למה המנות של פעם היו כבדות כל כך?

לסולטן קושטא עבּדילעזיז היה תיאבון בריא. במשתה שערך לכבוד הנסיך נפוליאון־ז'רום בונפארט הוא ציווה להגיש תשע מנות מקטלוגי המטבחים הצרפתי והעותומני. הארוחה נפתחה במרק א־לה ריין קטיפתי, אחריו בורקס מלכותי שמילויו לא תועד, ואז בחירה בין ארבע מנות ראשונות. אחת היתה פילה גודאר: סטייק עטוף רצועות לשון בקר, לצד קציצות עגל, פטריות וכמהין, ולידן ראשי פטריות, שקדי עגל, כרבולות וכליות עוף, וכמהין מגולפות כזיתים. את הכל כיסה רוטב בשר, פטריות ושמפניה, ובו הוצבו, לעיטור, ארבע כופתאות ממולאות לשון בקר קצוצה וכמהין. ואז הוגש מלפפון פַקוּס ממולא; מנת ביניים לבחירה — לובסטר וירקות שורש חלוטים המושהים בג'ל קונסומה דגים, או צלוחית אספרגוס חלוטים ברוטב חמאה; קוקטייל לימונדה, רום ושמפניה שבו צף מרנג רך; עוד מנת ביניים — פרגיות הודו — ולבסוף העיקרית. בתפריט נכתב רק: פילאף.

דמיינו שהייתם צריכים לאכול את כל זה, ביס אחרי ביס, לובסטר אחרי כרבולת. אבל באופן מוזר, עבדילעזיז וז'רום צלחו חיים את הארוחה האמיתית הזאת, ואפילו לא כל כך מזמן. לפי הספר "Menus From History" של היסטוריונית האוכל ג'נט קלארקסון זה קרה באיסטנבול ב־1 ביוני 1868. בלונדון נסעה רכבת תחתית ובניו יורק רכבת עילית, קווי טלגרף חיברו את היבשות, שכונת משכנות שאננים שקקה צעירים. ז'רום הגיע לארוחה בחליפה ועניבה. הכל היה מודרני. רק הלשונות והקיבות של שני הסועדים כאילו נשלפו מאגדה.

ולא רק שלהם. עומס כבד־עד־גועל היה אז הטעם האהוב על כולם. גם במסעדות, שהגישו את הרפרטואר האחיד והמחייב של המטבח הצרפתי הקלאסי; אבל גם בבית. ברב־המכר "הספר לניהול משק הבית" של איזבלה ביטון, האודטה של אנגליה ב־1861, הסטייקים תמיד משכשכים ברוטב צדפות ושמנת או מיצי בשר וכליות קצוצות. רוסטביף נאכל שם בתוך פאי, מוצף רוטב בשר ובירה. וכך ברוב המתכונים שברוב הספרים (הנה מתכון למרק ויקטוריאני פופולרי שאפילו זכה למחווה באליס בארץ הפלאות). אפילו ברב־המכר האמריקאי "The Blue Grass Cookbook" מ־1904 דג אפוי נעטף שכבות פלחי לימון, בייקון ופירורי לחם, ומוגש מתחת לרוטב עגבניות, פטריות וחמאה. הייתם גומרים את זה מהצלחת? גם לא כדי להשתחרר מהכלא הרוסי?

מנות ויקטוריאניות מצויות

הטעם המוזר הוא זה של המאה ה-21

טעם משתנה בין מקומות וזמנים. אבל מה גרם לשינוי המוזר הזה בלשונות בני המאה ה־19, שגרם להם לאכול בשר לארוחת בוקר ולבשל שילובים שהיו הורגים את התיאבון שלנו ליומיים?

יש הסבר אפשרי. והוא מתחיל בזה שהמוזרים הם אנחנו. לאורך רוב ההיסטוריה המתכונים במערב היו כבדים "מדי". טבחים מתקופות שונות בעבר יכולים היו להחליף מתכונים בהצלחה. ורק בני זמננו יזדעזעו מכל המנות שנחשבו לאורך ההיסטוריה ל"טעים!" שלנו.

למה? כי נהיה נעים בחוץ. לפני 150 שנה כדור הארץ היה קר יותר בכמעט מעלה שלמה. אני לא באמת יודע מה זה אומר, אבל ב־1816 הטמפרטורה בעולם צנחה לכמה חודשים בעוד חצי מעלה בלבד, ובשנה ההיא לא היה קיץ. היבולים קפאו בשדות.

במאה ה־19 הלכו ברגל ועבדו בעבודות פיזיות ושרפו המון קלוריות. וכשקר וצריך המון קלוריות, מאכלים כבדים ושומניים נעשים טעימים יותר. "טעים!", ביסודו, הוא בסך הכל רפלקס של הגוף — הוראה לאכול עוד.

לפי נתונים היסטוריים, ב־1860 האירופאי הממוצע צרך כ־3,300 קלוריות ביום, כמו האמריקאי הממוצע כיום. רק שהאמריקאי הממוצע בן זמננו מתנדנד על גבול האוביסיות — תופעה שפעם היתה ייחודית למעמדות הגבוהים — והפועלים של המאה ה־19, שלפי כמה סברות הגיעו ליותר מ־4,000 קלוריות ביום, נותרו רזים. עבורם, כנראה, סטייק בלי רוטב צדפות לא השביע, ובקושי נחשב אוכל.

סטייק א-לה גודאר – הגרסה הקלילה (cc by patauze)

לגימה מהעבר

שריד אחד מהימים ההם חי וקיים היום: היינות. היינות האירופאים המסורתיים עם תווי התקן — הבורדו והקיאנטי והקוט דה משהו — הם בלנדים שתוכננו אז, כדי ללוות את הארוחות הדשנות של אז. הם קלילים יותר, כי תכופות הם היו המשקה היחיד שנשתה כל הערב. וכמה מהם הצליחו כל כך עד שגם אחרי שהארוחות שליוו אותם נעלמו, המתכון שלהם נחקק באבן. כמו שהמטבח הצרפתי רצה.

עבדילעזיז היה מוסלמי אדוק ובארוחה לא היה יין. אבל דמיינו שהיה. ודמיינו שבדרך פלא גם אתם הייתם שם, מצויידים בבלוטות שדרושות כדי להתענג על איזון הטעמים המושלם — לתקופה ולאקלים של אז. או אז המנות היו משגעות, והיין היה טעים וקליל ובאמת זורם כמים, והעונג בחיך היה תואם את הפאר מסביב. מי יודע, אולי זה היה טעים יותר ממה שנוכל לתפוס כיום. אנחנו וסלטי השוק שלנו.

200206-המאה-ה-19

פורסם במוסף כלכליסט, 6 בפברואר 2020. צילום: דור קדמי. סטיילינג: נורית קריב: איור: דורית שוחט. בישול המנות בתצלום: שף עינב אזגורי, קפה נורדוי

עזרו למישהו לבשל אחרת

6 thoughts on “למה המנות של פעם היו כבדות כל כך?

  1. זה קצת סותר דברים שהכרתי, לגבי התזונה של הציבור הרחב. למשל ספרן-פוייר ב"לאכול בעלי חיים" טוען שאמריקנים בתחילת המאה ה-20 אכלו הרבה פחות בשר מאשר בעשורים האחרונים, כי הבשר היה יקר מאד ולא תמיד זמין (בהיעדר קירור). נכון שעובדי כפיים נדרשו לקלוריות רבות לקיומם, אבל את רובן קיבלו מלחם ותפוחי אדמה. ומוכרת הבדיחה היהודית – "אם עני אוכל תרנגולת, סימן שאחד מהם חולה", יהודים רבים אכלו בשר רק בחמין של שבת, בחגים ובחתונות.

    כשמק'דונלדס התחילו למכור המבורגרים בשנות החמישים, משקל הקציצה היה קטן משמעותית מאשר כיום.

    כמובן שמה שאכלו סולטנים ודומיהם זה סיפור אחר לגמרי.

    1. היי דודי! זה לא חייב לסתור את מה שהכרת, כי לא טענתי שאז אכלו כמותית יותר בשר מהיום. הטעם המיינסטרימי היה לאוכל כבד יותר. כשהכינו בשר, זה היה לפי מתכונים עמוסים. במסעדות גם. הטעם האנושי היה כבד יותר.
      בלי קשר אני מציע שתבדוק שוב את מקורותיך. יש לך עוד דוגמה מלבד ספרן-פויר?
      אין מספיק מידע סטטיסטי מהמאה ה-19 כדי לקבוע כמה בשר אכלו. אבל יודעים שאכלו הרבה יותר סוגים של בעלי חיים, שגידלו יותר בחצר ובקהילה – דברים כמו חזירים והודו וברווזים. שאכלו יותר איברים פנימיים ו"את כל החיה" להבדיל מרכישת פילטים מדודים. וכאמור, לא בזה עוסק הפוסט, אבל המידע האנקדוטלי שישנו רומז שאכלו ה-ר-ב-ה בעלי חיים – בתקופות טובות, סדר גודל של 2-1 ק"ג לאדם בשבוע.
      מדביק כאן כתבה מהמגזין "אטלנטיק" שסוקרת את זה:
      https://www.theatlantic.com/health/archive/2014/06/how-americans-used-to-eat/371895/

      1. נראה שהיה הבדל גדול בין עירוניים לכפריים – זה גם עולה מהכתבה. אכן מבחינת סוגי הבשר חלקו של בשר העוף היום גדול משמעותית ומחירו ירד מאד (התרנגולות עצמן השתנו מהותית, פותחו זנים שגדלים בקצב מהיר מאד), ואילו כמויות הבקר והחזיר לא השתנו כ"כ.

        כאן אפשר לראות גרף של צריכת בשר לנפש בארה"ב מאז 1909. את הירידה בעשורים הראשונים אפשר לייחס כנראה לכך שחלקם של העירוניים באוכלוסיה גדל. מ-1950 עד סוף המאה יש עלייה.

        https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3045642/

  2. אני לא מפסיק ללמוד מהבלוג החכם הזה. תמיד ידעתי שהיסטוריה איננה רק מלחמות, כיבושים ואסונות טבע, אלא היא גם היסטוריה של הבישול, למשל, שהיא פעולה הקשורה לתחומי חיים רבים ומורכבים של בני אדם. כימיה ופיזיקה, תחבורה ותעבורה, חקלאות, אקלים, דתות וטאבו, פסיכולוגיה ואנתרופולוגיה ומה לא בעצם?
    זה מזכיר לי את ההסטוריה של המטבח בו גדלתי, מבישול עתיר שומנים, כי בשר זול היה בשר עם תועפות שומן, ריבוי באכילת זיתים [ כי זה זול יותר מביצים], דגנים [ אורז] קטניות והרבה [ בעיקר שעועית וחומוס מבושלים ]. ברם אבל, כל יום היה בשר. זה היה בתקופות של מצוקה כלכלית אצל הוריי. ברגע שהמצוקה חלפה לה גם סגנון האכילה השתנה פלאים, לאוכל קל יותר, נקי משומנים, פחות בשר.
    בנעוריי ועד גיל 30++ הייתי רזה מאד. 🙂

    1. אריק, נשמע שגדלת במטבח בריא מאוד. באופן נחמד זה גם משהו שחוזר בהיסטוריה: פעם רק עשירים אכלו לחם לבן ואורז לבן ומזונות מלוטשים בכלל, וקינוחים לרוב. ההמונים הסתפקו בדגנים מלאים, קטניות, הרבה ירקות (שזה בכלל נחשב בושה), מלח אטלנטי ותרנגולות וביצי חופש 🙁
      וגם תודה על המילים החמות. תכתוב יותר בקבוצה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *