למה המנות של פעם היו כבדות כל כך?

לסולטן קושטא עבּדילעזיז היה תיאבון בריא. במשתה שערך לכבוד הנסיך נפוליאון־ז'רום בונפארט הוא ציווה להגיש תשע מנות מקטלוגי המטבחים הצרפתי והעותומני. הארוחה נפתחה במרק א־לה ריין קטיפתי, אחריו בורקס מלכותי שמילויו לא תועד, ואז בחירה בין ארבע מנות ראשונות. אחת היתה פילה גודאר: סטייק עטוף רצועות לשון בקר, לצד קציצות עגל, פטריות וכמהין, ולידן ראשי פטריות, שקדי עגל, כרבולות וכליות עוף, וכמהין מגולפות כזיתים. את הכל כיסה רוטב בשר, פטריות ושמפניה, ובו הוצבו, לעיטור, ארבע כופתאות ממולאות לשון בקר קצוצה וכמהין. ואז הוגש מלפפון פַקוּס ממולא; מנת ביניים לבחירה — לובסטר וירקות שורש חלוטים המושהים בג'ל קונסומה דגים, או צלוחית אספרגוס חלוטים ברוטב חמאה; קוקטייל לימונדה, רום ושמפניה שבו צף מרנג רך; עוד מנת ביניים — פרגיות הודו — ולבסוף העיקרית. בתפריט נכתב רק: פילאף.

דמיינו שהייתם צריכים לאכול את כל זה, ביס אחרי ביס, לובסטר אחרי כרבולת. אבל באופן מוזר, עבדילעזיז וז'רום צלחו חיים את הארוחה האמיתית הזאת, ואפילו לא כל כך מזמן. לפי הספר "Menus From History" של היסטוריונית האוכל ג'נט קלארקסון זה קרה באיסטנבול ב־1 ביוני 1868. בלונדון נסעה רכבת תחתית ובניו יורק רכבת עילית, קווי טלגרף חיברו את היבשות, שכונת משכנות שאננים שקקה צעירים. ז'רום הגיע לארוחה בחליפה ועניבה. הכל היה מודרני. רק הלשונות והקיבות של שני הסועדים כאילו נשלפו מאגדה.

ולא רק שלהם. עומס כבד־עד־גועל היה אז הטעם האהוב על כולם. גם במסעדות, שהגישו את הרפרטואר האחיד והמחייב של המטבח הצרפתי הקלאסי; אבל גם בבית. ברב־המכר "הספר לניהול משק הבית" של איזבלה ביטון, האודטה של אנגליה ב־1861, הסטייקים תמיד משכשכים ברוטב צדפות ושמנת או מיצי בשר וכליות קצוצות. רוסטביף נאכל שם בתוך פאי, מוצף רוטב בשר ובירה. וכך ברוב המתכונים שברוב הספרים (הנה מתכון למרק ויקטוריאני פופולרי שאפילו זכה למחווה באליס בארץ הפלאות). אפילו ברב־המכר האמריקאי "The Blue Grass Cookbook" מ־1904 דג אפוי נעטף שכבות פלחי לימון, בייקון ופירורי לחם, ומוגש מתחת לרוטב עגבניות, פטריות וחמאה. הייתם גומרים את זה מהצלחת? גם לא כדי להשתחרר מהכלא הרוסי?

הטעם המוזר הוא זה של המאה ה-21

טעם משתנה בין מקומות וזמנים. אבל מה גרם לשינוי המוזר הזה בלשונות בני המאה ה־19, שגרם להם לאכול בשר לארוחת בוקר ולבשל שילובים שהיו הורגים את התיאבון שלנו ליומיים?

יש הסבר אפשרי. והוא מתחיל בזה שהמוזרים הם אנחנו. לאורך רוב ההיסטוריה המתכונים במערב היו כבדים "מדי". טבחים מתקופות שונות בעבר יכולים היו להחליף מתכונים בהצלחה. ורק בני זמננו יזדעזעו מכל המנות שנחשבו לאורך ההיסטוריה ל"טעים!" שלנו.

למה? כי נהיה נעים בחוץ. לפני 150 שנה כדור הארץ היה קר יותר בכמעט מעלה שלמה. אני לא באמת יודע מה זה אומר, אבל ב־1816 הטמפרטורה בעולם צנחה לכמה חודשים בעוד חצי מעלה בלבד, ובשנה ההיא לא היה קיץ. היבולים קפאו בשדות.

במאה ה־19 הלכו ברגל ועבדו בעבודות פיזיות ושרפו המון קלוריות. וכשקר וצריך המון קלוריות, מאכלים כבדים ושומניים נעשים טעימים יותר. "טעים!", ביסודו, הוא בסך הכל רפלקס של הגוף — הוראה לאכול עוד.

לפי נתונים היסטוריים, ב־1860 האירופאי הממוצע צרך כ־3,300 קלוריות ביום, כמו האמריקאי הממוצע כיום. רק שהאמריקאי הממוצע בן זמננו מתנדנד על גבול האוביסיות — תופעה שפעם היתה ייחודית למעמדות הגבוהים — והפועלים של המאה ה־19, שלפי כמה סברות הגיעו ליותר מ־4,000 קלוריות ביום, נותרו רזים. עבורם, כנראה, סטייק בלי רוטב צדפות לא השביע, ובקושי נחשב אוכל.

לגימה מהעבר

שריד אחד מהימים ההם חי וקיים היום: היינות. היינות האירופאים המסורתיים עם תווי התקן — הבורדו והקיאנטי והקוט דה משהו — הם בלנדים שתוכננו אז, כדי ללוות את הארוחות הדשנות של אז. הם קלילים יותר, כי תכופות הם היו המשקה היחיד שנשתה כל הערב. וכמה מהם הצליחו כל כך עד שגם אחרי שהארוחות שליוו אותם נעלמו, המתכון שלהם נחקק באבן. כמו שהמטבח הצרפתי רצה.

עבדילעזיז היה מוסלמי אדוק ובארוחה לא היה יין. אבל דמיינו שהיה. ודמיינו שבדרך פלא גם אתם הייתם שם, מצויידים בבלוטות שדרושות כדי להתענג על איזון הטעמים המושלם — לתקופה ולאקלים של אז. או אז המנות היו משגעות, והיין היה טעים וקליל ובאמת זורם כמים, והעונג בחיך היה תואם את הפאר מסביב. מי יודע, אולי זה היה טעים יותר ממה שנוכל לתפוס כיום. אנחנו וסלטי השוק שלנו.

פורסם במוסף כלכליסט, 6 בפברואר 2020. צילום: דור קדמי. סטיילינג: נורית קריב: איור: דורית שוחט. בישול המנות בתצלום: שף עינב אזגורי, קפה נורדוי