איזה סיר באמת צריך

בחורף מבשלים בסיר. באביב מביאים סיר מתנה לחגים. ואז גם מתפרסמות כתבות על דגמים חדשים ושכבות מרובות ופריצות דרך טכנולוגיות שהגיעו לשוק. ולפעמים לכתבה מתראיין שף שבטעות אומר שסוג הסיר לא כזה משנה ומה עושים מזה עניין. כך לדוגמה בכתבה על סירי ברזל יצוק ב"הארץ" חיים כהן אמר ש"סירי האלומיניום הפשוטים של אמא שלי הוציאו אוכל לא פחות טוב" מכל הסירים הכבדים החדשים, ונירה רוסו ובני סיידא אמרו שהם מבשלים בסירי נירוסטה, ומחזיקים סירי ברזל יצוק בעיקר לצילומים.

98% מהטעם בבישול בא מחומרי הגלם. באין טריות, הסיר לא יעזור. כשזה טרי ואיכותי, הסיר לא משנה.

כלומר, כמעט לא משנה. סיר או מחבת נכונים יעזרו טיפה – כמו תנור נכון. וזה בעצם אותו הדבר: הם נועדו לכלוא חום, ולהקרין חום על המזון מכל הכיוונים שווה בשווה. דאגתם לזה, ואתם מסודרים מבחינת כלי הבישול. ואם במקרה אתם באמת צריכים סיר חדש, אז הנה שתי השאלות שיחסכו לכם כסף וכאב ראש.

שאלה ראשונה: האם הסיר מאלומיניום אנודייז?

טבחים ומוכרים אומרים שסיר או מחבת צריכים להיות מ"חומר מוליך". למעשה הם מתכוונים לשלוש תכונות שונות: התחממות מהירה; פיזור שווה של החום (כלומר שהמחבת לא יותיר באוכל "נקודות שרופות" מעל איפה שהיו הלהבות, ושהסיר לא יתנהג כמו "מחבת עם קירות"); ושמירה של החום, גם אחרי שמכבים את הכיריים, ובטח בעת מפגש עם מזון צונן.

ברזל יצוק שומר חום, אבל החום לא מתפזר בו היטב; נירוסטה מתחממת מהר, אבל לא שומרת חום. לכל חומר יתרונות וחסרונות. אבל באנציקלופדיית הבישול המרהיבה מ-2011 Modernist Cuisine למדתי שיש מונח אחד שאורז את שלוש התכונות, ונותן לכל חומר ציון משוקלל. המונח הוא דִּיפוּזִיבִיּוּת חום (Thermal Diffusivity). יותר "דיפוזי" זה יותר טוב. וזה מה שחשוב.

החומרדיפוזיביותעוד תכונותמחיר נפוץ
נחושת115ה-מובחר. אך יקר, כבד ודורש תחזוקה1,100 שקל
אלומיניום אנודייז
60 קל, עמיד, לא מחליד. המומלץ 250 שקל
ברזל יצוק20כבד, מחליד. מצד שני אלה סירי לה קרוסט650 שקל
פלדת פחמן15קל, נון-סטיק, אבל מחליד300 שקל
נירוסטה6שורף את הקרקעית250 שקל
פיירקס2שקוף! וזהו. קורנינג: זהה ויקר85 שקל

המספר בעמודת הדיפוזיביות מציין על פני כמה מ"מ רבועים 1 ג'ול חום יתפשט בשנייה. לדוגמה: באלומיניום אנודייז 1 ג'ול חום יתפשט בקצב של כ-6 סמ"ר לשנייה. האומדן הזה מראה שאלומיניום אנודייז "שווה" בערך חצי מנחושת ופי שלושה מברזל יצוק.

שאלה שנייה: האם תצלו בו נתח שלם?

אם כן, אז גם הקוטר חשוב, ועליו להיות רק טיפה גדול יותר מזה של הבשר שיתבשל בו. שווה לעצור בחנות ולדמיין את הנתח או העוף השלם, למרות (ובגלל) שמעט מתכונים מדברים על זה.

זה חשוב לרוטב. כשהסיר רחב רק במעט מהנתח שיונח בו, אז נוזלי הבישול יהפכו למשהו כמו רבע כוס רוטב למנה. או קצת יותר, תלוי לאיזה גובה נמזגו. אבל אם הסיר יהיה רחב כפליים מהנתח, אז יידרשו פי שמונה נוזלים כדי לכסות את הנתח באותו גובה, וכך, במקום רוטב יתקבל מרק דלוח. כשהמזון חתוך – כל גודל כשר.

וזהו. נותרה רק משימה אחת: להתעלם מהצבע והגימור של הידיות בסירים היקרים בחנות.

עשרה טיפים מנצחים לבישול בסיר – כאן

עזרו למישהו לבשל אחרת

8 thoughts on “איזה סיר באמת צריך

  1. היי
    קודם כל טוב שיש מי שכותב חומרים מהסוג הזה בעברית. שיהיה הרבה בהצלחה.

    האמת שאני מזמן רוצה לקנות סיר של לה קרוסט
    אז לא הבנתי אם אתה ממליץ או לא.

    היתרון של סיר מברזל יצוק על סיר אלומניום, גם אם הוא מגלוון, שלוקח לו זמן להתחמם אבל כשהוא מתחמם הוא נשאר חם. ואז הוא גם מפזר את החום טוב יותר- אחיד יותר.
    אם אתה רוצה למשל לאפות לחם בסיר- לא רואה איך זה ילך באלומיניום.
    חמין – לא בתנור הולנדי?

    אולי בראש שלי הסיר נכנס לתנור, ואז כאן טמונה ההתלבטות בין האלומיניום לברזל.

    1. בעיה נוספת בכלי האלומיניום המגלוון, היא שלרב הם מצופים בעוד שכבת מונעת הדבקות מקבילת טפלון, וזה לרוב לא מאוד ברור שזה קיים, אבל זה מגביל את הטמפרטורה האפשרית לבישול בה בלי לפגוע בציפוי ושהציפוי יפגע בנו (צריבת בשר למשל- פחות).

    2. לה קרוסט (הצרפתים דרך אגב מבטאים לֶה קְרוּזֶה) הם באמת ליגה משל עצמם. אני לא מבין למה הם כל כך טובים. אולי מהערבוב של ברזל ופלדה או שלוש שכבות האמייל או משהו אחר בחישול, לא יודע. אז אם אתה מוכן לשים 1,500 שקל, לך עליהם. דרך אגב, America's Test Kitchen הרציניים מאוד עשו מבחן למתחרי Le Creuset, וגילו שיש כמה שמתקרבים אליהם באיכות, וברבע המחיר. אבל הם כבדים יותר, עמידים פחות וקשה יותר לנקות אותם. מביניהם מוכרים בארץ רק את סירי Staub, שעולים כמו לה קרוסט.
      https://is.gd/cLZ5mi

  2. לאחרונה מצאו חן בעיני מאוד תבניות, סירים וקערות ערבוב מצופים אמייל. אבל האם הם נותנים תוצאות טובות בבישול?
    אני מדברת על Falcon ודומיהם

    1. כן. האמייל דקיק, עמיד בכל החום שצריך, מוליך אותו מהר ומפזר אותו יופי. הוא גם חזק מאוד ולא נשרט או נסדק בקלות, וכשכן אז זה לא נורא. כמובן חשוב ששאר הסיר יהיה טוב. את פאלקון אני לא מכיר אישית.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *