תחליב הוא תחליב: קרמים מכל דבר

איך משנים מצב צבירה ללימון

קרם חצילים נשמע כמו משהו שכיף לאכול וסיוט להכין, משהו שמשאירים למסעדות, ושם משלמים עליו 40 שקל. גם אחרי שראיתי במו עיני מתכונים ותוכניות בישול שהראו כמה זה קל, המשכתי עמוק בפנים לחשוב שזו אלכימיה.

האסימון התחיל לרדת לי רק במטבח של "כתית", כשהשף יוני דנון הכין מולי קרם חציל שחור. הוא הוריד מהכיריים חציל שנשרף על להבה גלויה, בערך עשר דקות מכל צד, כשלאורכו שסע שדרכו יצאו אדי מים. הוא נתן לחציל להתקרר ואמר לי לקלף אותו. הקליפה השרופה ירדה בקלות. מתחתיה התגלה "חציל על האש", כמו אלה שארוזים בסוּפּר. את זה נדרשתי להניח על מסננת כדי שיגיר חלק מהמים הרבים שבו. ואז יוני הכניס אותו לבלנדר. הוא הוסיף קצת מלח וסוכר בשביל לאזן את הטעם, הפעיל את הבלנדר והתחיל להזליף שמן. בדיוק כמו במיונז. אחרי בערך דקה הוא נתן לי לטעום את הממרח הבהיר שנוצר. הריח והטעם היו נפלאים. ואז הוא אמר לי להוסיף פנימה את הקליפה השרופה. הכנסתי אותה עם עוד כמה קליפות – עובדה שהשמטתי מהסיפור הוא שקילפתי שם 12 חצילים שרופים ולא אחד – ואז יוני הפעיל שוב את הבלנדר, עם הממרח והקליפה בתוכו. התוצאה היתה אותו הממרח, רק שחור, ונפלא יותר.

האסימון המשיך ליפול כשהכנתי את הקרם הזה בבית, וגיליתי שממש קשה לפשל בו. ניסיתי תוספות כמו דבש, טחינה גולמית, מיץ לימון, דברים שאני אוהב עם חציל גם כשהוא לא קרם. וכל עוד הקפדתי לעצור כמה פעמים באמצע ולטעום לפני ההוספה הבאה, יצא טעים. לפעמים טעים יותר מ"כתית", כי זה היה לפי הטעם שלי.

הוא סיים ליפול, האסימון, כעבור חודש וחצי, ב"מזללה", כשמנהל משמרת הבוקר אורי לימד אותי להכין קרם לימון. ואיך עושים קרם לימון? בדיוק כמו קרם חציל, וכמו מיונז. מכניסים לבלנדר לימונים כבושים חתוכים לפלחים וה-מ-ו-ן סוכר – לאיזון הטעם – מוסיפים קצת שמן, מפעילים את הבלנדר וממשיכים להזליף שמן בהדרגה בזמן שהקרם נוצר. כל כמה זמן עוצרים וטועמים, מגלים שזה חמוץ מדי, מוסיפים עוד המון סוכר, ממשיכים, מגלים שזה עדיין חמוץ מדי ומוסיפים עוד סוכר. אלוהים אדירים, כמה סוכר שמנו שם. התוצאה בסוף: קרמית, חלקה, לימונית וחמוצה-מתוקה.

אם יש בזה תאים זה מתחלב

למה חציל או לימון שנטחנו עם שמן מקבלים מרקם של מיונז? את ההסבר מצאתי בספר "Molecular Gastronomy" של הכימאי הצרפתי הֶרוֶוה תִיס: הרקמות של כל החי והצומח מכילות מים וחומרים מתחלבים. המים נמצאים בתוך התאים, והחומרים המתחלבים מצויים בדפנות. המתחלבים המסוימים האלה קרויים פוספוליפידים. אם מבנה התאים של זוקיני או של סטייק סינטה נפגע, לדוגמה בבישול, אפשר לערבל את הרקמות עם שמן וליצור תחליב.

בספר תיס המחיש את זה עם דוגמה עתיקה במיוחד: איולי קטלוּני, כלומר ממחוז קטלוניה בצפון ספרד. זהו אביו הקדמון של המיונז. כדי להכין איולי קטלוני מועכים שום במכתש ועלי, ותוך כדי סיבוב מעגלי של העלי על דפנות המכתש מטפטפים שמן, טיפה אחרי טיפה. המים והחומרים המתחלבים מגיעים מהשום, והשמן נכלא בהם באופן שיוצר קרם שום אוורירי וירקרק. המתכון מופיע בכרך 19 של "תולדות הטבע", אנציקלופדיה שחיבר המצביא וחוקר הטבע בן המאה ה-1 לספירה פליניוס הזקן, ששימש גם מושל טרגונה שבמחוז קטלוניה. זו לשון המתכון: "כשמערבבים שום בשמן וחומץ, הוא מקציף ומתנפח לגודל מרשים", וזהו. ביוטיוב מצאתי וידיאו ביתי שמדגים את ההכנה (קצת למעלה).

כדאי לכם לנסות. כשתראו את הקרם הירקרק והבוהק נוצר תחת ידיכם, ולפתע, בגלל הזלפה חסרת סבלנות, תראו אותו הופך לשלולית שמן שפיסות שום צפות בה כמו דגים מתים, או-אז תלמדו להעריך את הבלנדר.