איך מבשלים במים קרים

למה בבישול המים חייבים לרתוח? אם נטיל תפוח אדמה למים קרים ופשוט נחכה יותר, הוא לא יתבשל בסוף? ידידה העלתה פעם את התהייה הזאת בקול רם, ואחרי כמה שנים נתקלתי בתשובה שהיתה משמחת אותה: בבישול המים לא חייבים לרתוח. אפשר לחכות יותר, ובסוף זה יתבשל גם במים קרים. זה תלוי רק בכמה מוכנים לחכות, ובאיך מגדירים "יתבשל".

בישול זה לרוב חימום. שמים תפוד במים רותחים או שמן רותח או אוויר רותח בתנור, וכשהוא עצמו מתחמם לכמעט 90 מעלות, הוא משתנה: הלחות הטבעית שלו נספחת אל גרגרי עמילן זעירים וקשים שמפוזרים ברחביו, והם מתנפחים המון ומתפקעים לג'ל אוורירי רך – תפוח האדמה בושל.

מהות הבישול בארבעה צבעים. מה קורה כשאין חום? איור: דניאלה שרר

אבל בלי חום אין בישול? בסביצ'ה הלימון מבשל את הדג לכל דבר ועניין. הקצפת חלבון משנה לו את המראה, המרקם והטעם, הופכת אותו למנה. בשניהם אין חום. וגם בכבישה, שמשנה באופן הכי ייחודי את המראה והטעם והקראנץ'. כבישה היא יותר משיטת בישול. זה גם ז'אנר קולינרי שחי בכל מטבחי העולם ופעם ב- שוטף את העולם כאופנה. זהו הבישול במים קרים.

ויש שם יותר קולע. בכבישה המים הקרים לא תורמים לבישול עצמו אלא משמשים מן "סיר" מיוחד. נוזל הבישול האמתי הוא שתן חיידקים. זוכרים את הדג בסביצ'ה? ככה. רק לא.

1. הבינו

לא כל מה שמת נרקב. רק מה שנשכח באוויר. העולם מלא חיידקים ועובשים זעירים שמכסים כל סמ"ר של הכל, ואם רק תשאירו אותם עם ירק וזמן, הם ינשנשו אותו עד רקב וישגשגו עליו לקורים מגעילים.

היצורים האלה נושמים. בלי אוויר הם ייחנקו. ליתר דיוק הם ישותקו, ואז על הירק ישתלטו יצורונים מסוג אחר. אלה יצורונים שבאוויר הפתוח חיים בשקט, וכשאין אוויר הם ממשיכים לחיות כרגיל, בלי לעצור, ורק משנים את שיטת חילוף החומרים שלהם, מנשימה-תאית למן נשימה-חלקית נטולת חמצן ששמה במדעית הוא תסיסה, Fermentation.

תסיסה היא תהליך לא-יעיל שמייצר הרבה פסולת. חיידקים שתוססים נופחים הרבה פחמן דו-חמצני ומשתינים קוקטייל של חומצות לַקְטיוֹת, שזו לא הדרך הכי אלגנטית לחיות, אבל מבחינה קולינרית יצא שחומצות לקטיות הן המעודנות שבחומצים. סוג של מעדן. ויש דרך אחת להשיג אותן: בקטריות. הן ההבדל בין טעם החלב והיוגורט, המלפפון והקורנישון; והחיידקים שמפיקים אותן הם אלה המכונים "פרוביוטיים". יש גם פטריות חד-תאיות שתוססות, וגם נופחות פחמן דו חמצני. והן משתינות אלכוהול. אלה השמרים.

כשמדברים על "מזון מותסס", מה שבאמת מותסס זה הם. המזון בעיקר מתבשל בתוצאה.

2. הכינו

לכבוש זה כמו לנגן גיטרה. קשה להפוך לאומן. אבל קל להתחיל ולהצליח מהר. צריך להכיר רק שלושה אקורדים, שלוש תנועות:

  1. ממסים מלח במים – כפית גדושה לכל כוס.
  2. שופכים את המים על ירק בצנצנת.
  3. דואגים שהירק לא יצוף. נגיד, דוחפים עם צרור שמיר סבוך, או שמים עליו משהו. שלא יהיה אוויר.
דוגמה למשקולת שתמנע מהירק לצוף ולגעת באוויר (cc by
brenkee )

וסוגרים. וזה יתבשל. תוך שעות הצנצנת תתחיל להתמלא מרינדה חומצית. תוך יומיים יהיה אפשר לשלוף ולטעום ויורגשו טעם וקראנץ'. זה יהיה מוכן. אפשר יהיה לאכול, או להחזיר ולהמשיך לכבוש עוד יומיים, או עוד חודש ויותר, שבהם הטעם ילך ויקשיח, מאוכלוסיות החיידקים המתגוונות וסוגי חומצות חדשים. אפשר בכל רגע לבלום את הכבישה במקרר. אני אוהב לחכות יומיים ואז לבשל את זה. נגיד להכין אנטיפסטי מירקות טריים מאוד שכבשתי, בשביל הממד החמוץ-מתוק הקליל.
זה מה שקליל בכלל בכבישת ירקות. כל המזונות ה"מותססים" האחרים – לדוגמה גבינות או בירה, אפילו יוגורט – דורשים תרביות מסוימות ותהליכים מורכבים. בירקות כל מה שצריך כבר שם. רק להוסיף מים.

3. תבלו

איך שולטים בטעם? מלבד בחירת הירק והטריות שלו – היא תכתיב גם את טעם התוצאה – התיבול הוא באמצעות נוזלי הצנצנת. פעם כבשתי לשבועיים מלפפונים בתמלחת, ואז החלפתי אותה בנוזלים מצנצנת קורנישונים של מותג החרדל הצרפתי Maille, שבדיוק נגמרו. אחרי שבוע במקרר המלפפונים שלי קיבלו את הטעם של קורנישוני מאי, כלומר את טעם הנוזל שתיבל אותם (מים, חומץ בן יין במקום חומצות לקטיות, בצלצלי פנינה, זרעי חרדל וזרעי כוסברה). זן אחר, תהליך כבישה ביתי, אבל בסוף הנוזל נתן את הטעם.

בפעם אחרת חתכתי צ'יפס וכבשתי יומיים מול החלון עם פלחי בצל סגול וענף שמיר. כשטיגנתי זה יצא זהוב ושמח וטעים מאוד. ניסיתי להגדיר לעצמי מה החמיצות עשתה. הוסיפה רמז פיקנטי? איזנה את השמנוניות? ואז יעלי אהובתי שאלה אם עשיתי משהו עם מרק עוף. יש לה לשון חדת אבחנה. אמא שלה שמה במרק בצל ושמיר ותפוחי אדמה. אני שמתי אותם בצנצנת, והם הגיעו ממנה ל"סיומת" של הטעם.

אז?

נוסחה לא מצאתי. אבל אפשר לקחת מפרט-צנצנת מכל מתכון חמוצים מוצלח, ולכבוש בו מה שרוצים. אפשר לקחת מפרט-תיבול של קימצ'י ולעשות "כמו-צ'י". מעניין מה זה יעשה לאגס.

ואפשר ליצור לבד: להוסיף לצנצנת טעם, לדוגמה לאזן את המליחות עם סוכר, ואז לטעום בכפית ולתקן, וחזור חלילה, עד שנעים ללשון. ואז לחשוב איך זה יהיה עם איזה תבלין טחון שיש לכם, ואז להוסיף, לערבב בכפית, לטעום ולחשוב מה חסר. איזה ניחוח ישלים את זה. או איזה טעם יסוד בסיסי – חריף? אולי מריר? חסר ללשון, ולהוסיף משהו אתו. וכשזה מספיק טעים זה מספיק טעים. על תבלינים שלמים, מזרעי חרדל עד שיני שום, חשבו כאילו היו טחונים או כתושים. ואל תדאגו לגבי החמוץ. הוא יבוא לבד. למושג כללי של השפעתו אפשר למזוג קצת מהתמיסה לכלי אחר, ולהוסיף חומץ בשיעור של כמחצית מהכמות. כלומר שייצא שני שליש ושליש. אולי. לא ניסיתי, יש לי גבולות.
וכשזה טעים כבשו ובדקו איך יצא.

סלט ירקות מבושלים בקור

4. פתחו סגנון

ארז קומרובסקי כובש כמו שהוא מבשל: לוקח ירק סופר-טרי ומטיח בו שליכטת טעמים עזה: הוא סוגר אותו ליומיים בשמש עם הרבה שום וצ'ילי, מלח עד קצה גבול היכולת וצרור עלי תבלין עזים, אניסיים או חריפים.

במסעדת "נומה", שבדיוק השתלטה על טרנד ההתססה העולמי עם ספר חדש, מדייקים במינוני המלח והתבלינים, הטמפרטורה והזמן, כדי להנדס גווני טעם מפתיעים, לדוגמה ניחוח אשכולית באספרגוס לבן.

ואגדות מספרות על מומחי כבישה ביתית שמתקרבים לחיידקים ולומדים לתמרן אותם עם אור, חום, כמות המלח, זמן, ותרביות מיוחדות שמזמינים בדואר. בספר "קיצור תולדות הבישול" עיתונאי האוכל מייקל פולן מתלונן לאומן-הכבישה האמריקאי סנדור כץ על זה שאחרי שלושה שבועות הכרוב שלו מריח כמו ביוב. כץ מעריך שבצנצנת התנחל שבט של פרוביוטיים סוררים, פולטי גופרית מצחינה, ומציע לחכות עוד חודש, עד שאוכלוסיית הלקטובצילוס פלנטרום המתפתחת לאטה תהרוג את כולם, והניחוח ייעלם. וכך קורה.

לי אין סגנון. אבל אני נוטה לעז הקצר, לכבישה שהיא כמו טיפול-תיבלון. שאחריה אפשר לאכול, או להכין אנטיספטי עם פלפלים וזוקיני כבושים או צ'יפס כבוש. אינני מאלף חיידקים ואינני בולגרי. אני מחפש את הדרך הקצרה לטעם.

מתכון לפרידה

ב"גרדיאן" הבריטי: מפרטי-טעם לצנצנות כבישה של סלרי ותפוח, ליים, חזרת, גזר בסגנון הודי וקימצ'י.

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “איך מבשלים במים קרים

  1. החידקים גם מייצרים ויטמינים מקבוצת B. התזונה באזורים קרים באירופה כללה הרבה כרוב כבוש ובלעדיו היה קשה להגיע למינון המומלץ.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *