למה לכל אומה יש מנה מגעילה משלה?

האיסור לאכול בישולי גויים התחיל מְיָין. משם זה ירד מהפסים. ההחמרה הראשונה מופיעה בפרק השני של מסכת עבודה זרה במשנה, כשרבי מאיר מצווה להחרים, לצד יין הגויים והחומץ שנוצר ממנו, עוד שתי מנות, ספציפיות מאוד.

רבי מאיר היה רומאי שהתגייר ונעשה מגדולי התָּנאים. מספרים שלא הוכתר לגדול מכולם רק כי מרוב עומק חוכמתו, גם חז"ל התקשו לרדת לשורשי פסיקותיו. ובפסיקה ההיא הוא מצא טעם אלוקי להתרחק משתי מנות שגויים הכינו: מֻּרְיָס, וגבינות בית אֻנְיָקִי.

מורייס, "מְלִיחִים" ביוונית עתיקה, היו אולי דגים כבושים, או רוטב הדגים הרומאי גארום או גרסה מוקדמת של יורשו, "רוטב הסויה הערבי" מוּרִי. בית אונייקי היה הממלכה העתיקה בִּיתינְיה, כיום מחוז בטורקיה שעד היום נודע בעשרות הגבינות המסורתיות שלו, שיישון קצרצר של כמה ימים מוסיף להן חרפרפות ועומק.

לימים תתגלה התכונה שמשותפת לשלושת המאכלים האסורים: התססה. כולם מקבלים את המרקם, הצבע, הטעם ובעיקר הריח — מחומצות וכהלים שנפלטו ממיקרובים ששהו על המזון בתנאים מיוחדים.

בימי הביניים החרם כבר הקיף בערך כל תבשיל שְגוֹי עבר בסביבתו. זה בדלני, אם להתנסח בעדינות, כמו שזה נשמע. אבל זה גם מתבקש. באין נחלה, היינו צריכים להתבדל איכשהו, וכמו מנהגים אחרים, גם את הבדלנות הקולינרית השאלנו מהגויים. פשוט, אנחנו כתבנו על זה.

סטיילינג וצילום: Roshianu & Moloko

"אבל הם מבשלים יופי"

בדלנות קולינרית היא תופעה אוניברסלית. אבל לרוב היא לא מתבטאת בכשרויות ואיסורים, אלא טבועה בתפריט. בספרי סוציולוגיה יש לפעמים רשימה של מאפיינים אוניברסליים בחברות אדם — פולחני מוות, איסור גילוי עריות, טקסי התבגרות, דברים כאלה. מאפיין שהציעו להוסיף לרשימות האלה הוא: מנה שדוחה זרים. מאכל מסורתי שבני השבט שלך מתענגים עליו, אבל מסתנן מבחוץ שייתקל בו ייחשף מיד, בעיווי אף בלתי נשלט. וכשאתה מבקר בשבט אחר, המאכל ההוא יזכיר לך שהם ואתה לא אותו עם.

נסו לחשוב על מנות כאלה, ותגלו שרובן מותססות: קימצ'י קוריאני וכרוב חמוץ גרמני, לדוגמה, הם דוגמאות לשני טעמים נרכשים מאוד. וגם אם רכשתם אותם, אני תוהה איך תתמודדו עם צ'ו דופו, הטופו ה"רקוב" הטייוואני; האוקָץ' (Hákarl) האיסלנדי, שזה בשר כריש רקוב, בלי מרכאות הפעם; נאטו יפני, עם הריח המוזר והקורים הדביקים והמגעילים בין פולי הסויה; או סוּרְסְטְרוֹמינג שבדי, שימורי דגים שנחשבים למזון עם הריח החזק בעולם. לכל שבט בזימבבואה ואינדונזיה, בהיסטוריה של כל פלך ומחוז פיאודלי, יש משהו כזה, שדחה את כולם חוץ מאת אלה שגרו שם.

רוצים ראיה ניצחת? לנו אין מנה כזו. קטע, נכון? את הסְרֶחה שלנו אנחנו לא מריחים. המיקרוביולוגית האמריקאית בטסי דָיֶיר, שחוקרת מזונות מותססים, כתבה פעם שכשהיא מרצה על הנושא, זה מה שסטודנטים בריטים טוענים שוב ושוב. האוכל האנגלי תפל, הם אומרים, אין לנו טעים ואין לנו דוחה. ודייר, שהתכוננה מראש, שולפת מקופסה אטומה חריץ גבינת סטילטון, הרוקפור הבריטי, "והסטודנטים האסייתיים מיד עוברים לשורות האחוריות", היא כותבת.

ואני, רק על אשכנזיותי לספר ידעתי, חושב על לקרדה, ועל גפילטע פיש, שתור הזהב שלו היה לפני המצאת המקרר. במשך דורות, כל השטייטלים בפולין הריחו כך ליומיים בשבוע. אנחנו הוקפנו בזה והתרגלנו, אז לנו זה לא הסריח.

אבל האם באמת רקחו את המנות האלה כדי להתבדל? כדי שהאורחים יעזבו מוקדם?

הרב ברומברג-קראוס ופרופ' דייר: הגבולות הנסתרים של האף

מאכלי שבולת – מבטא, רק באוכל

ב־2010 פרופ' דָיֶיר והרב האמריקאי ג'ונתן ברומברג־קראוס נשאו יחד הרצאה באוניברסיטת אוקספורד (קישור לטקסט ההרצאה המלא), והציעו הסבר לתופעה האוניברסלית של המנה המסורתית המגעילה. הם חושבים שזה עמוק יותר. לא המצאנו אותן כדי להתבדל. הן מצאו אותנו, ויצרו את הבידול בינינו. משחר האדם ועד לפני כמה עשורים, מזונות מותססים היו תמיד מקומיים. בכל מערה ואסם שבהם סגרו מזון בכד, נסגרו עם המזון גם אוכלוסיות המיקרובים המקומיות, שחיו באדמה ועל כפות ידי האנשים. הן צבעו ותיבלו את המזונות. האנשים רק השלימו את המנה, והחליטו שהטעמים כאלה כי זו מסורת.

ובכל כפר היו תתי־זנים של מיקרובים שייחודיים לו: הם נתנו את הריח לגבינות ולנקניקים ולמחמצת, ולזיעה ולנפיחות. והנאדים של בני עמך תמיד מסריחים פחות. וכך, דרך ניחוחות מוכרים וזרים של מזונות ואנשים, שורטטו הגבולות הראשונים שהבדילו בין הזר והמוכר. יסוד התרבות, בתרבית. הם גם הציעו לזה שם: "מאכלי שבולת", בעקבות הסיפור בשופטים י"ב על האיבה בין שבט אפרים לאנשי הגלעד. הקבוצות נבדלו זו מזו בהגיית המילה שִׁבֹּלֶת (או סִבֹּלֶת אצל האפרתיים), וכך כל אחד ידע את מי להרוג.

הרוב אבד. אין יותר לֶבֶּן של הצפון ולֶבֶּן של הדרום. יש את של תנובה. זנים מושבחים וממותגים של חיידקי חלב ושמרי בירה נמכרים סביב העולם. וכולנו פתוחים יותר למטבחים רחוקים, שבתורם יוצרים עבורנו קימצ'ים ידידותיים יותר.

ובעיקר ישנו הניכור, שלנו, מריחות. במאה ה־19 עוד היו כמה מדענים נשכחים שניסו לברר את תפקיד הניחוחות ביומיום, במרקם החברתי ובתרבות. ואז באו המדענים הנזכרים, פרויד לדוגמה, וקבעו שריחות זה לא מעניין ולא חשוב. שהם תוצר לוואי ביולוגי, ולא כוח מניע בחיי האדם. אז הנחנו להם.

אבל לא מאוחר להכיר מחדש. אפילו עשינו לזה חג.

איור: דורית שוחט

פורסם במוסף כלכליסט ב-9 בספטמבר 2021

עוד

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “למה לכל אומה יש מנה מגעילה משלה?”

  1. כרגיל, רשימה מלאה בעובדות היסטוריות מדליקות, חכמות שמזמנת אני מניח הזמנה לדוקטוראט באנתרופולוגיה.
    נדמה לי שגם אתה ברשימות שלך כאן עמדת על חזרה לחקר הריחות, ההשפעה שלהם על הטעם, על הזיכרון ועל הנפש. פרויד עישן כבד, אז חוש ריח לא ממש היה לו, אני מניח.

  2. יש גם את עניין המרקם. רגל קרושה של האשכנזים, מוח של הספרדים ושקמבה של הבולגרים. לא עולים לי לראש עוד מאכלים אבל בטוח שיש.

    אוי, כמה זמן כבר לא אכלתי מוח באגריסטדה.

  3. אכלתי סורסטרומינג ואת אחיו המגעיל יותר רום-שטרומינג עם סטודנטים שוודים שגם לחלקם זו היתה הפעם הראשונה. פחדנו. פחית השימורים היתה נפוחה על פי המסורת, ואחת שידעה מה הטעם של זה (דג מלוח מאוד) והריח (מוות) פתחה את הפחית בתוך כיור מלא מים. אוכלים את זה על לחם שוודי קשה עם שמנת, בצל וסלט עגבניות ומלוים בשנאפס אלדרברי. לא זוועה, לא ממש נרכש, יכולתי להריח קצת מזה על קצות האצבעות שלושה ימים ועשרות שטיפות ידיים אחר כך. יש חוק בשוודיה שאוסר לאכול את זה בבתי דירות ומקומות סגורים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.