איך להפסיק לפחד ולהתחיל להכין מרינדות

מבוא לשדרוג בשר בשעה

יש דרך פשוטה להפוך כל בשר לעסיסי וטעים יותר: אמבטיית מי מלח. מטביעים חזה עוף בתמלחת (brine) – בין כפית לכף מלח לכל כוס – וכעבור שעה העוף יוצר נפוח יותר, והוא יהיה עסיסי וטעים יותר אחרי הצלייה. המלח במים גרם לסיבי הבשר לפתוח ביניהם מרווחים מיקרוסקופיים, והמים שחלחלו לשם הוסיפו מליחות עדינה כמו של מרק, והמסו אליהם חלבונים מהסיבים, שעזרו לשמור אותם בתוך הבשר.

זמן ההשריה המומלץ הוא שעה לעוף, רבע שעה לדג, ובבקר ממליצים על "תמלחת יבשה", dry brine: מפזרים על הבשר מלח גס כמו בתמונות של בשר טרי שפיזרו עליו מלח גס, ותוך שעה הוא "יבכה" מיצים כמו חציל. מלח יימס ומים מליחים ייספחו. מכירים את הוויכוח על אם להמליח בשר לפני או אחרי? זה הלפני. ולמה תמלחת יבשה? אומרים שמים, גם עם מלח, ידללו את טעמו העמוק של הבקר.

וזהו. הצעד הקטן הזה מעלה את הרמה של כל בשר בחצי-קומה לפחות. ואפשר לאמץ אותו ולעצור כאן.

המרינדה של הכל

אפשר גם להמשיך, וההמשך הוא למרינדות. תמלחת היא המלחה, היא משפרת את טעם הבשר. מרינדה היא רוטב פנימי. היא מוסיפה לו, משנה אותו. היא מחלחלת רק למילימטר-שניים החיצוניים, אבל זו השכבה שנוגעת בלשון, ומכתיבה את טעם הביס. זה כלי לשליטה בטעם.

ותמיד נרתעתי מהכלי הזה – כי לא הבנתי. הבנתי איך לקנות צנצנת של סלסה מנגו, למרוח לשים במקרר בשקית עם סגירה הרמטית. אבל מה שמעבר עשה לי סחרחורת. קרי המתכונים, עם כל הכפית מזה ורבע כפית מזה. אני לא רוצה לשנות את אורח חיי, רק לחזור הביתה עם כנפי עוף ולשדרג אותן עם מה שיש. קראתי שמרינדות מבוססות על "שמן, חומץ או יין, ותבלינים". אז? איך אני מגיע משם ללחשוב על משרת מחית צ'ילי וחלב קוקוס? ויתרתי.

ואז נתקלתי ב"ספר הלבן" של אלי לנדאו ז"ל. זהו ספר מ-2009 שכולו קודש למתכוני בשר חזיר – מה שגרם לו להיכשל ולהיעלם. וחבל, כי זו פנינה קולינרית. זה אחד מהספרים שנותנים לא רק מרשם מוצלח יותר או פחות, אלא מלמדים משהו אוניברסלי שנשאר אתך. בראיונות לנדאו טען שזה בכלל ספר לכל סוגי הבשר, ובהקדמה הוא כתב שהחזיר "אנמי אבל בזה גם יתרונו. ניתן 'לצייר' לו גוני טעם אהובים … ממתוק עד חריף, ממלוח ועד ביזארי". כלומר שחומרי גלם הם קַנְבָס. אבל מלבד הפילוסופיה הוא נתן בספר גם כלי בישול שימושי – מרינדה אוניברסלית.

כל המתכונים – 75 מנות מתשעה נתחים – נפתחים בצעד זהה, השריה במרינדה קבועה, ופשוטה מאוד. זו מין "תמלחת פלוס", מים עם מלח, סוכר ושני סוגי זרעים, שהופכים יחד למין "תה תבלינים" עדין. טבילה של שעה לפרוסות בעובי אצבע, או שלוש לעבות יותר, יעססו כל בשר, יעמיקו את טעמו ויעשירו את ניחוחו. בעדינות. לי זה כבר עבד עם עוף ועם סלמון.

המתכון (לשש מנות): ערבבו שני ליטר מים קרים, רבע כוס מלח גס, רבע כוס סוכר חום, וכף זרעי שומר וחצי כף זרעי כוסברה (שקליתם על אש קטנטנה בלי שמן, רק עד עליית הניחוח, ואז כתשתם מתחת למערוך). הטביעו את הבשר, כסו בניילון נצמד ולמקרר. וזה אפילו כשר.

ושוב אפשר לעצור. אני עצרתי לזמן מה. ההמשך הוא מה שהמרינדה הזאת עזרה לי להבין על כל האחרות.

צעד ראשון במרינדות: לזכור שזה רק רוטב

מרינדות מפחידות בגלל המגוון: על בסיס יין, יוגורט, מיצים, רסקים; עם שלושה מרכיבים או 13; שלא לדבר על הקטע עם האנזימים בפפאיה. ללחם יש נוסחה: שלוש כוסות קמח לכל כוס מים, וקצת שמרים. למרינדות אין, וסתם נתקעתי.

מישרת החזיר הבהירה שזו לא נוסחה אלא עיקרון: מרינדה היא נוזל עם טעם, דליל כמו תה או מרוכז כמו סירופ. אם זה טעים בכפית זה יהיה טעים בבשר. ממש כמו רוטב.

ואז התחלתי להבחין בדימיון בין מתכוני רטבים ומרינדות. הנה המרכיבים לרוטב יין אדום ולמרינדת יין אדום מהאתר עטור הפרסים The Spurce. באחד מוסיפים קצת רסק עגבניות וממליחים במלח, בשני וורצ'סטר עם סוכר וממליחים עם רוטב סויה. ההבדלים בהוראות הבישול במחבת הם רק נואנסים. אותו קטע.

[table id=7 /]

והנה המרכיבים במתכוני מטבל יוגורט ומרינדת יוגורט, באתר של לימור לניאדו תירוש. גם הם יכולים להחליף תפקידים. זה רק עניין של טעם.

[table id=8 /]

אז אם הכנתם רוטב או מרק, יש לכם ניסיון במרינדות. נשאר לדמיין את הטעם והצבע ולהחליט אם רוצים את זה בבשר. ואם לא בישלתם רוטב או מרק, אז יש עוד צעד אחד, אחרון לבינתיים.

צעד שני במרינדות: שלוש עצות לדרך

לא חוכמה לומר "מרינדה היא רוטב" כי גם רטבים הם סיפור. אז חשבתי על שלושה רעיונות שיעזרו לחשוב עליהן גם ללא הכנה מוקדמת.

1.רוב המרינדות שומניות, כי רוב התבלינים נחלטים בשומן
רסק הוא רסק. המרינדות המאתגרות יותר הן החליטות, שבהן מוסיפים לנוזל טעם, ואז מפעפעים אותו אל הבשר. את התיאור הכללי "שמן, חומץ או יין ותבלינים" התחלתי להבין כנוזל – שומני או מיימי – שימס את טעמי התבלינים. ובתבלינים, הנוזל הממס הוא לרוב שומני. פפריקה תתפזר במים, ו"תיספג" בחלב קוקוס או בשמן זית. וכך רוב התבלינים ה"חמים", כמו כורכום, כמון, קינמון, שום, וגם עיקר הניחוחות בשמיר ופטרוזיליה. לכן אולי קוראים לחומרי הניחוח שלהם שמנים אתריים. כי הם חברים של השמן. יש בתבלינים גם חומרים שממוצים באלכוהול, כגון הניחוחות העיקריים בפלפל שחור, מוסקט ורוב התבלינים האניסיים. והל, ג'ינג'ר, סומק וזרעי כוסברה שייכים למיעוט שנחלט היטב במים.
אז יוגורט – שומן ומים – יקלוט שלל טעמים משלל תבלינים. מרינדת יין תמצה טוב יותר חומרים מבצל, אורגנו ומרווה, ואחרי שהאלכוהול יתנדף בחום המחבת יתקבל נוזל פירותי-ייני-תבליני נחמד שיוסיף לביס.

2. מינון התבלינים: בין חצי כפית לכף לכל כוס
זה פשוט הטווח ברוב המתכונים. אני מנחש שזה קשור לריכוז החומרים האלה בטבע. כמו שבקולה שמים 10% סוכר, שזה שיעורו בהרבה פירות.

וזה לא איזה מדריך ל"עשה זאת בעצמך", אלא לכל היותר ל"סגור את הפינה הזאת בעצמך". לדוגמה, דע מה לעשות כשלפניך תערובת תבלינים מוכנה, ואתה רוצה להפוך אותה למישרה.

לדוגמה, יש אבקת תבלינים בשם שְצ'ימי. מן מקבילה יפנית ל"אבקת חמשת התבלינים" הסינית. יש שם צ'ילי, פלפל סצ'ואן (ביפנית: סַנְסְשְיוֹ), ג'ינג'ר, פרג, אצת נוֹרי, שומשום וגרירת תפוז קלויה. איך הופכים את זה למרינדה? ממצים. במה? ברירת המחדל: בשמן. או שמן וקצת ליקר אסייתי. או שמן וקצת מים. וכמה? אם זו תערובת של שבעה תבלינים, אז קוצבים כפית עד שתיים לכוס על כל תבלין ברשימה. כלומר 14-7 כפיות, שזה בין שתים לארבע כפות לכוס.

והנה שני מתכונים למרינדות שצ'ימי (אחד מ-Reader's Digest ואחד מהאתר המעולה Serious Eats) מציעים לערבב את האבקה בשמן זרעי ענבים נטול טעם – במתכון אחד עם טיפה שמן שומשום לטעם, ובשני עם קצת שמן סויה, לטעם, מים ומלח. ובשניהם אותה כמות – ארבע כפות לכוס. אם זו היתה אבקת צ'לי טהורה, ארבע כפות לכוס כנראה היו יוצרות טעם שתלטני מעט. שיטת המינון הזאת נשמעת הגיונית.

3. עוד עצות – בלינק הבא
מתכוני מרינדות לא חסרים. אבל מכל חיפושיי אחר כתבות טיפים וסודות מדעיים, רק על אחת בא לי להמליץ: מדריך באתר שנראה לרגע כמו חנות מנגלים לרד-נקס אמריקאים, ואחרי שני רגעים מתברר כאתר קולינרי מעמיק ומעולה. למדריך קוראים "הסודות והמיתוסים של מרינדות, תמלחונדות, ואיך חריצים בסכין יגרמו להן לעבוד טוב יותר". החריצים, דרך אגב, יתמלאו מרינדה שתחלחל אליהם. אבל יש שם עוד הרבה.

בונוס לסיום: 16 מתכונים מ"הספר הלבן" – באתר מבשלים