למה הזית הוא מלך השמנים?

השנה, לראשונה בחיי, טעמתי שמן זית. מזגתי קצת לכוס ברנדי, ערסלתי, סחררתי, עצמתי, ושאפתי. ניחוחות של בננה בוסר ודשא קצוץ אני לא אתאר, כי זו תהיה מחמאה מוגזמת, ולא לשמן אלא לאף שלי. כדי לזהות בננה בוסר בניחוח שמן טרי צריך להריח הרבה שמנים והרבה בננות. כדי ליהנות, לא צריך כלום. רק לעצום לשאוף, ולבד תרצו להריח עוד, וכן, תחושו ניחוחות עדינים, "ירוקים", ותווים נעימים, אולי פירותיים, בלי דחף לזהות. ואז טועמים, וחווים עוד הפתעה.

מי שתוהה מה עובר עלי כנראה עדיין לא הריח שמן זית. כמוני, הוא הכיר רק "ריח שמן זית", המוכר ההוא, שכולנו נזכרים בו עכשיו. לא יודע איך לתאר אותו, אולי ריח פלסטלינה? זהו ריחו של שמן מעופש. גרסת הזיתים לחמאה שנשכחה במקרר. בריאותית הוא בסדר. תיבולית – הוא כלום, שמנוניות מעופשת. הסטנדרט שהורגלנו בו.

סטיילינד וצילום: Roshianu & Moloko

כולו שלנו

זה לא היה אמור להיות כך. אם למישהו יש זכות-אבות על השמן, זה לנו. בית הבד הקדום בעולם, בן כמעט 7,000 שנה, מלפני תיארוך בריאת העולם, התגלה מול חוף דדו בחיפה. שרידי שמן זית קדומים עוד יותר נמצאו בכדים בציפורי. הזית המקומי העתיק סורי קרוי על שם העיר צור בלבנון, אבל בספר מלכים חירם מלך צור הוא שייבא שמן זית מממלכתו של שלמה, תמורת ארזי הלבנון. מהתלמוד לומדים שהרבה שכנים, יצרני שמן בעצמם, טיגנו ותיבלו ומרחו ומשחו בזה שלנו.

בכיבוש הערבי המצב השתפר. למוסלמים אסור יין, אז הם כרתו את הגפנים ושתלו כרמי זיתים, ולזה הוסיפו את הידע המדעי ורדיפת התענוגות שמתהווים רק במעצמות. בימי הביניים היו לשמן זית יותר מעשרה שמות שונים בערבית, כמו עם השלג אצל האסקימואים, עם שני שמות לשמן הזהוב ה"מתקתק" שנסחט מזיתים בשלים, שחורים ורכים; לפחות שניים לשמן הירוק המר עם העקיצה החריפה; שלושה שמות שונים לשמן גפת נחות; שתי מילים שונות שמתארות שמן טרי שנכבש זה עתה; היתה אפילו מילה ליצהר – השמן שנסחט מהזית העסיסי כבר במעיכה, לפני שמערבלים את הרסק כדי למצות את הטיפות הזעירות מרקמותיהן. ריבוי מילים לרוב בא עם ריבוי הבחנות שנשכחו, ואולי סוגי שמנים. מי יודע אם בבגדד של המאה ה-10 מכרו יצהר טרי במבחנות בבתי מרקחת.

שמן זית יכול להגיע לשם. כיום יותר מתמיד. אבל הטירחה שווה רק כשיש מי שיעריך אותה. וזו חתיכת טירחה.

תודה לאהוד סוריאנו ויאיר יוספי על המלצות מובחרות

ה"מאצ'ה" של השמן

שמן זית הוא מיץ פירות סחוט, לכל דבר, בשני הבדלים: הוא שֶמן, ולרוב סוחטים אותו מפירות בוסר. וזה משנה המון. בפירות בוסר רגילים כמו אגס, ענב או אפרסמון יש מעט ניחוח. בזיתי בוסר יש המון, ורובם לא פירותיים. הם ממשפחה אחרת, משפחת העלים. זית הבוסר מלא בנוגדי חימצון וקוטלי טפילים שאנחנו מריחים כשעלה נקצץ. אנחנו קוראים לזה "ריח עשבים" או "תווים ירוקים", וזיתים מכילים אותם בקוקטייל עשיר וייחודי.

גם הטעם מהם. זהו שמן בטעם עסיס-עלים. אין בו סוכר, חומצה, נתרן. הוא ריק מטעמי-לשון. פרט לאחד – הנדיר שבהם: מרירות. עדינה, משתנה, בזן קוֹרָטינה תוקפת מכמה כיוונים, במוֹריסְקה עדינה ומתאחרת. מרירות נקייה. ואליה מתלווה עוד תוצר של עסיס ההגנה: עקיצת חריפות, יחידה, בנקודה נבחרת במורד הגרון, קצת כמו שחזרת הולכת על ריריות האף, רק בקטע של השמן.

זה הופך אותו לתבלין מופלא בסלטים, דג נא, קרעי לחם, ובכל. המרירות נדירה באוכל שלנו. הוספתה לביסים יוצרת הרמוניה נדירה בלשון, והעשביות-פירותיות-זיתיות מעשירה את ההרמוניה באף.

עבודה עברית. מתוך "הארץ", 21 באוקטובר 1942

דו-קיום של חובבנות

אולי לכן אין שמן טוב בסופר. כי בשונה מדליקטסים אחרים כמו יין או גבינות, טעמי השמן נרקחים כולם בעץ, באמצעות הטרואר, הטיפול ובחירת עיתוי המסיק, ומרגע המסיק אפשר רק לקלקל. אור, חום, זמן, שקי יוטה, סחיטה קשוחה למיצוי השמן – עץ מצוי מספק אולי 30 בקבוקים – כל תקלה קטנה תספיק כדי להניע הידרדרות, שאחר כך תימשך בבקבוק, ולא תיעצר. לשמן טרי משובח צריך לא רק יצרן משוגע, אלא גם צרכן משוגע, שידרוש וישלם.

וזה מסביר. באיטליה וספרד המסורת הקולינרית מלאה שמן זית. כאן, אחרי הערבים, הצלבנים, הממלוכים, והעותמאנים המסואבים, לא נותרו מסורת קולינרית ודרישה. הערבים בעלי הכרמים סירבו לזוז מהשמן המתעפש-מיד שאביהם וסבם הכינו. ובצדק, הם לא משוגעים. רוב השמן תמיד היה רגיל, כלומר מעופש. והיהודים, עם היהירות ועם הברון דה רוטשילד שהביא כרמי זיתים גרועים אפילו יותר מגפני היין שלו, השרישו את בורות השמן שליוותה אותנו, ממש עד לא מזמן.

זה משתנה. בעיתונים כתבות ה"היזהרו משמן מזויף" מתחלפות בכתבות "בואו לבתי הבד הקטנים שמגלים מחדש את השמן המשובח". וכמה מהם, לא כולם, אכן מגלים אותו. ואין בושה בלגלות אותו. כבר עשינו את זה פעם.

פורסם במוסף כלכליסט ב-16 בדצמבר 2021

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “למה הזית הוא מלך השמנים?”

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.