בישול עם יין, תורת המחבת

מה: נגיעת טעם שאין באף תבלין אחר

בולונז נקרא רוטב, אבל הוא תבשיל: מזהיבים סופריטו, משחימים בשר, טחון במקרה הזה, מתבלים, מכסים ברסק שהוא נוזל הבישול, ומחכים.

וכמו הרבה תבשילים אחרים, הבולונז אוהב יין. יין מוסיף לו את האקס פקטור שגורם לאנשים לנקוש בלשון ולנהום שטעים. לוקחים סוף-של-בקבוק מהמקרר, מוזגים קצת על הבשר הנצרב ומערבבים, שהנוזלים יחלחלו למחבת ויתאדו. ואז חוזר חלילה עד שהבקבוק נגמר. ואז הרסק. ברוטב עגבניות מוזגים את היין על השום והבצל בהתחלה. בפירות ים במחבת, מתיזים אותו עליהם בהתזה רעננה שתהפוך מהר ל"צצססססס".

עם מי: דווקא יינות

יין מענבים הוא אולי היצירה הקולינרית המגוונת והמעודנת בעולם. כל מזון אפשר להתסיס. מכל מיץ פירות אפשר לעשות יין. אבל אנחנו התלבשנו, בארמניה של סוף תקופת האבן, על פרי אחד, ענביו של הצמח המטפס האסייתי vitis vinifera, "גפן היין". למה דווקא ענבים? אולי בגלל איזון מוצלח בין מתיקות וחמיצות. אולי עוד סיבות. אחרי 7,000 שנות השבחה וארטיזנליוּת זה כבר לא משנה. אין תחרות ליין. כמשקה, ומאז רומא העתיקה גם כתבלין. את הטעמים והניחוחות המיוחדים שלו אפשר להוסיף לאוכל.

למה: בגלל תרכובת שנוצרת רק במחבת

מה קורה במחבת ההקפצה? מה שהתאדה ממנו היו המים והאלכוהול, וחלק מחומרי הניחוח ביין. הרבה חומרים אחרים לא התנדפו: סוכרים, חומצות מאכל, טאנינים וכמה מחומרי הניחוח. אם תצמצמו על אש קטנה בקבוק יין שלם, יישארו לכם בסוף כשתי כפות סירופ של החומרים האלה. בכוס יין יש בערך שתי כפיות.

כש"מספיגים" מזון בחומרים האלה מקבלים עוד ממד טעם שקשה לשים עליו את האצבע. עוד עושר ברקע. גם כשהמתכון לא מורה להוסיף יין, היין יוסיף.

ברב-המכר על בישול ומדע "What Einstein Told His Cook" כתוב מה בדיוק הוא מוסיף. הכימאי האמריקאי רוברט וולק מתאר שם בבהירות רבה איך בחום המחבת והסיר האתנול, האלכוהול שביין, פוגש חומצות מאכל ומתרכב איתן, ואיך הריאקציה הכימית הזאת מולידה שם תרכובות ניחוח נעימות שלא היו קודם. הן נקראות אֵסְטֶרִים ואַלְדְּהִידִים, ובטבע הן מה ש"פירותי" ו"פרחוני" בריח של פירות ופרחים, וגם ביין. וולק כותב שזה קורה גם במפגש של אתנול וחומצות בשר, וששם נולדים ריחות נעימים אחרים, שחלקם מכונים "אגוזיים" או "תבליניים", והם נשארים גם אחרי השאלכוהול עצמו התנדף.

כלומר שפריץ קטן של יין במחבת מוסיף גם טיפות יין טעימות של יין מרוכז, וגם ממש תבלין סודי.

איך: ארבעה כללי אצבע והערה

קארן מקניל ( (MacNeilהיא מומחית היין מספר אחת באמריקה. ספרה "The Wine Bible" הוא רב-המכר בנושא יין הנפוץ ביותר שם, והיא מייסדת מרכז ראד לחקר היין ב"מכון הקולינרי של אמריקה" (CIA), שזה הנחשב בבתי הספר לבישול בארה"ב. היא הגישה סדרת טלוויזיה זוכת אמי בשם "Wine, Food and Friends", והפכה אותה ב-2006 לספר על בישול עם יין. ובספר ההוא היא נתנה שורת עקרונות בסיסיים לבחירת היין להזלפה במחבת – שעיבדתי כאן לקומץ כללי אצבע:

כלל ראשון: כשיש ספק, סוביניון בלאן

והדיבר הראשון שם הוא להתחיל מהקל. כברירת מחדל לבישול עם יין, מקניל ממליצה לבחור יין לבן יבש קליל – לדוגמה סוביניון בלאן שלדבריה "מעניק פיתול עשבי רענן וקל שיעצים כמעט כל מנה".

כלל שני: עוצמת היין עולה עם עוצמת המנה

למנות עם טעם חזק או שונה, מקניל ממליצה על יין לבן חזק או שונה. כגון, היא כותבת, ריזלינג או גוורצטרמינר, שיש להם "ארומות פרחוניות אקזוטיות שיאזנו את ניחוח התבלינים הכבד". הגוורץ המתקתק, דרך אגב, מופיע בקביעות במתכוני שוקרוט, תבשיל בשר, נקניקיות וכרוב חמוץ עם שמץ ניחוח ערער.

כלל שלישי: אדום זה לאמיצים

אם המתכון דורש דווקא יין אדום, בחרו ביין לפי כובד הטעם הצפוי: פינו נואר או קיאנטי למנות קלות יותר, פטיט סירה או מרלו לכבדות. יין פורט מתאים לקדירות הבשר הכבדות והעשירות ביותר.

כלל רביעי: יינות מחוזקים זה למתקדמים

ה"fortified wines", פורט, שרי, מדירה, מרסלה, מוסיפים טעמים עמוקים ומורכבים יותר. הפורט מוסיף למחבת ולסיר איזו "ייניות", יותר מכפי שמוסיף יין רגיל. השרי מוסיף איכות "צלויה". ומדירה ומרסלה תורמים באזור הקרמליות, היא כותבת. ואני אוסיף: לא להגזים אתם.

הערה: למה ועד כמה האיכות חשובה

יין זול מכיל שרידים של חומצות מאכל לא טעימות שלא סיימו להפוך לחומצות אחרות וכן טעימות. יש בו גם טעמי לוואי מאלה שהפכו. יש בו יותר טאנינים. בכלל, יש בו עודף, ומשהו "אוֹף", וללשון יגיע הד מזה. והרי התוספת של היין בבישול היא כולה הד.

מה שטעים בכוס יהיה טעים במחבת – וזה כלל לא בטוח לגבי מה שככה-ככה בכוס. למה ממליצים רק על יין טעים מספיק ולא על הטעים ביותר? כנראה המחיר. זה תבלין שווה, אבל זו קצת חוצפה להמליץ לשפוך כוס בעלות של עשרות שקלים לסיר ריזוטו.

איור: מיכל פדלון