ממה עשוי ריח?

מכירים את אלה שמוזגים לכם יין וישר מתחילים עם ה"תריחו את הליצ'י, תריחו את הקיווי"? בטח מכירים. אולי אחד מהם היה חבר שלכם פעם, לפני שהפסקתם להסתובב עם אנשים כאלה, והוא הלך לסדנת טעימת יין וחזר מדיף עובדות טריוויה ונטייה לעצום עיניים בחושניות ולמלמל משהו על "ריחות חבית ואדמה" בכל פעם שהוא מקרב כוסית לאף.

תמיד זלזלתי באנשים האלה ובחיוך שבע הרצון שלהם כשהם מזהים "טעמים של ספת עור ישנה" – כשברור שהם מעולם לא אכלו ספת עור ישנה. ליינות שאני שתיתי היה תמיד ריח של יין. לפעמים עם סיומת של בגדי מלך חדשים.

חשבתי לכתוב על זה כי ממש עכשיו הכל השתנה. הבנתי את הקטע, ותכף גם אתם תבינו ואולי גם תריחו. ולא רק ספות עור ישנות, ולא רק ביין.

אל תסתכל בקנקן – טעם אותו

הזלזול נשמע הגיוני, אפילו מדעי: ב-2001 נתנו ל-54 ייננים צרפתים לטעום יין לבן לא מוכר ולפרט את ניחוחותיו, וכעבור שבוע לעשות זאת עם יין אדום. הם תיארו בלבן ניחוחות קלילים של פרחים ודבש ובאדום עמוקים של תבלינים ושוקולד. מה שהם לא ידעו זה שהם טעמו את אותו היין פעמיים: שֶבְלי לבן, ושבלי לבן עם צבע מאכל.

הניסוי בעצם עסק בנו. הוא הראה שחוש הטעם מושפע מהראייה, ומי שיראה מזונות אדומים קצת יצפה ל"טעמים אדומים", ולפעמים, כשיטעם משהו מורכב, מוחו יגשים את הציפיות. אבל הרוב זכרו מהניסוי תובנה אחרת: שטועמי יין הם חנטרישים.

איש לא חשב על האפשרות השלישית: שהייננים בעצם צדקו.

האם מאותו בקבוק יין יכולים לעלות גם ניחוחות "לבנים" של הדרים וגם "אדומים" של פלפל שחור? האם מאיזשהו בקבוק יין יכולים בכלל לעלות איזשהם ניחוחות מהסוג הזה? מה ליין ולפלפל?

מגי. ספרו הראשון חולל לפני 35 שנה מהפכה במדעי הבישול. זה ספרו השני (תצלום: Warren Weeds)

כשהעולם נכנס לנו לראש, פיזית

את תעתועי חוש הטעם כיף לחקור. את הכימיה של הריחות פחות. גם שפים לא צוללים לעומק הפרטים המדעיים. זה מתיש וסבוך ויקר. אבל בקרוב זה ישתנה וטבחים יבינו בריחות יותר, ואחרת. זאת בזכות רב מכר חדש בשם Nose Dive (בתרגום חופשי, "על אף"), פרי עטו של הרולד מגי, אבי אומת הבשלנים הסקרנים, מחבר התנ"ך של מדעי הבישול "On Food and Cooking", וכעת מי שכורת ברית חדשה בינינו לבין האף.

כל הדברים בעולם מדיפים חלקיקים מיקרוסקופיים: קפה, דשא, מקלדות, שכנים. החלקיקים שטים באוויר, ולפעמים נשאבים לאף ומנותחים בו. הם אוניברסליים. גופרית יש בחלבון ובביוב. בכל אחד היא פוגשת חומרים נדיפים אחרים ואיתם מתורגמת לריח של דבר מוכר. אבל כששני דברים שונים מדיפים את אותם חלקיקים, הריחות לפעמים מהדהדים זה את זה. התה הירוק היפני מאצ'ה מריח קצת כמו הים כי שניהם מדיפים דימתִיל סוּלְפִיד. אני קורא לריח המאצ'ה "קצת ימי" כי בים הכרתי את הניחוח הזה. מישהו אחר לגמרי יכול היה לומר שהים מריח לו כמו תה ירוק. ומי שלא פגש בתו הריח הזה, אולי לא היה חווה אותו.

כי איננו מריחים הכל. רק את מה שמוחנו ברר לנו. את מה שייחס לו חשיבות, והכיר. ביינות יש עד אלף חומרים נדיפים. זה מין "תשבץ תפזורת" ענקי של מולקולות. אם הבליל הזה כולל צירופים שיש גם באדמה, או בקינמון, או בפרחים, ומשהו יגרום לנו לחפש אותם, אולי נצליח להריח את ההדים. אם יגידו "קיווי", ואנחנו מכירים ריח של קיווי, וכמה מהתווים שלו יהיו שם, אולי נריח אותו. אם יצבעו את היין באדום, נתרכז יותר, ונבחין יותר, בניחוחות ה"אדומים".

להריח את ההדים

אבל זה לא רק יין, זה הכל. ב-2017 כמה מאות אנשים התלוננו שממרח השחר העולה קיבל טעם לוואי מוזר, שטיפה מזכיר בננה. התלונות היו רק על גביעים שעליהם צוירו דמויות של מיניונים צהובים אוחזים בננות, לכבוד סרט שיצא אז. בחברה נשבעו שהמתכון לא שונה, והציורים פשוט גרמו ל"הטייה פסיכולוגית": חשבתם בננות, טעמתם בננות.

אבל בטבלאות חומרי הניחוח בספר של מגי מצאתי רעיון משלים. גביע השחר מכיל כשתי כפות אבקת קקאו וכשתי כפות אבקות של חלב רזה ומי גבינה. אלה מדיפים, בין היתר, כמה חומרי ריח של פירות טרופיים, גם כללים וגם קצת יותר קוקוסיים, ולפעמים יכול להיווצר שם קצת איזומיל אצטט, תו בריחות בננה ואגס. הד קלוש ממש, אבל אולי מספיק כדי שציור של דג לא ישפיע על חווית הטעם, אבל ציור של פרי טרופי כן ישלח את המוח להתעמק בהדים הרחוקים.

כי כזה הוא חוש הטעם, מפגיש בין העולם החומרי שנכנס לגופנו, לזכרונות ולמושגים שלנו. וכאלה אנחנו – לא ייננים מהוללים, אבל בהחלט קוֹנֶיסֶרים של בננות וממרחי שוקולד.

פורסם במוסף כלכליסט ב-10 בדצמבר 2020. צילום וסטיילינג: Roshianu & Moloko

201209-ריח-מגי

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “ממה עשוי ריח?

  1. לצערי, למעט טעם יבש מדי פעם על הלשון של יין [ וגם של תה לפעמים = תאנינים? ] ומעין טעם מריר קצת של יין אדום, או טעם מתכתי לפעמים [ ליקקתי מתכות בימי חיי 😉 ] אני מבחין גם ביין שלא גולש בקלות בגרון וביין שגולש בקלילות בגרון [ כמו לבלוע נגיד חמאה ולבלוע שמנת נוזלית ]. לפעמים היין חמוץ [ בעיקר יין לבן, במיוחד אחרי שהוא מוסף לבישול כלשהו].
    ריחות?
    במקרה יש לי שני בקבוקי יין פתוחים של Mony Vineyard" – יקב בוטיק משפחתי, מאזור עמק שורק.
    האחד מרלו, השני ריזלינג.
    למרלו יש ריח רגיל של יין – על קצה ריח החמוץ-הרקוב, לריזלינג לא היה ריח בכלל.

    1. גם לי יש 2 מצבי צבירה בשתית יין: אחד שבו היין נושך אותי חזרה, ואחד שבו היין "חברותי" אלי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *