בסוף חיפה יש מקום מיוחד, שם אפשר לעמוד ולהריח את הצחנה של תשלובת מפעלי משפחת עופר. ושל עוד מזהמים, אבל כמו ש"סלט תפוחי אדמה" נקרא על שם המרכיב הבולט במתכון, גם למרק הבאוש של אוויר חיפה אפשר לקרוא "ריח בז"ן". וכמו אוכל, גם אותו אפשר לטעום, ממש. התיאור שנתנה לי החיפאית חדת החושים, צלמת המדור סיוון, הוא "אפר עם נגיעות אמוניה". לפחות מהמרפסת שלה, בימים של דליפה טובה אי שם במפרץ.
איך טועמים אוויר? כשהזיהום מרוכז כל כך עד שאפשר להריח אותו מתוך הפה, כשנושמים והוא יוצא מהאף — או אז הריח נקרא טעם. טעם של בננה הוא ריח הבננה כשהוא נקלט מבפנים, ועולה למערות האף מתוך חלל הפה. המוח מזהה את הכיוון ויוצר תחושה אחרת. זה כמעט בלתי אפשרי – גם על גדות הקישון בימיו הגדולים, מספר מולקולות הזיהום שהיו נמצאות בכל רגע בפה לא הגיע לסף החישה של האף; לא קל לטעום אוויר. אבל יש דרך. אפשר להפוך זיהום אוויר למרכיב, ולשלב אותו באוכל. כל זיהום אוויר של כל עיר.
איך? בנשיקות מרנג. קציפת ביצה עשויה כ־90% אוויר. הטריפה מערבבת אותו אל תוך החלבונים ומחלקת אותו לאינספור בועות. אם האוויר הזה יהיה רווי במיוחד בזיהום מקומי, נקבל מרנג פיגולים עתיר בפרופיל האיכסה של פסולת תעשייתית אזורית מסויימת, של הצד המבחיל והמודחק של ה"טרואר".
בעיית הטעם של העיר
הרעיון הוא מיזם אמנותי־אקטיביסטי של המרכז לגסטרונומיה גֵנוֹמית, ארגון אמריקאי יצירתי ומרתק. מאז 2015 נציגי הארגון מופיעים בתערוכות ובכנסי ארגון הבריאות העולמי וּועידת האקלים, עם דוכן שמציע טעימות מארבעה סוגי מרנגים דהויים ונפולים, שכל אחד מהם הוקצף עם ערפיח של עיר מזוהמת אחרת בעולם — ערים כמו בנגלור בהודו, הונג קונג או דטרויט. וכשהדייל בדוכן נשאל אם בטוח לאכול את זה, הוא תמיד משיב: "בטוח לנשום את זה?".
וזה מעניין, לא רק ההזדמנות לטעום זיהום אוויר, אלא גם כי מדעי הגנת הסביבה עצמם החלו כמחקר בטעם.
זה קרה בשנות החמישים של המאה הקודמת, בקליפורניה. כימאי־הטעם ההולנדי ארי יאן האכֶה־שמיט (Haagen-Smit) בדיוק סיים לתעד את חומרי הטעם הטבעיים באננס, ועבר למה שלימים יכנה בכנס מקצועי "בעיית העל של הטעם: הטעם של לוס אנג'לס".
האכֶה־שמיט, אז חוקר באוניברסיטת קליפורניה בריברסייד, רצה לגלות מה באוויר של לוס אנג'לס פוגע ביבולים באזור, סודק צמיגים, צורב עיניים ומעלה את התחלואה. וכמו חומרי ארומה מפרי, הוא זיקק מהערפיח המקומי כמה טיפות עכורות וניתח את הרכבן.
הוא גילה שערפיח הוא יותר מערפל מעורבב בפיח. הוא מתכון. בליל חלקיקים — מעשן ארובות עד פירורי חרקים מתים — שהתרכבו עם הלחות באוויר ושונו בקרינת השמש, "בושלו", לכימיקלים חדשים ורעילים. וכמו באוכל, התברר שלכל אזור יש את פרופיל הזיהום שלו, מין טרואר־אוויר עגום, "אֵירוּאר".
ערפיחי העולם נחלקים לשני סוגים עיקריים: ערפיח רגיל או "הערפיח של לונדון", שנראה כערפל סמיך עכור וצהבהב, בשיאו עם הד ניחוח גופריתי־ביצתי. הוא נוצר כשפחם שרוף מכבשנים פוגש לחות קרירה. זה הזיהום של ראשית המהפכה התעשייתית, וזה למרבה הצער גם הערפל הלונדוני הרומנטי מסיפורי שרלוק הולמס והרומנים של צ'רלס דיקנס. לא ידעו אז. כיום הערפיח הזה נפוץ בבייג'ין.
הסוג השני מכונה ערפיח פוטוכימי, או "הערפיח של לוס אנג'לס". הוא נוצר כשחלקיקים משרפת דלקים מודרניים יותר פוגשים בשמש החמה, ויוצרים תחמוצות חנקן ואוזון. הזיהום הזה נראה כמו אובך מסנוור. זה הזיהום בחיפה.
הטעם של מרנג ערפיח
במרכז לגסטרונומיה גנומית, האמן זאק דנפלד וכותבת האוכל ניקולה טווילי נעזרו במדעני אוניברסיטת קליפורניה בריברסייד ובנו מתקן לייצור זיהומי אוויר אזוריים: תיבת זכוכית ובה חומרים שפולטים את הרעלים האופייניים לזיהומים בערים שונות, לדוגמה חוט נחושת שהומס בחומצה ושחרר תחמוצת חנקן, ומשאבת אופניים שהעבירה את הגזים לתיבת זכוכית צמודה, שם שהו שעות מתחת לנורות UV שייצגו את קרינת השמש. ואז, השחילו זרועותיהם אל תוך כפפות ארוכות שנקבעו באחת הדפנות, הקציפו חלבוני ביצים בתוך התא המורעל באוויר "הונג קונגי" או "ברצלונאי" — ואפו.
לפרויקט הם קראו "מרנגי הערפיח" ואנשים שטעמו את הממתק תיארו מרקם קצת קמחי ונפסד, ולפעמים "חד סביב השיניים", ועל טעם מתוק מהסוכר, עם סיומת של טעם לוואי "נבזי" מעט. במרנגי מומבאי הוא היה "מתכתי". ולטובת מי שלא יכולים להגיע למיצגים או לבנות תנור־מרנגי־רעל ביתי, המרכז לגסטרונומיה גנומית פרסם נוסחה של מהילת תבלינים חריפים, שאמורים לייצג את הטעמים של זיהומים שונים.
אבל חשוב לזכור שגם בלי מרנגים זיהום האוויר משפיע על חוש הטעם שלנו. ב־2009 הביולוגית חוקרת החושים רובין האדסון מצאה הסבר מקורי לחריפות הקיצונית של אוכל הרחוב במקסיקו סיטי: חוש הטעם של תושבי העיר המזוהמת התקהה, והעצבים המעורבים ביצירת חוויית הטעם נפגמו, בהם העצב המשולש שאחראי לתחושת החריפות. היא מדדה את הפגיעה בקרב מוכרי הטאקוס והטורטאס עצמם. מהם, אצל אלה שנשלחו לנופש של חמישה שבועות באוויר נקי חוש הטעם השתקם ושב לקדמותו.
סיוון, קחי את אלון ועברו למושב. אני זקוק לחושייך.
פורסם במוסף כלכליסט ב-24 בנובמבר 2021
תודה רבה.