מה טעם הפרי לפני שהוא נקטף?

במשך רוב השנה, מעצבת האופנה אילנה אפרתי ובתה ההיסטוריונית אור רוזנבוים מבשלות אוכל ביתי טעים. כמו הרבה אנשים עם ידיים מנוסות. אבל פעם בשנה הן הופכות לכמה חודשים לשפיות, לטבחיות שמתחת ידיהן יוצאים טעמים שאי אפשר לשחזר. לדוגמה, זוקיני חי פרוס דק בקולפן ומושרה במיץ לימון, שמן זית ומלח גס, יוצא להן פריך ומתוק. לא סתם טעים. מתוק. מתיקות של זוקיני, שלא תפגשו לפני הזוקיני ההוא ולא אחריו. בחצי שעה בתנור, שומר הופך מהמיותר בירקות למאכל תאווה.

הקסם הקולינרי הזה קורה להן במקום אחד מסוים: במטבח המשפחתי ב"בית הקיץ" של המשפחה בכפר בלב איטליה. כן, אם גם אתם רוצים להצליח בחיים למדו היסטוריה וטקסטיל. בתל אביב האוכל שלהן טעים, באיטליה הוא בלתי נשכח. וזה לא בגלל הנוף אלא מסיבה אחרת, שגם היא מחוץ לחלון המטבח: גינת הירק שלהן. גינה קטנה עושה את ההבדל בטעם. מי שנגס בנצר אספרגוס שקטף ישר מהשיח, או בתרמיל אפונת בר שנשר ליד נחל אכזיב, או סתם זכה לטעום ירק ביום שבו נקטף — יודע למה.

מתכון מייצג מהספר "ORTO" של אפרתי ורוזנבוים. ללא תחרות, אם קטפתם את הפול עכשיו

טעם החיים, טעם הגסיסה

טעם הוא התחושה של מפגש ישיר עם החיים בטבע סביבנו. זה לא דימוי ציורי אלא דרך להבין את התופעה הגופנית הזאת.

ניחוחות הם קולות — הם קריאת החיזור של הפרי שרוצה להיאכל, או האזהרה של עלים, שלא רוצים להיאכל ולכן נטענים בעסיס מריר. הטעמים בפה הם התייחדות אינטימית. ערבולי החומצות והסוכרים הם הבריאות והמרץ של הירק. אנחנו לא מבחינים בכולם. עבורנו שלל החומרים שנמסים על הלשון הם מין "רעש לבן" טעים. אבל כשהם רבים יותר הירק מעורר יותר חשק והנאה. הוא משדר יותר חיים. והפריכות היא הנעורים. היא המים שמנפחים את תאי הצמח והעור שמתוח עליו. הדברים שמעוררים אותנו. כשתפוח או אבוקדו משחירים הביוכימיה של הטעם שלהם לא משתנה. לחומר הכהה שנוצר בבשרם אין טעם. אבל הם כבר לא עושים לנו את זה.

גם למוות יש טעם: ריחות לוואי של חומרים שהתפרקו ופסולת שהולכת ומצטברת ברקמות — או ריחות הכבישה ואף הרקב, הפסולת שמייצרים המיקרובים שעטו על הגוויה.

וכאן מגיעה הבעיה שמונעת מרובנו, גם בעלי הידיים המנוסות, ליצור מנות־שף מקישוא חי עם מלח ולימון או מראש שומר בתנור: למצרכים שלנו אין את טעם החיים ולא את טעם המוות. יש להם טעם של אל־חיים, של גסיסה איטית בהוספיס, משומרת ומונשמת. כאילו, זה לא קצת מוזר שבמחלקת הפירות והירקות בסופר אין שום ריח? איך אילפו אותנו לא להצטמרר מזה? איך הרגילו אותנו לחיות על ירקות חסרי חיוּת?

השמצת רשתות השיווק היא מעשה חשוב וגם מספק. אבל יש גבול לאשמה שלהן. כי כמישת הירק מתחילה בדקה שבה קוטפים אותו, ואת רוב הטעם שבו — את רוב העונג הקולינרי, את כל מה שרבים מאיתנו לא יחוו לעולם — הוא מאבד ביום הראשון.

הרע שבלאכול כמו מלכים

כשצמח נקטף הוא ממשיך לצמוח, הוא ממשיך לחיות. אגסים ממשיכים להבשיל. קטניות נובטות. בצל צומח. אבל זו למעשה גסיסה. משהפסיק לקבל אנרגיה מהשמש ומים ומינרלים מהאדמה הירק עובר למצב הישרדות, שבו ייאלץ לעכל את עצמו. לשרוף את סוכריו, ואחר כך לפרק לעצמו את הרקמות. תירס ואפונה שנקטפו מאבדים מחצית מהסוכר שבהם בשעות שאחרי הקטיף. אפונה טרייה באמת מתוקה כמעט כמו פרי. ברוקולי ואספרגוס גם מאבדים סוכרים — יש צמחים שממש שורפים את הסוכר ויש כאלה שאורזים אותו כעמילן נטול טעם — ונוסף על כך הגבעולים שלהם הולכים ונעשים בהדרגה יותר קשים וסיביים. והלחות שממלאת את כל תאי הצמחים כמו בלונים קטנים מתנדפת לאטה, והם מתחילים לכמוש. הגזר ששכחתם בירכתי המקרר נהיה רך וגמיש מאותה הסיבה שעלי החסה הִתסְמרטטו — מבחינה מדעית, הם בלון שהתרוקן.

שרשרת המזון העולמית מושקעת בהאטה של המוות האיטי הזה. בעיקר של ההיבטים שניכרים לעין. את אובדן הקריספיות מהתנדפות הלחות, אובדן המתיקות, ושיטוח הטעם והריח מהתפרקות החומרים שעוד לא למדנו למהול לבד — אי אפשר לעצור.

בהיסטוריה של התזונה האנושית יש כמה רגעים של אירוניה. בימי הביניים, לדוגמה, העשירים המופלגים אכלו רע. בשר לא חסר להם, אבל מלבדו הם אכלו קמח לבן, סוכר לבן, מלח לבן, ירקות מחוץ לעונה ופירות מארצות רחוקות. הם היו שמנים ושבעים וסבלו ממחלות תת־תזונה. כשהעניים המרודים אכלו, זה היה את מה שהיום נחשב יוקרה ארטיזנלית: לחם שיפון מלא ממחמצת, ביצים טריות מהחצר, חלב טרי מהפרה, ירקות טריים, בעיקר עלים ממשפחת הכרובים, פטריות מלוקטות, מלח אטלנטי ודבש. הם חוו טעמים שאנחנו, דיירי כלוב הזהב, נבין רק כשהקישואים שלנו יגדלו במרחק 30 צעדים מהדלת.

פורסם במוסף כלכליסט ב-14 במאי 2020. צילום מהפנט: Roshianu & Moloko

200514-הטעם-אחרי-הקטיף

עזרו למישהו לבשל אחרת

3 thoughts on “מה טעם הפרי לפני שהוא נקטף?

  1. הי אסף,
    ההתיחסות שלך רגישה ומעניינת …ותודה שנתת תשומת לב לגן הירק שלנו בבלוג שלך,
    אוסיף בצניעות שהטעם של הפרי לפני שהוא נקטף , הוא טעם העבודה.
    טעם ההשקעה , עיבוד האדמה ,בחירת השתילים וכל תשומת הלב היום יומית לפני הטעם בפה.
    בברכה
    אילנה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *