בחורף מבשלים בסיר. באביב מביאים סיר מתנה לחגים. ואז גם מתפרסמות כתבות על דגמים חדשים ושכבות מרובות ופריצות דרך טכנולוגיות שהגיעו לשוק. ולפעמים לכתבה מתראיין שף שבטעות אומר שסוג הסיר לא כזה משנה ומה עושים מזה עניין. כך לדוגמה בכתבה על סירי ברזל יצוק ב"הארץ" חיים כהן אמר ש"סירי האלומיניום הפשוטים של אמא שלי הוציאו אוכל לא פחות טוב" מכל הסירים הכבדים החדשים, ונירה רוסו ובני סיידא אמרו שהם מבשלים בסירי נירוסטה, ומחזיקים סירי ברזל יצוק בעיקר לצילומים.
98% מהטעם בבישול בא מחומרי הגלם. באין טריות, הסיר לא יעזור. כשזה טרי ואיכותי, הסיר לא משנה.
כלומר, כמעט לא משנה. סיר או מחבת נכונים יעזרו טיפה – כמו תנור נכון. וזה בעצם אותו הדבר: הם נועדו לכלוא חום, ולהקרין חום על המזון מכל הכיוונים שווה בשווה. דאגתם לזה, ואתם מסודרים מבחינת כלי הבישול. ואם במקרה אתם באמת צריכים סיר חדש, אז הנה שתי השאלות שיחסכו לכם כסף וכאב ראש.
שאלה ראשונה: האם הסיר מאלומיניום אנודייז?
טבחים ומוכרים אומרים שסיר או מחבת צריכים להיות מ"חומר מוליך". למעשה הם מתכוונים לשלוש תכונות שונות: התחממות מהירה; פיזור שווה של החום (כלומר שהמחבת לא יותיר באוכל "נקודות שרופות" מעל איפה שהיו הלהבות, ושהסיר לא יתנהג כמו "מחבת עם קירות"); ושמירה של החום, גם אחרי שמכבים את הכיריים, ובטח בעת מפגש עם מזון צונן.
ברזל יצוק שומר חום, אבל החום לא מתפזר בו היטב; נירוסטה מתחממת מהר, אבל לא שומרת חום. לכל חומר יתרונות וחסרונות. אבל באנציקלופדיית הבישול המרהיבה מ-2011 Modernist Cuisine למדתי שיש מונח אחד שאורז את שלוש התכונות, ונותן לכל חומר ציון משוקלל. המונח הוא דִּיפוּזִיבִיּוּת חום (Thermal Diffusivity). יותר "דיפוזי" זה יותר טוב. וזה מה שחשוב.
[table id=6 /]
המספר בעמודת הדיפוזיביות מציין על פני כמה מ"מ רבועים 1 ג'ול חום יתפשט בשנייה. לדוגמה: באלומיניום אנודייז 1 ג'ול חום יתפשט בקצב של כ-6 סמ"ר לשנייה. האומדן הזה מראה שאלומיניום אנודייז "שווה" בערך חצי מנחושת ופי שלושה מברזל יצוק.
שאלה שנייה: האם תצלו בו נתח שלם?
אם כן, אז גם הקוטר חשוב, ועליו להיות רק טיפה גדול יותר מזה של הבשר שיתבשל בו. שווה לעצור בחנות ולדמיין את הנתח או העוף השלם, למרות (ובגלל) שמעט מתכונים מדברים על זה.
זה חשוב לרוטב. כשהסיר רחב רק במעט מהנתח שיונח בו, אז נוזלי הבישול יהפכו למשהו כמו רבע כוס רוטב למנה. או קצת יותר, תלוי לאיזה גובה נמזגו. אבל אם הסיר יהיה רחב כפליים מהנתח, אז יידרשו פי שמונה נוזלים כדי לכסות את הנתח באותו גובה, וכך, במקום רוטב יתקבל מרק דלוח. כשהמזון חתוך – כל גודל כשר.
וזהו. נותרה רק משימה אחת: להתעלם מהצבע והגימור של הידיות בסירים היקרים בחנות.
עשרה טיפים מנצחים לבישול בסיר – כאן