למה אנחנו אוהבים את האוכל שלנו חוּם?

שמתם לב כמה דברים אהובים בטבע צבועים בגווני חוּם, כתום וזהוב? אדמה פוריה, בשר אפרסק שמבשיל, גבינת גאודה, טבק, קרמים לשיזוף עצמי, כתם צהבהב דהוי באריג צמר ישן.

כל הדברים ברשימה נצבעו לבד, הצבע נוצר בהם. אחראית לו תופעת טבע מסוימת, שכשהיא מתרחשת במזון היא גם צובעת אותו — וגם יוצרת בו טעם. ולא סתם טעם, אלא את תערובת התבלינים הטעימה בעולם, את החוויה שבמידה רבה, למענה אנחנו מבשלים. בטח שמעתם על זה. זה מכונה השחמה, קירמול, צריבה או "סגירה". חנוני מטבח מכנים זאת "תגובת מייארד" (מבוטא: מייאר, Maillard) על שם הכימאי הצרפתי שתיאר אותה.

היקום מתפרק כל הזמן. זה לא רק אתם. אפילו הפלנטה מתפרקת: 400 טריליוני טונות האדמה בעולם מורכבים בעיקר מרסיסים שהתפוררו מגוש המינרלים הכדורי שלנו. ההתפוררות איטית, אבל חד־כיוונית. גם החיים עצמם, נס של סדר וארגון, יוצרים המון פסולת לאורך קיומם, עד לכריעה הסופית תחת הבלאי הביולוגי. וכל טעם החיים הוא ברסיסים האלה.

לואי קמיל מייארד, הכימאי שתיאר

טעם הוא הד של הרס

כאן הטבע והשירה נפגשים, כי הטעם עצמו — החומרים במזון שנותנים לו את טעמו — נוצר מהתפרקות. בננה נולדת בלי טעם. כשהיא ירוקה היא תפלה. בהבשלה, גופה הקשיח והמסוקס מעמילנים מתחיל להתפרק. העמילנים הקשיחים נפרטים למקטעי סוכר הולכים וקטנים, שמתישהו קטנים דיים בכדי להיקלט בבלוטות הלשון, והבננה נעשית מתוקה. וגם ריחנית: כהלים וחומצות ששומרים על פרי הבוסר כשהוא גדל מתפרקים גם הם. כמה מהמקטעים שאליהם התפרקו זעירים כל כך עד שהם ניתקים מפני הפרי ומעופפים עד לאף. שניים מהם קרויים איזומיל אצטט ויוגנול. מהם עשוי עיקר ריח הבננה. ההרס שיוצר אותם הוא הוא ההבשלה.

וגם בבשר. כשהוא רק נקצב מתוך הגוויה הוא כמעט נטול טעם או ריח. גסטרונומית, הוא בוסר. להבשלה שלו קוראים יישון: קצת כמו בפרי, הזמן מאפשר לאנזימים להחליש מבנים פנימיים ברקמות השריר, לשחרר מיצים ולגרום למקטעי חומר להיפרד בתוך מארג הרקמות. המקטעים שקטנים דיים בכדי להיקלט בלשון הם טעמים חדשים. הארכת היישון תיצור יותר מהם, ומתישהו תתן לבשר תווי ריח וטעם של גבינה בשלה — בגלל התפרקות בשומנים, כמו בגבינות מיושנות. ריח הגבינה הוא ריח שומן מפורק.

רקב, דרך אגב, הוא ההמשך הטבעי. תגידו מה שתרצו, טעם הוא מוסיף.

מלבד הזמן, עוד גורם מנווט את הבשלות הזאת, ובו דווקא למדנו לשלוט: חוֹם. חום מאיץ את מהלך הטבע. כשחם יותר, אנזימים פועלים מהר יותר וחיידקים מתחלקים מהר יותר; פירות מבשילים קודם, ויותר. וגם בשר: כשצלי נכנס לתנור וחומו מטפס לאט ל־30 מעלות צלזיוס, ול־40 ו־50, הוא עובר מין יישון מואץ. השריר עוד לא חם מספיק כדי להיקרש ולהיהפך לאוכל, אבל האנזימים הלוהטים מרככים את הסיבים בקצב מואץ פי 15 בהשוואה למקרר. והפירוק הזה מוסיף טעם. יוצר "בשלות".

איור: דורית שוחט

ללכוד אש

רק שלמדנו לחמם דברים הרבה מעבר למה שהטבע תכנן. למדנו לחמם אותם כל כך, עד שפירוק־הטעם לא רק יואץ, אלא יגיע לרמות חדשות וקיצוניות שייצרו המוני סוגי רסיסי חומרים. מאות מהם יעופפו לאוויר כניחוח מורכב ומגרה, ואחרים ישגעו את הלשון בגווני מתיקות, חמיצות, מרירות ואוממי. כולם מרסיסי החומר החדשים שנוצרו באש המרסקת. משם מגיעים הטעמים והצבעים בקרום השחום של ירקות בגריל ומאפים בתנור. הטעמים שאנחנו מכנים צלוי, אפוי, מטוגן או ריח טופי, הם למעשה טעמי ה"היפר־בשלות" של המזונות שאינם פירות. תגובת מְיַיאר הוא השם המדעי לתופעה, שדומה לה מתרחשת בפירות. זה "פרוטוקול התפרקות" שמתרחש כשחלבונים נוגעים בסוכרים ובקצת לחות. בכל מקום ובכל רגע שבו יש מפגש כזה, מתחילה שרשרת התגובות הכימיות המקבילה ל"הבשלה".

אם ניתן לגוש בצק די זמן, מתישהו הוא יתחיל להצהיב ולפתח הד רחוק של ניחוח־לחם. "להבשיל". זה נדיר, כי עובשים כנראה יטפלו בו קודם. אבל התכהות כזאת מתרחשת במוצרי מזון ארוזים, כגון אבקת חלב יבשה, חטיפי דגנים ופירות יבשים. אחד מתפקידי החומרים המשמרים הוא להאט את זה. וזה קורה גם לא באוכל — זה קורה בתוך גופנו, ובאדמה, אותו אבק סלעים, שכבר מיליוני שנים מעורבב בשרידים אורגניים שמתפרקים ומתרכבים לחומרים חומים.

ההשחמה היא מדע ואמנות. כימאים מתעניינים בתופעה בלי קשר לאוכל. טבחים מתמחים בה בלי קשר למדע. ואותי מעניינת בכלל שאלה אחרת: למה אנחנו אוהבים דווקא את זה, את מרק הרסיסים החום? האם הם באמת, בצירוף מקרים, אכן מתכון הטעם המושלם? או שזה מין רפלקס מוזר שלנו, עונג גופני שעולה בנו מעצם המפגש עם הרעש הססגוני, עם טעם החיים? כי מה הם החיים, אם לא קריסה מפוארת.

פורסם במוסף כלכליסט ב-14 בינואר 2021. כישרון שהיה צריך להפקיע בשבילו את המקום של השפיות: Roshianu & Moloko

תגובת-מייארד-210114

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “למה אנחנו אוהבים את האוכל שלנו חוּם?”

  1. אומר כך:
    יש חום ויש חום.
    יש חום שאסרב בתוקף להכניס לפי, כי צבעו מזכיר לי סוגי חום שמן הראוי להתרחק מהם. אולי בגלל זה אני אוהב את רסק העגבניות או את היין האדום או את הפפריקה האדומה כמעניקי צבע. 😉

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *