השף הפורטוריקני שיציל את המסעדנות

ביום ראשון שעבר, במשחק הפוטבול שבו הסיאטל סי־הוֹקְס הביסו את הפילדלפיה איגלז, מסעדה מסיאטל בשם אַדוֹ הגישה תפריט מיוחד: “סיאטל vs פילדלפיה”. הסועדים טעמו טייקים על מנות שמזוהות עם שתי הערים, מכריך ה”פילדלפיה צ’יז סטייק” שקיבל טיפול־שף, דרך מרק ראמן, שפופולרי בפילדלפיה והיה עתיר במרכיבים אך האיטריות שלו הוחלפו ביריעת פסטה דקיקה ומקופלת ששיכשכה בציר, ועד גרסה ארטיזנלית לנקניקיית ה”סיאטל דוג” עם גבינת השמנת.

ביום ראשון השבוע הוגש תפריט מיוחד אחר, של מנות שמחברות בין המטבחים היפני והקג'ואני, שפופולרי בדרום ארצות הברית. במקביל אליו הוגשו שלושת התפריטים הקבועים של המסעדה: תפריט הדגל של מטבח-שף פורטוריקני עדכני, ושני תפריטי טעימות: של 20 מנות ב-200 דולר, ועוד תפריט טעימות אחר לגמרי, שמוגש רק בשולחן מיוחד בתוך המטבח. ביום ראשון הבא יצטרף "תפריט מיוחד" אחר – של ארוחת פירות ים בסגנון מסעדה משפחתית.

ושאני לא אתחיל לדבר על הבראנצ'ים: מדי בוקר המסעדה המדוברת הופכת לבית קפה גסטרונומי שמציע שני תפריטים: בראנץ' טעימות קאריביות בן חמש מנות שמוגש רק על הבר, והבראנץ' ה"רגיל", שמתחלף מדי חודש. החודש זה אבוקדו. באפריל זה יהיה "המבורגרי-בוקר", ביולי שקשוקות, בדצמבר "קופסת אוכל".

למסעדה קוראים אַדוֹ (Addo), ולמרות 17 שעות הטיסה שבדרך אליה, מגיעה לה תשומת לב. גם כי המגוון לא גורע ממה שמתואר כאיכות עילית – המגזין המשפיע Eater העניק ב-2018 את תואר "שף השנה של סיאטל" לאיש שמאחורי המסעדה, אריק ריברה בן ה-37, לשעבר שף המחקר של מסעדת אלינאה בשיקגו; גם כי היא רווחית ו-40 המקומות בה מלאים תמיד – תופעה שנדירה באמריקה בדיוק כמו בארץ; וגם כי עובדים בה רק ארבעה אנשים, ועוד שלושה במשמרות. צוות כמעט אפסי, מגוון כמעט אינסופי, והצלחה יומיומית. ואדו היא מסעדת שף רגילה לגמרי. היא פשוט מעודכנת.

https://www.instagram.com/p/B56Kd0ogZS7/

מתקפת מסעדות הרפאים

המסעדות כיום במצב לא טוב. בארצות הברית רק מסעדה אחד משתיים שורדת חמש שנים. בישראל זה אחת מחמש, לפי נתוני איגוד המסעדות. משנה לשנה אנחנו יוצאים אליהן פחות. אולי בגלל השכר שנתקע לפני כעשור, אולי בגלל הרגלי הבילוי המשתנים של מילניאלים. אבל זה עובד פחות.

האיום הכי משמעותי הוא וולט. כלומר כל הוולטים, ה"Uber של המשלוחים" למיניהם – Grubhub שפועלת ב-2,000 ערים באמריקה, DoorDash שקמה לפני חצי שנה וכבר הגיעה ל-4,000 ערים, Delivery Hero האירופאית, Deliveroo העולמית שאמזון הודיעה החודש כי תשקיע בה חצי מיליארד דולר, UberEats, ויש גם חברות דומות בסין, הודו ורוסיה. בכנסי מסעדנים בעולם מצפים לעליית "המסעדות הוירטואליות", מטבחים שיצטופפו בחללים משותפים וישלחו ארוחות בטייק אווי בלבד, בלי אולם ישיבה. ומשערים שהם יבואו על חשבון הדבר המיושן והיקר הזה, עם המלצרים והמפות.

על רקע זה, ההצלחה של אדו בת הפחות משנתיים מושכת הרבה תשומת לב: מלבד הפרס מ-Eater היא זכתה לכתבות סיקור מקיפות במגזין "Wired" ובעיתונים נוספים, וריברה מרצה בכנסי חדשנות ומסעדנות ואפילו מככב בקמפיין פרסום של מיקרוסופט שמציג "אנשים יצירתיים".

ומה ריברה גילה? כלום. הוא פשוט עשה אופטימיזציה למסעדה. הוא השתית את כל התפעול על אפליקציות ושירותים ממוחשבים שמאפשרים לו לדעת בדיוק איזה מלאי לקנות, מה להכין מראש, וגם איך למלא ערב ןלגרום ללקוחות לחזור. לאימוץ הטכנולוגי הזה יש אפילו מילת-באזז בעולם העסקים: "מהפך דיגיטלי", Digital Transformation.

יש לזה אפליקציה

מהפך דיגיטלי הוא מה שנייק עשו כשהמציאו את נעלי נייק+, שסופרות צעדים ומציגות נתונים למי שרץ בהן. עסק מיושן – מפעל נעליים – חיבר את כל חטיבותיו וחנויותיו, ואת הנעליים עצמן, למערכות ממוחשבות שלא רק נותנות מידע חדשני לצרכנים, אלא בעיקר הופכות את החברה ל"עסק חכם" שנהנה ממידע בזמן אמת גם על התפעול וגם על הקהל. נייק יודעים מי נועלים את הנעליים שלהם, וכמה, איפה ואיך בדיוק הם משתמשים בהן. מה שמובן מאליו על אמזון ופייסבוק קורה כעת גם בעסקים כאלה, וגם בדומינו'ס פיצה איקאה ואחרים. כמו דור חדש של מיחשוב עסקים.

מסעדות שקועות בעולם המיחשוב הישן. רבות מהן נעזרות בתוכנות פרטיות כבדות לניהול הזמנת שולחנות, משכורות ומלאי. עדכני הרבה יותר מחשבשבת, והרבה פחות מהעולם של סושיאל וביג דאטה שבו חי שאר העולם. לשם ריברה הלך.

את תכנוני האוכל והתפריטים הוא עושה בטבלאות אקסל בענן. את המלאי הוא מזמין באפליקציה בשם Instacart, מין "וולט של מצרכים" שמספק מעכשיו לעכשיו חומרי גלם מספקים מקומיים. את כל ענייני הכספים הוא עושה בשירות אונליין בשם Square, שמותאם גם למסעדות. הזמנת השולחנות מתבצעת אונליין בשירות Tock – למתחרה הישראלי קוראים אוֹנטוֹפּוֹ – ושם גם לרוב משלמים מראש על הארוחה, במודל שהולך ומתפשט של "רכישת כרטיס". אין מארחת, ואין ערב שלא ברור בו מראש כמה אנשים יבואו, ומה רובם יאכלו.

גם חלל המסעדה מתוחזק דיגיטלית: מותקנת בו תאורה חכמה עם "תוכניות" שונות שמתחלפות בלחיצת כפתור, והמוזיקה מנוהלת בידי האלגוריתם של YouTube Music, ה"ספוטיפיי" החדש של גוגל. התשלום במקום הוא בכמעט כל אפליקציית תשלומים אפשרות.

במקום פרסום ויחסי ציבור ריברה מתמסר לסושיאל: מנהלת התפעול של אדו אינגריד לובלינסקי מתחזקת במבחר רשתות חשבונות של חמש ישויות: ריברה, היא עצמה, אדו, ועוד שתי מסעדות חדשות שריברה פתח לא מזמן –הוא כבר הופך לקבוצה. לכל חשבון אופי משלו, אחד יותר אמנותי ובשחור-לבן, אחד שמח וחוגג את הפורטוריקניות של השף. והרבה מהפוסטים הופכים למודעות ממומנות שמוצגות לקהל נבחר של 200 עד 2,000 מתושבי האזור.

כשמזמינים שולחן ב-Tock מופיע שאלון העדפות קצר, ובכנס שנערך בשנה שעברה ריברה סיפר שלובלינסקי גם מציצה בחשבונות סושיאל של המזמינים בחיפוש אחר הזדמויות להפתיע אותם בפינוק מותאם-אישית מהמטבח. את זה, דרך אגב, הם למדו ממסעדות עילית אחרות כמו אלינאה ו-11 Madison Park בניו יורק, שמחזיקה צוות מיוחד לבילוש קולינרי אחרי לקוחות.

מלבד השאלון, המזמין גם יכול להירשם לניוזלטר שמציג את לוח האירועים והתפריטים הקרובים במסעדה ומאפשר להזמין מקום. בעזרת התוכנה Mailchimp ריברה יודע מי פתחו והקליקו וכמה ועל מה, ובקיצור מה מעניין את הקהל. את הלקחים ששפים לומדים מערבים ריקים וצלחות שחוזרות למטבח, ריברה יודע מראש.

ביס מהעתיד

אבל איך התפריטים כל כך מגוונים? בזכות מהפך דומה במטבח. גם שם ריברה לא המציא דבר, ורק אימץ כלים עדכניים, במקרה הזה מכשירי בישול חדשניים מהעשורים החולפים.

הוא משתמש בסו ויד, סירים שאפשר לכוון לטמפרטורה מדויקת, ואז להכניס אליהם פריטי מזון מנויילנים בוואקום, נגיד 20 סטייקים, ולהוציא את כולם באותו מצב עשייה. או בתרמומיקס, מעבד מזון חכם ובו מאזני שקילה, גוף חימום ותרמוסטט, טיימר ולהבים וווים מתחלפים שאפשר לשלוט במהירותם. המכשיר מכין קרמים, קציפות, רטבים ומרקים, בצקים, מנות כגון ריזוטו, ומבצע בישול ארוך, אידוי, התססה, לדוגמה של יוגורט או מחמצת, וגם בישול סו ויד. ויש במטבח של אדו כיריים אינדוקציה עם טמפרטורה מדויקת ומכשיר לייבוש בהקפאה, ועוד.

בכתבה מנובמבר ריברה הדגים את ההבדל באמצעות הכנת צ'יצ'רון, חטיף שנפוץ מסביב לעולם אבל משום מה לא בישראל, ועשוי עור חזיר מטוגן ונפוח כמו פריכית. ההכנה היא עתירת עבודת ידיים: מורטים את העור, מסירים בסכין את שכבת השומן העבה, מתיכים על אש קטנה את השומן שבעור עצמו, ואת העור משרים במלח, מבשלים במים, תולים לייבוש, פורסים ומטגנים. שעתיים עבודה לא כולל המתנה. ריברה צמצמם את העבודה לעשר דקות: את העורות המרוטים הוא מכניס לתנור קומבי-סטימר, שעובר בין מצבי אפייה, אידוי ועישון, ומוציא ממנו יריעות מוכנות לטיגון.

לכתב אחר הכין פואה גרא אוֹ טוֹרשוֹ, מין נקניק מעודן מכבד אווז שהושרה בציר מיוחד או בחלב. ההכנה המסורתית אורכת ארבעה ימים. באדו זה לוקח 18 דקות: במקום השרייה במרינדה, קירור, ניקוי, מעיכה ותיבול, לישת צורה, עוד קירור, צרירה בבד, חליטה במים רותחים וקירור באמבט קרח, ריברה מכניס את הכבד המנוקה לתרמומיקס, עם הנוזלים, התבלינים וקמצוץ מבוטל מהאבקה המייצבת יוטה-קָארָאגינָן שמופקת מאצה, ואז מפעיל לעשר דקות בטמפרטורה אחת, עוד שמונה דקות בטמפרטורה אחרת, ומוזג לתבנית שתקורר. מכמה בחינות, התוצאה טרייה ועסיסית יותר מהמנה המסורתית.

https://www.instagram.com/p/B6JgAkcgvD2/

לחזק את האדם

גם אימוץ הטכנולוגיות איננו הברקה יצירתית. השירותים הדיגיטליים ההם, ונוספים, משווקים גם למסעדות, ורבים תוכננו עבור מסעדות. הם ואחרים: בעמק הסיליקון מפתחים רובוטי-בישול שיחליפו טבחים אנושיים בתפעול של תנורים ומחבתות, חיתוכים, ואפילו סדרות של פעלות. בבוסטון פועלת מסעדת ארוחות-בקערה-אחת בשם Spyce, שמקבלת מרכיבים שעברו הכנה מוקדמת חלקית, ומטבח אוטומטי משוכלל משלים את הבישול והרכבת המנה. ועוד שלל טכנולוגיות מבקשות להעצים או להמציא מחדש את החוויה במסעדה. ומשהו בטח יישאר מכל הניסויים האלה, וישנה.

ריברה מדגים שינוי מוצלח על סמך מה שכבר קיים. הוא מדגים בישול עילי ויצירתי, עם יעילות עדכנית.
בהרצאה שנשא בכנס "עתיד המסעדות" שבלוג הטכנולוגיה The Spoon ערך בשנה שעברה ריברה סיכם זאת כך: "אני לא רוצה שמסעדות יעברו לבישול-רובוטי. אני בטוח שסיסקו יספקו יום אחד מרכיבים טריים חתוכים מראש. אבל הבסיס של החוויה במסעדה הוא המרדף של השף אחרי חומרי גלם והטיפול שנעשה כולו במקום, וגם לראות את השף עובד ויוצר דברים חד פעמיים. אני רוצה לשפר את זה, לא לייצא".

פורסם בכלכליסט ב-14.1.2020 בגרסה מלוטשת ומקוצרת