נוסטליה וטעם. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

איך מכניסים נוסטלגיה לטעם?

1. קירוב ושחיתות

נטליה באטלר היא גוּרוּ טעם. זה שם התפקיד שלה. כך קרויים עובדי מחלקת הפיתוח בבן אנד ג'ריס. היא ו־12 עמיתיה מאכילים את צוותי השיווק בחברה בעשרות טעמי גלידה בשנה, ומהם קומץ מצטרף לבסוף לקטלוג הטעמים הרשמי. באטלר חתומה בין היתר על Tonight Dough העמוס בסירופים ובצקי עוגיות, שנמכר גם בארץ.

הקיץ היא התראיינה למגזין הנשים האמריקאי "Elite Daily" וסיפרה שם על התהליך של יצירת גלידות חדשות. התהליך הזה מתחיל במילים, באסטרטגיה. בכל טעם חדש של בן אנד ג'ריס צריכים להיות שלושה דברים: משהו נוסטלגי; משהו שמקרב אנשים; ומשהו מושחת. שם זה מתחיל, בפילוסופיה ולא בעטיפה השיווקית. לא ב"נשים איור של בוב מארלי ואנשים יתחברו". זה צריך להיות בהרכב הגלידה. בכפית.

נטליה באטלר, גורו טעם בבן אנד ג'ריס
באטלר. גם את העבודה הזאת מישהו צריך לעשות (תצלום: מאתר בן אנד ג'ריס)

איך מכניסים נוסטלגיה לטעם של גלידה? בטעם Strawberry Cheesecake לדוגמה זה כנראה קשור בחיבה הבריטית לעוגות גבינה אפויות עם פרי בג'לי למעלה וביסקוויטי קינמון בתחתית. כולם בפיינט. מקבילה ישראלית יכולה להיות גלידת "עוגת דבש", עם אגוזי מלך, או "עוגת יומולדת": גלידת שוקולד עם אגוזים, חתיכות פאדג' וסוכריות עדשים. או ספרינקלס. זה נוסטלגי.

גם השחיתות ברורה. גלידת שמנת־תות זה יופי, עם חתיכות תות בפנים זה נהדר. וכשמוסיפים שברי ביסקוויטים זה כבר הדנ"א של בן אנד ג'ריס. זה ה"עוד" המושחת.

אבל איך טעם מקרב אנשים? "קירבה" היא תכונה גסטרונומית? Urban Bourbon, שאינה משווקת בארץ, היא גלידה בטעם "קרמל שרוף", שזה איך שאנשים אוהבים לדמיין טעם של ויסקי ובפרט של ברבן אמריקאי שנחשב קל ומתקתק יותר. וגם ההפתעות בפנים קשורות: שקדים, פאדג' וסירופ קרמל־ויסקי. והנה גלידה שגבר־גבר אמריקאי יציע לחברו, שלא יסרב כי היא נותנת כבוד לברבן. זה מקרב. והשחיתות כמובן שם. אבל מה "נוסטלגי"?

סד של מגבלות הוא המתכון לשירי הייקו ולפריצות דרך טכנולוגיות. כך יוצרים.

מתכון לגלידה ביתית

2. הלוואות קטנות

בריאליטי "Dinner: Impossible" השף־סלב הבריטי רוברט אירווין מקבל מדי פרק אתגר בישול אחר — דברים כמו להכין בתשע שעות ארוחת פיוז'ן לחתונה בין אירי ואסייתית, או לבשל ל־75 כבאים משתה בתוך המטבחון של התחנה. באחד הפרקים הביאו אותו למטה בן אנד ג'ריס בוורמונט, שם נדרש להכין ארוחת עובדים מרובת־מנות ומזינה, שמתבססת על 16 מטעמי הגלידות של החברה. הוא כתב את התפריט בחמש דקות. כי הוא לא נדרש להמציא דבר, רק לזכור.

מהגלידה עצמה הוא התעלם. זה בסדר, גם בן אנד ג'ריס די מתעלמים מהגלידה: במחצית מהקטלוג שלהם הגלידה עצמה היא וניל או שוקולד. התוספות הן האופי. הן התבלינים. את הקנבס הלבן של גלידה וניל ממלאים בייגלה, חמאת בוטנים וסירופ שוקולד, ומקבלים צ'אבי האבי.

אירווין בחר מתכוני בשר וירקות שמכילים את "תבליני" בן אנד ג'ריס. אמנם רובם מתקשרים בעולם הקינוחים, אבל לא רק. חמאת בוטנים משמשת ברטבים אסייתיים ומנות אפריקאיות. הרבה מנות בשר מבושלות עם פירות. פרופילי טעם ושילובי מרכיבים יכולים לנדוד בקלות בין מתכונים. וכך, כמה מנות שלו היו מאולצות־מתחכמות, כמו בדג בקראסט פיסטוק, בהשראת הגלידה פיסטאשיו פיסטאשיו, וכמה מנות הפגינו תעוזה שעלתה יפה, כמו מנת ברווז ברוטב קקאו ודובדבנים, מחוותו לרב־המכר צ'רי גרסיה. ברווז בדובדבנים הוא מתכון מוכר. השוקולד הצליח להשתלב.

פרק השראות-הגלידה ב-Dinner Impossible

זה בעצם דבר שגם שבן אנד ג'ריס עושים. צ'רי גרסיה שואל את שילוב הטעמים שלו מעוגת היער השחור. הטעמים פינה קולדה ו־Oatmeal Cookie Chunk מדברים בעד עצמם. וחוקרי קינוחים היסטוריים יוכלו למצוא, לדוגמה, את כל מרכיבי הקינוח הצרפתי מהמאה ה־19 "אפרסק מֶלבָּה" מעורבבים בפיינט של "Raspberry Peach Cobbler".

ובאופן כזה או אחר, בהרחבה קלה, זה מה שמכנים יצירתיות.

AbirOMWF1

סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי

פורסם במוסף כלכליסט, 14.11.2019

עזרו למישהו לבשל אחרת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *