מה הקפאה עושה לטעם?

אוהבים את השכבה המעופשת בחמאה? הגוון הבוהק הזה שהיא מתחילה לעטות בימים אחרי שנחשפה לאוויר, עם ריח הלוואי הקל שמסוכך בה מעל החמאתיות. יצא לכם למרוח את זה בכיף? הייתם מעפשים חמאה שלמה רק בשביל הטעם והניחוח?

בטיבט מעפשים חמאה בשביל הטעם. טיבטים שותים כל יום תה עם סוכר, מלח וכף חמאת יאק, ורבים מהם מעדיפים אותה מעופשת. נודה באמת, לא תמיד קל שם להשיג אותה לא־מעופשת. אבל באיטליה יש דליקטס שאותו עיפוש מהחמאה משמש תו רקע חשוב בטעמו: פרמזן. גם בגבינה כחולה יש את הטעם הזה, וגם בבשר מיושן במיוחד — יותר מחודש — יש עיפוש שקרניבורים מכנים "טעמי גבינה כחולה". ויותר מכל הוא בולט בגבינות שגאוותן בצחנתן, כמו מונסטר הצרפתית ולימבורגר הבלגית.

עיפוש הוא מין תבלין. הוא טעמן של חומצות שומן שהזמן יוצר במזון, ובעיקר במזון עתיר שומן כמו מוצרי חלב שהובשלו, אגוזים ישנים ובשר מיושן. מרכיבו העיקרי הוא חומצה בוטירית, חומצת שומן שנפוצה גם במיצי קיבה. ניחוחה הוא תזקיק ריח הקיא. הפרמזן מעיד שגם מקמצוץ מהריח הזה אנחנו יכולים ללמוד ליהנות. אבל רק קמצוץ.

חשבתי על כל זה היום כשהכנתי את הפריזר לאפוקליפסה. שנים אני נותן לו מתנות, והוא לוקח ולוקח ולא מחזיר. ובאחרונה, למרות שהמתנות ארוזות היטב, הוא התחיל להדיף את משב הריח הזה כשפותחים את הדלת, הניחוח שאני מכנה "הריח של הכל". כולל העיפוש. כל האוכל בפריזר אמור להיות בטוח למאכל. אבל הבנתי את רמז הניחוח ובכל זאת זרקתי והתחלתי מחדש. ב־1956 גילו באנטרקטיקה בקתה בת 52 שנה ובה בשר כלב ים קפוא שנותר אכיל ובטוח — אבל מעופש לגמרי. כל השומן בו "התחמצן".

צילום מכשף: סיוון רושיאנו, Roshianu &Moloko

גם המקפיא מבשל

העיפוש הוא רק אחד מחטאי הפריזר. לפי ותיק תעשיית המזון ד"ר צבי טנא שהסביר לי בטלפון על הארץ הקרה הזאת, הוא מהפעוטים שבהם. באוכל מוקפא מתחילים לחוש בו רק אחרי חצי שנה. אבל את מחיר נוחות־השימור שאנחנו מכנים "טעם של פריזר" אנחנו מתחילים לשלם ברגע שהכנסנו דבר להקפאה.
שיטות השימור העתיקות תמיד הוסיפו למזון גם טעם מיוחד: עישון, כבישה, קונפי, המלחה, ייבוש — כולם גם טכניקות בישול. אנחנו קצת תלושים מהמסורות האלה. מודרניים ותכליתיים, שימור בשבילנו זה להקפיא ולהחזיר לקדמותו.

אבל הפריזר לא רק מקפיא ומחזיר. כמו שיטות השימור המסורתיות, הוא גם משנה את טעם המזון. "מבשל". אבל הבישול הזה הוא תופעת לוואי לא טעימה. זה בישול שיוצר ייבוש, עיפוש וריכוך.

רוב הנזק מתרחש בהקפאה עצמה: מכירים את ספוגי השמן הרכים שקרויים "צ'יפס של מסעדה בטיילת"? אפשר להכין אותם בבית. צריך תפוחי אדמה, מחבת, שמן ופריזר.

טיפים נבחרים להקפאה טובה יותר. איורים: דורית שוחט

תעשייתי זה טוב

חתכו תפוח אדמה לצ'יפס והכניסו להקפאה. כשמקלות התפוד יתקררו ל־0 מעלות הלחות שבהם — תפוחי אדמה הם כ־80% מים — תתחיל לקפוא. היא תתחיל בקטן, בקרחונים זערוריים שגודלם כשל חיידק. ברבע השעה הבאה הגבישים יגדלו, עד לעובי של נייר עיתון, שיגיעו אליו כשיתקררו לסביבות מינוס 7 מעלות, ואז יעצרו.
העובי הזה רחב מתאי רקמות התפוד, שמכילים את המים. הגבישונים יפקעו את התאים, ומה שנכנס לפריזר כמקלון שגיב יהפוך, כבר בשלב הזה, לחומר גמיש שמוחזק בטריזי קרח. השמן ינדפם, ואשרי מי שלא יודע איך זה נגמר.

הקפאה עושה את זה במידת מה לכל הירקות, הפירות והדגים שאמורים לשמור על מרקמם הטבעי. בעוף ובקר הרכות הזאת מטרידה פחות. ובמזונות מעובדים — פיצות, לדוגמה — המרקם עצמו נפגע קצת פחות. אין שם מבנה־תאים טבעי להרוס.

אבל יש דברים אחרים להרוס. לצד ריכוך ועיפוש יש גם ייבוש — והוא מכה בכל. הוא "פרוות הקרח" שגדלה על האוכל בפריזר. היא עשויה מלחות שהתנדפה מהמזון עצמו, ומיד קפאה, עליו. כן, מים מתאדים גם בקור. לאט. יותר פרווה בחוץ פירושה יותר סולייתי בבשר או "קרטוניות" בפחמימות.

וזה ממשיך. אנזימים ממשיכים לאטם לפרק חומרי טעם, ולפרק חומרים אחרים באופן שיוצר חומרי טעם חדשים. ועוד תגובות מתרחשות — בקצב שתוך שבועות עד חודשים יוצר באוכל טעם של פריזר.
יצרני המזון דווקא התגברו על זה. הם מקפיאים אוכל במסוע שצולח סילוני גזים קפואים — בטמפרטורה של מינוס 78 או מינוס 195 מעלות — ואלה יונקים את החום מהמזונות בקצב כזה שצ'יפס יקפא שם למינוס 7 מעלות תוך כ־15 שניות. גבישי הקרח לא יספיקו להיווצר בו ויישארו בעובי מיקרון. וכך, בהפשרה המרקם יחזור לקדמותו. לכן כותבים על אריזות לא להפשיר ולהקפיא שנית: לא הבריאות היא הבעיה, אלא הביאוס, הטעם שיווצר בהקפאה־שנית.

אבל עם זה ננצח. רק שנפשיר במהרה, ואם אפשר אז שלא נוקפא שוב.

200319-פריזר

פורסם במוסף כלכליסט, 19 במרץ 2020, סטיילינג וצילום: Roshianu &Moloko

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “מה הקפאה עושה לטעם?

  1. תודה רבה. מזמן גיליתי את חוכמת ההקפאה בשקיות נפרדות של מוצרי מזון, כי רק כך אני יכול להכין אוכל מכמויות קטנות [ אישיות ]. [ אנחנו זוג ]. אם אני רוצה להכין אוכל למשפחה, הכל טרי, למעט הסטייקים המיושנים היטב לבני ולי.
    עכשיו גם למדתי איך לעשות את זה טוב יותר.
    תבורך ותודה.

  2. אני מאוד אוהבת אוכל קפוא. כל הפירות שלי תמיד מוקפאים. בחורף קצת קר לאכול הרבה אבל בקיץ, הרבה פעמים הארוחות שלי הן פירות קפואים.
    מעניין עניין העיפוש. זה מסביר למה קרח ששכב הרבה זמן במקפיא מקבל טעם מוזר.
    אני דואגת להפשיר את המקפיא כל שבועיים בערך, ככה שאין את בעיית הקרח.

    תודה על עוד פוסט מעניין 🙂

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *