איך נעמה אברמוביץ' עורכת ספר בישול

איזה ספר בישול הייתם לוקחים לאי בודד? אם יש כזה, כנראה ערכה אותו נעמה אברמוביץ'. היא העורכת הקולינרית של אהרוני, ארז קומרובסקי, מאיר אדוני, חיים כהן, רפי כהן, אורנה ואלה, וספרי המסעדות פרונטו, מאנטה ריי וכרמלה בנחלה ואני יכול להמשיך. אם היו מגבשים רשימה של בכירי העורכים הקולינריים בארץ, נירה רוסו כנראה הייתה במקום הראשון, ואברמוביץ' מקום אחד מעליה.

היא אדם צנוע, של מאחורי הקלעים, ולכן שמחתי כשהסכימה לספר קצת על שיטות העבודה שלה – איך היא עוזרת להפוך ערימת פתקים של בשלן או שף לספר שאחר כך שומרים בבית שנים. השיחה אתה הפתיעה אותי, ואולי תפתיע אתכם. באתי אליה כדי לבשר לבשלני הרשת איך עושים סטנדרטיזציה לכוסות מדידה. אבל לא פחות מכך, מהשיחה למדתי משהו על איך לכתוב.

לפני הכל: מה משכנע מו"ל

אל אברמוביץ' מגיעים רק אחרי שמו"ל הסכים להוציא לך ספר, דבר שלדברי אברמוביץ' הולך ונעשה קשה יותר. "ספרי בישול שמורכבים ממתכונים ופתיחים הולכים ונעלמים בעידן האינטרנט. אבל התנאי הבסיסי ביותר של מו"לים נותר אותו הדבר: נושא משותף. נגיד ספר על סלטים, או מטבח מסוים, או טכניקה כגון אפייה מהירה. את המו"ל מעניין מה הנושא במילה אחת, ואם יש לו שוק".

אם זה הולך ונעשה קשה, מה צריך כדי בכל זאת לקבל חוזה ?
"תכנית טלוויזיה או בלוג מצליח. אחרת כנראה תצטרך לממן את הספר מכסך או לעסוק ביחצנות אינסופית. כשרותם ליברזון הוציאה את 'מטבח פרסי' הוא היה הצלחה מידית ומיד הוציאו לה ספר שני. אבל את הראשון היא מימנה לבד. האיכות לא עניינה את ההוצאות".

הטעם והרמה לא משנים?
"למו"ל, פחות. גם לא רמת הכתיבה. מבחינתו שהעורך יפתור. העבודה שלי משתנה בין ספרים. יש ספרים כמו של אהרוני, שדורשים רק בדיקה קצרה וקצת ניקיון, ויש ספרים שצריך לכתוב מחדש".

אך מתברר שהשלבים המכריעים ביצירת הספר מתרחשים לפני שנוגעים במקלדת. תרגמתי אותם, לנוחותם של מי שפוגשים בזה לראשונה, כמוני, לשש שאלות. התשובות להן הן שהופכות ערימת מתכונים לספר.

השאלה הראשונה: מה בלב

אברמוביץ': "מתחילים בשאלה 'למה עכשיו?'. מה פתאום בוער למחבר לומר. הוא רוצה לחלוק תורת בישול אישית שפיתח לאורך שנים במטבח? להנציח אוסף מתכונים עתיק? להציג מטבח חדש שהתוודע אליו? אני לא מחפשת את התשובה המצטיינת, אלא את התשובה האישית. את התשוקה. כמו בציור ופרוזה, גם ספר בישול צריך 'פּאשן'. המחבר צריך להבין מה מיוחד – לא בנושא, אלא עבורו. ספר שלא מחובר לתשוקה אמתית ייצא משעמם וחסר חשיבות".

מה זה "תשוקה" בספר בישול? מה היא נותנת למתכון?
"מה היא נותנת לציור? דרכה מגיע מה שגורם לקהל להתחבר. אם תקרא מתכון לפשטידת תרד וההקדמה תתחיל ב'את הפשטידה הזאת אכלתי ב…', כבר תתעייף, וכנראה גם תמצא שם מתכון גנרי. דרך החיבור מוצאים את האנושיות. איפה שיש חיבור תגלה טריק מפתיע לאיך לסחוט את התרד, או הערה של 'מזה למדתי הכי טוב לערבב את…'. וכך גם תתחבר בעצמך, ותבין יותר".

ערכת ספרים משעממים?
"כן. לרוב זה קורה עם מחברים שבעיקר מתלהבים מהבישול של עצמם. כשאתה מול המדף בחנות, תחשוד בספרים עם נושא טרנדי או מחבר טרנדי".

איך "יצרנים סדרתיים" של ספרי בישול, כמו בני סיידא, מביאים תשוקה לספרים שלהם?
"בני הוא מקרה מיוחד. הוא התחיל כשעוד לא היה כלום, המחברות הקטנות שלו הצליחו מאוד והוא הפך לתופעה. הוא ספציפית. היום כבר אין מתכונאים מסוגו, והדרישות השתנו מאוד".

השאלה השנייה: במה אתה אחר

כשהמחבר מבין ומנסח את הקשר האישי שלו לנושא הספר, מגיע הצעד הבא. "והוא לדייק את נושא הספר. להצר אותו. ב'סלטים' של רפי כהן התלבטנו במה להתמקד, בסלטים מרוקאים או רק במבושלים, או משהו אחר? בסוף חשבנו על ההבחנה בין סלטים במלעיל וסלטים במלרע. האחרונים הם הטאפאס הישראלי. זה היה הדיוק שם".

מה הדיוק בכל ספרי ה"מטבחה של סבתא רחל"?
"סבתא רחל. מכלול מתכונים יכול לשמש לתיאור של דמות שמיוחדת למחבר, או משפחה או תקופה. כמו שיש ספרים שמנציחים מסעדה, כגון אורנה ואלה, מתכונים יכולים להנציח אדם. קח לדוגמה את ספר הבישול התוניסאי המרגש ממש שהתפרסם לא מזמן, 'יא אמנא'. המתכונים מאוד פשוטים, ועל פניו לא כל כך מעניינים. ומבחינת בישול עדתי, גם אחרי שערכתי אותו אני לא יודעת לומר לך מה בדיוק תוניסאי שם, ולא להבדיל טריפוליטאי או מרוקאי. גם המחברות לא יודעות לומר. הייחוד הוא בדמות האם, איך גדלה וגידלה את משפחתה, איך למדה לבשל, איך האבא היה משתתף, איך הכמון הגיע למתכונים כי 'יום אחד נמאס לה'. האותנטיות בסיפורה של האם עוזרת גם להעביר את הקולינריה".

https://www.instagram.com/p/BsDgGr6nxBR/

השאלה השלישית: את מי מוחקים

"מרגע שקבענו נושא צר, מנפים את רשימת המתכונים. תחילה מסלקים את כל מה שמיושן לחיך הישראלי, מסובך מדי למטבח ביתי, דורש חומרי גלם נדירים או סתם לא מעניין. לבסוף נפרדים ממה שגם אם הוא טוב, לאור ההגדרה הצרה שבחרנו הוא כבר מתאים יותר לספר אחר. בזכות המשמעת שמגלים בשלב הזה, הקורא ירגיש שהוא מדפדף ביצירה שלמה ולא בלקט אקראי".

השאלה הרביעית: איך הספר ייראה

"זה נשמע טכני אבל זו השאלה המורכבת מכולן, ומניסיוני הכי משפיעה על מכירות הספר: איך ייבנה תוכן העניינים. מה נושאי הפרקים. האתגר הוא למיין את המתכונים לקבוצות, כשבכל קבוצה מכנה משותף שמבדל אותה מהאחרות. כל מתכון צריך להתאים לרשימה יחידה, ולא לאף אחת אחרת. אז חושבים איך למיין, לפי מקום המנה בארוחה, חומר הגלם העיקרי, שיטת ההכנה?".

מקום המנה בארוחה.
"זו חלוקה נפוצה כי קל להתמצא בה. כך גם החלוקה לירקות-בשר-תוספות. אבל יש ערך במבנה פרקים שנותן עוד משהו. אהרוני ומאיר אדוני הוציאו ספרי ארוחות-ערוכות, כל פרק הוא ארוחת שף מלאה. ב'ספר הירוק' של מסעדת River Cafe בלונדון הפרקים מחולקים לחודשים ומתמקדים בחומרי הגלם העונתיים. חשבו לעשות את זה כאן, אבל בארץ יש בקושי שתי עונות. ב'סלטים' ניסינו חמש או שש חלוקות שונות, לפי עונות, חי מול מבושל, כלום לא עבד. תמיד משהו שלא השתלב. בסוף עלה הרעיון למיין לפי כלי הבישול: סיר, מחבת, תנור, אש גלויה, ולסלטים החיים קערת הגשה. אלה היו הפרקים".

החמישית: מה רק אתה יודע

"כעת חושבים מה לכתוב בספר מלבד המתכונים. כאן חושבים על ההקדמות הקצרות שלפני המנות, או על מסגרות עם טיפים, או חושבים איך לשזור במתכונים סיפור אישי, או אם לכתוב פרק מיוחד, לדוגמה על מסורות הבישול שבספר".

ואיך מחליטים? מה התהליך?
"העניין הוא שאם צריך ממש לחשוב על זה, אז כנראה עדיף בלי. אחרת תגמור בלהדביק את ההגדרה של קולרבי מוויקיפדיה. זה צריך לבוא מתוכך, משנותיך ביפן, מהזיכרונות מסבתא. החיבור האישי מביא גם את הערך המוסף".

השאלה האחרונה: האם זה טעים

מה עם תיקון המתכונים? יש לך משהו על כפות? אני מודה שחשבתי שעל זה נדבר.
"כן, רצוי שהמתכונים יהיו אמינים. בארצות אחרות וימים אחרים הוצאות החזיקו 'טסט קיצ'נז' והעסיקו בודקי מתכונים מקצועיים. זה כמעט ונכחד. זה כמו מה שקרה בעיתונים. פעם בעיתון היו בודקי עובדות שהתקשרו לכל המרואיינים ושאלו מחדש את כל השאלות. היום זה נשאר רק ב'ניו יורק טיימס' וב'ניו יורקר'. עם השנים והקיצוצים האחריות לדיוק התגלגלה אל העורך. אותו הדבר קרה עם ספרי הבישול, כשמטבחי-הניסוי החלו להיעלם באמריקה. ובארץ אף פעם לא היו מטבחים כאלה. כאן הבודקים תמיד היו המשפחה והחברים, שזו בעיה כי גם לציית למתכון כתוב זו מיומנות. והדיוק הקולינרי תמיד התבצע בדיאלוג בין המחבר לעורך. על העורך מוטל להיות בקי בבישול, ולדעת מה לשאול, ובאיזו קפדנות. אני נחשבת חרוצה יחסית. אצלי המחשב במטבח, והמחבר ואני יושבים מולו ובודקים יחד כמה ה'קצת' שלו יוצא בכפיות ומה קוטר המחבת שהכי מתאימה לחביתה של שמונה ביצים. פעמים רבות מקפלים יחד נייר כדי לחשוב על הניסוח הבהיר ביותר לשלבי הקיפול במתכון. הרבה פעמים אנחנו מבשלים יחד את המתכון כדי להיות בטוחים. זה באמת חלק מהנה. אבל לא עושים אותו בכל הספרים".

וכל הדברים הקטנים

מה עם אופן ניסוח ההוראות? יש תורה?
"כן. אני יכולה להכין רשימה של 15-12 הנחיות שמישהו נבון ומסודר ישכתב לפיהן את הספר וייתן לי לבדוק. כך הבת שלי עוזרת לי לפעמים".

איך מוצאים טעות במתכון? איך את יודעת שחסרות ביצים?
"אין לזה רשימת כללי אצבע. כאן נבחנים הידע והניסיון של העורך, ואם ידע לשאול אם לא שכחת את הביצים, ובעיקר מידת האמון בין המחבר לעורכת".

קצת בעיה.
"רמת הדיוק באמת משתנה מספר לספר. אבל היום גם המחברים דורשים מעצמם יותר. וגם הרבה עורכים. גם אני מעצמי. יש דברים שפעם החלקתי והיום אני יותר ערה להם".

את? 'החלקת' טעויות במתכונים?!
"לאורך שנים היו שמועות שאהרוני מכניס בכוונה שגיאות למתכונים שלו כדי לא לחשוף סודות. נורא נעלבתי. הוא פשוט באמת אף פעם לא מדד כמויות, ואני לא מדדתי אחריו. במבט לאחור זו הייתה רשלנות מצדי".

נשאר עוד משהו, הספר עצמו. הצילומים, הכריכה אחורית, הגודל, מה עם אלה? יש לך עצות לגיבוש "מפרט" נכון של ספר בישול?
"ההגהות, בחירת השם, ההקדמה והטקסט בגב, וכמובן הצילומים והאריזה, ובחירת בית הדפוס הקפדן ביותר שבנמצא, כולם באים ממש בסוף. כן, הם חשובים, הם לרוב מנווטים בידי אנשי שיווק, שהתוכן כבר פחות מעניין אותם. אבל הסיכוי של ספר להצליח, ולהצדיק את המסע של המחבר, לא מגיע מהשלבים האלה. הוא נעוץ בשאלות האישיות, בתשובות הפשוטות ובהכרעות הקטנות. זה מה שאנחנו העורכים יכולים לעשות למענו".