שלושה כללים להצלחה במחבת

כללי האצבע הבאים טבועים בקוד הגנטי של מתכונים מוצלחים. כשמפנימים אותם מתחילים להתבונן במחבתות ובמה שקורה בהן כמו ששחמטאי מתבונן בלוח שחמט באמצע המשחק: רואים מיד איפה אנחנו, מה לעשות עכשיו ואיך לנצח – ברטבים חמים, וברוב מה שמבשלים על הכיריים בכלל.

כלל ראשון: הנמיכו את הלהבה

את הסיסמה "low and slow" שמעתי מזמן, אבל התחלתי להפנים אותה רק כשהכנתי רטבים.

חום גבוה מדי גורם לבישול-יתר בלתי הפיך של חלבונים ושל מרכיבים צמחיים אחרים. בתוך ארבע דקות הוא עלול לחמם בשר מ-56 מעלות שבהן הוא ורוד, עסיסי ואכיל ל-66 מעלות שבהן הוא אפור, יבש ומגעיל. כל מעלה במסע בין נא לסוליה משנה קצת את חלבוני הבשר, מרקמם וטעמם, ואין חזרה לאחור.

זה עלול לקרות גם למרכיבים ברוטב. אבל בעוד שבסטייק קרום קצת סולייתי ופנים קצת נא זה נסבל, רוטב עם מרקם בעייתי בוגד בתכליתו. והבעיה היא שברטבים יש הרבה מרכיבים, ולכל אחד נקודת אל-חזור משלו: חלמונים מתחילים להפוך לחביתה ב-62 מעלות. שמנת מתחילה להיקרש ב-72 מעלות. רסק עגבניות מתחיל להיעשות "שרירי" ב-80 מעלות. בצל חתוך מתפחם ב-180 מעלות. ושמן זית? לפי ניסוי השמנים המחוממים של מגי (ראו עמוד 104), הרס הטעם מתרחש כשהשמן מגיע לסביבות 150 מעלות – ושכבה דקה של שמן תגיע לחום הזה די מהר ותהרוס את כל הרוטב.

על להבה גבוהה שמחממת את קרקעית הסיר ל-300 מעלות, אין לרטבים סיכוי. רטבים מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב אקראי. ברטבים, יותר מבכל תחום אחר בבישול, Low and Slow היא לא סיסמה אלא חוק.

איך להעריך את חום המחבת. איור: דניאלה שרר

כלל שני: דעו מה להכין מראש

הכלל הזה לא קשור לטמפרטורות וזמנים אלא לחשיבה מסודרת. הרטבים משני העמודים האחרונים הם בעצם שמן או חמאה חמים שעליהם מניחים אוכל מוכן. גם ברטבי פסטה אחרים, כמו רטבי עגבניות או שמנת, הרכיבים לעתים קרובות נכנסים לסיר כשהם כבר ראויים למאכל, ונשאר להם רק למצות טעמים לנוזל, להתעטף בטעמי הנוזל כמו במרינדה, ואולי להתרכך בהם קצת. אבל זהו.

ברוטב חצילים צלו מראש את החצילים. בפסטה עם כרישה, פטריות ושמנת, הכינו מראש את הכרישה והפטריות, ואז הפגישו אותן. גם רוטב עם שם מרתיע כמו "רוטב כתום משמנת ובטטה" הוא לא יותר מבטטה אפויה מעוכה שהוסיפו אותה למחבת עם שמנת ותבלינים, וחיממו יחד על אש קטנה תוך כדי ערבוב וטעימה. הפרטים במתכון, אבל זה העיקרון.

כלל שלישי: הוסיפו מרכיבים מהיציב אל העדין

בכל פעם שאתם מתחילים רוטב בחיתוך בצל והזהבתו בעדינות במחבת, אתם מעניקים לרוטב רקע מתקתק. הוסיפו את הבצל בחמש הדקות האחרונות, ותקבלו רוטב בטעם סלט ערבי. פלפל חריף בהוספה מוקדמת ייתן פיקנטיות כללית, וברגע האחרון ייתן רולטה רוסית: מדי כמה לעיסות הלשון תוכש בצריבה.

אבל יש דברים שדווקא כדאי להוסיף ברגע האחרון. מבזיליקום שיתווסף מוקדם יישאר בסוף רק סמרטוט ירוק ומריר. כל הניחוח ייעלם. בהוספה של הרגע האחרון הבזיליקום ישיר סולו חי ורענן. צריך לדעת מה להוסיף מתי.

עד שיודעים, נעזרים בכלל האצבע הזה: קודם מוסיפים מרכיבים "יציבים", גדולים יותר, שמכילים יותר מים, ואחר כך את ה"עדינים", הקטנים יותר, שגם מתבשלים מהר יותר. זה נשמע מסובך, אבל מהר מאוד מתרגלים לחשוב כך על מרכיבים. בשום יש פחות מים מאשר בבצל, ולכן עליו להיכנס למחבת אחרי הבצל. פרמזן עדין מגזר. שפריץ מיץ לימון עדין בהרבה מחצי כוס שמנת לבישול. עשבי תבלין דקיקים הם הכי עדינים.

דרך אגב, יש עשבי תבלין יציבים יותר ופחות. הרשימה הבאה תעזור לכם לבחור מה להכניס מתי. היא מבוססת על ניסיון ועל ארבעה עמודים מספרו של כותב המתכונים של "הניו יורק טיימס" מארק ביטמן (Bittman), "How To Cook Everything" ("איך לבשל הכול") מ-2008:


האמת היא שיש חמישה כללים. את השניים האחרונים השארתי ב"לא ספר בישול: המדע והאמנות של הביס המושלם", שיכול להיות אצלכם בדלת תוך כמה ימים, בהנחה היסטרית (כולל המשלוח עד הדלת). שנו עכשיו את הטעם של כל הארוחות שלכם

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *