למה היפנים משקיעים כל כך בקופסאות אוכל?

לאחד החטיפים האהובים ביפן אין טעם. קוראים לו יוֹקיג'ירְשי סֶקארוּ והוא אצבע קטנה מגבינה צמיגית, בטעם תפל של של חיקוי דהוי למוצרלה. וזה מביקורות של תיירים אמריקאים. כשאמריקאי קורא לגבינה שלך "חיקוי" זה אומר משהו. מה שיש לחטיף הזה זה מרקם. רק מרקם. הסקארו הוא String Cheese, "גבינת מיתרים" שנמתחת לחוטים, כשהיא ניתכת וגם כשלא. בארץ קוראים לה אצבעות מוצרלה. היפנית קצת שונה, ונמתחת ומתקלפת פחות כמו גבינת מיתרים ויותר כמו חטיף יפני מסורתי אחר: קלמרי מיובש. על הטעם הם דילגו. הם מסתפקים במרקם.

נשמע מוזר? כי תשמעו מה עוד יצא מיפן: עוגות בלי טעם, בלי מרקם, ובלי העוגה. אלה עוגות חתונה ענקיות ומושלמות, מעוטרות ויפייפיות, מגבס, עם חריץ להשחלת סכין, כדי שהחתן והקלה יצטלמו "פורסים את העוגה" לתשואות האורחים. והאורחים לא מעקמים את האף כי זאת עוגה לגיטימית. והם יודעים שבאוכל הם לא יקופחו. יתכנו נפילות, לדוגמה במרקם הסשימי או במצב העשייה בשיפודי היאקיטורי, אבל הן יורגשו רק בביס. המראה יהיה ללא רבב. וממילא בכל סטנדרט שאיננו יפני, זה יהיה הקייטרינג הטוב בעולם.

לא אתיימר לפתור את חידת תרבות יפן, אבל לחידת הטעם היפני קשה לי להניח. כי הטעם שלהם מוספג בשלנו. ארוחת הטעימות המערבית נהגתה בהשראת ארוחות נזירים יפניות מסורתיות, וכך גם הצילחות עצמו. ואת הרעיונות שהם שאלו מהמערב הם הרימו לקצה, פירורי הלחם שנהפכו לפאנקו, או עגל הוואגיו, בעל הבשר המשוייש בעולם. ועוגות מגבס.

החזות היא חזות הכל

איך מסבירים את זה? למעשה, הם כבר הסבירו.

לנו הישראלים יש אופי דוגרי. זאת הכללה גסה, אבל זאת ההכללה. מעבר לנימוס בסיסי אנחנו מצפים זה מזה ל"אותנטיות" ומעשיות. לא צריך בעבודה חליפה ו-300 קידות לבוס. צריך לספק את הסחורה. גם האוכל שלנו כזה: האמא תשלח את הילד עם אוכל משביע, בריא וטעים – כריך חומוס ופסטרמה. זה לא מצולחת לך יפה בקופסת הבֶּנְטו? מה נעשה? אולי תעוף לפני שאני מורידה לך זרת?

אצל היפנים יש במקום הדוגרי שתי תכונות: הוֹנְנֶה (本音) וטָטָמָאֶה (建前), "פְּנים" ו"חזית". היפני הונ'נה באוהלו וטאטאמאה בצאתו. בעבודה, באירועים חברתיים, במדרגות הנעות בקניון, היפני יתנהג וייראה כמו שמצופה מהתפקיד ומהמעמד. ללא רבב ללא ייחוד. וזו לא העמדת פנים. זאת האותנטיות השנייה. קיר מחופה בספרים מזויפים – תבליט של מדפים וכריכות – ייחשב ביפן ראוי ומכובד, ובלבד שזה מתאים להקשר ועשוי ללא רבב. כמו עוגת חתונה מושלמת מגבס.

אנחנו "אמיתיים" כשמעשינו תואמים את התחושות בפנים. יפני שדעותיו האישיות והתנהגותו הציבורית סותרים הוא לא פחות "אמיתי". מה שעושה אותך "אמיתי" שם הוא הלהט שתפגין בכל אחד מהמצבים. המסירות והמצוינות שלך. אם חזית הספרים המזוייפים מודבקת ברישול, אז לא יתעלמו מזה כי זה רק טפט וזה לא מי שאתה. הביצוע שלך הוא מי שאתה. זאת הכללה גסה ומוגזמת. אבל במקרה של היפנים, זאת ההכללה.

וגם האוכל שלהם כזה. השף הדגול והמצוטט קאיצ'י צוג'י (か’位置 辻) כתב לפני 35 שנה בספרו על בישול עונתי: "באוכל היפני אין מעלה חשובה יותר מארגון המזון, בדגש על הצבעים ובחירת הצלחת". לאסתטיקה של פריטי המזון, המנה והארוחה חשיבות זהה לזו של התכונות האחרות, כמו הטעם.

כשלכל ביס יש משמעות

האסתטיקה הזאת, ציווי הטאטאמאה של האוכל היפני, הוא למינימליזם, כלומר הפחתה במרכיבים, שיטות, תבלינים וטעמים, לכדי איזה מינימום הכרחי – קראתי פעם מישהו שדימה זאת ל"קנבס" של אורז לבן, שהטעמים והמרקמים המעטים והמובחנים מופיעים בו כמו משיחות מכחול בציור-הדפס יפני. גם במערב הצלחות הן כמו האמנות, מפורטות ורבגוניות – יותר מדי, במונחים יפניים. עוד ציווי הוא לסמליות שמתפעלת מהטבע: ברמיזות בצילחות, ובשאיפה כמה שפחות "להפריע" לטעם ולמרקם הטבעיים של חומר הגלם.

דוגמה לזה היא המנה המחרידה איקיזוקורי, סשימי של דג שנפרס ונאכל חי, כשהראש עודנו מפרפר בקצה הגוף המפולט. המטרה הקולינרית של המיצג האכזרי היא לחוות את שיא הטריות – הדרגה שאחרי דג נא – דג נע. וגם מנות תפלות לכאורה, עם מרקם מעניין, בין היתר כמו חטיף הגבינה ההוא, הן חלק מהחוויה הקולינרית-חושנית-סמלית המעודנת.

היפנים לא מתעמקים בתרבות הבישול של עצמם, ולא חושבים איזו ארוחת צהריים תהיה יותר סמלית ולאור ערכי טקס התה – שהוא "קאטת הקארטה" של האכילה היפנית. בדיוק כמו שאנחנו לא חושבים על איך לבשל יותר "דוגרי". גם לא קל להיות יפני. קופסאות הבנטו לגן הן שיעבוד לאמהות. השיעבוד הוא הביטוי לאהבת האם.

לא הייתי מציע לנו לנסות להיות יפניים יותר בהכנת האוכל שלנו. נדרשת לכך מסירות שכנראה נדירה בחברות מערביות אינדבידואליסטיות. אבל הייתי רוצה לדעת להתפעל יותר.

פורסם במוסף כלכליסט ב-10 בפברואר 2022. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

עוד

• למה באמת היפנים מרעישים כשהם שותים ראמן? לא, זה לא מתוך נימוס
• האם צילחות יפה מספיק ישפר טעם רע?
• ואיך כן משפרים מנה דרך האסתטיקה – מתוך "לא ספר בישול: המדע והאמנות של הביס המושלם"