האם רובוט יבשל כמו אייל שני?

1. מולי

מולי RK1 ריתק את כתב ה"ניו יורק מגזין" דיוויד מרצ'ז. מרצ'ז הזיז את קרטון השמנת, ומיד יד רובוטית נשלחה והחזירה אותו למקום. הידיים הוסיפו את המרכיבים לסיר בעתם, בתנועות חלקות. הערבוב, הטחינה בבלנדר מוט, נגיעת הוורמוט בסוף – זה נראה כמעט חי. אך את מירב מאמצי האינוּש המהנדסים השקיעו דווקא ברגעים המתים. כשכולם מסביב חיכו שהשלוט יזהיב בסיר, מרצ'ז הבחין בזרת של מולי מתופפת על השיש, כבמן חוסר סבלנות.

"ביסק הסרטנים יצא טוב מאוד", מרצ'ז דיווח אחר כך ב"ניו יורק מגזין". המרק הקרמי שהרובוט הכין מולו, עיטר בבשר סרטנים, עלי טרגון ושמן כמהין והגיש, היה "לא בליגה של מסעדת 'ווילטונ'ס' בלונדון, אבל כמה ליגות מעל 'הול פודס'. היו נפילות, נגסתי ברסיס שריון, ובבשר היה ביס קר, אבל אני כבר מחכה לספגטי בולונז של מולי, הדבר הבא שהוא אמור ללמוד להכין".

"מולי רובוטיק קיטצ'ן 1" הוא זוג זרועות מכאניות שמשתלשלות מעל השיש במטבח הניסויים של חברת מולי רובוטיקס בלונדון. אם תערכו על השיש תחתיהן מרכיבים מדודים וחתוכים במקומות שנקבעו מראש, מולי יבשל מהם ביסק סרטנים, לפי מתכון של זוכה מאסטר-שף אנגליה מ-2011 טים אנדרסון. וגם לפי הביצוע של אנדרסון. ב-2015 השף הסלב התייצב בין מצלמות תלת ממד, עטה כפפות סייבר (מה זה?) ורצועות עם חיישנים, ובישל את ביסק הסרטנים שלו חמש פעמים בזו אחר זו. התנועות הוקלטו ונערכו, ומולי תוכנת לשחזרן במדויק, עד ניגוב הלקקן על דופן הסיר. החזון של מולי רובוטיקס הוא שבעתיד נבחר מתכון ממסך מגע; נערוך את השיש, ואז אהרוני יבשל לנו מנה של אהרוני, או ש"ידי אייל שני" יקרעו ויבצעו. ואולי סבתא תענוד את כפפות הסייבר ותטביע במכונה את תהליך הכנת המדיאס שלה?

הכתבה על מולי פורסמה לפני שנתיים בדיוק. הוא עוד לא בישל לעולם ספגטי, או משהו מלבד הביסק ההוא, שהוא מבשל בתערוכות טכנולוגיה מאז 2015. מועד ההשקה ממשיך להידחות. הרובוט הזה הוא לא המהפכה.

הוא הדבר הזה שהקדים את זמנו, רגע לפני המהפכה.

2. מסעדת המשובטים

במאי האחרון ארבעה בוגרי MIT צעירים פתחו בלב הדאון טאון של בוסטון את Spyce, מסעדת פאסט-קז'ואל סואנת, עם שלושה עובדים אנושיים בלבד. אתה נכנס, מזמין במסך מגע אחת משבע ארוחות בריאות בקערה – נגיד את "המנה התאילנדית", עם עוף מוקפץ בשום ושלוט, בטטה ובוק צ'וי ברוטב מסאמן קארי, אורז מלא וסלט גזר חי (לתפריט). ואז רואה במטבח הפתוח את המרכיבים נופלים מפתחים בקיר לתוך ווק מסתובב, זרוע מכאנית עוצרת ליד ומשפריצה את כמות הרוטב המדויקת. ואחרי ארבע דקות הקפצה, איש מפזר עיטורים אחרונים ומגיש את המנה. חומרי הגלם נחתכו מראש ביד אדם, שגם עשתה בישול חלקי כשצריך. כמו במסעדות. אבל ה"פיק אפ", הבישול האחרון וסידור המנה, רובוטיים. סרטון תדמית ממחיש:

סרטון תדמית ממחיש של ספייס, לפני גיוס המיליונים

וזה טעים. בספטמבר הם גייסו 21 מיליון דולר, לפתיחת עוד סניפים והשקעה במחקר ופיתוח רובוטי הבישול שלהם.

ספַּייס הם חלק מלהקת סנוניות מוקדמות – מיזמי הייטק לייצור מכונות שיפקיעו מידינו משימות בישול. כל סטארט-אפ והרובוט הניסיוני שלו. לא מעט רובוטים כבר מכינים אוכל לאנשים, כרגע בעיקר בעמק הסיליקון, ובעיקר ברשתות מזון מהר ומסעדות פאסט-קז'ואל. לא מסעדות שף. עדיין.

הסטארטאפ Miso Robotics גייס בסוף הקיץ 13 מיליון דולר להמשך פיתוח פְליפּי, זרוע רובוטית לרשתות המבורגרים בסגנון מקדונלדס, שכיום מתפעלת את הצ'יפסר והופכת קציצות על הפלנצ'ה בסניף פסדינה, קליפורניה של רשת CaliBurgers האמריקאית. חיישני חום עוזרים לפליפי לקלוע למצב העשייה הרצוי, וגם להבדיל בין קציצה ליד שתעתה לאזור. את הרכבת הכריך מסיימים אנשים. כבר יש לו מתחרה, מטבח ההמבורגרים הרובוטי של חברה בשם Creator. הסטארט-אפ Zume Pizza שהשיק ב-2018 רובוטים שמורחים את הרסק ואחראים על התנור, גייס בנובמבר 350 מיליון דולר מענקית האחזקות היפנית סופטבנק, לפי שווי של 2 ורבע מיליארד. וגם לו כבר יש מתחרה: רובוט הפיצריות של Ekim הצרפתית. וגם ל-Spyce יש – חברת Chowbotics. בסן פרנסיסקו ובמוסקבה עובד הרובוט-הבאריסטה Cafe X; ובדאון טאון פראג, בפאב Cyberdog Café, יש ברמן קוקטיילים רובוטי. ו- JD.com הסינית שמתחרה בעליבאבא הכריזה שתפתח השנה רשת מסעדות עם מטבחים רובוטיים, שתמנה אלף סניפים. זה טרנד עולמי.

פליפי עובד בקאלי-ברגר

זה עוד לא שף. עוד לא בישול ביתי. אבל גם זה בעבודה. כמה מכונות צנועות יותר ממולי מקבלות לתוכן חומרי גלם מתוקננים שעברו הכנה חלקית, ואז משלימות את הבישול עד הצלחת. שתיים שממתינות גם הן להשקה הן Mechanical Chef מהודו, שמבטיח להכין אחת מ-20 מנות הודיות מסורתיות (גם יש לא מעט מהנדסים הודים בענף) ו-Suvie האמריקאי. ב-2016 וקצת באי פסטיבל פרינט סקרין בחולון נתקלו בכניסה במכונה שבישלה מרק מיסו, שלפי דיווחים שהגיעו למערכת "מה הטעם" יצא בסדר גמור.

לפי תחזית מ-2018 של Boston Consulting Group, חברת הייעוץ הגדולה בעולם אחרי מקינזי, ב-2025 ענף הרובוטיקה העולמי יגלגל כ-67 מיליארד דולר, שזה סביבות השווי של Uber או של ענף הגולף. שני דברים מוכרים, שהם חלק מעולמנו.

הרובוט הבאריסטה של קפה-איקס

3. הטעם בבישול רובוטי

נראה שבעשור הקרוב רובוטים יחליפו טבחים לא מיומנים, מלצרים וקופאים. זה גם הגיוני. אם הם בונים מכוניות הם גם יכולים לשים רוטב וגבינה על פיצה. זו רק שאלה של חסמי עלות. אבל מה עם בישול עילי?

עלי בוזארי, ביוכימאי מזון, מורה לבישול ב-Culinary Institute of America, היזם מאחורי רובוט ההמבורגרים Creator ואחד מרשימת ה"30 עד 30" של פורבס (עוד, כאן), טען בכנס reThink Food 2018 ששודר בסטרימינג אבל עוד לא עלה לרשת, שבקרוב רובוטים יכינו אוכל טעים יותר משאנחנו יכולים. בגלל הדיוק. הדוגמה שלו היתה ה"בלוּמֵֶנְברגר", המבורגר ששף-העל הסטון בלומנטל פיתח לפני עשור בתוכנית בישול שבה יצר גרסאות "אולטימטיביות" למנות מוכרות. בהמבורגר שלו הבשר הטחון לא מעורבב לגוש ואז מכודרר לקציצות. במקום זאת, "חוטי" הבשר הארוכים שיוצאים מהמטחנה נשמרים בצורתם ומהודקים לכיכר ארוכה, והיא נפרסת לפרוסות עבות-"סיבים" (קטע מהתוכנית). זה יוצא אחיד, אוורירי, ומאפשר ליצור קציצות מכמה סוגי בשר, אפילו עם ביסים שונים זה מזה. ההכנה יקרה עד כדי לא משתלמת. רובוט יהפוך את ההסטוניות לסטנדרט, ויעשה זאת לעוד הרבה הברקות של בישול מולקולרי, שבהן הדיוק חשוב מה"טאץ' האנושי".

אבל גם עליו חושבים. באפריל סוני מימנה לאוניברסיטת קרנגי מלון מרכז למחקר ופיתוח רובוטי בישול, ובנובמבר היא שחררה סרטון עם חזון המטבח הרובוטי העתידי שלה, שבו הרובוט אפילו לומד איך בעליו אוהב את האוכל. הסרטון לא מחייב. סרטוני-חזון של מיקרוסופט מלפני 15 שנה חזו עתיד סלולרי מדהים, שלא דומה בכלל לחיינו היום. אבל האייפון הגיע. ואין סיבה שהאיי איל שני לא .

החזון הלא-כזה-משכנע של סוני למטבח המחר. אבל כסף כבר שמים על זה

אין שתי עגבניות זהות ולא שני מטבחים זהים. יש המון משתנים במטבח. גם הלחות באוויר. אינטואיציה קולינרית היא מה שקורה כשמבשלים הרבה, ובלי להכיר את חוקי הטבע לומדים מה עובד מתי. לומדים להגיב בזמן למחבת, ולבחור בפעולות שישיגו תוצאה שמדמיינים. בקיצור, אינטואיציה היא מן תוכנה: מידע שמיתרגם לכללים, ונראה מבחוץ כמו תגובות אוטומטיות.

ומוח יעיל יותר יפתח אינטואיציה מורכבת יותר. לו ידענו לשקלל את הלחות במטבח או את הפרצוף של הסועד בארוחה הקודמת, זה יכול היה להשפיע על מתי שנהפוך את הקציצה וכמה שנחמם את הרוטב. לרובוט זו לא בעיה. רובוט שמדייק בתנועות ו"יודע" מה עובד יוכל לא רק להחליף טבחי פס במסעדות של גורדון רמזי, אלא גם להכניס "סגנון גורדון רמזי-יי" לבישול. אחרי הכל, הסגנון של גורדון רמזי מתבטא בפעולות שהוא עושה, בתגובות שלו

.
אבל דבר אחד לא ברור אם הרובוטים יעשו: יובילו את המחנה.

4. המוטציה כתבלין

בסוף הפיפטיז קומץ טבחים מרדו בבישול הצרפתי הקלאסי והמציאו את הנובל קוויזין, ששינה את המסעדנות בעולם. למסית הראשי קראו פול בוקוז. ב-1983, שף נובל-קוויזין צעיר בשם מישל בְּרא יצר מנה שעד אז לא הוגשה במסעדות עילית: סלט שוק. הוא קרא לו גַרְגוּיוּ, :Gargouillou ירקות שורש, עלים ופרחים חתוכים טריים או חלוטים לכדי פריכות מושלמת. עד אז לא היו מנות "בהשראת הטבע". לא היה הציווי שיש היום לרדוף אחרי טריות חומרי גלם מקוריים. ברא עזר להביא את זה.
אם באייטיז כל השפים היו רובוטים, האם אחד מהם היה בורא את סלט השוק?

כעבור כעשור השף הספרדי הצעיר פראן אדרייה הגיש במסעדתו אל-בולי מחווה לסלט הגרגויו: מֶנֶסְטְרה דה וֶרדוּרַה אן טקסטורָס, "צלי ירק במרקמים": סלק, עגבנייה, אפרסק, תירס, כרובית, אבוקדו ועלים טריים, שמרקמם שונה לסורבה, גרניטה, מוס, ג'ל ומחית. הבישול המולקולרי נולד. רובוט יכול להכין את זה. אבל האם הוא יכול להגות את זה?

מימין: הגרגוריו (1983) והוורדורה אן טקסטורס של פראן אדריה (1994)

האדם הוא הרמוניה של מוטציות. תמיד נוציא תחת ידינו משהו לא זה ולא אחיד, ולכן שתמיד מתפתח. אלגוריתם ההשראה שלנו עדיין מורכב מדי, ואותם נוף וטעם יצרו אצל כל אדם השראה אחרת. האם את ה"תבלין" הזה אפשר למחשב?

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *