3 שאלות על אכילת לוויתנים

מה גרם לאנשים טובים לחגוג על סטייק לוויתן?

מה היה גורם לכם לאכול חיית בר מוגנת? ועוד בטלוויזיה, נגיד בכתבה לאולפן שישי? מה היה מביא לארוחה הזאת דמות ציבורית, נגיד איזו אורלי לוי אבקסיס או פעיל סביבתי בולט? האמת שלא צריך לדמיין, כי זה קרה. לפני 101 שנה – אבל מכמה בחינות בכלל לא מזמן.

ב-8 בפברואר 1918, בניו יורק, במוזיאון הטבע ליד הסנטרל פארק, התכנסו 25 מגלי ארצות, מדענים ואוצרי אמנות לארוחת טעימות מרובת-מנות, עם תמה מרכזית: בשר של לוויתן גדול-סנפיר, מזני הלוויתנים האחרונים שעוד אפשר לראות בימינו, לעתים רחוקות, מזנקים מהים במלוא גופם המתנשא לגובה ארבע קומות.

התפריט, של השף שֶֹרָפים מִיוֹ ממסעדת דלמוניקו'ס האגדית, כלל מתאבן בשם Cold whale hash in jelly (כנראה מן "רגל קרושה" לוויתנית), ואז צלי לוויתן עשיר בקדירה, סטייק לוויתן על פולנטה כפרית, וביניהם מנות ביניים ותוספות, ולקינוח: גלידת לחם שחור, עוגת ג'ינג'ר ואספרסו ממותק בסוכר קנים לא מעובד.

הסועדים השתפכו ישירות אל פנקסי הכתבים שהוזמנו לסקר. אחד התיאורים היה: "כמו בשר צבי, רק עשיר יותר".

אז מה קרה שם? מן הסתם מצב חירום לאומי. שמונה חודשים קודם לכן ארה"ב הצטרפה למלחמת העולם הראשונה, ושלחה לאירופה 2 מיליון חיילים שכילו אלף טונות בשר ביום. כל בוקר הפליגה לחזית עוד רבבה. הממשל חשש ממצוקת מזון. ובשונה מדברים כמו ביטחון, בריאות ורווחה – לאוכל מתייחסים ברצינות. ב-1870, כשרבים ממשתתפי סעודת הלוויתן היו ילדים, צבא פרוסיה כיתר את פריז ותוך ארבעה חודשים נעלמו מהעיר כל הסוסים, הכלבים, החתולים והעכברים, וכל מה שזז בגן החיות. בחופשתכם הבאה בפריז בקרו בפארק Jardin de Plantes ברובע החמישי. מקום שליו ושקט.

אז הממשל האמריקאי הקים מנהלת חירום. זו קיבעה מחירי מזון, אסרה על אגירה ודחקה באזרחים לגדל ירקות בחצר, וגם לוותר על עוף, בקר, כבש, וחזיר שנשלחו לחזית ולהמירם בבשרים זולים שאף אחד כבר לא אכל. נגיד שימורי לוויתן בפחית מאיזה חור בקנדה, שעלו אז רבע דולר לק"ג (18 שקל לק"ג בחישוב אינפלציה להיום) – שליש ממחירו דאז של התפל והסיבי בישבני העגלים.

הסלבס דאז גויסו להסברה, לחנך את הציבור לאכול את זה. הייתי קצת לא בסדר בתחילת הפוסט. ציד לווייתנים נחשב אז בסדר גמור. רק בשנות ה-30 התחילו לשים לב שכבר אין כל כך לוויתנים, ורק ב-1946 קמה ועדה בינלאומית לנושא. בראי הזמן, המקבילה של ימינו לארוחה ההיא אולי היתה סלבס שמתגייסים לאכול חגבים.

ובכל זאת, משהו שם מטריד. ביפן נערכה לא כל כך מזמן סעודת לוויתן דומה, עם אנשי ציבור ופוליטיקאים, במטרה ליחצ"ן איזו רפורמת ציד במדינה. וזה כבר אני ותפיסת עולמי, אבל האמונה שלי באנכרוניזם היא מוגבלת. איפשהו, אני חושב שאנשים תמיד ידעו טוב מאוד מה הם עושים. ולמה בחרו למקם את הסעודה דווקא במוזיאון הטבע? האם לא כדי לקבל מין "חסות" מהלוויתנים?

ולוויתנים עדיין מבושלים ונאכלים, ביפן, בארצות סקנדינביה ובחוג הארקטי. ציד לוויתנים הוא עדיין תעשייה.

מה הטעם של לוויתן?

ציד זו מילה קולעת. בשר לוויתן הוא בשר ציד, אדום עמוק עם סיבים ומיצים ורקמות חיבור. טעם הלוויתן אינו "בין דג לבקר" אלא, לפי עדויות ברשת, בין בקר לצבי: בשר יותר "לעיס", עם ריח קצת יותר דומיננטי – והכוונה לא לניחוח הצלייה המגרה אלא דווקא לריחות הנלווים הפחות נעימים של בקר, אלה שמזמינים זר פטרוזיליה שיבשם את הקדירה.

גם מכינים אותו כמו כל בשר אדום: דקות על הגריל לסטייק או שעתיים פלוס בסיר לצלי. נתקלתי ברשת בכמה מתכונים מרושלים שמזכירים פולחני ריכוך כמו השרייה או דפיקה בפטיש שניצלים. זה כנראה נובע מסוג הנתח שמחבר המתכון השיג.

אנשים שטעמו לוויתן תיארו ברשת "ניחוח מאסק" (ריחם הכבד של בשמים ישנים ושל ישבני איילי מאסק). ביקורות טעם נעו מ"סטייק מעולה עם רמז לטעם של כבד" עד "צמיג ישן מבשר". אבל קשה לדעת. כמו ברוב בעלי החיים שנאכלים, הטעם מושפע לא רק מכישורי הטבח אלא גם מסוג הנתח ומסע החיה מהחווה למטבח, לרבות חייה, תזונתה ומה שעבר עליה ברגעי הרצח – מידת האדרנלין בדם ברגעים האחרונים משפיעה על איכות הבשר לא פחות מהיישון.

עדכון 21.2: כמה חברים בקבוצת הפייסבוק "מה הטעם: בשלנים סקרנים" סיפרו שאכלו פעם לוויתן ודיווחו על הטעם. גל ממליה אכל פעם בשר לוויתן נא ו"הוא באמת לא מזכיר דג בשום פרמטר… יכולתי להשבע שזה בשר צבי או דב" (שגם הוא לדבריו "לא משהו יוצא דופן"). עומרי ספיר טעם נקניק לוויתן בנורבגיה, שהיה כהה מאוד, "כמו בשר ציד", ו"היה דומה בטעמו לנקניקי סלמי/תה". שמעתי מחברים עוד דיווחים על טעם של כבד.
בשר ציד הוא בשרן של חיות שמסתובבות חופשי בטבע ולעתים קרובות חיות יותר משנה וחצי. לכן שריריהן כהים יותר (הצבע מאדים ומעמיק ככל שהשריר פעיל יותר והגיל עולה), ו"לעיסים" יותר (כי מאותה הסיבה יש בהם יותר רקמות חיבור). הטעם והניחוח יותר דומיננטיים. גם מהגיל ופעילות השריר, וגם מהתזונה. כמו "גראס פד" רק על אמת.

האם תנסו את זה?

אם יצוץ מולכם סטייק לוויתן עם פולנטה כפרית, תטעמו? האם אני אטעם? ליבי נחרד, ואז מבקש שניצל. אחד טרבור קורסון כתב במגזין "אטלנטיק" ששתי בודהיסטיות סיפרו לו שאצלם אכילת לוויתן מוסרית מאכילת עוף או שרימפס, כי מאלה הורגים הרבה עבור מעטים, ובלוויתן מוות אחד מזין רבבות.
אז מה אני אעשה, מול התפריט במסעדה באיסלנד? רק שם אדע. אני רוצה לחשוב שאם אני אטעם בשר לוויתן זה יהיה רק פעם אחת בחיים, ורק כי קראתי שהאנשים הכי מכובדים באמריקה נשבעו שזה מעולה, ובזה תמיד צריך לחשוד.