למה רק הקוטג' שלנו טעים?

שמתם לב שבספרי מתכונים אין קוטג'? חיפשתי אצל רות סירקיס, שרי אנסקי, חיים כהן, ארז קומרובסקי, ולא מצאתי. אין קוטג' ב"בישולה". אין ב"ילדים מבשלים". אין ב"מטבח משפחתי" של גיל חובב. ואפילו לא ב"חדרוכל", ספר של מתכוני קיבוצים! ב"אהרוני פותח שולחן" יש קצת קוטג' במתכון אחד לפלפל ממולא.

למה החרם? בטח לא מזלזול. קוטג' הוא מצרך ייחודי. זו אחת הגבינות המגוונות בעולם, עם שלל סגנונות, חמצמצויות, ניחוחות וגדלי גושישים. אין בעולם שני מותגי קוטג' זהים. אבל שניים משלושה ישראלים ידחו בשתי ידיים את כל הקוטג'ים בעולם פרט לאחד — זה שמיוצר בידי התאגיד הסיני תנובה. אני מתקשה לחשוב על עוד מוצר עם כזה ניגוד בין המגוון לבלעדיות הקנאית. אפילו מעבר זמני לקולה אחרת הוא חוויה מצמררת פחות מאשר להכניס לפה כף קוטג' זר.

אז למה המילים פסטה ברוטב קוטג' לא נשמעות כמו שם של מנה יהודית־הונגרית קלאסית אלא כמו בדיחה מפייסבוק? אולי כי ספרי מתכונים הם קצת כמו ספרי פנטזיה, הזמנה לעולם אחר שבו אנחנו מחזיקים במקרר רק פטה כבשים וקשקבל. וקוטג', לעומת זאת, זה בית. ובבית אני לא מתכוון לבית כפרי מהאגדות, אלא יותר לזה של ההיקיקומורי היפנים. בית שלא יוצאים ממנו. המקום הכי נוח בעולם, שהפכנו מרצון לכלא. כלא לחוש הטעם.

מה בקוטג' של תנובה כישף אותנו? זה לא הבית שמצויר על הגביע ולא עצם ההרגל. לא רק הם. האם זה הטעם? אולי קוטג' תנובה הוא־הוא פיצוח הטעם הישראלי?

על יחסים, חומרים ואהבה

עם השאלה הזאת באתי אל קרן קורלי, שעורכת מחקרי חושים עבור חברות מזון ישראליות — מסטארט־אפים שפיתחו תחליף סוכר חדשני עד יצרניות ענק שרוצות לדעת איך נגיב לשינוי קטן בגוון האריזה. קורלי היא מומחית לפרטים הנסתרים שמרכיבים את חוויית הטעם ואת תחושת ה"טעים!". אני כותב על דברים כמו איך משקל הסכו"ם משפיע על הטעם בפה. היא מתפרנסת מזה.

והיא חושבת שהקוטג' של תנובה לכד אותנו בעיקר בזכות תכונה אחת: המרקם.

קוטג' הוא כדורוני גֶּבֶן קטנים שמשכשכים ב"רוטב" שמנת. מגבנים חלב רזה לגוש רוטט שמזכיר לֶבֶּן או ריקוטה עדינה, חותכים לקוביות קטנות, מהן סוחטים את מי הגבינה, והקוביה מתרוקנת מ"ענב" חלבי לצימוק גבינתי, שיירחץ ויעורבב בשמנת. מעדן מורכב — ועם זאת כזה שקל להכין בבית. קוטג'י העולם נחלקים לשני ז'אנרים עיקריים: עם גושישים גדולים, שאהוב באמריקה ושטרה מייצרת, ובו חותכים את קוביות הגבן לרוחב של כמעט 2 ס"מ; ועם גושישים קטנים, שבהם הגבן נחתך לקוביות של עד 6 מ"מ, ובסוף מקבלים קוטג' שהוא כמעט משחה גרגירית.

דוד תעשייתי להכנת גבינה. כשמגיעים לטעם שהקהל אוהב – עדיף להישאר עם דגם הדוד

תנובה, קורלי מספרת, יוצרים משהו שלא מקובל בענף: גושישים בינוניים. הם חותכים את קוביות הגבן לגודל בטווח הביניים, וכך גם ה"צימוקים" שונים וייחודיים, בסדרי גודל של כמילימטר. "זה משפיע על המון דברים, מהיחס הכמותי בין השמנת לכדורים, ועד לעומק שאליו השמנת נספגת בהם", היא אומרת. וההשפעות האלה, על המרקם, הן ההבדל הגדול.

מה חשוב יותר מטעם

מרקם לא רק תורם לטעם. מכמה בחינות הוא אחד הגורמים הכי יסודיים בו. לשינויים כימיים, בטעם ובניחוח, אנחנו סובלניים ברמות מפתיעות. ידעתם שטעם הקוטג' של תנובה משתנה קצת מעונה לעונה, לפי "בציר" החלב? סיפר לי את זה אסף כהן יונתן, מומחה לפיתוח מוצרי מזון ובעבר טכנולוג בתנובה, ומי שהגה את הדימוי של הצימוקים, למעלה. לדבריו בגבינה מחלב, מלח וסידן בלבד, יש גבול ליכולת השליטה בטעם. הבחנתם פעם בהבדלים? לא? לא מבינים על מה אני מדבר?

ומה לגבי זה שהקוטג' נעשה מיימי יותר בקיץ?

מרקם לא מפספסים. שינוי קטן בו ישבש לנו את חוויית הטעם. וזה כנראה טוב. אנחנו לא יודעים מה הטעם של מזון רקוב, כי ברגע שהפה מזהה רכות שלא היתה צריכה להיות שם, אנחנו יורקים. וכשאנחנו רוצים אוכל, בלי פריצות דרך גסטרונומיות, הרבה פעמים המרקם האופייני וטעם קרוב־דיו מספיקים כדי שנהנה מהארוחה.

חוש הטעם שלנו התרגל לקוטג' אחד בלבד, עם מרקם שכמעט ואין דומה לו. אולי מפגש עם מרקם "שגוי" מיד ישדר למוח שמשהו לא כרגיל, אולי לא בסדר. וכך כל הקוטג'ים הרגילים של העולם מקבלים בחיך הישראלי ניואנס־טעם קטן של תקלה. או לפחות של משהו שהוא מאוד לא הבית. השאלה היא אם נצליח לעזוב את הקן.

200123-הקוטג-הכי-טעים

פורסם במוסף כלכליסט ב-23 בינואר 2020

עזרו למישהו לבשל אחרת

5 thoughts on “למה רק הקוטג' שלנו טעים?

  1. ני מניח, לפי ההסבר שלך, שאני זורק חומוס מוכן [תעשייתי ] מהמקרר מייד כשיש בו מעט נוזלים למעלה. זה קורה אחרי יום או יומיים. אולי זה טעם, בעיניי זה כבר מגעיל, כלומר המרקם קובע לי בראש את הטעם.
    תמיד ידעתי שיש למרקם של האוכל השפעה על רמת "הגועל" ממנו [ לקח לי זמן להתרגל למרקים טחונים כמו "גרבר"]. ההסבר שלך הוסיף לי רבות ואולי בעקבותיו אנסה גם דברים אחרים.

  2. היי אריק 🙂 תחשוב על זה גם שכשיש "תקלות בבישול" הן לעתים קרובות יותר במרקם ולא בטעם. יש "חמוץ מדי" ויש "חסר מלח", אבל בגדול אנחנו יכולים ליהנות ממנעד די רחב בטעם. סטייה במרקם – רך מדי או לא התרכך מספיק או לא אחיד – משפיעה עלינו הרבה יותר. כשאני אוכל דג יבש מדי או לא עשוי מספיק אני אזכור את זה יותר מאשר את גווני הטעם בלשון.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *