למה חסר מלח?

כן, טעם הוא החוש הכי מורכב שלנו. כל החושים מרכיבים אותו. ראייה משפיעה על הריח, שמיעה על המרקם. אני כותב על זה כאן הרבה. ובכל זאת, תופעת הטעם שהכי מרתקת אותי, ולבטח המשפיעה מכולן, לא קשורה למורכבות התפיסה ולתעתועי חושים. הגורם שמכתיב יותר מכל את ההנאה שלנו מכל ביס ומאוכל בכלל הוא גופני ופרימיטיבי: מנגנון פשוט בלשון, שכאשר הוא מופעל האוכל טעים, וכשלא — לא. והוא משפיע על חוויית האכילה יותר מכל רקע תרבותי, גנטיקה או מצב נפשי.

זהו הטעם המלוח.

טעמים הם מילים. הם דעתו של הגוף על המזון והצעה מה לעשות בו. מתיקות פירושה: "אנרגיה. לשאוב!". חמיצות או מרירות אומרות: "תרכובת מתוחכמת, גשו בזהירות". חריפות: "סכנה! שריפה?".

מליחות אומרת: "יש נתרן כלורי". אין עוד רובד. גם אין עוד חומר בטעם הזה. הלשון מזהה עשרות ניואנסים מכל טעם־לשון בסיסי. מליחות יש אחת. וכשאין אותה — כשאין נתרן כלורי, הוא מלח השולחן, אז הכל לא טעים. הכל בטעם של "חסר משהו".

קיצור תולדות הנתרן

למלח יש מעמד ייחודי בתרבות ובהיסטוריה, ועל כל שולחן. אבל איך הוא קיבל מקום ייחודי גם בפה שלנו?

התשובה מסתתרת בפגישה הראשונה שלנו איתו. וכמו בכל מערכת יחסים תלותית זה קרה בים, כשהיינו צעירים, והכל מסביב היה נעים וקל, ולרגע היה נדמה שברומן הזה הכל יהיה אחרת.

היינו ממש צעירים. החיים עצמם עוד היו ברחם. חושבים שהם נוצרו במצולות, והתחילו כשרשרת ארוכה של אטומי פחמן, אחד מעשרות החומרים שהמים המסו אליהם בחצי מיליארד שנים שבהן ליחכו את סלעי כדור הארץ. לשרשרת הזאת, מפותלת ורועדת באנרגיה אלקטרומגנטית, התחברו עוד חומרים, ויום אחד התחברה שם מין "מכונת רוּבּ גולדברג" שאוספת יסודות מסביבותיה ובונה מהם העתק של עצמה. זו בעצם הגדרת החיים עד היום.

נתרן היה אחד היסודות הכי נפוצים בסביבה. הוא ממלא את השכבות הגיאולוגיות בכדור הארץ ואת המינרלים שבהן — טיט, גרניט, קווארץ, טלק — הוא בכל מקום; והוא מוליך חשמלי מעולה. בתאים הראשונים הוא שימש מרכיב נפוץ ומתכלה. וכך גם באורגניזמים הראשונים. ולמה שלא ישמש? הוא מעולה, ובאספקה אינסופית.

דרך אגב, עקבות הים טבועים בנו עד היום. רשימת 11 היסודות הנפוצים בגופנו דומה לרשימת 11 היסודות הנפוצים באוקיינוסים, ובבעלי חיים אחרים. גם סדר הופעתם — מהנפוץ ביותר לנפוץ פחות — כמעט חופף בגופנו ובים. ליצורים חיים יש פרופיל מינרלים "ימי". והנתרן מככב בו.

הקשר הגורדי

וזו התפנית בעלילה. אחרי עידן גיאולוגי שבו החיים עשו עניין מהנתרן והתפתחו עם אינפוזיה צמודה שלו, קרענו את הזונדה. יצאנו מהים. ומאז אנחנו דולפים. גוף האדם, לדוגמה, לא אוגר עודפי נתרן אבל מאבד אותו כל הזמן, בעיקר בזיעה ובשתן. כשמינון הנתרן בגוף יורד אל מתחת לקו האדום האורגניזם מת מוות נורא. וזה יכול לקרות ביום אחד. ככה זה כשהתרגלנו לשפע. וכך התפתחה בנו הכמיהה.

דלק אנחנו צריכים כל הזמן. אז יש לנו דחף לצריכת דלק מזוקק, זהו הטעם המתוק. גם נתרן אנחנו צריכים כל הזמן. אבל שם זה מסובך: מספיקים שברי גרם, וזה צריך לבוא בטפטופים. יותר מדי בבת אחת יהרוס הכל. צריך ממש לשחזר את האינפוזיה, לתחזק את אותו הקשר מתקופת המצולות.

טעם המלח הוא המנגנון הזה. וזה טעם מופלא. הלשון שלנו רגישה לכמה טעמים יותר ולאחרים פחות. בחומרים מרים, לפעמים מספיקות כמה מולקולות כדי שנרגיש טעם מר. במלח צריך פי אלף — לפחות כמה גרגירים טובים. אלא מה? ניסויים גילו שכשאנחנו אוכלים מזון שיש בו מלח, אבל לא מספיק כדי שהלשון תרגיש טעם מלוח, הוא עדיין משפיע. הוא משפיע על איך שהלשון מרגישה טעמים אחרים. מרירות פוחתת מעט. מתיקות גוברת. לא ברור איך ולמה, אבל תיעדו את זה קורה: כשיש טיפ טיפה נתרן על הלשון, האוכל טעים יותר. וכשאין — הוא תפל.

התיפלות אינה איזה תעלול תפיסתי. אוכל הוא באמת תפל, כי רובו אינו אוכל. פירות נוצרו בטבע כאוכל. חלב נוצר כאוכל. ביצים נוצרו כאוכל — החלמון הוא תיק האוכל של עובר האפרוח. הם טעימים כמו שהם. בשר טעים כמו שהוא — גם כי יש בו די נתרן.

אבל השורשים, הגבעולים, הפטוטרות, הקטניות, הדגנים — כל הדברים שהכנענו והפכנו לאוכל — שם הטבע מצא דרך ללחוץ עלינו, לשמור על מחויבותנו לקשר. מותר ליהנות מהחיים, כל עוד נזכור מאיפה באנו.

200618-מלח

פורסם במוסף כלכליסט ב-18 ביוני 2020. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

עוד קצת על מלח

מבוא למלחי גורמה
האם המלח באמת מסוכן?
איך לתבל לבד הכל

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “למה חסר מלח?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *