למה הטעם משתבח עם הגיל?

עד גיל עשרים ומשהו יעל אהובתי לא אכלה שוקולד מריר. כשהכרנו אני עוד שמתי סוכר בקפה. מה הבנתי. בכלל קפה, בירה, חרדל, חמוצים, כמהין — רוב המעדנים של חיינו הם טעמים נרכשים. הגיל פותח אותנו אליהם, ולמטבחים אחרים וחוויות קולינריות שונות ומורכבות.

השינוי הזה קשור קצת להתבגרות האישית שלנו, אבל הוא קשור הרבה לעניין חומרי ופשוט יותר: הביולוגיה של הלשון.

שמעתם על טועמי־על, סוּפֶּר־טֶייסְטֶרים? זה הכינוי לאנשים עם לשון רגישה להפליא, שמכוסה יותר מ־8,000 בלוטות טעם, בצפיפות שבמקרים נדירים (ומצערים) מגיעה לפי עשרה ויותר מבלשון ממוצעת. טועמי־על חווים את טעמי הלשון חזק וחד יותר. וזה לא נעים. הם מרגישים מרירויות שלא מגיעות לסף החישה של הלשונות הקהות שלנו, ודברים שלא נעימים ללשון שלנו צועקים על שלהם. הרבה אכלנים בררנים הם בעצם טועמי־על. אולי גם אתם.

בטוח הייתם. נולדתם כאלה. כתינוקות, הלשון שלנו מכוסה בהכי הרבה בלוטות טעם שאי פעם יהיו לנו. עד סביבות גיל שמונה הלשון רגישה ועצבנית.

למה על טעם ועל ריח אין להתווכח

כל לשון היא אחרת, עם תוואי אחר של בלוטות וריכוזים שונים של קולטנים בתוכן. כל לשון ייחודית כמו טביעת אצבע. כל לשון תחווה כל ביס טיפ־טיפה אחרת. תינוק עם פחות קולטני טעם חמוץ יגדל להיות אדם שאוהב חמוץ. פחות קולטנים קולטים פחות, אז צריך יותר מיץ לימון כדי לחוש בטעם.

זה כך בכל הטעמים, ואולי בכל החושים. כל אדם הוא מוטציה. ויותר מזה: אנחנו מִתְבלים. ציוד החישה שלנו משתנה עם הגיל, ואיתו משתנים האותות למוח. היזכרו בטעם של הדבר האחרון שאכלתם. אם הייתם אוכלים את זה לפני 15 שנה היה לזה טעם קצת אחר. כמו בחוויית טעם של אדם אחר.

השינוי בלשון הוא אחד מסודות הפתיחות־לטעמים שמגיעה עם הגיל. בלוטות הטעם מתחלפות בלשון פעמיים־שלוש בחודש, כל החיים. זה משאיר אותן רעננות וכך הלשון מחלימה מכוויות ופגיעות קלות. אבל היא לא מחוסנת מגיל. לפני גיל 20 בממוצע מתחילות הפאשלות בתחלופה: מתישהו חוזרות קצת פחות בלוטות. מתחילות לצוץ בלוטות חלולות. וכך, בקצב האיטי והלא־מורגש של קמילת האדם, חוש הטעם שלנו הולך ודוהה.

מדדו את זה. בשורה של ניסויים, המוקדמים שבהם נערכו כבר לפני 50 שנה, גילו שבין גיל 25 ו־50 אנשים מתקשים יותר ויותר לזהות טעמים חלשים בתמיסות. ככל שהגיל עולה הם מתקשים יותר לזהות, וצריך לערבב להם יותר טעם.

וכמו שלהיות טועם־על יכול להיות דבר רע, ההתקהות הזאת יכולה להיות דבר טוב. לפחות בהתחלה. יום אחד מרירות הקפה הופכת נסבלת, ואנחנו מתחילים ליהנות ממנו. ההרגל יהפוך את המרירות לנעימה, ובבוא היום היא כבר לא תספיק ללשון שלנו, שנחלשה קצת ומדווחת למוח על קצת פחות גירוי. ואז נחליף את התערובת במשהו מר, עמוק ומורכב יותר, ואנשים יתפעלו מקשיחות החך שלנו.

כך השיטוח ההדרגתי של חוש הטעם הופך לפתיחות קולינרית: טעמים נועזים הופכים נסבלים יותר, המוכרים נחלשים, ואנחנו מחפשים עוד גירויים והפתעות כדי להמשיך ליהנות.

אתגר הטעם בזיקנה

כתבתי שזה טוב "לפחות בהתחלה", כי מהסוף אי אפשר להתעלם. קשישים אינם פודיז. אבל אובדן הטעם בזיקנה הוא תופעה מורכבת ואחרת, שמושפעת גם מחיים של עישון ונשימת אוויר מזוהם, טיפולי שורש, וגם תופעות לוואי של הרבה תרופות להורדת כולסטרול ויתר לחץ דם. חיים עם הרבה תרופות הם חיים עם הרבה פגיעות בטעם.

וזה אחד הדברים הנפלאים בטעם. מצד אחד הוא תוצר של תהליך מורכב ועמוק כל כך, שמתזמר את כל החושים וגם את הנפש. ומצד שני הוא פשוט שרשרת של רפלקסים. כמונו.

פורסם במוסף כלכליסט ב-28.11.2019. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי