בישול אפריקאי הוא הדבר הבא?

אחת המסעדות המדוברות באמריקה שוכנת בדָקָר, סנגל, שבע וחצי שעות טיסה מניו יורק. שמה מידאנוּ (Midanu), והשפית שמפעילה אותה, האמריקאית ילידת גאנה סֶלֶסי אָטָדיקה (Atadika), מרבה להרצות מסביב לעולם על מסע השורשים הקולינרי שלה והמטבח העילי המקומי שיצרה, שמעורר סקרנות עולמית.

היא לא הטבחית המסקרנת היחידה בעולם. יש עוד. ולמספר מרשים מהם יש שמות מוזרים. לדוגמה קוואמי אוֹנְוָואצ'י (Onwuachi) בן ה-32, שלפני חמש שנים הקים בבירת ארה"ב וושינגטון את מסעדת השף הניגרית קית' אנד קין ("משפחה וחברים"), וכבתוך שנתיים הוכתר כ"כוכב הקולינרי העולה" של עמותת ג'יימס בירד ושל המגזין "אסקווייר", וכאחד מ"מאה המשפיעים הבאים" של "טיים" ומה"30 השפים החשובים עד גיל 30" של מדריך המסעדות זאגט ושל המגזין "פורבס". ב-2020 מונה כבכיר בהנהלת מגזין האוכל המשפיע "Food & Wine", וכאחד ממובילי הקו המערכתי שלו.

יש עוד שמות מוזרים. מספיק כדי למלא את העמוד ולצאת היום מוקדם. אזכיר כאן את השף־סלב צ'אונסי יארנגו (Yarngo), יליד ליבריה שכיום מבשל במטה של פייסבוק; סימיליאלואה אָדָבּג'ו (Adebajo), השפית של מסעדת אֶקוֹ הניגרית, מהמדוברות בסן פרנסיסקו; פייר תיאם (Thiam) שמפעיל בניו יורק מסעדה סנגלית עם שני סניפים וקייטרינג יוקרתי ומשווק בארצות הברית פוֹנְיוֹ, "הקינואה האפריקאית"; או זואי אדג'ניו (Adjonyoh) שמסעדת הפופ-אפ הלונדונית שלה "המטבח הגאנאי של זואי" ביקרה ברחבי בעולם וספר המתכונים שלה בן אותו השם נהפך רב מכר בינלאומי. משהו קורה עם צבר המטבחים האזוריים הדומים, שנהוג להכליל בשם מטבח מערב-אפריקאי, או בקיצור בישול אפריקאי.

מנוֹמה לניגריה

הטעם העולמי מחליף אופנות. ורובן מגיעות מאגן הים התיכון. בשנים האחרונות הכוכבים מאירים ל"מטבח הישראלי החדש". לפני כן כולם התלהבו מ"הנורדי החדש", ולפניו מהספרדי, ומהצפון אפריקאי, ולפני כן היו רגעי ההתפעמות מהיפני והסיני. כיום כולם חלק מהטעם שלנו. הרבה טעמים חלחלו אלינו לאחר פריצה עולמית.

ויש כמה שלא. כמו הטעם המערב אפריקאי, זה שמגיע מנתח היבשת שמתחת למדינות המוסלמיות ומעל לדרום אפריקה, האזור שאליו התכוונו בעבר הרחוק כשאמרו "היבשת השחורה", ובעבר הקרוב יותר כשטראמפ דיבר על "מדינות חור תחת". ובאמת, אתם יכולים לנקוב בשם המנה האפריקאית החביבה עליכם? או סתם לתאר שלוש מנות? גם חוקרת המטבחים האתניים הנודעת אליזבת רוזין לא הצליחה: ספרה עב הכרס "Ethnic Cuisine" מקדיש למערב אפריקה חצי עמוד ושני מתכונים.

וזאת הזדמנות.

החרמנו את אפריקה גם בגלל גזענות, אבל גם כי בישול אפריקאי הוא באמת אחר. הוא נוכרי לנו מהיסוד. הדגנים הם דורה ודוחן, וטף במזרח, ויש חבלי יבשת שהיו ללא דגן. דייסות ולחמים "דייסתיים" נעשים שם מירקות שורש כמו קסווה ובטטה אפריקאית (Yam, בעלת הבשר הלבן והקליפה הקשוחה, להבדיל מה־Sweet Potato האמריקאי הכתום). ויש אורז אפריקאי, שהעולם דחה ובחר בזה האסייתי. ומילא השוני בטעם ובמרקם הדגנים — מסורתית, האפריקאים התסיסו אותם לכמה ימים כדי להאריך את ה"תוקף", והוסיפו רובד חמצמץ בניחוח שמערביים מתארים כ"גרביים".

השמן שלהם הוא שמן הדקלים האדום. הפלפל הוא התבלין "גרגירי גן עדן" הקשוח, או פְּרֵקֵסֵה דמוי החרוב, הקשוח הרבה יותר. למעשה, רוב צמחי המאכל האפריקאיים לא נפוצו לעולם. הבולטים באלה שכן הם האבטיח, הלוביה והבמיה, שבאפריקה בעיקר מעבה רטבים ומרקים למרקם רירי. את האוממי הם מוסיפים באמצעות פירות ים או חלזונות מיובשים ומעושנים, טחונים לאבקה או שמושלכים שלמים לסיר. השפעות מחו"ל כגון עגבניות, בוטנים וצ'ילי הופנמו שם יותר מדי, ורוטב עגבניות חריף רצח וקצת מתוק, לפעמים עם בוטנים, הוא מין סופריטו שצץ בכל פינה.

להתחיל בקטן

גם הארוחות אחרות. באפריקה לא התפתחו מטבחי אצולה עיליים. הקולינריה היא של נוודים, של בשר על הגריל, מתובל מאוד ולרוב מכוסה רוטב כבד (העבדים השחורים הם שהביאו לאמריקה את מה שנהפך שם לברביקיו); ושל ארוחות בסיר אחד, בבישול ארוך, חריף, סמיך, יצוק על אורז או קוסקוס מדוחן, ובצד איזו מחית שורשים מאודה בעלה בננה או פלנטיין. הרבה תבלינים, ודגש על מרקמים רכים וחלקלקים. יבשת אחרת.

יבשת של טעמים היא סיפור שקפיצה לנווה שאנן לא תספר. ולכן אם יהיה גל עולמי של קולינריה אפריקאית זה מרגש, כי הוא לא רק יכיר לנו את הטעמים האלה, אלא ינגיש אותם. איך? כנראה באמצעות ז'אנר הבישול שנקרא פיוז'ן: חיבור חומרי גלם של מטבח אחד לשיטות הכנה והגשה של מטבח אחר. זה מה ששף אטדיקה עושה במידאנוּ בסנגל: לדוגמה, היא מגישה מנה מקומית כמו אורז אפריקאי עם בשר ציפור הבר פנינית, אבל מבשלת אותה בשיטות צרפתיות מתקדמות, כולל סו ויד וקונפי. כמרענן חך יוקרתי בין המנות מוגשים שברי קנה סוכר לא מעובד, שיא הכפריות האפריקאית, ולטראפלי השוקולד היא ממצה טעמים של פירות אקזוטיים מקומיים. זרוּת למתחילים.

האם בשנים הקרובות נקבל יותר הזדמנויות להתנסות בטעמים האלה? אני מעריך שכן. או שסתם נורא בא לי.

פורסם במוסף כלכליסט ב-24 בפברואר 2022

עוד

• האם הטעם שלנו מוכתב על ידי קווי הרוחב של כדור הארץ?
• איך ללמוד לאהוב טעמים זרים ומרתיעים?
• ומאיפה הגיעו הטעמים המוכרים? מי המציא את הקולינריה "שלנו"?