בשלו עם חומרי הגלם של Brut

בחודש יוני ביקרתי ארבע פעמים במסעדת ברוט בנחלת בנימין בתל אביב. זו מסעדה קטנה – הבר הוא רוב המטבח – אבל כמו ששגיא כהן כתב ביוני ב"הארץ", זו אולי המסעדה הקטנה הכי גדולה בישראל.

בשנים האחרונות השפים של ברוט יאיר יוספי ועומר בן-גל חוקרים, מאחזרים ומשחזרים את המטבח המקומי. לא את "הבישול הישראלי" או "הפלסטיני", אלא את אדמת הארץ ותנובתה. את ה"טרואר" הכנעני. ורובנו לא מכירים לא אותו ולא את טעמי המזונות שגדלים בו ועליו.

הבשר האדום של אדמתנו הוא גדיים וטלאים. עונת העגבניות אורכת כחודש. צ'ילי, לימון, ותבלינים חזקים בכלל – לא שייכים לכאן. התבלינים של ארץ כנען עדינים יותר. הגבינות שנולדו כאן מיובשות במלח, ולא מבשילות במערות ומרתפים קרירים כמו באירופה. וכולם, כשלעצמם, כשהם בשיאם, לא נופלים מכל חומר גלם מקומי עילי בכל ארץ אחרת. פשוט, קשה להגיע אליהם. יוספי ובן-גל ממשיכים לחפש אותם, לגלות, לחקור, ולטפל בהם ברצינות ששף צרפתי כפרי נוהג בצמחים שקטף כדי לברוא מהם מנה חדשה.

ארבע הפגישות האלה בוימו וצולמו ושודרו לייב בפייסבוק, בין היתר בקבוצה שלי, במין סידרה בת ארבעה פרקים שכינינו "ברוט בעקבות המטבח המקומי". בכל פגישה צמד השפים הכירו לי ולשניים וחצי הצופים כמה מהמצרכים המסתוריים האלה, וגם המחישו את ההבדל העצום בין מה שאנחנו קונים בסופר לבינם, והסבירו איך להשיג אותם ומה לעשות בהם, וירדו קצת על המוזרויות שלי ושתינו יין.

אז עכשיו "אעביר את השידור" אל ארבעת המפגשים המצולמים. גם סיכמתי אותם בכתב כי בכל זאת. עשיתי את זה עם תוספות והשמטות, כי ככה היה לי יותר מעניין לכתוב. בכל מקרה, איך שלא תצלחו את העמוד הזה – הטקסט, הווידיאו או שניהם – בסופו משהו חשוב ישתנה במטבח שלכם. כמובן, אם תגיעו לסופו. מדובר בפוסט טיטאני.

הפיקה והחזיקה: הדס ריבק. ביימו, צילמו וטיכנאו: דור צלאל ואסף כהן מקהילת הפודיז בפייסבוק. תרמו מאחורי הקלעים: אסף הג'ינג'י וג'מה .

גבינה מה"צ'יזי קראסט" של דומינו'ס שהוצגה ליוספי כחידה. לזכותו: גם אחרי שגיליתי הוא לא זיהה

מפגש ראשון: גבינות

יש בחנויות גבינות משגעות. למה להתאמץ עם גבינת צאן שנמכרות בעיקר במגזר?

צריך לא רק להתאמץ אלא גם לשלם יותר, הן יקרות. ויש לזה שתי תשובות: האחת היא קיום הקולינריה והחקלאות המקומית. כשלא יהיה יותר ביקוש הגבינות הארטיזנליות "שלנו" יעלמו. והסיבה השניה היא שזה טעים יותר. אפשר להבין את זה רק כשטועמים. גם הגבינות ה"משגעות" שאנחנו מכירים עוברות תיעוש שמשטח את טעם החלב. הגבינות המקומיות הן מחלב מלא של צאן, הבהמה שמתאימה לאקלים כאן, ושגדלה במרעה פתוח וברווחה שמורגשים בטעם החלב, ומפיקים גבינה בטעם עוצמתי, מורכב ומתפתח. וחוץ מזה, להטיס גבינות מחו"ל לכבוד חג היבול המקומי?

קישאק – היוגורט הכל-יכול

מהו הקִישַק?

"אבן יוגורט" – גבינה עתיקה, שנפוצה כאן ובין איראן וטורקיה, עד עמוק אל תוך העבר הכפרי הלא מתועד. חוקרת המקרא טובה דיקשטיין חושבת שהיא "חריצי החלב" שדוד המלך לקח לפגישה עם גלית. כשחובצים חמאה נותר ריוויון. זה מין "חלב" בהרכב אחר. כשמיבשים זמן רב אותו – או כשמייבשים גבינת לאבנה, או יוגורט מעורבב בלאבנה, נותרת לבסוף אבן קשה, שבאחסון נכון מחזיקה שנים.

מה עושים בזה?

כשתל אביב גילתה את הקישאק לפני כמה שנים, היא גררה אותה כמו פרמזן. ובאמת ניחוח הגבינה קצת מזכיר פרמזן. אבל הטעם הוא חוויה אחרת: הגרגירים על הלשון מעניקים בהתחלה טעם "פרמזני" קל, ואז בא גל מצליף של מליחות, ואז טעם וניחוח גבינתיים יותר, וכבר לא בדיוק פרמזניים. הברוט גיררו את זה על ירקות צלויים – ואומרים שאפשר לקחת את זה לכל מקום שפרמזן מגיע אליו. אבל הדרך המסורתית להשתמש בקישאק – ויאיר מדגיש, היחידה שנכונה – היא לבשל אותה במים עד שהיא מתרככת. בברוט מבשלים אותה בכמות כפולה של מים, וטוחנים הכל בבלנדר לכדי יוגורט דליל שבו אפשר להשתמש כנוזל בישול (לדוגמה בריוזטו או בצלי טלה). הם מוסיפים לו שמן זית וקצת תיבול שהופכים אותו לוינגרט. בקיצור, מבחינת תפקיד, קישאק היא תחליף ארטיזנלי יחודי ליוגורט בבישול .

בעבר הברוט גיררו קישאק על ירקות צלויים כמו כולם, והם אומרים שאפשר לקחת את אבן-היוגורט הזאת לכל מקום שפרמזן מגיע אליו. אבל השיטה המסורתית – ויאיר מדגיש, היחידה שנכונה – היא לרכך אותה בסיר על הגז

ג'יבנה – להכיר גבינות מחדש

מהי הג'יבנה?

פירוש המילה הוא גבינה, וזה כנראה מעיד שגם היא עתיקה מאוד. כמו שפה קראו בהתחלה לגבינות צהובות "גבינה צהובה", רק שהיא ממש מההתחלה. אולי מהראשונות שגובנו עם רֶנֶט, האנזים שבמעי עגלים. חלב הופך לגבן כשאנזים או חומצה (לדוגמה ממיץ לימון או מתסיסה של חיידקים לקטיים) גורמים לפתילי החלבונים שבו להתפרש ולהיקשר זה לזה בקצותיהם, תוך שהם יוצרים מין רשת-מסננת, שמים נסחטים ממנה ככל שהחלבונים נקשרים ונקרשים. את הגבן משרים במי מלח.

מה עושים בה?

מאחר ויוצרים אותה כמו חלומי יש לה מרקם דומה, שנוטה יותר לגמישות צמיגית. לכן היא תחליף להן – זו גבינת הכנאפה האותנטית, ואחרי ריכוך בסיר מים חמים היא יכולה לשמש בבורקס וסמבוסק (או פטאיר), אפשר לצלות אותה על הפלנצ'ה ולהגיש עם פירות. אפשר לאכול אותה בארוחת בוקר עם החביתה והסלט. ושווה לבחור בה לכל אחד מאלה, כי הטעם שלה מורכב, עמוק ומעודן הרבה יותר משל "מקבילותיה" בגרסתן המתועשת. העובדה שג'יבנה היא רק מחלב צאן מלא היא שנותנת לה הרבה יותר טעם, הרבה יותר טוב – אחריה, חלומי מהסופר מרגישה כמו זיוף אנמי של גבינה. שבגדול זה מה שהן. ג'יבנה היא גבינה שהטעם שלה מרגיש ממש כמו "סוד של מסעדות".

אז למה אי אפשר למצוא אותה?

כי היא לא עברה גיור. מעמדה היום הוא כמו של הלאבנה פעם, לפני שהמחלבות הגדולות התחילו לייצר ולשווק גרסה המונית ללאבנה. והוא כנראה יישאר כזה עד שהיא תיכחד, או עד שתהיה לה הופעת אורח באחד המאסטר שפים, מה שיתחיל את מסעה למיינסטרים.

רגע מתוח בפייסבוק-לייב הראשון

המאירי – מבוא לפרומז'ייריות כנענית

מהי גבינת המאירי?

וקשוחה – למעשה, אחת משתי הטוענות לכתר "הצפתית המקורית". והשנייה, שאותה טעמנו, היא מין פטה, אבל לא מלוחה ומתפוררת, ולא צמיגית, אלא קרמית, שומנית ומענגת.

ואיזה עוד דבר מצאנו להגיד עליה?

הגבינות שאנחנו מכירים מתנהגות במקרר כך: גבינה-גבינה-גבינה-גבינה גבינה מקולקלת. גבינות טבעיות כמו המאירי מתפתחות לאורך חייהן. כמו שבפריז נכנסים לחנות הגבינות וקונים משהו שזו בדיוק העונה שלו והגיל שלו – כך גם במאירי. מועד הקנייה וגיל הגבינה משנים, ונותנים טעם וחוויה אחרים. יאיר סיפר איך היה מבקש מאהרוניקו בשוק לוינסקי בתל אביב שיוציא לו גבינה "מהלמטה של הדלי", שם הגבינה דחוסה ודומיננטית יותר.

גבינה צ'רקסית – הדוגמה הכי פשוטה

ומה עם, איך קוראים לזה, גבינה צ'רקסית?

כמעט גבן טהור – שמכינים עם חומצה ולא עם אנזימים, מה שמוליד מרקם יותר רך ומתפרק. וגם כאן – עם טעם עוצמתי בסדר גודל. הגבינה הכחושה הטעימה בארץ.

כמו שבפריז נכנסים לחנות של פרומז'ייר וקונים חתיכת גבינה לאכול הערב – גבינה שזו בדיוק העונה שלה וזה הגיל הנכון שלה – כך בגבינת המאירי. כיוון שזו גבינה חיה, בעיתוי קנייה אחר יתכן טעם אחר. בבחרותו יאיר היה מבקש מאהרוניקו בשוק לוינסקי שייתן לו המאירי "מהלמטה של הדלי", שם היא דחוסה ודומיננטית יותר.

איך נמצא לבד גבינות טובות?

לחקור, כי אין ברירה. אין גורם כלכלי חזק עם אינטרס להשכיל את הציבור בגבינות ארטיזנליות אמיתיות – ובטח לא להפיץ אותן מהכפרים הערביים לרחבי הארץ. אבל המפתח בחקירה הוא איכות החלב. חלב כבשים ועזים יש גם תעשיתי. וכמו כל מוצרי החלב התעשיתיים, הטעם שלהם הוא במכוון אחיד וממוצע ככל האפשר. אבל אם נכיר את הגבינות הארטיזנליות, את ניחוחות המרעה ואת עושר הטעם שלהן, נדע אילו ריחות לחפש. ונדע על מה לשאול – גבינות מחלב של עזים וכבשים שגדלו בארץ, לרוב במגזר הערבי. ושווה לחפש, כי אם לא נחפש אולי בסוף לא יהיה מה.

היו גם תגובות מעניינות, בהן כמה כיוונים לאיפה קונים את הגבינות האלה:

קישאק מחפשים בחנות של זיאד סְפַדי בנצרת (גיא טרגר), ברחוב פאולוס במזרח ירושלים, ומול המשביר בנצרת (ענת גלבוע רון), ברוב הסופרים בכפרים הערביים (גילעד, היה טבח בברוט).

ג'יבנה מחפשים במעדניית שתיווי בנצרת (הברוטים), בחנות עם הקישאקים מול המשביר בנצרת (ענת גלבוע רון)

המאירי מחפשים בגוגל.

צ'רקסית מחפשים ב"חוות צוק" בתל אביב (הברוטים) ובכפרים הצ'רקסיים כפר קנא וריחניה (ענת גלבוע רון ותומר בריסקר)

הווידאו המלא – באמת רק אם כבר גמרתם את כל יוטיוב

מפגש שני: בשר

כבשים ועזים הם הבשר-האדום המקומי. הוא זה שמתאים לחום ולצמחיה, ולכן, לדבריהם טלה מקומי שגדל במרעה פתוח, נשחט בעוללותו ונמכר טרי הוא פסגה ייחודית בעולם הקולינריה. מה זאת אומרת "פסגה"? יוספי ובן-גל לא מאמינים שיש פסגה אחת, הם לא מאמינים בהיררכיות עם "מקום ראשון" או "חמשת הגדולים". בעיניהם פסגה קולינרית היא דברים כמו פרושוטו מסורתי באמיליה רומאנה או גבינת צ'דר שנפרסה מככר בשלה במרתף בכפר צ'דר באנגליה. לא הדיוק הכי מצטיין של מלח ופלפל אלא הדיוק הכי מקרי של זמן ומקום.

וזה הטלה, כאן.

כל טלה?

לא. רוב הטלאים בקצביות בישראל הם לא מכאן אלא ממשלוחים חיים שמובלים בתנאי דחק אכזריים. בשרם נחות. לרכוש אותם רק יזיק – זה יחזק את התעשייה האכזרית במקום את הגידול המקומי. טלה מקומי צריך לבקש מראש. כדאי גם לשאול את הקצב מה הזן. אם זה באלדי, אסף או אסף-מעורב – זה טלה מקומי. אם הקצב לא בטוח, זה כנראה לא.

ואיך לבדוק ברגע האמת?

להריח: לבשר ולחלקי הפנים של טלה מקומי טרי אין ריח, ובטח לא ריח "של בשר כבש". הניחוח היחיד, העדין מאוד, שהיה לצלעות שרחרחתי בברוט, היה של גבינת צאן. זה מין הסתם ריחו של השומן, שמושפע מאוד מהתזונה. הריח שמרתיע אנשים ש"לא אוהבים כבש" הוא זה של בשר טלה אוסטרלי מיובא, או להבדיל של כבש הרבעה. גם הפנסיה שלהם בצלחת.

בן-גל מתחקה אחרי סימני הזיהוי של טלה איכותי

צלעות

איך מכינים צלעות מושלמות?

בברוט אוהבים לבשל אותן ביוגורט צאן – אבל יש להם טיפ לצלעות בתנור שפשע לא לשמוע. במקום לנקות את ה"אנטריקוט" מהשומן, ואז לפרוס לצלעות ולצלות – הברוטאלים מציעים לצלות בתנור את כל הנתח, עם כל השומן, ואחרי הצלייה לפרוס ולאכול, עם כל השומן. כשהטלה משובח השומן העדין שלו טעים-רצח וחבל לוותר עליו. וכשפורסים ומטגנים "סוכריות" במחבת השומן והבשר לא מגיעים לאותו מצב עשייה. כשהבשר מדיום השומן עדיין "נא", וכשהשומן צלוי וקריספי הבשר כבר מתייבש. בנתח בתנור הכל מושלם יחד (אפשר כמובן להחזיק את הצלע במלקחיים על הצד ולהקריספ רק את השומן. אבל זה רעיון פיקחי, הנתח-השלם הוא רעיון חכם).

ומתכון?

הם הדגימו בשידור, אבל בטעות ביקשתי את הפרטים המדוייקים מיאיר במקום מעומר. אז קיבלתי סירוב מנומק (הוא רואה בזה הסחת דעת ועוד דברים שאין בכוונתי לתת להם במה). אז אני אפרסם פה את ניחושי הנגיד-מושכל. תגידו איך יצא. צלעות "ארוחת ערב של עומר": כתשו 7-6 פילטים של אנשובי וערבבו בנגיד רבע כוס שמן זית, כף שטוחה של עלי זעתר קצוצים וגרירה מלימון אחד. מרחו בידיים על נתח צלעות שלם. הכניסו לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד שמדחום בשר יראה 54 מעלות במרכז הנתח. באין מדחום, ספרו 25 דקות. תנו לצלעות לנוח 10 דקות על השיש. פרסו.

הניחוח היחיד שהיה לצלעות שרחרחתי בברוט היה של גבינת צאן עדינה. זה מין הסתם זה ריחו של שומן הטלה. הריח שמרתיע אנשים ש"לא אוהבים כבש" הוא אחר: זה ריחו של טלה אוסטרלי מיובא או של כבש הרבעה מבוגר

כבד

מה כבד? לא שוֹק בתנור?

המסע של יוספי ובן-גל בבשר המקומי עובר כיום בין חלקי הפנים. חוץ מזה שזה עולם מרתק – ההבדל בין חלקי פנים שונים גדול מההבדל בין נתחי בשר שונים. טלה מובחר הוא שער הכניסה האידאלי לעולם של חלקי פנים ואף-עד-זנב. גם לחלקי הפנים שלו, כשהם טריים, אין ריח, וטעמם עדין להפליא ונוטה למתקתק. והם לא דורשים את ההשריות, ההכנות והסרת הקרומים שנדרשים בחלקי פנים של עגל , לדוגמה. אלה ממש "נתחים מוכנים".

במה כדאי להתחיל?

בכמעט כל איבר פנימי. כאמור, ברובם ככולם הטעם עדין ונגיש וההכנה קלה כמו בבשר. הניטראליים העדינים יותר הם ה"לבנים", מוח, שקדים ואשכים; ואיברי הפנים ה"אדומים", היותר מתוקים, ועם כובד שאפשר לכנות מתכתי או דמי, הם לב, ריאות, כבד וטחול. אבל לחסרי ניסיון שלא יודעים לבחור הברוטאלים ממליצים לפתוח בכבד. בשידור הוכנו קוביות קטנות-קטנות של טרטר כבד חי, עם שפריץ שמן זית, מלח גס וזעתר טרי קצוץ. לערבב, זה המתכון. דמיינו את המרקם של סביצ'ה, עם מתיקות עדינה. כמה שזה קליל בפה, זה עדיין ממלא בגוף.

בן-גל ואני מאיימים על שדרת חלקי-פנים

ריאות

מה אפשר לעשות עם ריאות טלה?

אפשר לנשוף בקנה שלהן ואז הן מתנפחות, אבל הריאות שסופקו לברוט באותו יום היו חתוכות באמצע, אז ההדגמה בוטלה. הריאות, שנראות ממש כמו נתח בשר ורדרד, מאוד צמיגיות בין היתר מרטיקולין, ה"קולגן" הרך והחלקלק של האיברים הפנימיים. השימוש הכי מוצלח שלהן הוא כבשר הטחון בבולונז. כמו בצלי קדירה בבישול ארוך, הזמן ממס את רקמות החיבור ומעניק ביס בשרי עסיסי במיוחד. אבל אפשר גם לחתוך לקוביות ולהקפיץ אותן, כמו נתחוני פרגית או קוקי סן ז'אק. טעמתי קוביה אחרי חמש-שש דקות במחבת, והטעם היה בסדר גמור אבל אין ספק שהביס היה סחוסי מאוד. בעוד שהכבד החי היה כמו מזון מענג חדש ומפתיע, הריאה התחברה לאסוציאציה של "חלקי פנים".

באמת, מה הקטע עם הפחד מחלקי פנים?

אנחנו מגלים שאנחנו לא יודעים להתמצא, ולא יודעים איך לבחון חומרי גלם ולזהות טריות ואיכות. ואם היינו חוזרים לזהות איכות, היינו מפסיקים לפחד משמות של דברים.

מפגש שלישי: דגים ופירות ים

חומר הגלם המקומי הכי נדיר ותנודתי בשוק הוא דגי ים טריים. כשאנחנו אוכלים דג הוא לרוב מבריכת דגים, כלוב תת-מימי צפוף שהוא חקלאות הדחק התעשייתית של הדגה. בשרם קצת מצחין (מתברר ש"ריח של דגים" הוא ריחם של דגים נחותים. למעולים באמת אין ריח. עוד בהמשך), והטעם לא מתקרב לפוטנציאל. גם כשאנחנו אוכלים דג ים, הוא לרוב מיובא, ולרוב "סוג ב'": דגי הים האיכותיים ביותר נשלחים ליפן, ניו יורק ופריז. שווקים כמונו קונים דגים שניצודו באזורים מזוהמים או שנפגמו בעת הדיג. אבל דגי ים ופירות ים מכאן הם סוג א', מצרך של מסעדות עילית, שנמצא לנו מתחת לאף.

למה

איזה הבדל אני ארגיש בטעם, בדג ים מקומי לעומת לדוגמה דג מיובא מנורבגיה?

יותר מתיקות, יותר מליחות, וריח עדין יותר וברור יותר. מבחינים בזה הכי טוב כשמכינים דג בגריל: הריח של מוסר ים שמיובא ממצרים או של בורי או דניס, שהם מבריכות, הוא ממש רע. ריח של שמן מכונות. לעומתם לוקוס, שהוא דג מקומי, יעלה על האש נחוחות מגרים.

מבחן טעימה קשה לטייגר שרימפ מיובא. את הקריסטל-שרימפ המקומי אכלתי חי ורציתי עוד

בכל מדינות הים התיכון השווקים מפוצצים בדגי ים. למה בעצם הם נדירים כאן?

משלוש סיבות: אנחנו ממוקמים בקצה הנגדי למיצרי גיברלטר. דגים מהאוקינוס משתקעים וניצודים לפני שהגיעו; ישנו גם משבר הדגה המקומי, ובתגובה לו רגולציה ועצירות הדיג; וה-סיבה היא הבורות שלנו. אנחנו לא דורשים ולא בודקים. פעם בן-גל הזמין במסעדה יקרה דג ים וקיבל את אותו דג-כלובים זול שקיבל מישהו אחר בשולחן, רק בלי עור. משקרים לנו כי מה שאנחנו לא יודעים לא יפגע בנו, ואנחנו לא יודעים שיט וחצי על דגים.

(המסעדה, שלא נחשפה בשיחה, היא לא המסעדה של מועדון הגולף שהזכרתי בבדיחות-דעת לא ברורה. אם זה יגיע לצולה הדגים שלהם אז אני מתנצל. דרך אגב, הייתי פעם במועדון הגולף בקיסריה, וכשרציתי סט מחבטים קראתי שם באדנות למישהו שנראה לי כמו עובד מבוגר, ואז הוא הסתובב וזה היה יורם ארבל. מומלץ!)

אז לא לאכול לא מבריכות ולא מייבוא?

מבריכות בטוח לא. בייבוא יש קומץ פירות ים באיכות עילית: אויסטרים, סקאלופים ולנגוסטינים.

הברוטאלים מסרבים לתת מתכונים. לדעתם זה יחזק את האשליה שהמתכון משנה, ולא חומר הגלם. לבשל "כמו חיים כהן" זה למצוא את הספק שלו, לא לחקות את התנועות. אבל כגישה כללית, בפירות ים הם ממליצים על מינימלזם: צריבונת, ואולי לגלגל בחמאה במחבת

מה: פירות ים

מהם פירות הים המקומיים שכדאי להכיר?

יש שלושה חשובים:

סרטן כחול: פולש מסואץ שהתנחל מול חופינו. ממש מעט בשר – שטעים ברמות. עדין ומתקתק, כמעט בלי ריח. האיברים הפנימיים שלו נראים כמו טיפה וחצי של מיונז, והם גם מתוקים ועם ריח ים קל. בשיריון אפשר להשתמש לציר, כאילו היה עצמות דגים. והוא זול מאוד.

שרימפס קריסטל: גדולים ועם זנבנב צבעוני. בלי קשר למקומיות, זה פרי ים מהנחשקים בעולם. טעמתי אחד נא שהיה בניחוח עדין טעם מתקתק-ניטרלי ומרקם נגיס וכנוע, ולהשוואה טעמתי טייגר שרימפ מופשר מהקפאה, שהרגיש רקוב במרקם ובטעם וירקתי אותו מול המצלמה. הוזכר גם השרימפס האדום המקומי, שמתקלקל מהר ולכן הביקוש אליו דל וזורקים אותו בחזרה לים.

קלמארי סגול: בעוד שלסרטן כחול ושרימפס קריסטל יש טעם עדין יותר – "פחות" טעם – לקלמארי הסגול טעם מודגש ועשיר יותר ממה שאנחנו מכירים. הקלמארי הסגול הכי עתיר טעם נדוג בקיץ, בעת עצירת הדיג, כשהמכמורות מעמיקות אל תוככי הים התיכון ואל מפלצותיו.

איך להכין אותם?

הברוטאלים סולדים ממתן מתכונים. הם אומרים שזה יחזק את האשליה שהמתכון הוא מה שמשנה ולא חומר הגלם. לבשל "כמו חיים כהן" זה למצוא את הספקים שלו, לא לחקות את התנועות. אבל כגישה כללית לפירות ים הם ממליצים על טיפול מינימלי: צריבה קצרצרה רק להדגשת המתיקות. מעבר לזה אפשר לגלגל בחמאה במחבת, לשלב בפסטה, לאכול נא וקר עם רוטב טרטר. או מתכון.

הסרטן הכחול המתנדב, רגע לפני שפוצח, רוקן ונאכל נא

מה: דגים

באיזו מסעדה מוצאים דג ים מקומי איכותי?

בטוטו, הבאסטה, שילה, המסעדות של אייל שני ודוק אפשר לבטוח יותר. בטח יש עוד, אבל קשה לדעת. שפים נודעים יכולים להציע בתפריט לוקוס בגריל, פרידה בפלאנצ'ה, טרטר קרחון ושסימי אינטיאס – כולם דגי ים – ולהגיש רק בּוּרי. מבוסס על מקרה אמיתי. בלי שמות, כדי שתחשדו בכולם.

אז איזה דגים לקנות? הרי יש המון.

נתחיל במה לא: לברק, דניס, מוסר ים, בורי, מושט, פורל, בס. אלה הדגים הנחותים. מה כן? במקום רשימה שצריך לשנן, חפשו שמות יווניים או טורקיים: אינטיאס, לוקוס, פרידה, מרלן. או ערביים: סולטן איברהים (ברבוניה) הוא כנראה מקומי. בעת הקנייה, מלבד עיניים בורקות ועור מתוח וכל "סממני הטריות" הרגילים, הריחו. הכל הכוח. אם רק ממש בסוף תבחינו בתו חלש של ריח ים, זה כנראה הדבר האמיתי. בברוט הרחתי טונה אלבקור ופלמידה לבנה (שום ריח) ואכלתי אותם נא. הם היו עדינים, מתקתקים, ונעימים לשיניים. לעומתם ללברק נא שהביאו לה היה ריח "רגיל" של דג, ולבשרו היה טעם עדין, ורע. טעם של טעם לוואי.

אפשר עוד קצת העמקה אל הדגים?

אפשר לחלק אותם לארבע קבוצות, לפי התכונות שלהם:

העגולים (roundfish) או כמו שהברוטאלים קוראים להם ה"פְלֶיקיים": אלה הדגים ה"רגילים", של דג שלם בתנור ופילה דג. בהם הבדלי הטעם בין דג ים מקומי לדג-כלובים הם הניכרים ביותר.

השחיינים: אלה הדגים ממשפחת הטונה והאינטיאס, שנהוג לחצוב מהם "מנות", וגם דגים קטנים יותר כמו טרחון ופלמידה. טוב לאכול אותם חיים כי הם מתייבשים מהר.

השמנמנים הקטנים: הברוטאלים מציינים בנפרד סרדינים, אנשובי ומקרל שאנחנו מורגלים לאכול בעיקר מקופסאות שימורים, וגם במסעדות בעיקר כובשים אותם. ואין לזה סיבה מיוחדת. בעונתם הם מציפים את השווקים וטעימים בשלל צורות הכנה.

השטוחים או "שטי הצד": דגים שחיים קרוב יותר לקרקעית, מתפלשים ומנווטים בין הסלעים, ובשרם דחוס יותר. הם פחות רלבנטיים באזור, אבל

יוספי ובן-גל הזכירו בחיבה את שד הים.

השפים דוחקים בי לאכול משהו שנראה כמו סמארק ומתגלה כמעדן ימי

פלא שלא אוכלים אותם? רק כדי לבחור צריך לעשות תואר.

זה אבסורד מכעיס. לאורך כל קו המתאר של הים התיכון אוכלים דגים ביומיום, כל ארץ, דגיה ומתכוניה הפשוטים. רק במקטעים ה"יהודיים" בקו החוף שלנו זה לא קורה. הערבים אוכלים בקביעות ברבוניות צלויות, דגים עם פול, קובות. אנחנו – יוק. בן-גל נזכר במרק דגים ממרסיי, אוסף אקראי של פירות ים ודגים קטנים מקומיים, מבושלים במים עם ירקות שורש, ומתובלים קלות. פשטות של מרק עוף, ובעיניו זו דוגמה למנה עילית.

איך: קניות

אז איך מתחילים?

ספקי הדגים הראשיים של המסעדות בתל אביב הם מוֹסי (פנסטר) משוק הכרמל ו(חיים) צרפתי משוק הפשפשים. גם ליד חיפה, בפוריידיס ובג'אסר א זרקא, יש סוחרי דגים מעולים. ויש עוד, אבל בכל מקרה לא בטוח שנקבל אצלם את מה שרצינו. כששלל הים מועט יש תחרות, ויתרון למבינים.

אז הנה כמה עצות מעשיות: חפשו חנות שבוויטרינה שלה דגים בגדלים שונים. אם כולם בערך באותו הגודל, שזה בערך של צלחת, אלה דגי בריכות. ערימת שרימפס קריסטל לא מקולפים וסרטנים היא גם סימן מעודד. בואו בימי שני. בקשו במפורש דג ים מקומי. געו והריחו. אם היה מוצלח תחזרו לומר. כך יתחילו לזכור אתכם. כן. כדי לקנות משחת שיניים איכותית לא צריך "לעשות לך רוקח". לדג איכותי צריך לעשות לך דייג.

מילה אחרונה על מוסר וסביבה?

דווקא דיברנו על זה קצת, אבל אין לי כוח לכתוב את זה. בגדול הם אומרים: על איסורים מפורשים אין לעבור, דיג ספורטיבי הוא הפקרות, וצריך לראות איך מקיימים את ענף הדיג וממשיכים ליהנות מדגי ים מקומיים טריים. בגדול, הם אומרים, אנחנו בעד תזונה צמחונית-בעיקרה, כשהחלבון מהחי בא במידה, ועם כוונה. במקום כל יום שניצל או קציצות מבשר נחות ומתועש, פעמיים בשבוע טלה או דג ים – ושיהיו יקרים, ואפילו יקרים מאוד. כי הדבר שיהיה לנו הכי נכון הוא לנהוג בבשר בחרדת קודש.

מפגש רביעי: ירקות

להבין ירקות

דיברנו על גבינות ודגים שקשה להשיג או חלקי-פנים שלא חשבנו עליהם. מה יש לומר על ירקות?

גם עליהם לא חשבנו. כולנו אוכלים תוצרת רעה, תפלה ומתועשת. בדיוק כמו עם גבינות, דגים ובשר. ברשתות השיווק אין עונות ואין טריות. אותם ירקות מחממות צפופות נמכרים שם כל השנה, ולמרבה הצער גם במסעדות אהובות. בהרבה מסעדות משקיעים בחיבורים מתוחכמים בלי לחשוב על חומרי הגלם, במקום להתחיל במה שבשיאו ועליו לעבוד. וזה פספוס, כי הירקות השווים נגישים יותר מדברים כמו קישאק או צלעות של טלה מקומי אמיתי. בירקות זה השידרוג הכי פשוט ומעשי כלכלית, אם כי גם זה קצת יקר. אנחנו נכנסים לעולם של מלפפונים ב-25 שקל לק"ג.

מהם בדיוק הירקות ה"שווים"? תוכלו לתאר מה בדיוק יותר שווה בהם?

אלה הירקות שאנחנו מכירים ואוכלים, אבל שמתקיימות בהם חמש תכונות: מגודלים כאן (ולא מוטסים); אצל חקלאים מטפחים (ולא בחקלאות תעשייתית שסוחטת את האדמה); ונקטפים בעונתם; בשלים; וטריים.

בינואר זה קורה לכרובית, ואז לכמה שבועות טובים היא מתוקה וקרמית, בעוד שבשיא הקיץ עוקרים מהחממות כרוביות סיביות ומרירות יותר. הבחנתם בזה, או שכמוני אביר גם אתם קורבנות טשטוש העונות? אלה ימיו של הקישוא, ולפי הברוטאלים במדינה מתוקנת-קולינרית פודיס היו יוצאים עכשיו למסעדות לחגוג את קישואי העונה.

אבל איפה מוצאים את קישואי העונה בעונה? לא במסעדות או במחלקות הירקות.

שני צעדים להתמחות בירקות: הראשון – תמיד להתחיל בלטעום אותו חי. בכל פעם. גם חסה. והשני – לערוך ניסויים. הכינו רשימה של טכניקות בישול, מטיגון עד פיחום, נסו, ואכלו את הפאשלות המגניבות

מהם כללי האצבע לאיתור ירקות מקומיים עונתיים מטופחים?

  1. זכרו את העונה. בקיץ – פירות (או "ירקות" עם זרעים): עגבניה, גמבה, חציל, זוקיני, מלפפון, דלועים. בחורף – שורשים, פקעות ומה שגדל מתחת לאדמה או ממש עליה: בטטה, ארטישוק, צנונית, קייל, שומר. באביב – עלים, עשבים ועוד ירוקים כגון שקד ירוק, שום ירוק ופול.
  1. חפשו בירקן סימנים שמעידים על עבודה עם חקלאים קטנים: רצוי שיהיה ערבי, שעל הקרטונים מאחורי החנות יהיה כתוב בערבית, ושהירקות יהיו מלוכלכים בחול. ומכוערים! בחקלאות תעשייתית משמידים תוצרת עקומה ולא-סימטרית. במסורתית, רוב התוצרת כזאת.
  1. שאלו על החקלאי: וחפשו את המילים "אורגני" או "ביודינמי" (חקלאות שמשביחה את הקרקע במקום להפיץ בדשן מלאכותי). המילים האלה לא מבטיחות כלום, אבל הן סממן לקצת יותר טיפוח ותשומת לב מצד החקלאי, ושם ההבדל.

ברגע האמת, איך בוחרים?

חפשו ירק מוצק, מדיף ניחוח שיש בו איזה תו ירוק, וטיפה מתקתק – גם אם מתיקות היא לא הקטע שלו. וגם: מלבד עלים, לא לשים דברים במקרר. מלכתחילה קנו אוכל ליומיים, כמו צרפתים.

מהם ירקות באלדי?

לרוב זו סתם מילה שיווקית, כמו בחציל ה"באלדי". אבל יש כמה ירקות שגדלו כאן לפני הגלובליזציה ונותרו בשוליים, בחקלאות קטנה יותר. מה שמכונה Hairloom או זרעי מורשת. לדוגמה פקוס, המלפפון-הקישואי הפרוותי, שהוא לרוב קריספי ומתקתק יותר ממלפפון רגיל (ובמיעוט המקרים מר ומגעיל). וישנו חרוּש, מין מלון-בוסר שמתאים לבישול, קטן כמלפפון ובטעמים "ירוקים". בחורף גדל המלפוף, הכרוב הפחוס הגדול המתוק יותר. משמעות המילה באלדי היא "מהאדמה". ומבחינת הברוטאלים, באלדי זה גידול חקלאי מסורתי ומטפח של כל דבר.

איזשהו קישוא שנראה כמו דלוע, או להפך. ממילא כולם אותה המשפחה

להכין ירקות

אז השגנו ירקות טריים. איך להוציא מהם את המקסימום? פשוט להשתמש בהם במתכון?

אפשר, אבל רצוי שזה יהיה מתכון מינימליסטי. מינימליזם היא הדרך ליהנות מהם: בחורף, כרובית פרוסה מוקפצת קלות עם פטה של המאירי. בקיץ, חצילים ועגבניות עם חתיכות עצמות טלה. כך אפשר ליהנות מניואנסי הטעם של הירקות. הצעה למתכון ביתי שימחיש את ההבדל: השיגו ירקות עונתיים טריים: דלעת, פקוס, קישוא, עגבניות וכך הלאה. המליחו, מרחו שמן, ולחצי שעה ב-200 מעלות. אם השגתם את הירקות הנכונים, תגלו שלא צריך יותר.

למה אצלכם זה לא מינימליסטי?

כי במסעדה צריך ליצור חוויה מעניינת לסועד (ולטבחים). גם בבית, לאירוח כדאי קצת יותר לשבור את הראש. אבל גם הם שומרים בדרכם על מינימליזם – אין התחכמות שהיא לא חלק מהדיון המקומי עונתי. לדוגמה לברוט יש בתפריט מנה קבועה של סלט, שהרכבו מתחלף מדי חודש כך ש-80% מהירקות יהיו בשיא העונה, 10% רגע לפני השיא, ו-10% בדיוק יצאו מהעונה. בקיץ שעבר הם הגישו רביולי ממולא "זכרונות חורף": עלי סלק ופטריות כבושות שנשמרו בשיטות מסורתיות.

ואיך להתחיל "להתמחות" בבישול ירקות בבית, ולהתקדם מעבר לכרובים המוקפצת?

יש כלל אחד ועצה אחת. הכלל: דבר ראשון לטעום את זה חי, ואז לחשוב מה עושים. לא לטעום פעם אחת כדי להכיר – בכל פעם לתת ביס. זה לבד יפתח לאט בהדרגה את האינטואיציה. והעצה: ערכו ניסויים שיטתיים. הכינו רשימה ארוכה של טכניקות בישול – מטיגון עמוק דרך סו ויד ועד פיחום, ונסו אותם. אכלו פאשלות מגניבות, עד שיום אחד תגלו שאתם ברמה אחרת.

ובונוס: נסו לבשל ולאכול גם את ה"פסולת", קליפות, עלים, זרעים – "חלקי הפנים" של הירקות הם עולם שלם ששווה להכיר.

הגעתם עד כאן? בואו נעשה מזה משהו שימושי

אני רוצה ליצור מפה קהילתית של ספקי מזון מקומי-עונתי איכותי. אלה שהברוטאלים דיברו עליהם. המפה והפרטים ישבו כאן בבלוג ויהיו פתוחים לכל, במטרה שנתחיל כולנו לבשל עם חומרי גלם עיליים. אתם אתם מכירים – וקניתם בעצמכם אצל – ספק של ג'יבנה, קישק, המאירי, גבינה צ'רקסית טרייה, בשר מטלאים שנולדו בארץ, בשר מעזים שנולדו בארץ, דגים ופירות ים מקומיים-עונתיים או ירקות עונתיים מחקלאות אורגנית, ביודינמית או באלדי, אנא כתבו כאן בתגובות, בתגובות לפוסט הזה במה הטעם בשלנים סקרנים בפייסבוק, או ישירות אלי ל-geek.biss<ב>gmail.com, וספרו מי, מה הוא מוכר, מה הכתובת או הטלפון ואיך התרשמתם אישית. אני אודה לכם, ולדעתי נוספים, ואני מקווה שיותר ויותר אנשים.

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “בשלו עם חומרי הגלם של Brut

  1. כמו תמיד – שעור שלם, אינטרדיסציפלינרי. אני לא מפסיק ללמוד מהבלוג שלך. מצטער שאני חוזר כמו תוכי על עצמי. אני מרגיש שלו רק אסצמן אהבתי לא אצא ידי חובתי להודות לך כמו שצריך.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *