למה אנחנו מתים על שוקולד?

השאלה שמטרידה אותי עכשיו, בעודי לוגם שוקו חם וסמיך, מלא במורכבות הפּוֹל האקזוטי ומאוזן במתיקות מתונה, כזאת שלא מעליבה את האינטליגנציה, שוקו מאבקה שקניתי בדלפק המזכרות בבית הקפה אנג'לינה בפריז ושהכנתי במיוחד לכבוד כתיבת המדור הזה, היא: איך זה קרה? איך נוצר הפלא שנקרא שוקולד?

טוב, איך זה נוצר כבר יודעים. לפני כ־3,500 שנה בני האוֹלמֶק, מין "יוונים קדמונים" של מרכז אמריקה, התסיסו את זרעיו המרים והלא מושכים של פרי טרופי שנראה כמו במיה ענקית נפוחה, ואז ייבשו, קלו, מעכו לעיסה, ערבבו במים רותחים — וקיבלו שוקולד נוזלי.

אבל כשגילו את הראיות הארכיאולוגיות לאותו תהליך המצאה עלתה שאלה אחרת: איך ז־ה קרה? איך האולמקים ידעו? בזרעי פרי הקקאו אין שום דבר שוקולדי, או בכלל אכיל. מי הנביא הקולינרי הקדום שהורה לבצע את סדרת התהליכים המסוימת הזאת, שרק בסופה ייברא השוקולד?

טוב, גם את זה כבר גילו: הם כנראה ניסו להכין בירה. ב־2007 מצאו בהונדורס כדים שקדמו לשוקולד במאות שנים, ובהם שרידי משקה אלכוהולי שהוכן מהתססת בשרו הלבן של פרי הקקאו. כנראה יום אחד אזלה שם בירת הצ'יצ'ה, וניסו ליצור עוד משקה מהזרעים, ויצא הפלא.

תאוברומין זו לא תשובה

וזו התעלומה. הפלא. יש הרבה מעדנים, והרבה מעדנים שנוצרו במקרה, אבל תנו לי עוד טעם שאהוב בכזו עוצמה ועקביות בכל ציביליזציה שפגשה בו. אמריקה נתנה לנו צ'ילי, עגבנייה, תפוח אדמה, תירס, טבק. כולם עשו היסטוריה, אבל אף אחד מהם לא משגע את כולם כמו השוקולד. למה דווקא הוא? והאם סוד העונג שלו יכול לעזור לכל אחד במטבח?

בטח שמעתם את ההסבר שמתאר שוקולד כמין מולטי־ויטמין של סמים פסיכואקטיביים. לצד שלל המינרלים ונוגדי החמצון, הקקאו מכיל שלוש תרכובות שהן גרסאות חלשלושות לקפאין, קנביס ואמפטמין (אקסטזי!). מרץ, אושר ואהבה — זה שוקולד.

אבל זו לא הסיבה. זו לא יכולה להיות, כי הכמויות זניחות. אדם בוגר צריך לאכול במהלך יממה יותר מ־10 ק"ג שוקולד מריר 70% כדי שהאַנַנַדמיד (מקבילת הקנביס) והפֶנילֶתֶלַמין (מקבילת האקסטזי) יתחילו להשפיע. אפילו הציאניד בשקדים דומיננטי יותר. דווקא תֶאוֹבְּרוֹמִין, דמוי הקפאין, מצוי בכמות של כאספרסו לחפיסה. אז?

גם הסוכר לא מסביר הכל. השוקולד כבש את אירופה במאה ה־16, לפני שהפך לממתק. וחוץ מזה סוכר יש בהכל, ולא הכל שוקולד. זו גם לא הארומה, כי האהבה לניחוחות מזון לא צרובה מלידה, אלא נרכשת. אנחנו אוהבים את ריח הקקאו — בגלל השוקולד.

אז זה לא הטעם, לא הריח, ובטח לא הצבע. מה נשאר? מישוש. לדעתי סוד השוקולד הוא במגע.

בצבא אפילו השוקולד גרוע

במלחמת העולם השנייה צבא ארצות הברית הזמין מחברת הֶרְשי'ז טבליות שוקולד לשעת קרב, שישמשו "חטיף אנרגיה" לחיילים בחזית האוקיינוס השקט. המפרט כלל שתי דרישות: עמידות לחום הטרופי — שלא יימס בתוך האריזה; וטעם מגעיל. שהחיילים לא יחשבו שזה פרס.

הרשי'ז עמדו בתנאים בקלות רבה, ויצרו עבור הצבא את המותג Tropical Chocolate. החיילים לא נגעו בו. הצבא הזמין גרסה טעימה יותר. אבל גם בה לא נגעו. כל תיקוני הטעם לא עבדו. כנראה כי משתנה אחד נותר בעינו: העמידות.

שומן קקאו נמס ב־35 מעלות. בצירוף מקרים, זו טמפרטורת הלשון. אוהבים אוכל ש"נמס בפה"? שוקולד באמת נמס בפה — מרגע שהוא נכנס אליו, הוא מתחיל לאטו להפוך לקרם. כמו הברקה של בישול מולקולרי. מכירים עוד מאכל כזה? אני יכול לחשוב רק על גלידה, ובמידת מה גם חמאה.

נדמה שעונג ה"טעים!" נוצר מערבוב נכון של כימיקלים. אבל יש בו יותר. זה ערבוב של גירויים, בהם מרקם. ומרקם שנמס בפה לקרמיות משתהה כנראה גורם לגוף לפעום בעונג. חשבו על זה: יש כמה רמות רכות בשוקולד, מההוא שנמעך ומכתים את האצבעות עד לשוקולד נוקשה ששוברים ולועסים. ובאמצע, הנמס בפה של הטראפלים. מי האהוב עליכם? וקחו את הטעים בשוקולדים, והנדסו אותו שיהיה מוצק ויציב כמו נקניק. נשמע טעים?

לסיפור יש סוף טוב: בצבא פנו להתחרה של הרשי'ז, מארס, שייצרה עבור החיילים עדשי שוקולד קטנים מוגנים במעטפת סוכר נוקשה. לימים הם הפכו ל־m&m.

נותרה פינה לא סגורה בתעלומה. עד המאה ה־19 רוב האנשים שתו שוקולד נוזלי. בקושי היו קוביות שמתמוססות על הלשון. למה הוא שיגע אז? אני עוד לא יודע, אבל נזכר בציטוט מיומנו של ספרדי שב־1519 כתב שהקיסר האצטקי מונטזומה שתה מול עיניו 50 כוסות שוקולד. ובכוסות מדידה סטנדרטיות זה יוצא 10 ק"ג. מרץ, אושר ואהבה.

פורסם במוסף כלכליסט ב-5 בדצמבר 2019. סטיילינג: נורית קריב. צילום: דור קדמי