האם אפשר לטעום במחשבה?

דמיינו שבימים אחרים אתם מטיילים בשדרות רוטשילד בתל אביב, כשפתאום, מתוך ההמון, מישהי ניגשת אליכם ושואלת אם תרצו לטעום גלידה מסוג חדש ולחוות את דעתכם. בהיותכם נדיבים אתם מסכימים. אתם חוצים יחד את הכביש, נכנסים לבניין, ועד מהרה מוצאים את עצמכם בחדר עם שולחן ומקפיא, וגביע נייר קטן ובו כדור גלידה אחד, בגוון ורדרד־אפרסקי. אתם טועמים.

זה רע. זה רע מהסוג הכי רע. מהסוג של של "קורה כאן משהו לא טוב". אתם יורקים, ומבקשים מים. זו לא גלידת אפרסק. זו לא גלידה. זה משהו מלוח ומר שלא תעזו להכניס שוב לפה כדי לנסות לזהות. זה איכס נטול שם.

כך לפחות הגיבו 49 סטודנטים מאוניברסיטת סאסקס באנגליה שהתנדבו לניסוי הטעימה הזה, שתכנן הפסיכולוג פרופ' מרטין יוֹמֶנס. הם הזדעזעו ולא זיהו — בעוד דקה וחצי תדעו מה זה היה. וכשהתבקשו לדרג את הטעם בסרגל ציונים שמגיע עד 5, הם נתנו את הציון הממוצע אפס.

זו לא ממש פריצת דרך מדעית, הגילוי הזה. אם ביום חם יציעו לכם קולה קרה ובשלוק היא תתגלה כקפה בוץ פושר, לא תתבאסו? אפילו אם אתם אוהבים קפה.

שתבינו – זה היה הצילום המקורי למדור, והצלמים המהממים רושיאנו & מולוכו החליטו שזה לא מספיק טוב

מה הטעם של הכנה מוקדמת

אבל דמיינו תסריט אחר: כעת מי שניגשת אליכם היא לא עוזרת מחקר אלא מלצרית; זה לא קורה בתל אביב אלא במסעדת מישלן נוֹרְדית שמתמחה בבישול מולקולרי; ובמקום "גלידה מסוג חדש" היא מציעה לכם "מתאבן מוס קפוא". מה היה הטעם אז?

יומנס צד עוד 50 סטודנטים, ובזה אחר זה נתן להם לטעום את אותו הדבר, בהבדל אחד — השם. "מתאבן מוס קפוא". הם דווקא לא ירקו, ונתנו למאכל המוזר ציון טעם ממוצע נכבד יותר של 2 מ־5, וגם דירגו את ה"מוס" כפחות מלוח ופחות מר מכפי שדירגו אותו טועמי ה"גלידה". החלפת המילה שקשורה במתיקות למילה שקשורה במנות כבדות יותר, יצירתיות ומפתיעות, שינתה את תגובת הגוף. את הטעם.

למעשה, בקבוצת ה"גלידה" היה טועם אחד שדווקא נהנה מאוד, ונתן ל"גלידה" המוזרה ציון מושלם. כשהחוקרים ראיינו אותו התברר שמדובר בחובב בישול מולקולרי, שכבר טעם דברים דומים במסעדות.

דרך אגב, זו באמת היתה מנה מולקולרית מובחרת. הכין אותה גדול השפים של אנגליה, ואחד הגדולים בעולם, הסטון בלומנטל. הוא התחיל בבסיס של גלידת שמנת טרייה, אבל לא מתוקה, עם מלח ומונוסודיום גלוטמט במקום סוכר. ואז הוא לקח פּאקוֹ־גֶ'ט, מין בלנדר־על תעשייתי שטוחן כל דבר למחית חלקה כשמנת, וטחן בה רבע קילו סלמון מעושן, שאותו ערבב בשמנת והקפיא לגלידה רכה בגוון אפרסק.

מנה עילית — פשוט לא מה שמצפים לו כששומעים "גלידה". הניסוי מדד כמה בדיוק קלקלה ההפתעה — הפער בין הציפייה לחוויה בפועל.

מתכון גלידת הסלמון של הסטון, מתוך Yeomans, 2008

בְּלוֹף הוא תבלין

לחוקרי טעם זה עשוי להישמע מוכר. כבר לפני 20 שנה נתְנו למומחי יין לתאר טעם של יין לבן קליל — שבלי ידיעתם נצבע באדום. כולם תיארו טעמי יין אדום, ותווי "פירות יער" ו"תבלינים". היו מי שאמרו שזו הוכחה מדעת לכך שמומחי יין סתם מבלבלים את המוח. אבל עוד ניסויים גילו את הסיבה: גם שם הציפיות — הם ראו יין אדום — השפיעו על תחושת הטעם הפיזית. כנראה שכשהטעם נוצר במוח, ממזיגת כל החושים, הציפיות השפיעו יותר מהריח האף. הן היטו את הטעם. אחרי הכל, זה היה פער בין שני סוגי ענבים, לא בין אפרסק ודג.

אז המסקנה הרשמית היא שבּלוֹפים קטנים, כשהם משכנעים, יכולים לשנות את הטעם. קצת. וממש לשפר אותו. אבל כשהפער בין הציפייה לחוויה גדול מדי, המוח ייבהל, והטעם יזעזע.

ויש גם מסקנה לא רשמית, או לפחות מחשבה. הטעם נוצר במוח. טעם הוא למעשה פעימות חשמליות, זה הביטוי הגשמי שלו בטבע. סריקות מוח גילו שהן מתחילות כבר כשאנחנו רואים מזון. סריקות מוח גילו שאנשים שרואים אוכל מפגינים את אותן פעימות טעם באותן תבניות כמו בזמן האכילה — ובאותה עוצמה. כאילו התחלנו לטעום את האוכל עוד לפני שהוא הגיע לפינו, כאילו היינו פרפרים עם קולטני טעם ברגליים, שדוגמים את המזון במגע, רק שאצלנו זה מתוחכם יותר. אנחנו דוגמים אותו בציפיות.

קרייבינג, רתיעה, "פתאום נפתח לי התיאבון", או סתם אחד מהרגעים האלה שבהם רואים פלח לימון וכאילו כבר מרגישים את ההתכווצויות בפה: אולי כך מרגישה "התחלת הטעימה" מחוץ לגוף — ההרחבה הזאת של חוש הטעם, שכל תפקידו המקורי בטבע הוא להחליט מה להטמיע בגוף.

ואיזה בילוי נחמד זה, להצליח להפתיע אותו, ולהמשיך להכיר לו חוויות חדשות.

פורסם במוסף כלכליסט ב-10 בספטמבר 2020. גלידות חסרות פשרות: Roshianu & Moloko

200909-מתי-מתחילים-לטעום-גלידת-סלמון

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

1 thought on “האם אפשר לטעום במחשבה?

  1. כרגיל, הבלוג שלך ממשיך לערער על אמינות החושים, דבר שהתחיל בו פילוסופית קאנט, וניסה בכוח ליצור איזו "אובייקטיביות" מחוץ לסובייקט.
    תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *