למה יפנים שותים את המרק ברעש?

מסעדות ראמן בטוקיו מזכירות פלאפליות מאזורי מוּסכים בתל אביב: חדרון, דלפק, כמה שולחנות, ובכל דרגש איש שנכנס לרגע לתקוע מנה ולשוב לחייו.

מסעדות ראמן גם שונות מפלאפליות. חוץ מזה שכולם שם יפנים, אם ניכנס לאחת כזאת נוקף מיד בקונצרט מבחיל של רעשי יניקה מלאי רוק. כמו צבים זועמים, כל הסועדים סביבנו ישאבו בשאון מחליא את האטריות מתוך המרק, ישר אל בין השפתיים. ובין שאיבה רועשת לרעותה אולי אפילו נזכה למבט מתנשא, הנה, עוד אחד מהלבנים הברבריים האלה שלוגמים מרק בשקט.

מה הסיפור עם השתייה הרועשת? אם תשאלו יפני כנראה תקבלו שתי תשובות. האחת, הנודעת, שגויה: נימוסים. היניקה הלחה היא דרך מסורתית להחמיא לטבח. זה כמו ה"ממממממ…. טעים" שלנו, רק שבמקום לפלוט אנחה כאילו־ספונטנית משמיעים קולות בלתי נשלטים, כאילו המרק כל כך טעים עד ששכחנו איפה אנחנו והתמסרנו לחייתיות. אכילה שקטה רומזת: האוכל לא גרם לי לצאת מדעתי.

למה ההסבר הזה שגוי? כי מחמאת היניקה הרועשת מוגבלת כמעט רק למרקי נודלס, לרוב רק לנודלס עצמם. היפנים לא שואבים מיסו ולא מפרגנים באכילה בפה פתוח. זה הראמן.

הפאסט פוד המושלם

וכן, זה מנהג יפני עתיק, אבל מגונה. ספרי נימוסים מתקופת אדוֹ, עידן השוגונים האחרון לפני יפן המודרנית, גינו בחומרה אכילה מרק רועשת. חושבים שזה היה עניין מעמדי. האליטה אכלו לאט ובשקט, ההמונים אכלו מהר ובקול, ואולי זה נהפך לסימן היכר ופילוג. בבליסה הקולנית עצמה יש חן יפני. היא כנראה התקשרה בחריצות, באנשים שאוכלים "מהר ולעניין" ומסיימים את המרק בעודו רותח. השאיבה חשובה למהירות.

עד אמצע המאה ה־20 רוב היפנים היו פועלים קשי יום. בשנים ההן הראמן כבש את האימפריה. הוא נולד במסעדה באי הוקאידו כ"שִינה סוֹבּה", "אטריות בסגנון סיני", דקות כמו הסובּה המסורתיות אבל אלסטיות ולא מתפרקות, כי היו מקמח חיטה ולא מכוסמת; וחלקלקות וצהבהבות הודות לחיזוק מי הבצק בקצת קאנסוּי, מין מקבילה יפנית מסורתית לסודה לשתייה. במהרה נולדה המנה הפשוטה והמשביעה לָה־מֶן ("אטריות עשויות" בסינית), שמורכבת מציר רותח בטעם עמוק ובו פרוסות בשר חזיר, דפי אצה, ירקות, ביצה, והאטריות החדשות.

וזה היה הפאסט פוד המושלם: ארוחה מלאה, עתירת מרכיבים, הכנות, טעמים ומרקמים, במנה אחת קלה להרכבה וחיסול. בשנות העשרים ראמן היה הלהיט של הצעירים ועובדי לילה בערי יפן, ובהמשך פרנס אלפי מסעדות ודוכני רחוב. הפועלים הפיצו אותו — ואת רעש האכילה הדוחה שלהם, שגם אחרי מיגורו מחיי היומיום נשאר עם הראמן. ההסברים הראשונים על המחמאה לטבח צצו רק אחרי מלחמת העולם השנייה, בספרים על נימוסים במגע עם מערביים.

כן, יש נגיעה בפולחנים יפניים: בטקס התה מרוקנים את קערית המאצ'ה בשלוש לגימות ואז מעבירים אותה בין המסובים, שיתרשמו. אם בלגימה השלישית נותר הרבה נוזל רותח, שואבים אותו ברעש, כדי להיעזר באוויר הקר.

וזה מתקשר לתשובה השנייה והנכונה שתקבלו מהיפני ברחוב: ראמן רועש טעים יותר.

האמנות העתיקה של איך לאכול מה

יש אסכולות לאיך לאכול ראמן, וזו הנפוצה: תחילה טועמים קצת מרק בכף ומתקנים תיבול. ואז מתחילים לחסל את האטריות: מביאים אותן לפה עם הצ'ופסטיקס ושואבים בצליל מחליא, בלי לנגוס וכמעט בלי ללעוס. וממשיכים עד שהנודלס נגמרים, כשבין לבין מנשנשים את הבשר והירקות. כעבור כשתי דקות נותר בקערה רק מרק חם, שגומעים ממנה ישירות, ברעש או בשקט, לפי הצורך.

ניסיתי בבית, ובאמת אי אפשר לשאוב את האטריות בלי להרעיש. הן רותחות מדי, וכך גם מעט הציר הלוהט שעליהן, שבשאיבה כהלכתה גם נכנס לפה. הרעש הכרחי כדי לסיים את הראמן בארבע דקות, כמצווה ביפן. וגם אז זה לא קל. להיות יפני זה אופי.

והטעם כנראה משתפר, לפחות טעם קמצוץ הציר שמתגנב לפה עם האטריות. טועמי יין משמיעים רעשי שאיבה דומים כשהם רוצים "לאוורר" את היין ולנדף ממנו יותר חומרי ניחוח לחלל הפה. כשמעבדות באוקספורד וליוֹן נתנו ב־2017 מרק עגבניות ל־207 בריטים וצרפתים, שישתו בשקט וברעש, השתייה הרועשת זכתה לדירוג טעם גבוה מעט יותר.

אבל מה שמפעים אותי כאן הוא לא "בונוס הטעם" הקל מהאכילה הרועשת, אלא עצם זה שיש ציווי להרעיש. שיש הנחיות אכילה, שמתייחסים אליהן באותה הרצינות של פרטי המתכון. כאילו אופן האכילה הוא חלק ממנו. והוא באמת חלק ממנו, כי האופן שבו אוכלים משפיע על החוויה. ב"פרוטוקול הראמן" חווים את האטריות הארוכות והגמישות ככאלה, מרוקנים את הקערה בסדר האסתטי שבו מולאה. ומקפידים שאכילת הראמן תייצג את התפקיד והסמליות שלו, באותו הרגע, ובחיים.

התפיסה הזאת, שהכל משנה, היא אולי ה"חייזריות" היפנית האמיתית.

פורסם במוסף כלכליסט ב-26 בנובמבר 2020. סטיילינג וצילום: ロシアヌとモロコ

ראמן-201126

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

2 thoughts on “למה יפנים שותים את המרק ברעש?”

  1. ויש שיאמרו שגרעפצ אחרי אכילה במאהל הבדווי גם הוא אינו נימוסי ומגעיל. אבל לא יודע אם גרעפצ משפר טעם. לגבי הראמן, לא השתלטתי על אומנות יניקה/שאיבת הראמן לפה. דווקא בדקתי במסעדות ראמן, שבהן אתה משלשל מטבע לחריץ של מכונה ומזמין את הראמן שלך. חלק באמת שואבים וחלק ממש לא. בעיר הקיסרית קיוטו, על הטיילת הענקית שלה, נכנסנו למסעדה מפוארת שהגישה ראמן כלכך טעים שלי בא כמעט לבכות. אף אחד לא ינק או שאב ברעש את המרק 🙂
    חחחח

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.