מהו הטעם היהודי-ספרדי?

שייק קר של אגסים, תפוחים, חבושים מבושלים, מיץ רימונים ודבש – היש משקה שאומר "קהיר של ימי הביניים" בקול ברור יותר? מי יודע, אולי אפילו שתה אותו גדול יהודי מצרים, אבּו עמראן מוסא אבן עבדאללה אל-קרטבי אל-איסראא'ילי, כלומר הרמב"ם.

כן, קצת מבלבל שמי שעזב את ספרד בגיל 12 נהפך לסמל של תור הזהב היהודי שם. אבל זה גם לא משנה, כי מבחינה די מעשית הוא לא עזב אותה. ומכמה בחינות היא עוד לא עזבה אותנו. וזה דבר להודות עליו.

זוכרים את "אחיזת הצבת האיסלמית באירופה" בימי הביניים? כשהערבים הגיעו עד קונסטנטינופול במזרח וספרד במערב, ובנס נבלמו? באופן מוזר אנחנו מכירים את הסיפור מצדו של האדם הלבן, ופחות מהצד שלנו, בני דודיהם של הערבים, ובני בריתם. ומוזר שאנחנו לא זוכרים את הסיפור הזה פחות, כי הוא יופי של סיפור.

סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

הטעמים החמוצים של תור הזהב

הוא מתרחש בימי ביניים אחרים, שטופי שמש וקידמה, ימי ביניים פנטסטיים כמעט. דמיינו שלפני אלף שנה היו ערים עם בתי חולים ציבוריים וספריות ומכללות למוזיקה וסדנאות של ממציאים; ובערב הלכת לתיאטרון צלליות או להופעה או מסיבה באחד הבתים בשכונה; ובנמל פגשת אנשים מכל העמים והצבעים והתסרוקות והמלבושים, מפטפטים בכל השפות ומנשנשים מכל סוגי המאכלים. באמת כל הסוגים. בספר הבישול האנדלוסי מהמאה ה-13 "כיתב אל טביח" מופיעים מתכונים לכדורי פלאפל, כיסוני אֵמְפּנדיטס במילוי ארנבת או חציל, וסְפינג'; מתכוני מלבי יש מהמאה ה-10. ובנמל בברצלונה או באלכסנדריה בטח גם יכולת להשיג את חטיף הבצק המטוגן פּוּרי שמגיע ממזרח אסיה – כי בשיאה המדינה האסלמית השתרעה מספרד עד גבול סין, ונתיבי הסחר שלה הגיעו כמעט עד יבשת אוסטרליה, ובכל רחביה היתה, לאורך תקופות ארוכות, פתיחות וקוסמופוליטיות שקשה ליישב עם מדינות האסלם ה"חרדיות" של היום.

וכיכבנו שם. רשמית היינו אזרחים סוג ב' של העולם המוסלמי, "ד'ימי" שנדרשים על פי חוק להתרפס בפני מוסלמי ברחוב. אבל זה לא תמיד נאכף, ולא ממש הפריע. הסתדרנו עם המוסלמים הרבה יותר מהנוצרים, וממיעוטים אחרים בכלל. עזרנו להם, גם בכיבושים, ובמגעים עם האוכלוסיה הנוצרית אחריהם. תחת שלטונם הצטיינו כרופאים, מוזיקאים ויועצים אסטרטגיים. היינו סוחרים –לצד הערבים ובהתחרות אתם. הרדהנים, גילדה של סוחרים יהודים שכנראה יצאה מגולי בבל, החזיקה ציי ספינות וקרוואנים והיתה "אמזון התבלינים" של ימי הביניים, בתוך העולם הערבי כמו גם באירופה הנוצרית.

אבל גם באופן לא רשמי, היה לנו תפקיד חשוב בהפצת המטבח הערבי, כלומר הבישול המודרני.

ממולאים, כיסונים, קציצות, חשיבה על חיבורים מקוריים כגון צליית בשר עם משמשים, צימוקים או זיתים, ועם תבלינים כמו קינמון, נענע וזעפרן; בזיקת שקדים פרוסים והעיסוק הכללי במראה ובהגשה; והטעם החמוץ, לא החמוץ האירופאי העתיק של מיץ ענבי בוסר, אלא חמוץ-מתוק של לימונים סחוטים ודבש, חמוץ של רוטב אגריסטדה, החמוץ של הבולגרים – כך אכלנו בבבל, האימפריה המתקדמת והמעודנת של העולם העתיק. אחרי הכל, היתה שם קהילה יהודית חשובה שגדלה והתעצמה מדי חורבן-בית.

פרסי זה הספרדי המקורי

הכובשים המוסלמים ספגו את תרבות בבל, את הידע והלמידה, המרדף הפילוסופי אחרי היופי ושילובו בכל תחומי החיים, ואת הבישול. את הרעיון, המובן מאליו היום, של אוכל כדבר חושני, שאמור להיות יפה ומפתה ומענג. עבור היהודים, המדינה האסלמית היתה הזדמנות לחיבור עם קהילות גולים בעולם. ומלבד חילופי רעיונות ורבנים, היסטוריוני אוכל סבורים שהיהודים תרמו יותר מכולם להפצת הקולינריה הפרסית החושנית. אולי חושבים כך כי מכל המטבחים כיום, ביהודי-ספרדי השתמרו הכי הרבה הדים מהבישול הפרסי העתיק.

לכן המטבחים הפרסי והעירקי דומים כל כך ליתר המטבחים ה"ספרדיים". אלה בעצם כל המטבחים הספרדיים שדומים להם. ההדהוד של אותם מתכונים במרוקו, בולגריה וטורקיה הם בעצם של אותה בת קול שיצאה מעיראק. ובאופן מעניין, בתוכם יש מי שמזהים "פרופיל טעם יהודי", תת-ז'אנר בתוך הבישול הפרסי-ערבי, שלא בטוח מתי החל, אבל הוא השתמר עד היום.

קחו לדוגמה מנת עוף ממולא "יהודי" – במקור חוגלה – שמכילה לצד שקדים גם צנוברים, שאיכשהו חזרו יותר במתכונים יהודיים; כוסברה, "הפטרוזיליה של העולם הערבי", שסוחרים ערבים ויהודים הביאו לאסיה, ושאנוסים ערבים ויהודים הביאו לדרום אמריקה; והרוטב מתובל בקינמון, נענע, סוכר, "רוטב הסויה הערבי" מורי, ועלי אתרוג – חמיצות מהדרים גם כנראה זוהתה עם יהודים; ועל זה בוזקים שקדים, פיסטוקים, ושוב, צנוברים. המנה הזאת, שנועדה לבישול ביתי, מרשימה במיוחד כשמשווים אותה לבישול המקביל באירופה הנוצרית. שם בחצרות האצילים בזקו על הכל אבקת תבלינים אחת מתוקה-חריפה, וזה היה טעם האוכל. ונחשו ממי הנוצרים קנו אותה.

אחרי הגירוש הסיפור נמשך בתפוצות. במרוקו, איטליה, טריפולי, ובשטחי האימפריה העותמנית. הטעמים הפרסיים-ערביים-ספרדיים המשיכו להתפתח שם, הרבה בזכות המגורשים היהודים והמוסלמים (גם הם גורשו, וגם בקרבם היו אנוסים). והוא הגיע עד לכאן. וכאן צאצאיהם של גולי ספרד פגשו בנו, וכעת אני מתכוון ספציפית לאליטה האשכנזית, שיצאה מהגטאות הסגורים של מזרח אירופה וגדלה על מורשת של עוני מרוד.

ואנחנו לא הבנו שבישול צבעוני וחושני, ואירוח והתרועעות, הם חלק ממסורת קדומה ומתמשכת של חקר השמחה והמרדף אחרי היופי, בכל תחומי החיים. אבל אנחנו נהנים מהפירות. ומהמיצים.

פורסם במוסף כלכליסט ב-13 בינואר 2022

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “מהו הטעם היהודי-ספרדי?”

  1. תודה רבה על הפוסט החשוב מאוד הזה. לימודי היסטוריה בארץ מדגישים את אומללות היהודים בגולה אל מול הרהב בקיומם כאן, הבית השלישי. אבל זו היסטוריה מטעם, אידיאולוגית, פדגוגית ומעוות לגמרי לצרכי נרטיב ה"קוממיות" וכנראה גם המטבח האשכנזי.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.