון שנטולי הקולטן מפספסים. בליקריץ לא מצאו גן שמבדיל אוהבים משונאים. כולם מתארים את אותו הטעם. פשוט לכל אחד הוא, על פניו מלידה, או רע או טוב ממש. אני אחד מאלה שלא יכולים להבין את התחושה האחרונה, אבל אוהבים לצטט את התיאור שנתן לה המנהיג המנוח של להקת הגרייטפול דד, ג'רי גרסייה. כשב־1981 נשאל בריאיון על תופעת ה"דֶדְהֶדְס", מעריצים שלא החמיצו אף הופעה מאז 1965, אמר: "הקהל שלנו הוא כמו אוהבי ליקריץ. לא כולם אוהבים ליקריץ, אבל אלה שכן אוהבים ליקריץ, ממש־ממש אוהבים ליקריץ".
נמוך ועבש כמוני
אני הייתי אמור להיות אחד מחסידי הליקריץ. הוא מקומי. במשך אלפי שנים התבלין האניסי־פרחוני המתוק נחלט למים חמים מתוך שורשיו דמויי הזרד של שיח ממערב אסיה והסהר הפורה, מכאן. בארמית הוא נקרא שֹושֹ ובערבית סוס. השם הלועזי התגלגל מ"שורש מתוק" ביוונית (חשבו על המילים גלוּקוז ורוּט), ולדעת כמה בלשנים הוא קדום מספיק כדי להתערבב בשורשי המילה ליקר. וזה גם מה שעשו מהמיצוי שלו: את "מי הלקריצה" שתו, או הוסיפו לציר בקדרה, או, לרוב, צמצמו לסירופ סמיך ומתוק מאוד, שבמהלך הצמצום פיתח עוד גוני טעם של קרמל ודבשה. עד הרנסנס הוא שימש בעיקר תרופה טבעית לאסתמה, דלקת פרקים ולחץ דם נמוך. ומאז שהתגלה כתוסף טעם, משלבים אותו בהמון דברים: בירות כהות מיוחדות וספיריטס, טבק, רטבים, תרופות — וכמובן, משום מה, ממתקים.
טעם הליקריץ מתיישב גם על האשכנזיות שלי. המתוק מתוק מדי, כמו בדיחה על פולנים — מקורו בעיקר בחומר ששמו גליציריזין, שמתוק פי 50 ויותר מסוכר: כפית ממנו בליטר מים תמתיק אותם כמו כוס סוכר. הוא אחד מקומץ תחליפי הסוכר המסורתיים המקוריים. אבל זה מתוק בטעם אחר, לא של סוכרוז. והוא גם מורגש לאט יותר, ומשאיר טעמי לוואי משתרכים, דביקים. ולזה מתלווה עוד גוון אשכנזי מאוד — משהו עבש. במהות. טעם הליקריץ ארצי ודחוס. המרקם הצפוף של סוכריות סוס הוא יופי של דימוי לטעם הזה.
לטעם הזה אחראים 50 ומשהו חומרים נדיפים שזוהו בתמיסת הליקריץ, אבל שניים מהם משפיעים במיוחד: אלה הם האנֵתול, מולקולת הריח של האניס הקר, הקליל וה"פרחוני"; ולצדו חומר שהוא כמעט ההפך הגמור — אמברטוליד, ריח כבד שעולה מאדמת יערות וישבני בעלי חיים. ריח שתורם לצד הכבד בפירות אדומים ופירות טרופיים, בלי הקלילות, שמגיעה מחומרי ניחוח אחרים. ליקריץ מפגיש את הגבוה והנמוך, את האניסי הייחודי וה"מוּשְׁקי", כפי שהסגנון הכבד מוכר בעולם הבשמים המיושנים.
וגם ניחוחות הרקע חדשניים משהו — לצד טעמים תבליניים, הצמצום גם מדגיש תווים שקשורים לריחות של קטניות, כגון שעועית.
תחליף-הסוכר הכושל הראשון
אז אפשר להבין את המחלוקת. בשונה מכוסברה, הליקריץ פשוט מוזר. בכל הקשר. הוא תערובת של קליל־שונה עם כבד־שונה, מומתקת במתיקות עזה וקצת חייזרית. סוכרוז הוא המתוק של פירות ודבש. טעמו ועוצמתו הם סטנדרט המתיקות של המין האנושי. ליקריץ הוא תחליף הסוכר הראשון, מתוק אחר. וכממשיכיו, כושל.
ולכן התעלומה היא: אז למה יש מי שאוהבים אותו כל כך? למה בכל זאת ליקריץ? מה החסידים, ועצם קיומם, יכולים ללמד אותנו? שאלה חשובה, אבל לא אני האיש לענות עליה. אם משבר האקלים יתחיל להכחיד לנו אורגניזמים אכילים, מבחינתי השיח הזה מוזמן ללכת ראשון.
פורסם במוסף כלכליסט ב-29 בספטמבר 2022
7qizs7