מה חמוץ-מתוק עושה לנו?

מה טעים לכולם? כלומר, מה פתאום שמשהו יהיה טעים לכולם? עם יותר ממיליון מתכונים בעולם, ומאות מטבחים וסגנונות אזוריים, ואופנות מתחלפות והבדלים ביולוגיים בחוש הטעם, איך זה שכמה מתכונים ושילובים מתעלים על כל אלה, וחוצים גבולות ומאות? איך זה שיש שפים שהמנות שלהם מושכות אנשים מחמש יבשות, ומוצרי מזון שהם רבי מכר בכל ציבילזציות העולם? או במילים אחרות, למה פיש אנד צ'יפס כן ופשטידת דגים לא? למה כולם מעדיפים לאכול בקר מבושל עם ירקות על פני פרוסות בקר נא עם לימון, כמו סביצ'ה?

יש דברים שטעימים יותר למין האנושי. הכוונה לא לחומר גלם מסויים או תבלין מנצח, אלא באמת לְשילובים. לכללים קטנים. אלה כללים שאפשר לזהות, וגם לנתק מהמתכונים ולאמץ למטבח בבית. להפוך אותם לכלי להבנת ה"טעים!".

אני אוהב לחפש אותם בשטח, במאכלים אהובים. המבורגר, לדוגמה, מלמד את הכוח שבאיזון בין ניגודים. כל ביס נותן לנו כמה טעמים, מרקמים, טמפרטורות וצבעים שונים. קציצת בקר או פטריות פורטובלו? חסה או רוקט? להוסיף גווקנולי או כבד אווז? מפגש הניגודים הוא הגברת. הפרטים הם האדרת.

והנה עוד כלל אוניברסלי ב"טעים!". זה כלל פשוט, והוא מומחש היטב במזון האהוב בעולם – הוא טעמו ש במשקה שתוך כדי קריאת הפסקה הזאת יתחילו לשתות אותו בין 80 אלף ל-110 אלף בני אדם. תלוי בקצב הקריאה שלכם. כן, קוקה קולה לימדה אותי שיעור בטעם. דווקא כי זה אוכל מלאכותי בטעם מלאכותי. המצאה מוחלטת שטעמה כבש את העולם.

איזה מיץ טבעי כל פחית מחקה? למה המצליחה ביותר לא דומה לכלום? (cc by PubDF)

הקולה הקטנה שבתוכנו

כמובן זה לא רק הטעם. קוקה קולה היא המזון האהוב בעולם גם הודות ל-135 שנות פרסום בלתי פוסק, להצטיינות לוגיסטית – מכונות קולה קרה רוטטות ומלאות תמיד גם בחורים הכי אלימים באתיופיה – וישנו העניין עם כוחו של המותג. אנשים נהנים יותר מקולה כשהם יודעים שזו דווקא קוקה קולה. גם כשבפועל זה פפסי. ראו בסריקות מוח.

אבל זה גם הטעם. זה מוכרח להיות. ואני דווקא לא מתכוון ל"נוסחה" הנודעת. מתכון תמציות ניחוח לבדו לעולם לא יביא מאכל לפסגה. כי האף משני. הלשון קובעת. גויאבה, הרינג, קולה – "טעמי אף" – יערבו לנו רק כשהלשון תתרצה מאיזון המתוק, המלוח והחריף. לא להפך. וקולה היא לגמרי משקה ללשון. טעמה חזק ותוקפני, וחד משמעי: חמוץ-מתוק.

זו הנוסחה החשובה באמת: פחית סודה, ובה חצי כפית חומצה זרחתית צורבת מרוסנת בשבע כפיות סוכר מתוקות. החמוץ והמתוק נלקחים לקצה ומתאזנים שם זה עם זה, ומענגים. טעם-האף, הקולאיות, הוא האדרת.

בעצם כל שאר הקולה היא אדרת. מהו קטשופ אם לא "הקולה של הרטבים"? וגם בקטשופ מספיק לנו מותג אחד, כי ברגע שאיזנו את האוממי והחמוץ-מתוק של העגבניה, פחות דחוף לנו ההבדל בין עגבניות שרי לסן מרזנו. זה רוטב אוממי-חמוץ-מתוק. ללשון.

מר-מתוק הוא לא שילוב חובק עולם. מר-כלום הוא לא חובק עולם. וגם לא מלוח-מתוק או חמוץ-מלוח. הם קיימים, אבל לא צרובים בנו כמו חמוץ-מתוק, ולא מוכרים כמו החמוץ-מתוק הסיני טיאן-סוֶון (甜酸) או מקבילו היפני אַמַזֻ (甘酢). לאורך כל ימי הביניים טבחים באירופה שלטו בטכניקה שנקראה באיטליה אגרוֹ-דולצֶ'ה ובצרפת אֶגְרְ-דוּס – "חמוץ-מתוק": עיקרה היה תוספת של סוכר ומיץ לימון או חומץ לקדירה; או מיץ רימונים, או תפוזי חושחש – תוספת של חמוץ-מתוק שיכולה לבוא בכל מנה, מתבשיל דגים עד קינוחים. במאה ה-20 שרד במטבח הצרפתי הגַאסְטְריק, מין סירופ סמיך של קרמל בחומץ, שמשמש "רוטב לרטבים": קצת ממנו מוסיף פרופיל חמוץ-מתוק לכל נוזל.

איור: דורית שוחט

ה"טעים!" שבחזרה לטבע

מאיפה התגובה האוטומטית שלנו לשילוב? מהפירות כנראה. חמוץ-מתוק הוא מה שמתחת לאדרת שלהם: אנרגיה מתוקה עם ויטמינים ונוגדי חימצון חמצמצים, שמתאזנים בבשלות. בהדרים זה ממש משקה קל. ואם נחקה את רוח האחדות הפירותית הזאת, אפילו עם סוכר לבן ו"מווסתי חומציות", חומצות מזוקקות עם מספרי E, הגוף שלנו יתענג, קצת כמו מפירות.

וכאן לקולה יש עוד הישג, שייחודי לה ושקשה לאמץ למטבח. אני חושב שהיא אהובה במיוחד כי היא מקורית. פאנטה היא מין מיץ תפוזים פרנקנשטייני. ספרייט, הזוועה, הוא בהשראת לימונדה. גם החמוץ שלהם הוא מחומצה ציטרית עדינה, שמופקת מהדרים.

קוקה קולה לא מחקה טעם מוכר. היא "מיץ פירות" מקורי וראשוני, פרי שנקטף ברגע פתיחת הפקק. והצביטה הנוספת של החומצה הזרחתית הקשוחה עוזרת: היא כאילו מחזקת את תחושת ה"טריות הרעננה", תו שחסר כל כך במזונות מתועשים. היא, הקיצונית והלא-אורגנית, מספקת קיק של חיים יותר מכל מווסת חומציות אחר. וזה חלק מהעונג. טעם החיים האמיתי של רבים כל כך מאיתנו, שנוצר מערבוב של סוכרת, דילדול העצם, אבנים בכליות ומחלות לב. הכי חמוץ-מתוק.

פורסם במוסף כלכליסט ב-10 ביוני 2021. סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

חמוץ-מתוק-210610

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “מה חמוץ-מתוק עושה לנו?”

  1. וידוי – לא סובל קוקה קולה. מתוקה מדיי, בארץ. אני מתפשר על ה- ZERO, ובכל מקום שישנה אפשרות אשתה "פפסי" [אם כי לפי דבריך אין הבדל], כי הוא פחות מתוק, ויותר טעים בגזרת ה- MAXI.
    אכלתי ערב אחד פלפל שושקה [מתוק ] עם פטריית פורטובלו [שניהם חי ]- הציפני עונג בלתי רגיל. הפלפל הפך הרבה יותר מתוק והפטרייה קיבלה אקסטרה טעם.
    הדוגמה בארץ לשילוב של מתוק מלוח מוצלח הוא אבטיח וגבינה מלוחה: פטה, צפתית וכו'

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.