יש הרבה צורות לפסטה. הספר "Encyclopedia of Pasta" מ-2009 מונה יותר מ-300 פסטות בשמותיהן, וגוזמאים מדברים על יותר מאלף צורות. לפסטות שונות יש סיפורים שונים, אבל לרובן יש גם תפקיד מעשי: לשנע את הכמות הנכונה של רוטב מהצלחת לפה. להוות, בעצם, שדרוג למזלג. לרטבים שונים יש סמיכויות ומרקמים שונים, וכל אטרייה "לוכדת" אותם קצת אחרת. ואם תיזכרו בספגטיני הדקיק שטבע לכם ברוטב העשיר והותיר את רובו על הצלחת, או ברביולי שדווקא לא הותיר כלום מאחור ולכן בקושי הבחנתם בטעם המילוי, תבינו שצורת הפסטה היא ממש חלק מהרוטב.
אחסוך מכם את הוראות התאמת הרטבים לשלושים ומשהו צורות הפסטה שנמכרות ומוגשות בישראל, ובמקום זאת אתן כללי בסיס שעוזרים במבט מהיר לחבר רוטב לאטריה.
1. לאטריות עדינות מתאים רוטב עדין. לאטריות עבות ולעיסות – רוטב עבה ולעיס
ספגטיני דקיק, פסטת "שערות" ודומיהם יתעטפו היטב ברטבי שמן זית פשוטים אבל לא יחזיקו בולונז או מלנזנה, וגם רטבי שמנת יכבידו עליהם. לעומתם אטריות רחבות כמו פפרדלה (הטיה של מילה שמשמעה "גרגרנות"), פטוצי'ני ("סרטים") וטלייטלה ("חתוכים") מוגשות מסורתית עם רטבים סמיכים ועתירי הפתעות. שלא לדבר על הפסטות הקצרות דמויות הצינורות והקונכיות, שכולאות את הרטבים האלה בקימוריהן וחלליהן. ובתווך, כמו קמח רב-תכליתי שמתאים גם ללחם וגם לעוגות, ישנם הספגטי ("מיתרים") והלינגוויני ("לשונות"), שיסתדרו עם הרטבים הקלים, הכבדים ואלה שבאמצע – לדוגמה רטבי יוגורט, פסטו או פירות ים.
2. לאטריות חלקות – רוטב שמנוני. למחורצות ומפותלות – רוטב בעל גוף
רטבי עגבניות, בשר ועוד רטבים שאפשר לאכול במזלג יחליקו מפסטה חלקה, אבל יילכדו בפסטה עתירת קימורים וחריצים. קונקילי ("צדפים"), ריגטוני ("מפוספסים") ופוזילי (מילולית: "כישור". אלה הפסטות בצורת ביסלי), מושלמות ללכידת פיסות רוטב כאלה. ומנגד, לא הייתם רוצים שהקימורים בפוזילי או הקונקילי יתמלאו ברוטב שמנת כבד, שדווקא הוא צריך להותיר על האטריה רק מעטה דק.
3. לפסטות ממולאות מתאים רוטב עדין
רביולי (גלגול המילה "לפת"), טורטליני ("עוגות קטנות") וקפלטו ("כובע האפיפיור") הן מנות מעודנות: כיסונים קטנטנים בגודל של פחות מביס, ממולאים תרד וגבינת ריקוטה, בטטה נימוחה או פירות ים. הכיסונים האלה הם הרכיב המרכזי במנה, ולכן – לפי עקרונות התאמת הטעמים – הם צריכים להיות הכוכבים, והרוטב צריך להיות שחקן משנה צנוע עם טעם עדין מטעם המילוי, וכזה שתומך בו ולא מתחרה. למשל, רוטב חמאה ומרווה או רוטב רוזה או שמנת פשוטה. רקע טעים לעיקר.
4. פֶּנֶה הולך עם הכול
לא יודע למה. זו אקסיומה. כמו הנקודה שנמצאת מחוץ לישר ואפשר להעביר דרכה רק קו אחד שמקביל לישר הראשון, כך הוא הפָּנה.
וכעת בוחן הבנה: איזה רוטב תיצקו על פסטת פַרְפַלַה (Farfalla, "פרפר" באיטלקית) – הפסטה הקצרה שנראית כמו פפיון? מצד אחד היא קצרה ולעיסה, לכאורה מתאימה לרטבים עשירים ומורכבים. מצד שני היא עדינה ויחסית חלקה, אז אולי היא מתאימה דווקא לרטבים פשוטים וקלים?
האמת היא שפרפלה היא מקרה מיוחד. כיוון שהצורה שלה כל כך ייחודית ומעניינת עדיף לאכול אותה עם רוטב קל, כדי שהלשון והפה יבחינו בצורה וייהנו ממנה. לכן פרפלה גם מוסיפה לסלטי פסטה יותר עניין משיוסיף להם פנה, לדוגמה.